Taste: l'innovation dans la restauration

food & hospitality magazine de belgocatering printemps 2019
L’innovation
dans la restauration
Tous les sens mis en éveil
Les Culinary
Innovators Awards
Les innovations primées
par le guide Gault&Millau
Too Good To Go
Une appli innovante dans la lutte
contre le gaspillage alimentaire
taste . 1

sommaire
4 Un restaurant doit éveiller des émotions
Le lieu, le concept, l’intérieur : les pièces du puzzle doivent s’ordonner pour
former un ensemble harmonieux. Bart Canini, PDG de l’agence de création
Creneau, nous explique comment
10 Les concepts alimentaires de l’avenir
ZiN, le laboratoire d’inspiration de Sligro, invite les entrepreneurs horeca à
découvrir les nouvelles tendances alimentaires et innovations horeca
3 Édito
L’innovation opposée à l’essence
20 Concept événementiel
POP
22 Avant & Après
Deloitte
12 La réalité virtuelle pour sublimer l’événementiel
Les Studios AED étaient le premier complexe événementiel à installer des
arènes de réalité virtuelle. Un regard dans les coulisses de cette innovation et
d’autres nouveautés
16 Culinary Innovators Awards
En tant que gardien gastronomique, le Gault&Millau incite les chefs belges
à sans cesse se surpasser. Avec leur guide des restaurants, mais aussi
avec ces récompenses
24 Too Good To Go
Sauver 1 million de repas de la poubelle. Belgocatering se rallie à cette
croisade contre le gaspillage alimentaire
32 Le métier et le savoir-faire restent importants à l’ère de l’innovation
Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à vouloir des produits
artisanaux dans leur assiette. Comme ceux de la fromagerie ‘Beverse
Kaasmakerij’ par exemple
28 Concept de restauration
newb
38 Appli
farmtohome
40 La suggestion du chef
Agneau aux pommes de terre confites
42 Cette autre passion
Le Piano
46 Billet d’humeur
Un tatouage, bonne idée ou non ?
Rédaction : François Cauliez, Stephanie Demasure, Hugo Deruytter
Photographie : Michaël Delgouffe, Winny Man
Graphisme : Beeldburo
Coordination : Michaël Delgouffe, Hugo Deruytter
Éditeur responsable : Luc Van Sande
Belgocatering, Wijngaardveld 16, 9300 Aalst l 053 60 66 60 l info@belgocatering.be

L’innovation
opposée
à l’essence
S’arrêter, c’est mourir est bien plus qu’une boutade ; c’est la dure réalité. Ceux qui n’innovent
pas en permanence sont voués à disparaître. Le monde de la restauration d’entreprise
et d’événements n’échappe pas non plus à cette loi impérative. Nos clients et les
visiteurs de nos restaurants exigent, à juste titre d’ailleurs, que nous continuions à les
surprendre avec de nouveaux concepts, des plats originaux et des services innovants.
Belgocatering investit donc dans des innovations telles que des applications conviviales.
Les experts en design auxquels nous faisons appel pour concevoir nos cuisines et nos
restaurants – y compris la société renommée Creneau International, avec laquelle nous
façonnons aujourd’hui notre nouveau siège social et notre centre d’expertise au Manhattan
Center à Bruxelles – nous aident à élever sans cesse l’expérience des visiteurs de
nos restaurants à un niveau supérieur.
Aussi importantes que puissent être la technologie et la conception des restaurants pour
améliorer continuellement le parcours de nos clients, nous ne devons jamais perdre de
vue l’essence même des services de restauration et d’hôtellerie : la qualité des ingrédients
que nous préparons et les compétences de nos collaborateurs qui cuisinent avec
passion et qui servent les mets avec le sourire.
Je n’exclus donc pas la possibilité que des robots soient également introduits dans nos
cuisines. Cependant, ils ne pourront que soutenir nos chefs et leurs équipes de cuisine
et de salle. Ils ne les remplaceront jamais. De plus, les ingrédients naturels et issus de la
culture durable que nous sélectionnons avec soin pour les visiteurs de nos restaurants,
ne seront jamais remplacés par des ingrédients artificiels. L’innovation est importante,
mais ne peut toucher à l’essence.
C’est pourquoi nous continuons à rechercher de petits agriculteurs et autres producteurs
de denrées alimentaires qui cultivent et préparent les produits durables dont nous
avons besoin. De plus, nous continuons d’investir dans la formation permanente de nos
employés. Dans notre propre Hospitality Academy, nous continuons à développer les
talents de nos employés.
Nous avons le plaisir de vous en dire plus sur cette innovation et d’autres – ainsi que sur
l’essence que nous continuerons à surveiller – dans ce magazine. Nous espérons qu’il
vous inspirera aussi. Et qu’il vous incite à la réflexion, car la réflexion – apprendre de vos
propres expériences et de celles des autres – est le point de départ de toute innovation.
Luc Van Sande
CHO l Chief Hospitality Officer
lvs@belgocatering.be l 0477 69 90 06
taste . 3

