Catalogue 2020 french
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PRUNIER MANUFACTURE<br />
Ce n'est que lorsque le stade idéal pour la production d’un caviar de<br />
la meilleure qualité est atteint que les œufs sont prélevés. Alors le<br />
poisson, dont l'élevage a demandé tant de travail, doit perdre la vie.<br />
La délicieuse chair d’esturgeon se retrouve ensuite aux menus des<br />
restaurants et dans le commerce de poisson.<br />
S'il faut beaucoup de temps pour que les esturgeons arrivent à<br />
maturité sexuelle, la production est très rapide : la poche d’œufs<br />
extraite est brassée sous l'eau courante dans de grands mouvements<br />
circulaires à travers un tamis plat en acier inoxydable afin que les<br />
grains soient recueillis et séparés du tissu adipeux protecteur. Il est<br />
à noter que les perles sont beaucoup plus solides lorsqu’elles sont<br />
plus tard écrasées sur le palais par la langue.<br />
Après un nettoyage minutieux à l'eau claire, les œufs sont salés<br />
selon la variété de caviar, et transformés ainsi en produit haut de<br />
gamme. Pendant une minute au maximum, le sel pesé au gramme<br />
près est soigneusement et manuellement mélangé aux œufs de<br />
poissons. Le sel gemme ou le borax servent à la conservation et sont<br />
également importants pour la maturation ultérieure. Les grains<br />
deviennent plus fermes, plus croquants et plus foncés<br />
qu'immédiatement après le prélèvement.<br />
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