epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 ITlin
CUISSON 40 min
POUR 4 à 6 personnes
600 g de pâte à biscuit
à la cuillère
(voir p. 33)
15 g de beurre
30 g de sucre glace
10 cl de sirop d'orange
5 cl d'eau
300 g de marmelade d'orange
180 g de fondant (voir p. 73)
2 cl de curaçao
écorces d'orange confites ou
tranches d'orange fraîche
Biscuit
mousseline
à l'orange
1 Préparez la pâte à biscuit à la cuillère.
2 Préchauffez le four à 180 °c.
3 Beurrez au pinceau un moule à charlotte
de 20 cm de diamètre puis poudrez-le
largement de sucre glace. Versez la pâte à
biscuit dans le moule : elle ne doit le remplir
qu'aux deux tiers.
4 Enfournez pendant 40 minutes.
5 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
couteau : elle doit ressortir propre. Démoulez
le gâteau sur une grille et laissez-le tiédir.
6 Coupez le biscuit en 2 disques d'égale
épaisseur. Allongez le sirop d'orange avec
l'eau, imbibez le premier disque d'un peu
de sirop d'orange, puis enduisez-le d'une
bonne couche de marmelade d'orange.
Recouvrez avec le second disque. Imbibez
à nouveau légèrement.
7 Mélangez le fondant avec le curaçao et
recouvrez-en la surface du gâteau.
8 Décorez de motifs en écorces d'orange
confites ou de tranches d'orange fraîche.
PRÉPARATION 25 min
CUISSON 10 min
POUR 4 à 6 personnes
450 g de pâte à biscuit
à rouler
(voir p. 36)
15 g de beurre
100 g de sucre
1 cuill. à café de rhum
6 cuill. à soupe de marmelade
d'abricot ou de gelée
de framboise
nappage abricot
125 g d'amandes effilées
Biscuit roulé
1 Préparez la pâte à biscuit à rouler.
2 Préchauffez le four à 180 °c.
3. Faites fondre le beurre sans le cuire.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé
et, avec un pinceau, badigeonnez-le de
beurre fondu. Puis étalez régulièrement
la pâte sur 1 cm d'épaisseur avec une
spatule métallique.
4 Mettez au four pendant 10 minutes :
le dessus du biscuit doit juste blondir.
5 Mélangez le sucre avec 10 cl d'eau et
faites un sirop, ajoutez-y le rhum.
6 Grillez légèrement les amandes au four
à 180 °C.
7 Déposez le gâteau sur un torchon et, avec
un pinceau, imbibez-le de sirop. Avec une
spatule, recouvrez-le de marmelade d'abricot
ou de gelée de framboise.
8 En vous aidant du torchon, roulez le
biscuit. Tranchez les 2 extrémités en biais ;
au pinceau, passez 2 cuillerées à soupe
de nappage abricot sur tout le biscuit et
parsemez-le avec les amandes.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 45 min
POUR 8
personnes
14 œufs
500 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
185 g de farine tamisée
185 g de fécule
1 pincée de sel
beurre et fécule pour le moule
Biscuit
de Savoie
1 Cassez les œufs en séparant les blancs
et les jaunes.
2 Préchauffez le four à 170 °c.
3 Dans une terrine, mettez le sucre en
poudre, le sucre vanillé et les jaunes, puis
mélangez jusqu'à ce que la préparation
soit bien lisse et blanchisse.
4 Battez les blancs en neige très ferme avec
une pincée de sel. incorporez-les au mélange
précédent, avec la farine et la fécule et
continuez de bien remuer en tournant
toujours dans le même sens pour ne pas
casser les blancs et jusqu'à ce que la pâte
soit homogène.
5 Beurrez un moule à biscuit de Savoie ou
un moule à génoise de 28 cm, puis poudrez-le
de fécule. Versez-y la pâte : le moule ne doit
être rempli qu'aux deux tiers.
6 Mettez au four pendant 45 minutes.
7 vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
couteau : elle doit ressortir propre. Démoulez
le biscuit sur un plat de service à la sortie du
four. Servez-le froid.
Voir photographie page 141