SUPERFOOD N°4

RAINBOW FOOD
Une assiette
arc-en-ciel
C’est prouvé : plus une assiette est colorée, meilleure elle est pour le corps
et l’esprit. Linda Louis, l’auteure de Rainbow Food, nous explique tout !
UN ESPRIT SAIN…
« Entre faire une soupe de navets et rassembler
une ribambelle de légumes, les classer par
couleur et les faire rôtir au four, la joie est
décuplée. La cuisine commence au moment
des courses, quand on s’amuse à chercher des
légumes en fonction de leur couleur. Arrivé en
cuisine, on commence à découper puis à dresser
tout cela joliment dans un plat : c’est un immense
plaisir. En toute saison, mettre du soleil dans son
assiette est une forme de chromothérapie. »
… DANS UN CORPS SAIN
« Les antioxydants se manifestent sous la forme
de pigments colorés. Ainsi, plus une assiette est
colorée, meilleure elle est pour la santé, car elle
contient diverses sortes d’antioxydants.
Pour agir sur un large spectre, on peut jouer
sur la complémentarité entre les couleurs :
le lycopène (aliments rouges) contre l’action
des radicaux libres, l’anthocyane (aliments bleus
ou violets) contre les risques cardiovasculaires,
la chlorophylle (aliments verts) contre les
inflammations, le bêta-carotène (aliments
orange) est excellent pour la peau, la lutéine
(aliments jaunes) pour les yeux… Ainsi, un bête
plat de tomates rouges peut être “boosté”
avec des tomates jaunes, orange, vertes…
De plus, toutes ces couleurs mettent en valeur
la cuisine végétarienne, incitant à une meilleure
alimentation. »
BIODIVERSITÉ
« Notre attirance pour la couleur est inscrite
dans nos gènes : Homo Erectus, chasseurcueilleur,
était attiré par la couleur vive des fruits :
le rouge signifie fruit mûr, fruit bon à manger.
Des études montrent que l’appétit est
particulièrement éveillé face à un aliment rouge,
mais moins face à un aliment vert clair, qui
rappelle les fruits pas encore mûrs.
De plus, les couleurs vives et diverses des fruits
et légumes sont un signe de biodiversité.
Dans notre inconscient génétique, plus nous
consommons de couleurs diverses, plus nous
allons les répandre et cela va permettre la
dispersion des différentes espèces de fleurs
et des graines. La couleur s’inscrit vraiment
dans une logique de biodiversité. Misons donc
sur l’incroyable richesse variétale dont nous
disposons en France : nous avons tant d’espèces
anciennes, très bien mises en valeur chez les
maraîchers bio ! »
AU NATUREL
« La couleur est un facteur déterminant de
l’appétence. Dans une étude menée sur des
personnes habituées à boire une certaine
marque de soda, on a remarqué que si l’on
augmentait de 15 % la couleur jaune sur son
emballage, les consommateurs avaient la
sensation (imaginaire) que le goût de leur
boisson était plus citronné. De même, on ne
trouve quasiment jamais en magasin les fraises
anciennes, qui sont vertes ou blanches, car les
consommateurs sont persuadés qu’elles ne sont
pas sucrées, ce qui est faux !
On peut très bien manger gourmand, coloré et
nutritif de manière intelligente, en jouant sur la
complémentarité des aliments – alors, pourquoi
colorer avec des sirops ou des colorants
chimiques ? »
BLEU
En ajoutant quelques gouttes de vinaigre
de riz (ou une pincée de bicarbonate de soude
ou sodium) à du jus de chou rouge ou violet
(obtenu à l’extracteur), on obtient un sublime
bleu vert. La spiruline diluée et la purée
de pommes de terre Bleu d’Artois sont
également efficaces.
VIOLET
Pour colorer des aliments en violet, misez sur
la purée ou le jus de myrtilles, de betteraves
ou de chou rouge.
VERT
Le jus d’épinard, la purée de kiwi, la poudre
de thé matcha ou de spiruline créent des teintes
du vert clair au vert foncé.
JAUNE
Le curcuma a un intense pouvoir de coloration
du jaune pâle au jaune orangé, à doser
avec précaution !
ORANGE
La purée de patate douce et le jus d’orange
colorent les aliments en orange. On obtient
aussi cette couleur en mélangeant du curcuma
et du jus de betterave.
ROUGE
Avec du jus ou du concentré de tomate…
mais pas n’importe laquelle : la tomate va
en effet du blanc (White Oxheart, perle blanche)
au rouge foncé (cœur de bœuf) en passant par
le vert et le jaune !
18 SUPERFOOD