BORA Magazine 02|2019 – French

INTERVIEW
EXPÉRIENCE
Vous proposez aussi des cours de cuisine.
Y a-t-il une erreur que vous constatez
souvent dans la manipulation de la viande ?
Oui, il y a cette vieille idée reçue qu’il faudrait
assaisonner la viande seulement après la
cuisson. C’est une ânerie. Après la cuisson,
le goût de l’assaisonnement ne peut pas
pénétrer dans la viande. Tout comme elle
fige le blanc d’œuf, la chaleur referme la
structure de la viande. J’assaisonne toujours
avec un sel de haute qualité et du poivre blanc
avant la cuisson. Après, l’assaisonnement peut
encore être affiné avec de l’huile d’olive ou
du poivre frais.
Puisqu’on y est, une autre erreur ?
Placer directement la viande sur le gril en la
sortant du frigo. C’est important de lui laisser
un peu de temps d’acclimatation.
En tant que « boucher sommelier », vous
mangez tous les jours de la viande ?
Non, je suis tous les jours en contact avec la
viande, mais il y a toujours un jour ou deux par
semaine où je n’en mange pas, ou peu. J’ai
tendance à suivre le rythme d’alimentation
d’autrefois, avec le rôti du dimanche : la bonne
viande était mise sur la table le dimanche, puis,
dans la semaine, on servait les morceaux de
viande moins nobles et des plats sans viande,
comme des pommes de terre au fromage blanc.
Votre cuisine est équipée d’appareils BORA.
Qu’est-ce que vous appréciez dans ces systèmes ?
Je tiens personnellement à travailler avec des
partenaires qui sont tout en haut du tableau dans
leur segment, qui comprennent ce que c’est que
d’associer l’artisanat, la technique et les tendances
modernes. Et ça, BORA me le propose à la perfection.
À gauche : Le « boucher
sommelier » et entrepreneur
apprécie la perfection des
systèmes BORA.
Ci-dessous : Participant à
toutes sortes d’évènements
culinaires, Thomas Faber
donne aussi des cours de
cuisine dans son restaurant,
le (MEAT)ING ROOM.
MAGAZINE BORA 65