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PRÉPARATION 40 min
REPOS 2 jOUrS
CUISSON 1 h 30
POUR 6 à 8 personnes
45 g de sauce chocolat
(voir p. 106)
250 g de meringue française
(voir p. 42)
300 g de glaçage au chocolat
(voir p. 80)
ou 120 g de copeaux
de chocolat noir
Pour la mousse
260 g de chocolat très amer
185 g de beurre
à température ambiante
3 jaunes d'œufs
5 blancs d'œufs
15 g de sucre en poudre
Megève
1 Préchauffez le four à 110 °c
2 Préparez la sauce chocolat
3 Préparez la meringue française et versez-la
dans une poche à douille munie d'une douille
cannelée n° 9.
4 Placez un cercle de 22 cm de diamètre
sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Farinez tout autour, retirez le cercle et
déposez la meringue à l'endroit marqué de
façon à former un disque. Répétez l'opération
2 fois pour obtenir 3 disques de meringue.
Faites cuire les disques pendant 1 heure 30.
5 Préparez la mousse au chocolat : faites
fondre tout doucement le chocolat au
bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine
et fouettez-le au fouet électrique ou à main
pour l'alléger et lui incorporer un maximum
d'air. Ajoutez-y le chocolat fondu tiède
(40 °C environ) en trois fois, tout en
continuant de fouetter sans arrêt pour bien
aérer la préparation.
6 Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs
et la sauce chocolat. Incorporez-les au
mélange beurre-chocolat.
7 Dans une jatte, montez les blancs en
neige avec le sucre : ils doivent être encore
mousseux et se recourber « en bec d'oiseau »
lorsqu'on y plonge le doigt et qu'on le retire.
8 Ajoutez le quart de ces blancs dans le bol
contenant la crème au chocolat et au beurre.
Mélangez, puis versez le contenu du bol sur
les blancs restant dans la jatte et tournez
délicatement en soulevant la préparation
avec une spatule.
9 Étalez les 2/5 de cette mousse sur le
premier disque de meringue avec une
spatule. Posez le deuxième disque dessus
et nappez-le également de 2/5 de mousse.
Posez enfin le troisième disque et recouvrez
le dessus et les côtés du gâteau avec le
restant de la mousse.
10 Mettez le megève au réfrigérateur pour
2 jours.
11 Avant de le servir, couvrez-le de nappage
au chocolat juste tiédi ou garnissez-le tout
simplement de copeaux de chocolat noir.
PRÉPARATION 4
RÉFRIGÉRATION 1 h + 2 h
CUISSON 3 5 + 5 min
POUR 6 a 8 personnes
650 g de pâte à biscuit Joconde
(voir p. 35)
600 g de crème au beurre
(voir p.49)
1 cuill. à café d'essence de café
1 cuill. à soupe de café soluble
1 cuill. à soupe d'eau chaude
Pour le sirop
130 g de sucre
100 cl d'eau
1 cuill. à café d'essence de café
1 cuill. à soupe de café soluble
150 g de noisettes mondées
grains de chocolat au café
Moka
1 Préparez la pâte à biscuit Joconde.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3 Beurrez un moule à manqué de 20 cm
de diamètre, versez-y la pâte et glissez
au four 35 minutes.
4 Démoulez le biscuit sur une plaque,
laissez-le refroidir, puis couvrez-le avec un
torchon et mettez-le 1 heure au réfrigérateur.
5 Mélangez l'essence de café, le café soluble
et l'eau. Préparez la crème au beurre en la
parfumant avec la préparation précédente.
6 Préparez le sirop en faisant bouillir le sucre
et l'eau. Laissez-le refroidir et ajoutez le café
soluble et l'essence de café.
7 Concassez finement les noisettes
et grillez-les au four.
8 Découpez le biscuit en 3 disques. Divisez la
crème au beurre en 5 parts. Avec un pinceau,
imbibez le premier disque de sirop au café,
puis, avec une spatule, recouvrez-le d'un
cinquième de la crème et parsemez un quart
des noisettes sur le dessus. Posez le
deuxième disque par-dessus et faites
de même, puis répétez la même opération
avec le troisième.
9 Toujours avec la spatule, enrobez le
pourtour du gâteau de crème et fixez-y
le reste des noisettes.
10 Mettez le reste de la crème dans une
poche à douille cannelée et dessinez des
rosaces sur le gâteau. Au centre de chacune
d'elles, posez un grain de chocolat au café.
11 Mettez le moka au réfrigérateur pendant
2 heures et servez-le très frais.
Megève
Une mousse au chocolat
aérienne entre trois couches
de meringue croustillante.