“
UN
RESTAURANT
DOIT
ÉVEILLER
DES
ÉMOTIONS
Bert Canini
Directeur général de Creneau International
”Surprendre, réjouir, faire rire ou
émouvoir. Autant d’ingrédients qui
font penser au cinéma, mais pour Bart
Canini, ce sont également les émotions
qui font qu’une visite au café ou au
restaurant reste mémorable. Avec
son agence de création Creneau, il
développe des concepts et des modèles
commerciaux dans le monde entier.
« Le lieu, la présentation de la
nourriture, l’intérieur : les pièces du
puzzle doivent s’ordonner pour former
un ensemble harmonieux. C’est ce qui
fait que chaque projet est unique. »
de bureaux ou un nouveau bâtiment
dans un quartier jeune ? L’analyse de l’environnement
et du bâtiment constitue le
fondement de chaque nouveau concept.
« Nous identifions les points forts et les
points faibles. Ce sont les éléments qui,
tout comme le groupe cible et les ambitions
du responsable, nous montrent
la voie à suivre. Les emplacements sont
très différents les uns des autres. C’est
toujours une question de créativité pour
trouver une idée réalisable dans les limites
du budget, » déclare le directeur
de Creneau, Bart Canini.
Brussels Airport, ING ou Ahold : la liste
de clients de l’agence de création Creneau
compte plusieurs grandes enseignes.
Ce n’est pas un hasard, car ce
sont toutes des entreprises qui aiment
placer la barre très haut. Aussi et surtout
pour leurs espaces de restauration. Pour
le plus grand plaisir des concepteurs
de Creneau. Alors que l’expérience et
l’hospitalité deviennent de plus en plus
importantes, chaque projet leur offre
un nouveau défi dans lequel le moindre
détail a son importance.
À la mesure du lieu
À quoi ressemble le bar idéal ? Quels
sont les incontournables du restaurant
parfait ? Hélas, il n’y a pas de réponse
concluante. De toute façon, tout commence
par l’emplacement. En pleine nature,
un espace étroit dans un immeuble
L’expérience internationale de l’équipe
de conception contribue à alimenter la
créativité. Les visites de restaurants dans
le monde entier donnent de l’inspiration
venant des quatre coins du monde.
Elles permettent de découvrir de nouvelles
idées et des moyens novateurs
de présenter la nourriture ou de servir
les gens. Les concepteurs les intègrent
à leur tour dans de nouveaux concepts.
« L’aménagement d’un établissement ne
se limite plus à la couche de peinture au
mur, ni au joli mobilier, » souligne le PDG.
« Quand j’entre quelque part, je sais rapidement
si c’est réussi ou non. Les dix premières
secondes donnent le ton. Si cette
première impression éveille quelque
chose en moi, je sais que je passerai un
moment agréable. Bien sûr, la qualité de
la nourriture et du service est également
importante. Les produits, l’histoire et le
concept doivent être justes. »
4 . taste

