Catalogue 2020 french

Tout cela se déroule selon des recettes ancestrales, datant d'une
époque où le secret de la production de caviar était gardé par
quelques maîtres caviar dans la capitale du caviar russe d'Astrakhan.
Une fois que les mélanges de sel et le borax sont bien incorporés,
le liquide restant est retiré avant que les boîtes métalliques ne soient
remplies ou trop remplies. Une petite pression est exercée sur le
couvercle pour expulser l'air. L’eau et l’huile superflues s’écoulent
également à travers la jointure de la boîte. Ce n'est que le jour suivant
que le joint d'étanchéité est placé autour de la boîte métallique -
après que celle-ci a été de nouveau rincée. Alors, la véritable
« maturation » peut commencer.
Du ventre de poisson à la boîte, il ne se passe pas plus de 20 minutes,
mais ces quelques minutes comptent. Il n'y a plus que quelques
étapes de production pour obtenir un goût raffiné. Il faut les aborder
avec toute la minutie et l’habilité dont Prunier fait preuve au quotidien
pour qu'un petit miracle se produise, pour que les grains explosent
légèrement en bouche, qu’une saveur crémeuse et délicate se propage
et que l’instant devienne encore plus savoureux. Pour ce faire, chez
Prunier, nous travaillons avec précaution à la lumière de notre
incroyable expérience.
dans la boîte et que le caviar ne commence pas à périmer dans les
éventuels espaces vides entre la surface du caviar et le couvercle.
Cela se fait une fois par semaine, pendant sept à huit semaines.
Si le liquide s'arrête de couler, la boîte se ferme d’elle-même de
l'intérieur vers l'extérieur grâce à l'huile séchée. L'échange de liquide
entre le sel et les œufs a lieu au cours de la maturation après environ
14 jours. En attendant, le grain reste en l’état, enveloppé de sel.
C’est alors que les membranes s'ouvrent et que l'échange
commence. Les œufs deviennent plus foncés, plus noirs et acquièrent
ainsi leur goût si caractéristique.
Une fois le niveau optimal de maturité atteint, le caviar est placé
dans une boîte sous vide. Cet emballage étanche et hermétique
empêche la poursuite de la maturation du caviar à près de 95 pour cent.
Alors que les caviars classiques étaient des caviars sauvages issus
des trois espèces d'esturgeons, sevruga, osciètre et beluga ; à la
ferme piscicole Prunier, la couleur, la taille des grains, l'âge et la
maturité des œufs d’une espèce d'esturgeon constituent les bases
des différentes variétés de caviar. Le savoir-faire du maître caviar
définit les différents styles et goûts des types de caviar.
Pendant la maturation, le caviar s’affaisse car l'huile superflue
s’écoule par la jointure. Les boîtes doivent être conservées au
réfrigérateur. Elles sont tapotées et retournées, le couvercle est
pressé, de sorte que l'huile de caviar soit répartie uniformément
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