epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 1 h
RÉFRIGÉRATION 6 h 311 PlOinS
POUR 8 à
CUISSON 10 min
10 personnes
400 g de pâte à biscuit
à la cuillère
(voir p. 33)
Pour le sirop
7 cl d'eau
75 g de sucre en poudre
75 cl de vieux rhum brun
agricole
Pour la crème légère
aux marrons
2 cl de crème liquide
2 g de gélatine (1 feuille)
200 g de crème fouettée
40 g de beurre
140 g de pâte de marron
120 g de purée de marron
30 cl de vieux rhum brun
agricole
5 à 6 marrons glacés
120 g de cassis en grains
au sirop, en conserve
ou en bocal
Pour la crème au beurre
aux marrons
300 g de crème au beurre
(voir p. 49)
80 g de pâte de marron
Bûche
aux marrons
1 Laissez égoutter le cassis dans une
passoire pendant 2 heures.
2 Préparez la crème au beurre et gardez-la
au frais.
3 Préchauffez le four à 230 °C.
4 Préparez la pâte à biscuit à la cuillère.
Étalez-la sur une plaque tapissée de papier
sulfurisé de 40 x 30 cm. Faites-la cuire
pendant 10 minutes.
5 Préparez le sirop : dans une casserole,
faites bouillir l'eau et le sucre, remuez avec
une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop
et ajoutez le vieux rhum lorsque le liquide est
parfaitement froid.
6 Préparez la crème légère aux marrons :
faites bouillir la crème liquide. Mettez la
gélatine à ramollir dans l'eau froide et
égouttez-la. Montez la crème fouettée.
Avec un fouet électrique ou à main, battez
le beurre, la pâte et la purée de marron
jusqu'à ce que l'appareil soit souple.
Mélangez la gélatine égouttée à la crème
liquide chaude et versez le tout en continuant
de fouetter. Enfin, ajoutez le rhum puis la
crème fouettée, en la mélangeant très
délicatement.
7 Émiettez les marrons glacés. Avec un
pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec
le sirop.
8 Avec une spatule, étalez la crème légère
aux marrons sur toute la surface du biscuit.
Parsemez de grains de cassis et de miettes
de marrons glacés. Roulez la bûche dans le
sens de la largeur. Enveloppez-la dans du film
alimentaire, bien serrée, pour qu'elle garde sa
forme. Mettez-la 6 heures au réfrigérateur.
9 Dans un saladier et au bain-marie,
travaillez la crème au beurre avec une spatule
pour lui donner une consistance crémeuse.
Lorsqu'elle est homogène et lisse, ajoutez
les 80 g de pâte de marron et travaillez-la
encore un peu au fouet pour lui donner une
consistance lisse.
10 Déroulez le papier et posez la bûche
sur un plat rectangulaire. Coupez en biais
les deux extrémités et posez-les sur le dessus
de la bûche pour la décorer.
11 Recouvrez toute la bûche d'une couche
de crème au beurre aux marrons et lissez
bien avec une spatule. Puis faites des rayures
avec une fourchette pour Imiter l'écorce du
bois. Remettez au réfrigérateur pour durcir
la crème au beurre.
12 Au moment de servir, changez de plat,
déposez la bûche sur un napperon de
dentelle et décorez-la avec des boules
de sapin et des feuilles de houx dorées.
PRÉPARATION 30 min
REPOS 15 + 45 min
CUISSON 30 à 40 min
POUR 6 à 8 personnes
60 g de beurre
10 œufs
400 g de farine
200 g de noisettes moulues
100 g de sucre en poudre
Pour le caramel
1/2 gousse de vanille fendue
4 cl d'eau
100 g de sucre en poudre
Catalf roumain
1 Faites ramollir le beurre.
2 Cassez d'abord 9 œufs en séparant les
blancs et les jaunes. Cassez le dernier œuf,
ajoutez-le aux 9 jaunes et battez-les au fouet
comme pour une omelette.
3 Ajoutez peu à peu le beurre et la farine en
mélangeant et pétrissez bien pour obtenir
une boule de pâte assez compacte.
4 Étalez cette pâte au rouleau et laissez-la
reposer 15 minutes au frais.
5 Roulez-la en forme de saucisse, puis
coupez-la en tranches très fines. Laissez-les
sécher pendant 45 minutes environ à
température ambiante.
6 Préchauffez le four à 180 °c.
7 Beurrez un moule à génoise de 25 cm.
Rangez-y par couches successives les
tranches de pâte, les noisettes et le sucre.
8 Préparez le caramel. Enlevez la vanille et
versez le caramel dans le moule.
9 Enfournez pendant 30 à 40 minutes.
Servez le gâteau froid.
Biscuit de Savoie
Il peut être également façonné
dans des moules individuels.