La flexibilité avant tout
Dernier joyau à la couronne
Le secteur horeca passe parfois des
moments difficiles en Belgique. Pourtant,
selon Bart Canini, les opportunités sont
nombreuses. Là où le commerce de détail
doit céder du terrain face au commerce
électronique, de nouvelles initiatives sont
possibles. Selon le PDG, il s’agit souvent
d’endroits stratégiques pour le secteur
horeca. « L’approche de ces nouveaux
établissements est essentielle au succès.
Avec Creneau, nous travaillons de plus
en plus sur des arrangements flexibles
pour les emplacements. Par exemple, un
espace - souvent limité - peut être utilisé
toute la journée. Du petit déjeuner au
co-travail et des réunions au déjeuner,
ou encore pour une soirée. Il faut utiliser
au maximum les possibilités en trouvant
un usage spécifique pour chaque lieu. »
Creneau est le partenaire privilégié de
Belgocatering pour la conception de ses
restaurants. L’agence de design réfléchit
activement à la réussite du concept,
alors que Belgocatering se charge de la
mise en œuvre appropriée au niveau
alimentaire. Le restaurant du Manhattan
Center à Bruxelles est actuellement en
plein développement. Bart Canini : « Ce
sera un concept novateur, tant pour le
menu et la nourriture, que pour le cadre
et l’expérience globale. Le restaurant
déterminera en grande partie l’identité
et l’image de l’ensemble du projet et
constituera le nouveau fleuron de
Belgocatering, qui établira son siège
dans le Manhattan. »
Projet de l’Hôtel Beila à Bilzen

Bar Marie, Malines ING, Amstelveen The Cloud Club,
Eindhoven Airport
PLUS DE 25 ANS D’ÉVOLUTION
« TOUS LES FACTEURS DE RÉUSSITE DOIVENT ÊTRE RÉUNIS.
JUSQU’À ET Y COMPRIS LE PLAN D’AFFAIRES DANS LES COULISSES»
Creneau crée des environnements horeca,
de vente au détail et des bureaux depuis
plus d’un quart de siècle. Comptant 40 employés
au siège à Hasselt et 25 dans deux
succursales à Dubaï, la société s’est développée
au cours des 25 dernières années pour
devenir une valeur établie dans le monde du
design. Outre le développement de concepts
sur mesure, Créneau exploite plusieurs restaurants
et en franchise 15 autres.
« Grâce à cette exploitation à notre compte,
l’horeca est devenu notre spécialité, » déclare
Bart Canini. « Nous savons par expérience
ce qui marche et ce qui ne marche
pas. Aux débuts de Créneau, il suffisait de
créer quelque chose de beau. Tout était une
question de design. Maintenant, l’approche
globale est devenue beaucoup plus importante.
Tous les facteurs de réussite doivent
être réunis. Jusqu’à et y compris le plan d’affaires
dans les coulisses. »
6 . taste

DUBAÏ,
LABORATOIRE
DE CONCEPTS HORECA
Creneau exploite plusieurs de ses propres
concepts de restauration à Dubaï. De ce
fait, l’agence peut y tester ses idées à un
niveau élevé, car la concurrence y est féroce
et les attentes y sont élevées. Bien
évidemment, Creneau y exploite les atouts
de notre pays : la cuisine belge et la vaste
gamme de bières y donnent le la. Notamment
dans la brasserie moderne Le Petit
Belge et à la Maison Mathis, un restaurant
ouvert 24h/24 avec une boulangerie et
une pâtisserie.
Maison Mathis, Dubaï
Mais l’entreprise explore également
d’autres régions. L’équipe de Chogao présente
par exemple la cuisine asiatique. « Il
y a toujours un lien direct avec Creneau, »
nous explique Canini. « Par le passé, nous
avions un département de production à
Jakarta. D’où ces influences asiatiques. »
Les établissements exploités par Creneau
emploient près de 400 personnes.
La cuisine belge sera bien sûr à son
meilleur niveau dans le restaurant que
Creneau prépare pour le pavillon belge
de l’Expo 2020 Dubaï. Ce sera une compilation
de leurs concepts belges, mais dans
une présentation différente. •
Le Petit Belge, Dubaï
taste . 7

