10 faits sur le caviar
1. 2. Le caviar est beaucoup plus qu'une délicatesse classique. C’est Le plaisir du caviar est un rituel à part entière. Ouvrir la boîte, la également un produit naturel très riche et sain contenant surface lisse et alléchante, la cuillère en nacre plongeant dans le beaucoup de lécithine naturelle, de minéraux (iode et sodium), caviar. Le parfum frais de l'eau de mer. L’explosion des grains d'oligo-éléments, d'acides gras, de vitamines (D, E, B12 et de la sur la langue. niacine). Non seulement c’est un produit exquis, mais il est aussi riche en protéine (25-30%), avec une teneur élevée en 3. acides aminés. 4. Le bon caviar a meilleur goût sur des blinis au blé noir ou de minces toasts, sur une pomme de terre en robe des champs, un écrasé de pomme de terre ou un œuf à la coque – accompagné peut-être d'une pointe de crème fraîche. Il est important de faire attention à la température et ne jamais chauffer le caviar à plus de 45 degrés Celsius. Les tanins des vins rosés ou rouges ne s’accordent pas avec le caviar, de même que le boisé produit par le vieillissement dans les nouvelles barriques. En revanche, le caviar se mariera presque toujours avec un vin équilibré, ni trop fruité ni trop épicé, sans notes boisées, ainsi qu’avec un champagne. 5. 6. Produit naturel sain Se déguste à la cuillère Si les cuillères en nacre, corne, écaille, bois ou or sont idéales pour le caviar, elles ne doivent pas nécessairement être utilisées. Les meilleurs matériaux pour entrer en contact avec du caviar sont : la nacre, la corne, l'écaille, le bois et l'acier inoxydable. Il faut éviter l'argent, car il oxyde le caviar et laisse une saveur indésirable : les œufs raffinés prennent un goût poissonneux très désagréable. Le caviar est préférablement servi dans une coupe en verre, placée sur une coupe à caviar remplie de glace. Ainsi, il est bien refroidi, mais pas glacé. En effet, les grains raffinés ne doivent pas entrer en contact avec la glace. Sans arôme additionnel Les citrons, les oignons, le vinaigre, le jaune ou le blanc d'œuf ne doivent pas nécessairement être associés au caviar, même si ce sont les ingrédients additionnels classiques. Les arômes trop intenses ne se marient pas avec le délicat parfum de la mer et, comme pour les huîtres, suppriment toutes les nuances et les subtilités. L’ajout de ces ingrédients remonte à des temps anciens, lorsque le caviar n'était conservé qu’avec du sel et que ce dernier, après un temps, rendait la maturation plus prononcée. Avec ces ingrédients, le goût a alors été adouci et le caviar a été à nouveau rendu « commercialisable » pour le palais. Rituel Le caviar est sélectif Léger et frais Le caviar frais pétille légèrement, les grains brillent et ont une odeur subtile caractéristique. On peut également constater la fraîcheur à l’ouverture de la boîte : si les œufs n'adhèrent pas au couvercle de la boîte, mais « restent » dans la boîte, ils sont frais. Plus la surface du grain est délicate, plus le caviar est bon. Les arômes frais au léger goût de noix caractéristiques du caviar haut de gamme se retrouvent d’ailleurs aussi bien dans le caviar d’élevage que le sauvage. Si le caviar a une odeur aigre et un goût rance, n’y touchez pas : il est avarié et ne peut plus être consommé. 10 FAITS SUR LE CAVIAR 7. Comme il n'existe pas à l'heure actuelle de normes de qualité ou de règles de dénomination pour le caviar d’élevage, le prix ne garantit pas la qualité. Seul le sérieux de l'origine, la longue expérience et le savoir-faire du maître caviar garantissent un plaisir et une marchandise haut de gamme. L’excellence par l’expérience 9. Le caviar frais est toujours emballé dans des boîtes sous vide ou des boîtes métalliques, dont l’intérieur est laqué, fermées par un large élastique rouge. Le caviar frais, conservé à moins 2 degrés sans rupture de la chaîne du froid, est parfaitement mature après environ 12 semaines et peut être conservé jusqu'à 12 mois. Conservation variable Ce qui est bon pour le vin, s’applique également au caviar : les petites quantités se conservent moins bien que les grandes. Les petites boîtes de 30 g à 250 g se conservent deux ou trois mois, les boîtes d’un kilo facilement une année, si conservées dans des conditions optimales. C'est-à-dire, entre -2 à +2 degrés Celsius, mais pas plus froid : si la température du caviar descend sous -4 degrés, le goût et la consistance des grains changent. Le spécialiste teste donc le caviar, il dépose une petite portion sur le dos de sa main et le déguste avec la bouche. Si la main reste inodore et sans film huileux, vous avez affaire à du caviar frais. 8. Depuis 2006, le caviar commercialisé dans l'UE doit porter une appellation de provenance géographique - qu'il s'agisse d'un caviar d’élevage ou sauvage. Les marchandises sans certificat CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) sont des produits de contrebandes ou des contrefaçons. Toute tentative de retirer l’étiquette, la détruira. 10. Caviar étiqueté Remarquable maturation La maturation du caviar peut se poursuivre pendant encore un an maximum dans une boîte originale parfaitement conservée. Pendant ce temps, le caviar devient de plus en plus puissant, plus épicé et la saveur devient de plus en plus complexe. Les véritables connaisseurs de caviar apprécient le caviar de la boîte originale à un stade de maturation avancé. Si vous ouvrez une boîte de caviar frais, vous ne devriez pas retarder la consommation de plus de 20 à 30 minutes maximum. C’est là que ses délicates nuances de goût ce sont le mieux dévoilées. 73