Taste

Suggestion de notre chef exécutif Michiel De Bruyn et du Maître d’hôtel Patrick Grauwels
Filet de bar au crabe royal,
artichaut, estragon et caviar
Ingrédients
Préparation
Bar
Crabe royal
Artichaut violet
Estragon
Épinards
Échalote
Ail
Huile de pépins de raisin
Yaourt grec
Vinaigre à l’estragon
Caviar
Blanc d’œuf
Vinaigre de vin blanc (chardonnay)
Vinaigre pour sushi
Herbes sauvages et fleurs
Coupez le bar en sashimi et assaisonnez avec du poivre, du sel, de l’huile d’olive et
du zeste de citron.
Coupez finement le crabe royal et agrémentez d’huile d’olive, de poivre, de sel, de
zeste de citron et de yaourt grec.
Étuvez brièvement les jeunes épinards avec des miettes d’échalote et d’ail. Assaisonnez
à votre goût avec du poivre et du sel.
Nettoyez l’artichaut et faites le cuire dans le jus de barigoule. Laissez refroidir et
émincez. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre.
Préparez une crème à l’estragon en utilisant une botte d’estragon, 40 grammes de
blanc d’œuf, 70 grammes de fond de poulet, 5 grammes de vinaigre pour sushi,
10 grammes de vinaigre de vin blanc, 375 grammes d’huile de pépins de raisin, du
poivre et du sel. Combinez tous les ingrédients et passez-les au mixer comme de la
mayonnaise.
Préparez une vinaigrette au yaourt avec l’huile d’estragon. Assaisonnez avec du
poivre et du sel et rafraîchissez le tout avec du vinaigre à l’estragon.
Vin
Domaine : Errazuriz
Pays : Chili
Appellation : Aconcagua Costa
Cépage : sauvignon blanc
Millésime : 2015
Style : sec et frais aux touches minérales et avec une belle acidité
Harmonie : l’acidité du vin soutient la fraîcheur de la vinaigrette et purifie la bouche
après la vinaigrette au yaourt. La touche d’agrumes se marie merveilleusement avec
le goût de citron dans la préparation. Un vin frais pour un plat frais.
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