8 . taste

MANHATTAN CENTER
UNE ICÔNE
RESSUSCITÉE
Depuis des décennies, le Manhattan Center veille sur la place Rogier, porte d’entrée du quartier Nord
de Bruxelles et de ses nombreuses tours de bureaux. Aujourd’hui, ce bâtiment emblématique est en
train de devenir un centre d’affaires à la pointe de la technologie. Belgocatering y installe son siège et
y crée un centre d’expertise.
Lorsque Bruxelles a surpris le monde entier avec une
exposition universelle futuriste en 1958, la ville a également
jeté les bases d’un quartier de bureaux tourné vers
l’avenir, officiellement appelé le Quartier Nord, mais
bientôt appelé le Manhattan.
En 1972, la tour du Manhattan Center Office a été érigée
à la périphérie de ce quartier. Avec une hauteur
de 102 mètres, c’était l’un des plus hauts bâtiments de
Bruxelles. Après plus de quarante ans de bons et loyaux
services, une rénovation en profondeur était devenue
inévitable pour cet édifice emblématique.
Icon(e)
vision futuriste des années 60 qui envisageait un avenir
pour le Quartier Nord comme carrefour d’autoroutes internationales.
Au-dessus de ces autoroutes, les piétons
marcheraient sur des socles surélevés. Les autoroutes
ne sont – heureusement – jamais venues, contrairement
aux socles.
Sur le socle rénové, une large terrasse offre une vue
spectaculaire sur les environs : le quartier des bureaux
de Manhattan au nord et le centre-ville de Bruxelles au
sud. Cette terrasse est reliée à un restaurant self-service
convivial.
Expertise
Le promoteur immobilier Icon Real Estate a demandé
au cabinet d’architectes réputé Jespers-Eyers de concevoir
un nouveau bâtiment autour de la structure existante.
La façade sera entièrement rénovée et il y aura
deux étages supplémentaires. De plus, le bâtiment sera
beaucoup plus écologique et comportera des panneaux
solaires sur le toit, entre autres choses.
En plus du restaurant, il y aura également un bar accueillant
servant du café barista le jour et des cocktails en
soirée, ainsi que des salles à manger d’affaires. Creneau
se charge de l’aménagement tout en élégance, alors que
Belgocatering assure une excellente exploitation. Nous
proposons également des services de réunion hauts de
gamme aux locataires du Manhattan Center.
Le nouveau complexe abrite pas moins de 68.000 m 2 de
bureaux répartis sur 30 étages. Plus de 4.000 personnes
y trouvent un lieu de travail. Pour satisfaire la faim de
tous ces employés de bureau et de leurs visiteurs, il y a
plusieurs établissements de restauration dans le socle
du bâtiment.
Socle
Mais aussi et surtout : nous transférons notre siège social
au Manhattan Center et y mettons en place un centre
d’expertise. Un centre qui ouvre ses portes à tous nos
employés – notre Hospitality Academy y aura sa place –
et à tous nos prospects et clients. À partir de 2020, nous
aurons le plaisir de les accueillir au Manhattan Center
pour leur permettre de découvrir ce que nous pouvons
leur offrir. •
Le Manhattan Center repose sur un remarquable socle
de 13 mètres de haut. Cette base découle toujours d’une
taste . 9

