epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 + 20 min
REPOS 10 h + 30 min
CUISSON 40 min
POUR 4 à 6 personnes
600 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
300 g de crème frangipane
(voir p. 54)
1 fève
1 œuf
Galette des rois
à la frangipane
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Préparez la crème frangipane.
3 Divisez la pâte en deux et abaissez chaque
pâton au rouleau sur 2,5 mm d'épaisseur.
4 Battez l'oeuf et badigeonnez-en le pourtour
de l'un des disques de pâte. Étalez la crème
frangipane sur celui-ci et ajoutez la fève à
quelques centimètres du bord.
5 Posez l'autre disque de pâte par-dessus et
soudez bien les bords. Avec un petit couteau,
tracez des rayures parallèles, espacées, dans
un sens puis dans l'autre, de façon à former
des losanges. Laissez reposer au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
6 Préchauffez le four à 250 °C.
7 Glissez la galette dans le four, puis baissez
la chaleur à 200 °C et poursuivez la cuisson
pendant 40 minutes.
8 Servez chaud ou tiède.
PRÉPARATION 30 + 30 min
REPOS
CUISSON 20 + 25 à 30 min
POUR 6 à 8 personnes
400 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
800 g d'abricots
150 g de sucre cristallisé
1 petit verre d'alcool de fruit
quelques amandes des noyaux
d'abricot
1 œuf
2 cuill. à soupe de lait
Gâteau Champigny
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Dénoyautez les abricots et cassez
quelques noyaux pour en extraire l'amande.
Faites cuire les fruits dans une poêle pendant
20 minutes avec le sucre et un peu d'eau
jusqu'à ce qu'ils commencent à se défaire.
Avec une écumolre, retirez-les.
3 Laissez réduire le sirop, puis ajoutez
l'alcool et quelques amandes d'abricot.
Remettez les abricots et laissez-les refroidir.
4 Préchauffez le four à 230 °C.
5 Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle
de 2 mm d'épaisseur. Découpez quatre
bandes de 1,5 cm de large et deux rectangles
égaux. Battez l'œuf en omelette et badigeonnez-en
le dessus d'un des rectangles.
6 Appliquez les bandes de pâte autour de
celui-ci, soudez-les bien pour faire des bords
nets. Versez la marmelade d'abricot au milieu
et étalez-la jusqu'au rebord de pâte.
7 Appliquez le second rectangle par-dessus,
pressez avec les doigts pour le faire adhérer
à la marmelade et pour refermer le gâteau.
Ajoutez le lait au reste de l'œuf battu et badigeonnez-en
le dessus du champigny. Tracez
des croisillons avec la pointe d'un couteau.
8 Enfournez pendant 25 à 30 minutes.
9 Servez une fois refroidi.
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR 2 ou 3 pastis
1 kg de farine type 55
30 g de levure de boulanger
7 œufs
200 g de sucre vanillé
200 g de beurre
11 de lait
30 cl de rhum brun
sel
Pastis landais
1 Préparez un levain avec 200 g de farine,
la levure de boulanger et 30 cl d'eau tiède.
Mélangez le tout rapidement et faites une
boule. Mettez-la dans un saladier et laissez-la
reposer pendant environ 20 minutes dans un
endroit chaud.
2 Battez les œufs entiers avec le sucre
vanillé, une pincée de sel et le beurre fondu
tiède ; ajoutez le reste de farine, le lait, le
levain puis le rhum. Mélangez bien tous
ces ingrédients.
3 Beurrez 2 ou 3 moules à charlotte puis
remplissez chacun d'eux, à moitié, avec
la préparation.
4 Préchauffez le four à 170 °C.
5 Mettez les moules au four pendant
45 minutes. Attendez 5 minutes avant
de démouler.
6 Servez les pastis accompagnés d'une
crème anglaise (voirpage 45).
André Gaûzère
Tarte Tatin
Servez-la tiède et accompagnée
de crème fraîche épaisse.