epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 40 min
REPOS 2 + 1 h
CUISSON 20 + 15 min
POUR 4 à 6 personnes
300 g de pâte brisée
(voir p. 17)
500 g de griottes
50 g de sucre en poudre
250 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
500 g de cerises noires
burlat ou gorge de pigeon
180 g de pâte à streusel
fvorr p. 29)
Tarte aux cerises
à Valsacienne
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer au frais pendant 2 heures.
2 Dénoyautez les griottes et mettez-les dans
une terrine. Poudrez-les de sucre en poudre
et laissez-les macérer pendant 2 heures
environ. Mettez-les ensuite dans une passoire
pendant 1 heure pour qu'elles égouttent.
3 Préchauffez le four à 180 °C.
4 Préparez la crème à l'amande.
5 Abaissez la pâte brisée sur une épaisseur
de 2 mm. Garnissez-en un moule à tarte de
26 cm de diamètre à revêtement antiadhésif ;
piquez le fond de nombreux coups de
fourchette afin qu'il ne boursoufle pas
pendant la cuisson. Garnissez avec les
griottes, couvrez celles-ci avec la crème à
l'amande puis répartissez les cerises noires
non dénoyautées. Enfournez pendant
20 minutes.
6 Préparez la pâte à streusel.
7 Lorsque la tarte est culte, parsemez-la
de streusel et remettez au four pendant
15 minutes. Laissez-la tiédir 10 minutes avant
de la démouler puis mettez-la à refroidir sur
une grille. Servez cette tarte encore un peu
tiède ou froide.
Tour de main
Le noyau des cerises noires parfume
délicieusement leur chair. N'hésitez pas
à employer des griottes surgelées si vous
n'en trouvez pas de fraîches.
PRÉPARATION 15 + 40 min
REPOS 2 11
CUISSON 20 + 20 min
POUR 6 à 8 personnes
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
80 g de pâte à biscuit
au chocolat sans farine
(voir p. 33)
300 g de ganache au chocolat
(vorr p. 81)
Tarte
au chocolat
1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer au frais pendant 2 heures.
2 Préchauffez le four à 170 °C.
3 Abaissez la pâte au rouleau sur une
épaisseur de 1,5 mm.
4 Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm
de diamètre à revêtement antiadhésif. Piquez
le fond de nombreux coups de fourchette.
À l'aide d'un petit couteau, dessinez-y des
croisillons pour que la pâte ne gonfle pas
pendant la cuisson. Puis couvrez-la d'un
disque de papier sulfurisé de 30 cm de
diamètre et mettez par-dessus des noyaux
d'abricots ou des légumes secs.
5 Enfournez pendant 12 minutes. Retirez le
papier sulfurisé et les noyaux (ou les légumes
secs) et poursuivez la cuisson pendant
encore 8 à 10 minutes.
6 Démoulez la tarte et laissez-la refroidir.
7 Préparez le biscuit au chocolat sans farine.
Sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, posez un cercle de 24 cm. Versez
la pâte à biscuit sans farine dans une poche
à douille munie d'une douille lisse de 8 cm.
Coulez-la dans le cercle. Mettez au four
pendant 20 minutes en laissant la porte
du four entrouverte. Laissez refroidir sur
une grille.
8 Préparez la ganache au chocolat. Versez-la
dans une poche à douille munie d'une douille
moyenne. Coulez une fine couche sur le fond
de tarte.
9 Posez le biscuit par-dessus la première
couche de ganache puis recouvrez-le avec
le reste de ganache.
10 Laissez bien refroidir la tarte pendant
1 heure environ au réfrigérateur, et servez-la
à température ambiante.
Tour de main
Vous pouvez décorer cette tarte avec des
copeaux de chocolat noir ou de fines tuiles
de caramel piquées dans la ganache.