BORA Magazine 02|2019 – French
BORA Magazine is published in 13 languages. It invites the reader to learn more about the BORA products and discover fascinating stories behind the brand.
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INTERVIEW<br />
EXPÉRIENCE<br />
Vous proposez aussi des cours de cuisine.<br />
Y a-t-il une erreur que vous constatez<br />
souvent dans la manipulation de la viande ?<br />
Oui, il y a cette vieille idée reçue qu’il faudrait<br />
assaisonner la viande seulement après la<br />
cuisson. C’est une ânerie. Après la cuisson,<br />
le goût de l’assaisonnement ne peut pas<br />
pénétrer dans la viande. Tout comme elle<br />
fige le blanc d’œuf, la chaleur referme la<br />
structure de la viande. J’assaisonne toujours<br />
avec un sel de haute qualité et du poivre blanc<br />
avant la cuisson. Après, l’assaisonnement peut<br />
encore être affiné avec de l’huile d’olive ou<br />
du poivre frais.<br />
Puisqu’on y est, une autre erreur ?<br />
Placer directement la viande sur le gril en la<br />
sortant du frigo. C’est important de lui laisser<br />
un peu de temps d’acclimatation.<br />
En tant que « boucher sommelier », vous<br />
mangez tous les jours de la viande ?<br />
Non, je suis tous les jours en contact avec la<br />
viande, mais il y a toujours un jour ou deux par<br />
semaine où je n’en mange pas, ou peu. J’ai<br />
tendance à suivre le rythme d’alimentation<br />
d’autrefois, avec le rôti du dimanche : la bonne<br />
viande était mise sur la table le dimanche, puis,<br />
dans la semaine, on servait les morceaux de<br />
viande moins nobles et des plats sans viande,<br />
comme des pommes de terre au fromage blanc.<br />
Votre cuisine est équipée d’appareils <strong>BORA</strong>.<br />
Qu’est-ce que vous appréciez dans ces systèmes ?<br />
Je tiens personnellement à travailler avec des<br />
partenaires qui sont tout en haut du tableau dans<br />
leur segment, qui comprennent ce que c’est que<br />
d’associer l’artisanat, la technique et les tendances<br />
modernes. Et ça, <strong>BORA</strong> me le propose à la perfection.<br />
À gauche : Le « boucher<br />
sommelier » et entrepreneur<br />
apprécie la perfection des<br />
systèmes <strong>BORA</strong>.<br />
Ci-dessous : Participant à<br />
toutes sortes d’évènements<br />
culinaires, Thomas Faber<br />
donne aussi des cours de<br />
cuisine dans son restaurant,<br />
le (MEAT)ING ROOM.<br />
MAGAZINE <strong>BORA</strong> 65