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Produits congelés
et pâtisserie
Si vous possédez un
congélateur, utilisez
pleinement ses ressources.
Il est intéressant de congeler
certains fruits, tels quels, en
compote ou en coulis pour
les sauces ou les sorbets.
Les fruits rouges se congèlent
sur plateau, enrobés de sucre.
Pour les autres (cerises,
abricots, pêches, prunes,
mangues, etc.), il faut, selon le
cas, les équeuter, les éplucher,
les dénoyauter ou les couper
en morceaux.
Sachez que les pâtes à tartes
se congèlent très bien crues
(en pain, en boule, dans leur
moule), ainsi que certaines
pâtisseries plus faciles à
réaliser en grande quantité
(génoise, par exemple).
Les temps de conservation
vont de 6 à 10 mois selon
les fruits, jusqu'à 2 mois pour
les pâtes.
On trouve dans le commerce
des produits surgelés tels que
pâtes toutes prêtes (choisissez
de préférence des pâtes pur
beurre, plus savoureuses) et
toutes sortes de fruits, vérifiez
la date limite de conservation
et lisez attentivement le mode
d'emploi, en particulier pour
les pâtes.
Le choix
d'un dessert
Il n'y a pas vraiment de règles pour choisir un
dessert, seul doit vous guider le désir de faire
plaisir. Vous trouverez dans cet ouvrage un
choix Incomparable de recettes, qui bénéficient
du savoir-faire des professionnels :
simples ou élaborées, classiques ou originales,
rapides, régionales et étrangères. Dans tous les
cas, et quelles que soient les circonstances, le
bon sens doit présider à l'harmonie de votre
menu. Pour succéder à des plats riches, mieux
vaut servir un dessert léger, à base de glace, ou
une salade de fruits, par exemple.
Effectuez l'inventaire des fruits de saison,
ce qui peut être une façon de renouveler vos
recettes préférées, vous trouverez dans le
chapitre consacré aux produits des indications
concernant leur meilleure période de
production. N'oubliez pas les fruits exotiques,
et exploitez leurs saveurs originales.
En choisissant une recette à base de chocolat,
vous ne risquez nullement de décevoir
car rares sont ceux qui ne l'apprécient pas.
Boisson divine chez les Aztèques, Importée en
Europe par les conquistadores, le chocolat est
aujourd'hui l'objet d'une véritable passion.
Dans une fève de cacao, on dénombre près de
cinq cents substances, c'est dire si la variété
des saveurs est immense selon les mélanges
de différentes origines. Matière première de
choix de la pâtisserie, le chocolat se prête
admirablement aux gâteaux et desserts les
plus savoureux, qui exhalent son puissant
arôme. Il permet de nombreuses associations
et se marie très bien avec les fruits, les éplces
et l'alcool.
Si vous souhaitez étonner vos invités, optez
pour l'une des nombreuses recettes étrangères
sélectionnées dans ce livre : le tiramisu, le
vatrouchka, etc. Ne négligez pas pour autant la
diversité de nos recettes régionales : le kouglof,
le kouign-amann, les mirlitons de Rouen,
le pithiviers, le saint-honoré, etc., illustrent parfaitement
la richesse culinaire de nos provinces.
Certaines fêtes calendaires, comme Noël
ou l'Epiphanie, Imposent le respect des traditions,
et la Chandeleur est très souvent pour
les enfants l'occasion de s'Initier à l'art de la
pâtisserie.
viennoiseries, cakes, petits-fours, frais ou
secs, gâteaux individuels et tartelettes seront
particulièrement appréciés à l'heure du thé,
ce délicieux moment de la journée où l'on
peut difficilement refréner sa gourmandise.
Pour celles et ceux qui doivent, pour des
raisons personnelles, limiter leur consommation
de mets sucrés, ce livre propose aussi
des recettes légères mais savoureuses, qui
leur sont particulièrement destinées. Certaines
d'entre elles sont simplement peu caloriques
(leur composition nutrltionnelle est
indiquée), d'autres substituent un édulcorant
au sucre de l'appareil.
Les boissons
pour desserts
On a longtemps considéré que certains vins
étaient réservés exclusivement à la dégustation
de mets sucrés. D'ailleurs, on leur a
donné l'appellation de « vins de dessert ». ils
se classent en plusieurs catégories.
Les vins de Champagne, connus de tous, se
distinguent par leur effervescence si particulière,
ils sont les seuls à ne porter sur leur
étiquette ni nom de cépage ni nom de lieudit
mais seulement le nom de leur marque
commerciale avec la mention « brut » ou
« demi-sec » qui détermine la teneur en sucre.
Les vins de « vendanges tardives » sont
issus de raisins surmûris, et même atteints de
« pourriture noble », moisissure bénéfique qui
provoque l'augmentation de leur teneur en
sucre et favorise le développement de nouveaux
arômes caractéristiques. Selon la
région, leur appellation diffère. Dans le Sauternais,
on parle de vins «liquoreux» tels le
sauternes et le monbazillac. Dans le Val de
Loire, on les appelle des vins « moelleux » :
vouvray, quarts-de-chaume, etc. En Alsace,
certains vins (gewurztraminer, riesling, muscat
et tokay par exemple), encore plus riches en
sucre, ont droit à la mention « sélection de
grains nobles ».
Les vins doux naturels, également appelés
vins « mutés », ont subi une vinification particulière
qui consiste à interrompre la fermentation
avec de l'eau-de-vie afin que le sucre ne
se transforme plus en alcool. On obtient une