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perception sucrée, mais l'alcool augmente le
titrage qui peut atteindre 16-17, voire 18 % Vol.
Parmi ces vins, on trouve le muscat
beaumes-de-venlse et tous les muscats du
Languedoc-Roussillon (rivesaltes, salnt-jeande-minervois,
banyuls, frontignan, maury,
rasteau, etc.). Le porto est fait de la même
façon. Selon leur âge et leurs arômes, le goût
de ces vins est très différent.
Enfin, les vins de paille, vieux, sucrés,
très liquoreux, sont obtenus à partir de grappes
vendangées suspendues à des claies ou
étendues sur de la paille. On les laisse sécher
trois mois avant de les presser. Le plus connu
d'entre eux est l'arbols du Jura.
Aujourd'hui, l'habitude se perd de boire ces
vins avec le dessert, sauf peut-être pour les
grandes occasions. Retenons néanmoins
quelques exemples d'associations heureuses.
Les tartes aux fruits s'accordent bien avec des
vins doux naturels jeunes, et avec les vendanges
tardives d'Alsace et de Loire s'il s'agit de
fruits jaunes (pêches, abricots, mirabelles).
Flans et crèmes se marient agréablement avec
des vins doux vieillis. Les desserts au chocolat
s'apprécient avec un vin doux naturel vieilli,
rouge, au goût de rancio, ou tout simplement
avec le café, boisson recommandée également
avec les desserts à base de cet arôme.
Le Champagne brut, de nos jours le plus
prisé, crée toujours un mariage malheureux
avec le sucre, qui fait ressortir désagréablement
son acidité. Il faut donc lui préférer un
deml-sec, plus doux. Comme le goût sucré du
dessert neutralise celui du Champagne, en
buvant un deml-sec, on retrouvera la sensation
d'un brut.
Avec les glaces et les desserts glacés,
aucun vin n'est mis en valeur, car le froid
annule une partie des sensations. On peut
éventuellement proposer un petit verre d'eaude-vie
ou de vodka, mais l'eau fraîche est
encore ce qui convient le mieux.
Pour accompagner gâteaux et tartes de
l'après-midi, rien ne remplace le thé, universellement
apprécié. Tous les thés, à l'exception
des plus corsés, peuvent être servis : les ceylan
dont le goût franc et simple est très apprécié
à l'heure du thé ; les darjeeling dont le
parfum fruité avec un léger arrière-goût de
miel se marie particulièrement bien avec la
pâtisserie ; les chine, légers et aromatiques.
Enfin, l'eau fraîche, qui est toujours la bienvenue
à la fin d'un repas, reste la boisson le
plus souvent conseillée par les pâtissiers.
Plate ou gazeuse, ou simple eau du robinet,
n'est-elle pas la boisson idéale pour apprécier
pleinement la délicatesse d'un dessert ?