Catalogue 2020 french

LE LUXE COMESTIBLE - NOTRE CAVIAR PRUNIER
À leur arrivée, les esturgeons sont minuscules, ils font la taille d’un
doigt ; ils deviennent en huit ans ces géants gris acier de 1,5 mètres
de long qui traversent lentement les bassins. Contrairement aux
systèmes d'étangs clos, qui déjouent la nature avec de l’eau tempérée
et produisent en continu, on ne « récolte » que deux fois, au printemps
et à l'automne.
En temps normal, l’esturgeon Prunier atteint une longueur de 140
centimètres et pèse de 8 à 10 kilogrammes. Environ un dixième
seulement possède une valeur intrinsèque, la rogue, celle-ci est
précieuse et constitue l’un des mets les plus délicats au monde. Ce
caviar est d'une prodigieuse clarté. Minutieusement produit, notre
caviar de ferme Prunier a depuis longtemps atteint la perfection et
constitue une alternative étonnante au caviar traditionnel de la mer
Caspienne.
L’élevage d’esturgeons demande une grande rigueur et beaucoup
de persévérance. L’installation ouverte - dans un cadre de verdure
idyllique - est alimentée par l'eau filtrée de l'Isle, un affluent de la
Dordogne. Dans les bassins, les esturgeons sont triés par âge, et plus
tard par degré de maturité. Lorsque, après environ deux ans, le sexe
peut être clairement déterminé, les femelles et les mâles sont
séparés. Pour ces derniers, c’est l’étape finale. Ils seront transformés
en délicieux filets.
Les femelles, en revanche, continueront de se développer en
aquaculture pendant quatre à six ans, jusqu'à ce qu'elles atteignent
leur maturité sexuelle. Celle-ci varie d’un poisson à l’autre, chacun
d’entre eux est donc examiné par ultrasons. Lorsqu’une femelle
mature est détectée, une biopsie fournit des informations sur le
degré de maturité de la rogue. Si l'esturgeon ne porte pas d’œufs à
la fin de l'automne, il sera remis dans le bassin et sera éventuellement
prêt au printemps prochain, en même temps que la génération
suivante.
Les femelles avec une quantité d’œufs prometteuse, quant à elles,
migrent dans un autre bassin. Là, elles sont nourries avec rien de
plus que de l’eau des nappes phréatiques et sont ainsi « nettoyées ».
Cela signifie qu’elles sont mises au régime pendant une semaine.
Ainsi, elles se nettoient plus ou moins elles-mêmes, ce qui donne
un caviar plus frais.
Les esturgeons sont désormais âgés de presque huit ans. Huit années
pendant lesquelles leur santé et leur bien-être ont été une priorité.
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