La Parenthèse #3

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CUISINE Sélection de matcha. <strong>La</strong> qualité et la saveur du matcha peuvent varier d’une année sur l’autre et d’un champ à l’autre. © Peacefoo – Shutterstock.com T out commence au XII e siècle lorsque le moine bouddhiste Eisai, de retour de Chine, rapporte à Uji des graines de Camellia sinensis, la plus fine variété de théier. En 1738 Nagatani Soen officialise la méthode de fabrication du thé vert en feuilles, donnant ainsi naissance au sencha. Un siècle plus tard, Kahei Yamamoto inaugure, lui, une méthode unique : celle du thé ombré avec le gyokuro, un thé précieux couvert pendant 3 semaines avant d’être récolté. C'est cette technique de production qui prévaut depuis pour le matcha. Si Uji reste le berceau historique et sans doute le meilleur matcha du Japon, les autres grandes régions de production sont Nishio (Aichi), Kagoshima et Miyazaki sur l’ile de Kyushu. DU TENCHA AU MATCHA Trois à quatre semaines avant la récolte, les plantations de thé sont recouvertes d’un voile pour ne laisser passer que 10 % de la lumière du soleil (c'est ce que l'on appelle les thés "d'ombre", par opposition aux thés de "lumière"). Pour compenser le manque de lumière, la plante va chercher le meilleur d’elle-même pour le donner à ses feuilles, ce qui favorise le développement des acides aminés, renforçant ainsi la saveur Umami (la cinquième saveur). Ce thé riche en acides aminés et en polyphénols est particulièrement réputé pour ses bienfaits sur la santé. Sans attendre, ces jeunes feuilles de thé (appelées tencha) sont ensuite étuvées à la vapeur d’eau pour stopper l’oxydation, garder les feuilles bien vertes et en conserver toutes les substances bienfaisantes. Puis elles sont délicatement séchées en plusieurs étapes pour en extraire tous les arômes. On garde ensuite uniquement le meilleur de la chair de la feuille en ôtant les tiges, les brindilles et même les nervures. Ce qu’il reste des feuilles est trié en fonction de la couleur, de la saveur et de l’arôme pour créer différentes qualités de tencha,
Matcha Mont Fuji, au Japon. © Sean Pavone – Shutterstock.com « Si Uji reste le berceau historique et sans doute le meilleur matcha du Japon, les autres grandes régions de production sont Nishio (Aichi), Kagoshima et Miyazaki sur l’ile de Kyushu. » © Grafvision – Shutterstock.com Thé matcha et ses ustensiles.
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