Rudi Petit-Jean
Directeur de Sligro Food Group Belgium
Voir, sentir
et vivre
au 21 e siècle
Goûter les saveurs de manière virtuelle en utilisant les dernières technologies. Cela pourrait être possible dans un avenir proche. Et nous
ne serions pas surpris si ZiN, le laboratoire d’inspiration du grossiste horeca Sligro, décroche la primeur. Rudi Petit-Jean, Directeur Sligro
Food Group Belgium : « Plutôt que de se concentrer sur la bonne nourriture ou sur un environnement confortable, l’horeca doit mettre
tous les sens en éveil. Sligro les inspire pour ça.»
Le secteur horeca évolue à toute allure.
De nouvelles tendances apparaissent
presque quotidiennement.
Tant en termes d’expérience que
de produits. Certains changements
sont très subtils, alors que d’autres
sont omniprésents. Par exemple,
chez ZiN, le nouveau terrain de jeu
de Sligro. Le grossiste horeca hollandais
a beaucoup investi dans un laboratoire
d’inspiration high-tech où
les visiteurs et les clients sont initiés
aux dernières innovations horeca.
Et ça se voit. « ZiN vous permet de
découvrir activement des choses.
Vous explorez des agencements
de restaurant innovants en portant
un casque de réalité virtuelle.
Les chefs introduisent de nouvelles
techniques de cuisson et des produits
surprenants. Ou vous pouvez
y suivre des ateliers pour exploitant
horeca pour l’encadrement de
votre établissement, par exemple
en matière de médias sociaux ou de
politique du personnel », explique
Petit-Jean. Le centre d’inspiration
est assez impressionnant. S’étendant
sur une surface gigantesque, le
centre d’essai ultramoderne montre
les possibilités d’aujourd’hui et de
demain. « Les visiteurs veulent être
surpris dans tous les domaines. Cela
n’est possible qu’en offrant une expérience
complète. »
Chaque tendance
vaut la peine
« L’innovation, c’est sortir des sentiers
battus avec une bonne dose de
culot », poursuit Petit-Jean. ZiN joint
le geste à la parole. Des lignes avec
des codes couleurs vous guident à
travers différents îlots, telles que la
cuisine en plein air, la place barista,
un laboratoire alimentaire et même
un véritable théâtre de cuisine. Des
chefs réputés et inspirants y travaillent
en live pendant qu’un public
intéressé suit chaque mouvement
dans la cuisine ouverte. C’est l’un des
endroits où de nouveaux ingrédients
sont présentés. « Car même si toutes
les tendances ne sont pas permanentes,
elles méritent toutes d’être
examinées de plus près, » déclare
Petit-Jean. Par exemple, il existe une
gamme croissante de substituts de
viande qui se rapprochent davantage
de la viande, une variété sans
cesse croissante d’apéritifs sans
alcool et les insectes comestibles
continuent de gagner en popularité.
« En tant qu’entrepreneur horeca, il
faut pouvoir répondre à toutes les
nouveautés. Le défi consiste à créer
une expérience complète dans votre
propre domaine, » nous explique le
Petit-Jean . « Bien sûr que le goût est
crucial, mais quiconque va dans un
restaurant ou un café veut plus que
de la bonne nourriture ou des boissons.
Il veut un monde qui stimule et
motive. » •
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« QUICONQUE VA DANS
UN RESTAURANT OU
UN CAFÉ VEUT PLUS
QUE DE LA BONNE
NOURRITURE OU DES
BOISSONS »
laboratoire d’inspiration ZiN
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Glenn Roggeman
PDG d’AED Group
L’ÉVÉNEMENTIEL
SANS
LIMITES
Comment se démarquer avec un événement de nos jours, dans un monde régné par le spectacle et le
luxe ? En misant sur l’originalité et l’effet de surprise. C’est en tout cas la philosophie des Studios AED à
Lint. Les studios de télévision combinent des technologies de pointe avec une infrastructure impressionnante
pour des événements de tous genres et de toutes tailles : fête populaire, soirée de gala, buffet
dinatoire ou encore un dîner cinq services.
Le plus grand studio de télévision de Belgique se
situe dans la commune anversoise de Lint. C’est
ici qu’ont lieu les tournages et enregistrements
d’émissions télévisées en direct telles que The Voice
et Dancing with the Stars, de films tels que Kursk et
Grace de Monaco, du feuilleton Familie, ainsi que de
nombreuses répétitions. Mais le quatrième pilier
des studios AED ? Ce sont les événements. « L’année
dernière, nous avons accueilli 250 événements
ici. Nous aimerions doubler ce nombre, entre
autres grâce à notre offre innovante, » déclare un
PDG ambitieux, Glenn Roggeman.
Pionniers du numérique
Qu’est-ce que les répétitions du Cirque du Soleil et
la réception annuelle du Nouvel An du CD&V ont
en commun ? Elles ont toutes deux lieu aux studios
AED. Et l’expérientiel y est un élément-clé. C’est
pourquoi les studios AED investissent énormément
dans les nouvelles technologies de pointe. La société
a été le premier complexe événementiel à installer
des arènes de réalité virtuelle. Jusqu’à 500 participants
peuvent vivre une aventure virtuelle unique
par événement. Le terrain de jeu virtuel descend
du plafond pour envahir la grande salle des fêtes.
Un jeu interactif garantit aux invités de l’événement
une expérience mémorable. Glenn Roggeman
: « 12.000 participants ont déjà pu découvrir
les possibilités virtuelles. Et nous comptons encore
les étendre. Un nouveau jeu de réalité virtuelle est
en cours de développement dans un casino virtuel,
style Las Vegas. »
Les studios AED s’appuient également sur les technologies
innovantes pour la planification d’évé-
taste . 13

