epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 1 h
REPOS 10 min
CUISSON 25 à 30 min
POUR 6 à 8 personnes
Pour le biscuit
amande-noisette
45 g de poudre d'amande
40 g de poudre de noisette
150 g de sucre en poudre
5 blancs d'œufs
1 pincée de sel
Pour la crème mousseline
à la pistache
400 g de crème au beurre
(voir p. 49)
80 g de pâte de pistache
200 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
80 g de pistaches
sucre glace
Gâteau
russe
1 Préparez la crème au beurre et la crème
pâtissière, et gardez-les au frais.
2 Mélangez les poudres d'amande et de
noisette et 65 g de sucre en poudre.
3 Montez les blancs d'œufs en neige avec
la pincée de sel et en ajoutant, petit à petit,
85 g de sucre en poudre, puis ajoutez le
mélange des poudres et du sucre en tournant
délicatement avec une spatule en bois.
4 Préchauffez le four à 180 °C.
5 Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez
deux disques de 22 cm de diamètre.
6 Versez la pâte dans une poche à douille
munie d'une douille n° 9. Déposez-la dans
chaque disque en partant du centre et en
formant une spirale qui s'arrête à 2 cm des
bords. Saupoudrez très légèrement de sucre
glace chacun des disques de pâte une
première fois ; attendez 10 minutes et
saupoudrez de nouveau.
7 Mettez au four pendant 25 à 30 minutes.
Laissez les biscuits refroidir, puis décollez-les
du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule.
8 Brisez 60 g de pistaches et faites-les griller
dans le four.
9 Préparez la crème mousseline à la pistache :
fouettez vivement la crème au beurre au
batteur électrique ou au fouet à main jusqu'à
ce qu'elle soit bien légère et aérée. Tout en
continuant de fouetter, ajoutez la pâte de
pistache puis la crème pâtissière bien lisse.
Et mettez dans une poche à douille (n° 9).
10 Posez le premier disque de biscuit sur
une assiette. Sur tout le pourtour, déposez
des boules de crème serrées les unes contre
les autres. Puis remplissez le centre du biscuit
et parsemez de pistaches grillées.
11 Recouvrez avec le second disque en
appuyant légèrement dessus pour le fixer.
Une fois que le gâteau est ainsi garni, les
boules se voient sur les côtés. Mettez
pendant 1 heure au réfrigérateur.
12 Coupez en deux le reste des pistaches.
Au moment de servir le gâteau, poudrez-le de
sucre glace et parsemez des demi-pistaches.
PRÉPARATION 30 + 40 min
REPOS 10 h
CUISSON 20 + 30 min
POUR 4 à 6 personnes
500 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
1 kg de pommes
1 citron
1 sachet de sucre vanillé
1 cuill. à café de cannelle en
poudre
1 œuf
5 à 6 cuill. à soupe
de nappage abricot
50 g de sucre en grains
Jalousies
aux
pommes
1; Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Préparez la marmelade de pomme : pelez,
coupez et épépinez les fruits et taillez-les en
lamelles ; arrosez-les du jus de citron et
faites-les cuire tout doucement avec le sucre
vanillé 20 minutes environ. Remuez en fin de
cuisson pour assécher la marmelade, ajoutez
la cannelle et mélangez bien. Retirez du feu.
3 Faites préchauffer le four à 200 °C.
4 Étalez la pâte feuilletée en un grand
rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez-y
2 bandes égales de 10 cm de large. Humectez
d'eau la tôle du four et posez-y l'une des
2 bandes de pâte.
5 Battez l'œuf dans un bol et, avec un
pinceau, badigeonnez le tour de cette bande
de pâte. Étalez ensuite la marmelade de
pommes en une seule couche épaisse
à l'intérieur de la partie badigeonnée.
6 Sur la seconde bande de pâte feuilletée,
faites des entailles régulières, au couteau,
espacées de 5 mm et en biais sur toute la
surface, sans aller jusqu'au bord.
7 Posez cette bande sur la première. Pincez
les bords tout autour pour bien souder les
2 épaisseurs. Égalisez le pourtour et
badigeonnez le dessus avec le reste d'œuf
battu. Passez au four pendant 30 minutes.
8 Lorsque le gâteau est cuit, badigeonnez-le
de nappage abricot avec un pinceau. Parsemez
de grains de sucre. Coupez la jalousie en
parts de 5 cm de large. Servez tiède.