BORA Magazine 02|2019 – French

INTERVIEW
EXPÉRIENCE
Cuisinier professionnel, gastronome
et directeur d’un commerce
d’épicerie fine… Depuis deux ans,
Thomas Faber est également
« boucher sommelier ».
Ses journées, à lui aussi, n’ont que 24 heures, et
l’on en douterait pourtant au vu de toutes ses
activités. Le père de famille de 42 ans dirige
aujourd’hui l’affaire familiale Faber Feinkost, dont la
réputation n’est plus à faire après 4 générations
d’activité dans la petite ville bavaroise de Bad
Kissingen. Exploitant tout à la fois une activité de
commerce de gros, une boucherie-épicerie fine, une
activité de traiteur et son propre steakhouse, il
s’affaire également à proposer des formations et
parcourir les évènements du secteur culinaire. Avec
le concept innovant de son restaurant, le (MEAT)ING
ROOM, Thomas Faber concrétise aujourd’hui le rêve
d’une vie.
Quel est le concept du (MEAT)ING ROOM,
à Bad Kissingen ?
Notre entreprise a 120 ans. Nous sommes le dernier
fournisseur de la Cour Royale de Bavière resté à ce
jour dans le métier. Je voulais avoir un bel endroit
pour faire le lien entre notre tradition artisanale et la
modernité. Nous voulons ce que peut produire la
rencontre entre de bonnes matières premières un
grand savoir-faire et une technique moderne.
Vous êtes « boucher sommelier ». Qu’est-ce
que c’est exactement ?
C’est tout à fait similaire au sommelier
classique, à ceci près que les conseils que nous
apportons à nos hôtes et clients portent sur les
finesses de la viande et non du vin. Tout le
monde connaît l’entrecôte, le filet et le
rumsteck, mais il existe beaucoup d’autres
pièces non moins intéressantes.
Par exemple ?
Personnellement, j’adore la bavette. C’est l’une
des parties les plus juteuses, savoureuses et
tendres du bœuf. Un vrai feu d’artifice ! Le
tomahawk irlandais mérite aussi le détour.
MAGAZINE BORA 61