14 . taste
nements. Ils ont développé un nouveau logiciel :
easyevent.be. En tant qu’organisateur d’un événement,
vous sélectionnez le nombre de personnes,
le type d’événement, la salle souhaitée, le type de
restauration, etc. Cette configuration est ensuite
personnalisée et constitue un guide clair pour l’événement.
« Nous essayons toujours d’anticiper. Tant
en termes d’organisation que d’expérience pour les
invités. C’est ça, la véritable innovation pour moi, »
souligne le PDG.
Une histoire durable
Alors qu’au niveau visuel, c’est le spectacle qui
prévaut, dans les coulisses, on prête une attention
particulière à l’aspect écologique. Avec leurs
10.000 mètres carrés de panneaux solaires et leur
éclairage exclusivement LED, les Studios AED présentent
une empreinte carbone neutre. « Nous
disposons également de trois salles équipées en
permanence de techniques audiovisuelles modernes
et de 4.000 chaises et tables sur notre site.
Cela nous permet d’économiser sur les transports
externes et donc de réduire nos émissions. Cela
vaut également pour les pièces de décors qui sont
fabriquées ici en interne. »
Cette approche durable s’accompagne d’une multitude
de possibilités. « Nous nous distinguons
par les nombreuses installations disponibles sur
notre site. Dans ce domaine aussi, j’affirme que
nous sommes des innovateurs. Il y a un studio de
22 mètres de hauteur, y compris une piscine pour
des spectacles sur l’eau. Il y a aussi des chambres
d’hôtel pour les invités et l’équipe de tournage pour
passer la nuit. Nous offrons la place et les éléments
nécessaires à la réalisation de chaque événement,
du forfait de base au style Miami Vice, ou encore un
spectacle avec des fontaines de 20 mètres de haut.
Les véritables VIP peuvent même utiliser notre
service d’hélicoptères et décoller ou atterrir sur
place. »

Le restaurant du Studio 6, exploité par Belgocatering, place la barre très haut. Chaque jour, 100 à 300 employés des studios
AED et des maisons de production qui utilisent les studios de cinéma, y prennent le repas. Nous nous engageons à leur servir
leur repas dans les quatre minutes. Belgocatering propose également des services de traiteur pour les événements aux
studios AED et sert les repas à des milliers de personnes à ces occasions-là.
« L’expérientiel, c’est proposer des effets et des lieux
surprenants, mais aussi des saveurs insolites, » explique
Roggeman. « Il faut éblouir les invités avec une expérience
complète. Le repas parfait peut donc consister en une
cuisine étoilée, mais aussi des hotdogs ou des beignets.
Le bon repas pour le bon événement. Comme dans les
restaurants, il faut se sentir à son aise du parking jusqu’au
moment de demander l’addition. » •
taste . 15

