Catalogue 2020 french
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Tout cela se déroule selon des recettes ancestrales, datant d'une<br />
époque où le secret de la production de caviar était gardé par<br />
quelques maîtres caviar dans la capitale du caviar russe d'Astrakhan.<br />
Une fois que les mélanges de sel et le borax sont bien incorporés,<br />
le liquide restant est retiré avant que les boîtes métalliques ne soient<br />
remplies ou trop remplies. Une petite pression est exercée sur le<br />
couvercle pour expulser l'air. L’eau et l’huile superflues s’écoulent<br />
également à travers la jointure de la boîte. Ce n'est que le jour suivant<br />
que le joint d'étanchéité est placé autour de la boîte métallique -<br />
après que celle-ci a été de nouveau rincée. Alors, la véritable<br />
« maturation » peut commencer.<br />
Du ventre de poisson à la boîte, il ne se passe pas plus de 20 minutes,<br />
mais ces quelques minutes comptent. Il n'y a plus que quelques<br />
étapes de production pour obtenir un goût raffiné. Il faut les aborder<br />
avec toute la minutie et l’habilité dont Prunier fait preuve au quotidien<br />
pour qu'un petit miracle se produise, pour que les grains explosent<br />
légèrement en bouche, qu’une saveur crémeuse et délicate se propage<br />
et que l’instant devienne encore plus savoureux. Pour ce faire, chez<br />
Prunier, nous travaillons avec précaution à la lumière de notre<br />
incroyable expérience.<br />
dans la boîte et que le caviar ne commence pas à périmer dans les<br />
éventuels espaces vides entre la surface du caviar et le couvercle.<br />
Cela se fait une fois par semaine, pendant sept à huit semaines.<br />
Si le liquide s'arrête de couler, la boîte se ferme d’elle-même de<br />
l'intérieur vers l'extérieur grâce à l'huile séchée. L'échange de liquide<br />
entre le sel et les œufs a lieu au cours de la maturation après environ<br />
14 jours. En attendant, le grain reste en l’état, enveloppé de sel.<br />
C’est alors que les membranes s'ouvrent et que l'échange<br />
commence. Les œufs deviennent plus foncés, plus noirs et acquièrent<br />
ainsi leur goût si caractéristique.<br />
Une fois le niveau optimal de maturité atteint, le caviar est placé<br />
dans une boîte sous vide. Cet emballage étanche et hermétique<br />
empêche la poursuite de la maturation du caviar à près de 95 pour cent.<br />
Alors que les caviars classiques étaient des caviars sauvages issus<br />
des trois espèces d'esturgeons, sevruga, osciètre et beluga ; à la<br />
ferme piscicole Prunier, la couleur, la taille des grains, l'âge et la<br />
maturité des œufs d’une espèce d'esturgeon constituent les bases<br />
des différentes variétés de caviar. Le savoir-faire du maître caviar<br />
définit les différents styles et goûts des types de caviar.<br />
Pendant la maturation, le caviar s’affaisse car l'huile superflue<br />
s’écoule par la jointure. Les boîtes doivent être conservées au<br />
réfrigérateur. Elles sont tapotées et retournées, le couvercle est<br />
pressé, de sorte que l'huile de caviar soit répartie uniformément<br />
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