epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 + 15
+ 35 min
REPOS 10 h
CUISSON 45 min
POUR 6 à 8 personnes
500 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
400 g de crème à l'amande
vvorr p. 54)
1 œuf
Pithiviers
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Préparez la crème à l'amande.
3 Abaissez la moitié de la pâte feuilletée
au rouleau et découpez-y un disque de 20 cm
de diamètre; garnissez-le avec la crème à
l'amande, en laissant tout autour une marge
de 1,5 cm.
4 Préchauffez le four à 250 °c.
5 Abaissez le reste de pâte feuilletée de
façon à obtenir un disque d'un diamètre
identique au premier. Badigeonnez le tour
du premier disque avec un pinceau trempé
dans l'eau. Posez le deuxième sur la crème
et soudez bien les bords.
6 Festonnez le tour du pithiviers et dorez-le
à l'œuf. Tracez des motifs en losange ou en
rosace sur le dessus avec la pointe d'un
petit couteau.
7 Enfournez pendant 45 minutes.
8 Servez tiède ou froid.
PRÉPARATION 10 min
REPOS 1 h
CUISSON 5 + 35 min
POUR 4 personnes
300 g de pâte brisée
vvorr p. 18)
10 cl de sirop d'érable
3 cuill. à café de fécule
de maïs
50 g de beurre
50 g d'amandes hachées
Tourte
au sirop d'érable
1 Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer
1 heure au réfrigérateur.
2 Délayez le sirop d'érable avec un peu
d'eau et faites-le bouillir 5 minutes. Ajoutez
la fécule de maïs délayée dans de l'eau
froide, puis le beurre. Laissez refroidir.
3 Préchauffez le four à 220 °C.
4 Abaissez la moitié de la pâte brisée et
foncez-en une tourtière beurrée de 18 cm
de diamètre.
5 Versez la crème au sirop d'érable sur le
fond de tarte. Garnissez avec les amandes
hachées. Abaissez assez finement le reste
de la pâte, posez le disque sur le dessus de
la préparation, pincez les bords et pratiquez
une cheminée au milieu de ce couvercle.
6 Enfournez pendant 30 à 35 minutes.
7 Servez cette tourte froide.
PRÉPARATION 30 + 30 min
REPOS 10 + 2 h
CUISSON 45 min
POUR 8 à 10 personnes
800 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
le zeste d'1/4 d'orange
non traitée
70 g de beurre mou
85 g de poudre d'amande
85 g de sucre glace
3 g de fécule de maïs
25 g d'écorce d'orange confite
1/2 cuill. à soupe de Cointreau
1 œuf
15 cl de crème liquide
glace royale
(voir p. 74)
Tourte à l 'orange
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Préparez la crème à l'amande : hachez
finement le zeste d'orange. Mettez le beurre
dans une terrine et travaillez-le à la spatule.
Puis ajoutez successivement la poudre
d'amande, le sucre glace, la fécule de maïs, le
zeste, l'écorce d'orange en petits morceaux,
le Cointreau, l'œuf et la crème.
3 Partagez la pâte feuilletée en deux parties
égales. Étalez-les au rouleau sur 2 mm
d'épaisseur et découpez deux disques de
28 cm chacun.
4 Disposez le premier disque sur une plaque
recouverte d'un papier sulfurisé mouillé. Avec
un pinceau trempé dans l'eau, humectez tout
le pourtour de l'abaisse sur 3 cm de largeur.
À l'Intérieur, versez la crème à l'amande.
5 Recouvrez avec le deuxième disque,
soudez bien les bords. Marquez-les en biais
avec un petit couteau. Mettez au réfrigérateur
pour 2 heures.
6 Préchauffez le four à 200 °c.
7 Préparez le glaçage royal.
8 Recouvrez la surface de la tourte d'une
fine couche de glace royale. Tracez les 8 ou
10 parts à l'aide d'un couteau. Saupoudrez
de sucre glace.
9 Baissez la température du four à 180 °C
et mettez-y la tourte pendant 45 minutes.
Si celle-ci devient trop brune, protégez-la
avec un papier d'aluminium.
10 Laissez refroidir la tourte et dégustez-la
tiède de préférence.
Pithiviers H
Ce gâteau peut être dégusté 1
tiède ou froid. I