epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION
CUISSON S min
POUR 50 cl de coulis
5 ou 6 grains de poivre
1 bâton de cannelle
1 orange
75 cl de banyuls
75 g de sucre semoule
20 cl de coulis de framboise
(voir p. 102)
Coulis
à la framboise
et au banyuls
1 Écrasez les grains de poivre et le bâton
de cannelle. Prélevez le zeste de l'orange
et hachez-le finement.
2 Dans une casserole, mélangez bien le
banyuls avec le sucre, le poivre, la cannelle
et le zeste d'orange.
3 Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que
la préparation ait réduit des deux tiers.
4 Laissez refroidir et incorporez le coulis de
framboise en mélangeant bien.
PRÉPARATION
POuR 50 cl de coulis
250 g de fraises bien mûres
125 g de groseilles
250 g de framboises
75 g de fraises des bois
80 g de sucre semoule
10 cl d'eau
Coulis
aux fruits
rouges
1 Équeutez les fraises et égrappez
soigneusement les groseilles.
2 Passez toutes les baies au mixeur ou au moulin
à légumes : vous devez avoir 40 cl de purée.
3 Incorporez le sucre en mélangeant bien
avec une cuillère en bois.
4 Allongez petit à petit le coulis avec l'eau
jusqu'à la consistance souhaitée.
Variante
Coulis
à la griotte
Vous pouvez réaliser un coulis semblable avec
des griottes. Dénoyautez 750 g de griottes et
égrappez 100 g de groseilles. Passez-les au
mixeur ou au moulin à légumes : vous devez
avoir 40 cl de purée.
Filtrez celle-ci dans une passoire posée sur
une terrine et incorporez-lui 120 g de sucre en
mélangeant bien. Allongez si nécessaire avec
10 cl d'eau.
PRÉPARATION
POUR 50 cl de coulis
50 cl de sorbet à la mangue
(voir p. 97)
10 cl d'eau
Coulis
à la mangue
1 Préparez d'abord un sorbet à la mangue
et faites-le réfrigérer.
2 Sortez le sorbet du congélateur et laissezle
fondre. Allongez-le petit à petit avec l'eau
jusqu'à ce qu'il ait la consistance souhaitée
pour faire un coulis.
Commentaire gourmand
Ce coulis agrémente aussi bien une semoule
au lait qu 'un fromage blanc.
PRÉPARATION 15 min
RÉFRIGÉRATION 12 h
POUR 50 ci de coulis
1 citron
1 orange
600 g d'oranges amères
50 cl d'eau
250 g de sucre semoule
1 g de cardamome en poudre
1 g de gingembre en poudre
1 g de poivre
Coulis
à l'orange amère
1 Pressez le citron. Pressez l'orange : vous
devez avoir 10 cl de jus.
2 Préparez la macération des oranges
amères. Coupez les extrémités des fruits
et détaillez celles-ci en rondelles moyennes.
Mettez-les dans une terrine.
3 Portez l'eau à ébullition avec le sucre.
Versez le sirop sur les oranges et laissez
reposer 12 heures au moins, au frais.
4 Égouttez les oranges. Passez-les au mixeur
avec le jus des agrumes, la cardamome, le
gingembre jusqu'à ce que le coulis soit
parfaitement lisse.
Tour de main
Pour préparer ce coulis, choisissez
des oranges amères non traitées.