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une tradition :
le gâteau
d'anniversaire
Alors qu'il est de bon ton
aujourd'hui de fustiger
certaines de nos habitudes
alimentaires liées aux
nouveaux modes de vie, il est
rassurant de constater qu'une
grande majorité de Français
associent le dessert, et en
particulier la pâtisserie, aux
moments heureux de leur
existence, qu'il s'agisse d'un
repas familial ou entre
amis, d'une fête ou d'un
anniversaire. Pour célébrer
cet événement, 80 % d'entre
nous soufflent leurs bougies
sur un gâteau !
macarons, du croustillant aux gaufres et
révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des
agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver
l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, Il
masque les saveurs, en-deçà, les produits
associés paraissent fades.
Les règles
du savoir-faire
Réussir un dessert ne demande pas nécessairement
toutes les connaissances et le talent
d'un grand pâtissier. Mais, avant de « mettre la
main à la pâte », sachez que, si l'assemblage
des différents éléments et la présentation
finale (harmonie des couleurs, éléments de
décor) laissent une place Importante à l'imagination,
les préparations de base relèvent de
techniques bien précises. Il convient d'être
vigilant sur le choix des ingrédients, de les
peser avec précision, et de respecter la température
et le temps de cuisson.
Ayez toujours en réserve des Ingrédients
de base, nombreux en pâtisserie. Tous les produits
qui entrent dans la composition d'une
recette doivent être de bonne qualité et d'une
fraîcheur irréprochable. Vérifiez toujours leur
date limite de consommation. Pour les plus
fragiles d'entre eux, comme la crème fraîche ou
le chocolat, achetez les quantités nécessaires
au dernier moment. Conservez riz, semoules,
etc., dans des récipients hermétiques, à l'abri
de la chaleur et de l'humidité. La farine, comme
les fécules, est une denrée périssable. Au-delà
d'un mois, elle se déshydrate et peut être la
cause d'un échec.
Choisissez toujours des fruits à maturité,
surtout les fruits à noyau. Ce conseil est également
valable si vous faites des confitures.
Pensez à lire les ardoises ou les étiquettes qui
précisent la catégorie et la provenance, et
tenez compte de la variété conseillée dans la
recette. Achetez des agrumes non traités
quand vous devez utiliser les zestes. Enfin,
privilégiez les fruits vendus dans leur emballage
d'origine, car Ils ont été peu manipulés.
Pour chaque recette, Il est essentiel de
respecter les proportions de tous les ingrédients
car, en pâtisserie, il n'est pas question
d'improviser. L'imagination et la création
demandent une grande maîtrise. Balance et
récipient gradué restent donc des instruments
indispensables (le tableau situé en
page 376 vous aidera également à calculer
les dosages). Lorsque l'on a acquis une certaine
expérience, on peut ajuster une recette
en fonction des ingrédients (on peut modifier
légèrement la dose de sucre en fonction de
l'acidité des fruits, par exemple).
La cuisson reste l'étape finale, et bien
connaître son four détermine en grande partie
la réussite d'une préparation. Consultez le
mode d'emploi du fabricant. Bien que les appareils
soient de plus en plus perfectionnés, il
peut y avoir une différence de 20 à 30 % entre
la température affichée du thermostat et la
température réelle. C'est pourquoi, pour toutes
les recettes, la température n'est donnée qu'à
titre Indicatif, vous pouvez étalonner votre four
en utilisant un thermomètre spécial : suspendez-le
au centre de la grille et comparez la température
affichée à la température réellement
obtenue au bout de 15 minutes. La plupart des
appareils possèdent un voyant lumineux qui
s'éteint dès que la température est atteinte.
Vous pouvez aussi vous reporter au tableau
Indicatif de cuisson situé en page 383.
Scienee et art
culinaire
En marge des recettes de base, vous trouverez
les explications d'un scientifique, Hervé
This, qui étudie la physico-chimie des arts
culinaires. Appliquée à la pâtisserie, cette
récente discipline élucide certains mystères
(comment les œufs montent-ils en neige ?
Pourquoi faut-il laisser reposer les pâtes ?).
Elle permet également d'expliquer de
façon rationnelle des préceptes empiriques
transmis de génération en génération. Pour
ne pas rater une ganache, par exemple, il faut
verser progressivement la crème chaude sur
le chocolat fondu tout en travaillant le
mélange à l'aide d'un fouet. Le résultat obtenu
est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de
deux liquides en gouttelettes microscopiques.
Bien d'autres explications vous sont données
concernant notamment les pâtes, les crèmes,
les mousses et la cuisson du sucre.