Prime Magazine March 2020

HAUTE CUISINE
Chef Hery Rasolofomanana
MATIÈRE À RÉFLÉCHIR
FOOD FOR THOUGHT
© : Maminirina Anthony
Immergé dans l’univers culinaire depuis 25 ans, Chef Hery
Rasolofomanana a travaillé dans de grands établissements
dans à Antananarivo et à Antsirabe. Il est actuellement chef
à l’Hôtel Colbert et cela depuis l’année 2007. Passionné par
la cuisine, il prône la valorisation du métier de cuisinier à
Madagascar, un métier noble et il utilise constamment des
produits locaux.
Comment avez-vous découvert l’art culinaire ?
La cuisine m’a toujours passionné, et ce, depuis mon plus
jeune âge et j’ai décidé de suivre des formations, ce qui a
développé cet amour que j’ai pour le métier. J'ai évolué en
travaillant dans les grands hôtels, de la participation à des
foires et des stages à l'étranger.
Votre vision globale sur la cuisine à Madagascar ?
Nous avons un bon nombre d'écoles de cuisine spécialisées,
mais nous devons encore atteindre un certain niveau.
La profession de cuisinier a besoin d'une plus grande
reconnaissance car elle contribue à notre relance économique.
Un projet à venir ?
Avec quelques collègues, nous avons fondé une association
qui a pour objectif de donner ses lettres de noblesse à la
cuisine malgache.
Immersed in the culinary world for 25 years, Chef Hery
Rasolofomanana has worked in major establishments
in Antananarivo and Antsirabe. He is currently chef at
the Hotel Colbert and has been since 2007. Passionate
about cooking, he advocates the promotion of the
profession of cooking in Madagascar, a noble profession
and he constantly uses local products.
How did you discover the culinary arts?
I've always been passionate about cooking since I was
very young and I decided to take training courses, which
developed this love I have for the profession. I evolved
from working in the big hotels, participating in fairs and
training courses abroad.
Your global vision on cooking in Madagascar?
We have a good number of specialised cooking schools,
but we still have to reach a certain level. The cooking
profession needs more recognition because it contributes
to our economic recovery.
Any upcoming projects?
Together with a few colleagues, we have founded an
association whose aim is to give the Malagasy cuisine its
letters of nobility.
Escalope de foie gras aux pommes
caramélisées balsamique
Ingrédients: Foie gras, pomme, écrevisse, asperge,
vinaigre balsamique, jus d’orange, miel, sel, poivre.
Préparation: Poêler le foie gras, glacer au vinaigre
balsamique, rajouter du miel et du jus d’orange.
Eplucher la pomme et ajouter au mélange avec l’asperge
et l’écrevisse.
A déguster avec du vin blanc doux fruité
Foie gras escalope with balsamic
caramelized apples
Ingredients: Foie gras, apple, crayfish, asparagus,
balsamic vinegar, orange juice, honey, salt, pepper.
Preparation: Fry the foie gras, glaze with balsamic
vinegar, add honey and orange juice.
Peel the apple and add to the mixture with the asparagus
and crayfish.
To be enjoyed with fruity sweet white wine.
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