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PRÉPARATION 1 h 30 + 1 h
CUISSON 10 + 18 à
POUR
20 min
15 personnes
800 g de pâte à choux
(voir p. 27)
180 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
1 kg de crème pâtissière
(voir p. 53)
50 g de rhum ou de kirsch
ou de Grand Marnier
700 g de sucre en morceaux
3 cuill. à café de vinaigre
200 g de dragées
Croquembouche
1 La veille, préparez la pâte à choux, la pâte
sucrée et la crème pâtissière avec le parfum
de votre choix. À la poche à douille, façonnez
75 choux et faites les cuire à 200 °C pendant
10 minutes.
2 Le jour même : mettez la crème pâtissière
dans une poche munie d'une douille très fine
qui perce la base des choux et fourrez les
choux de crème.
3 Préchauffez le four à 180 °c.
4 Étalez la pâte sucrée sur 4 mm d'épaisseur.
Découpez un disque de 22 cm de diamètre,
posez-le sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et faites cuire pendant 20 minutes.
Préparez un caramel clair avec la moitié du
sucre en morceaux et 20 cl d'eau. Ajoutez
la moitié du vinaigre pour éviter que le sucre
ne cristallise.
5 Trempez d'abord le haut de chaque chou
dans le caramel et déposez tous les choux
sur une plaque.
6 Sur le plat de service, posez le disque
de pâte sucrée, enduisez d'huile un saladier
de 14 cm de diamètre et retournez-le sur le
disque de pâte. Trempez la base de chaque
chou dans le caramel et collez une couronne
de choux caramélisés autour du saladier, la
partie caramélisée vers l'extérieur du gâteau.
7 Retirez le saladier et continuez à monter
les rangées de choux en les décalant
légèrement les uns par rapport aux autres.
Terminez la décoration en collant les dragées
avec du caramel dans les cavités les plus
importantes laissées entre les choux.
8 Servez dans les trois quarts d'heure suivants.
PRÉPARATION 40 min
CUISSON 35 min
POUR 6 à 8 personnes
480 g de pâte à dacquoise
à l'amande (voir p. 37)
400 g de crème au café
(voir p. 50)
amandes effilées et
légèrement grillées
sucre glace
Dacquoise
au café
1 Préparez une pâte à dacquoise à l'amande.
2 Préchauffez le four à 170 °C
3 Sur une (ou deux) plaque(s) recouverte(s)
de papier sulfurisé, dessinez deux cercles de
22 cm de diamètre. Versez la pâte dans une
poche à douille munie d'une douille n° 9 et
remplissez les cercles de pâte en partant
du centre et en formant une spirale vers
l'extérieur. Faites cuire pendant 35 minutes
et laissez refroidir.
4 Préparez la crème au café. Mettez
la crème dans une poche à grosse douille
lisse et étalez-en une couche épaisse sur
le premier disque. Posez le second disque
sur le premier et appuyez pour bien le fixer.
Parsemez les amandes grillées sur le dessus
de la dacquoise et poudrez très légèrement
de sucre glace. Servez frais.
PRÉPARATION 20 min
CUISSON 20 min
POUR 4 à 6 personnes
4 œufs
150 g de sucre en poudre
150 g de beurre
200 g de chocolat noir amer
2 cuill. à soupe de farine
100 g d'amandes en poudre
Délice
au chocolat
1 Préchauffez le four à 220 °c.
2 Cassez les œufs en séparant les blancs
et les jaunes. Fouettez vivement les jaunes
avec le sucre dans une terrine jusqu'à ce
que le mélange mousse.
3 Faites ramollir le beurre. Mettez à fondre
le chocolat détaillé en morceaux dans une
casserole placée au bain-marie. incorporez-le
au mélange jaunes d'œufs-sucre.
4 Ajoutez en remuant la farine, la poudre
d'amande et le beurre.
5 Fouettez les blancs en neige et Incorporezles
au mélange, sans trop travailler pour ne
pas les casser.
6 Beurrez un moule à manqué et versez-y la
pâte. Enfournez pendant 20 minutes, vérifiez
la cuisson du gâteau avec une aiguille : sa
pointe doit ressortir un peu humide.
7 Laissez refroidir et démoulez.