epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 40 min
REPOS 10 h + 30 min
+ 30 min
CUISSON 12 + 25 min
POUR 6 à 8 personnes
250 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
180 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
900 g d'abricots
20 g de sucre en poudre
20 g de beurre mou
4 cuill. à soupe de marmelade
ou de nappage d'abricot
Tarte aux abricots
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Étalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur
puis mettez-la au réfrigérateur 30 minutes.
3 Beurrez et poudrez de sucre un moule
de 22 cm de diamètre puis déposez la pâte
dans le moule. Coupez les bords au rouleau
et fixez-les bien en les pinçant tout autour
avec le pouce et l'Index. Piquez le fond avec
une fourchette et mettez au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
4 Préparez la crème à l'amande.
5 Préchauffez le four à 185 °C. Recouvrez le
fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé
de 23 cm, frangé sur les bords, ajoutez des
noyaux d'abricots (ou des légumes secs) et
faites cuire pendant 12 minutes. Ôtez le papier
et les noyaux et remettez au four 5 minutes.
6 Étalez la crème à l'amande sur la pâte.
Coupez les abricots en deux, retirez les
noyaux. Disposez les fruits en rosace, peau
en dessous, en les faisant se chevaucher.
Poudrez bien de sucre et parsemez de
noisettes de beurre.
7 Mettez au four 22 à 25 minutes : les fruits
doivent caraméliser.
8 Sortez du four et laissez refroidir un peu.
Avec un pinceau, nappez de marmelade
d'abricot. Dégustez tiède.
Voir photographie page 115
PRÉPARATION 10 + 25 min
REPOS 1 + 1 h
CUISSON 35 min
POUR 6 à 8 personnes
250 g de pâte à foncer (voir p. 16)
2 œufs
110 g de sucre en poudre
1 cuill. à café de farine
1 verre de lait
le jus de 1/2 citron
4 cuill. à soupe de sirop
d'ananas réduit
6 tranches d'ananas au sirop
30 g de sucre glace
Tarte à l'ananas
1 Préparez la pâte à foncer et laissez-la
reposer 1 heure. Étalez-la sur 2 mm. Beurrez
un moule à tarte de 22 cm de diamètre et
garnissez-le avec le disque de pâte. Piquez
le fond avec une fourchette en plusieurs
endroits. Laissez reposer 1 heure au frais.
2 Préchauffez le four à 200 °c Enfournez le
moule et faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C.
3 Préparez la garniture : séparez le blanc
et le jaune des œufs. Mélangez les jaunes
avec 80 g de sucre en poudre, la farine
et le lait.
4 Faites épaissir ce mélange sur feu doux
en remuant sans arrêt avec une cuillère en
bois, puis ajoutez le jus de citron et le sirop
d'ananas réduit.
5 Laissez tiédir le fond de tarte, puis versez-y
la crème et disposez dessus les tranches
d'ananas bien égouttées.
6 Battez les blancs d'œufs en neige ferme
avec 30 g de sucre en poudre, recouvrez-en
les fruits et poudrez de 30 g de sucre glace.
7 Remettez 10 minutes au four pour faire
dorer le meringage. Servez frais.
PRÉPARATION 20 + 30 min
REPOS 40 min + 2 h
CUISSON 12 + 10 min
POUR 4 à 6 personnes
250 g de pâte briochée
(voir p. 24)
10 g de beurre
1 œuf
80 g de sucre en poudre
30 g de crème fraîche épaisse
Tarte belge au sucre
1 Préparez une pâte briochée et laissez-la
reposer 40 minutes au réfrigérateur. Beurrez un
moule de 26 cm de diamètre. Façonnez la pâte
en boule, aplatissez-la. Étalez-la à la taille du
moule et disposez ce disque. Laissez lever,
c'est-à-dire doubler de volume pendant environ
2 heures à température ambiante (22-24 °C).
2 Faites préchauffer le four à 220 °C. Battez
l'œuf et, avec un pinceau, dorez-en la surface
de la pâte ; poudrez de sucre en poudre.
3 Faites cuire pendant 12 minutes, en ayant
baissé la température du four à 200 °C.
4 Sortez la tarte et étalez la crème fraîche
sur toute la surface puis remettez-la à cuire
pendant 8 à 10 minutes afin de glacer
légèrement la surface du gâteau : le sucre
chaud absorbe en effet la crème.
5 Servez cette tarte le jour même, tiède
ou complètement refroidie.