L’éternelle
quête d’innovations
culinaires
En tant que gardien de la gastronomie, le Gault&Millau incite les chefs belges à constamment se
surpasser. Avec leur guide de restaurants, bien sûr. Mais aussi avec des événements tels que les
Culinary Innovators Awards. « La cuisine du futur ne se laisse plus cloisonner, » a déclaré Frank Cops,
directeur des opérations. « La variation est devenue un must, tant pour les restaurants étoilés que
pour un restaurant de hamburgers. »
Les innovations s’enchaînent à une allure
d’enfer dans le monde culinaire. Il suffit de
regarder l’activité florissante de la restauration
collective et des pop-ups, la vaste
gamme de programmes télévisés, de cours
de grands maîtres, d’événements, de livres
de cuisine, etc. Frank Cops : « Jamais auparavant
autant de gens n’avaient été aussi
passionnés par la nourriture, la santé et tout
ce qui l’entoure. Raison de plus pour considérer
régulièrement les nouveaux développements.
»
L’innovation à tous les niveaux
Justement pour encourager le sens de l’innovation
dans le secteur, Gault&Millau a créé
les Culinary Innovators Awards. « Le monde
gastronomique a un potentiel énorme pour
devenir un véritable moteur économique au
sein de l’économie expérientielle, » poursuit
Cops. « Seuls les chefs, les fournisseurs, les
prestataires de services et les régions qui
innovent figureront parmi les gagnants de
demain. Avec la nouvelle plateforme, nous
voulons contribuer à un secteur culinaire innovant,
ambitieux et sain. »
Et l’innovation ne se limite pas aux nouveaux
produits ou technologies. L’innovation va
au-delà de la cuisine moléculaire ou de la
concentration sur le végétal. Apporter un
plat classique de la cuisine franco-belge sous
une forme différente ou meilleure relève
également de l’innovation pour Frank Cops.
« Ne vous y trompez pas : vous trouverez
l’innovation à tous les niveaux de la gastronomie.
Dans un bar à pâtes, dans un marché
de produits frais et dans un restaurant
« Seuls les chefs,
les fournisseurs,
les prestataires de
services et les régions
qui innovent figureront
parmi les gagnants
de demain. Avec la
nouvelle plateforme,
nous voulons contribuer
à un secteur culinaire
innovant, ambitieux
et sain. »
étoilé. Personnellement, j’aimerais voir plus
de concepts originaux émerger dans notre
pays. Des concepts créatifs et qualitatifs de
streetfood, par exemple. Ces dernières années,
le segment ‘fast casual’ a connu un
développement intéressant. » Ces concepts
offrent un large choix à ceux qui veulent plus
qu’un fastfood mais qui ne souhaitent pas
non plus une visite complète au restaurant.
Un événement insolite donne le la
Gault&Millau place la barre haut. Aussi et
surtout pour soi-même. La cérémonie de la
remise des prix des Culinary Innovators est
un enchaînement d’expériences novatrices.
Un mélange de fête folklorique et de gastronomie,
de food trucks et de restaurants
raffinés, d’éléments classiques et moins
classiques. Comme l’étonnant site de l’année
dernière : la Fondation Verbeke à Kemzeke,
un complexe de serres où l’art contemporain
tient la vedette.
« Défendre une approche innovante et rester
soi-même dans le traditionnel, ça ne
rime pas. C’est pourquoi nous proposons
des choses spéciales tout au long de la soirée.
Par exemple, nous présentons une version
innovante de la pomme moscovite au
doigt des invités, sous la forme d’un anneau
comestible. Pour surprendre les invités, inspirer
les chefs et les pairs de l’industrie et
surtout offrir une expérience unique à tous
les participants. »
16 . taste

Frank Cops - Directeur des Opérations chez Gault&Millau
Steven Van Coillie - Directeur Marketing et Service Clientèle chez Gault&Millau
Compétition saine
Ces dernières années, Belgocatering est un partenaire
attitré des événements Gault&Millau. Une équipe bien
huilée soutient les meilleurs chefs dans la cuisine et en
salle. Mais la collaboration remonte encore plus loin,
jusqu’en 2010. C’était en cette année que la première
rencontre professionnelle entre les deux parties a eu
lieu. Ce fut le début d’une collaboration unique. « L’idée
de Belgocatering était simple et à la fois visionnaire, »
explique Marc Declerck, PDG de Gault&Millau, l’un des
fondateurs du projet. « Quelques-uns des inspecteurs
les plus expérimentés du guide Gault&Millau ont visité
tous les restaurants du personnel et de direction exploités
par Belgocatering. Y compris rapports critiques,
suggestions pour améliorer la qualité et une note. »
Chaque année, les résultats ont été recueillis dans un
véritable guide Gault&Millau Belgocatering qui s’accompagnait
à chaque fois d’un lancement festif.
Le résultat : une saine compétition entre les chefs.
Les équipes travaillaient encore plus intensément, les
clients étaient satisfaits et la clientèle grandissait. Bref,
une expérience réussie. « Grâce à nos conseils et aux
visites surprises de nos inspecteurs, le niveau des mets
a sensiblement augmenté. Et nous avons considérablement
étendu nos activités de conseil. C’était donc une
collaboration gagnant-gagnant à tous les niveaux. Aussi
et surtout pour les clients de Belgocatering. »
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Innovations primées
Les Culinary Innovators Awards récompensent chaque année
les intervenants culinaires innovants dans leur domaine. Ces
dernières années, plusieurs vainqueurs mémorables ont été
primés selon Frank Cops. « Par exemple, je suis un grand fan
du projet NorthSeaChefs. La façon dont ils ont pu atteindre et
sensibiliser autant de chefs avec leur vision en peu de temps :
impressionnant. La prise accessoire n’est plus une prise
accessoire. Les espèces de poissons moins connues sont de
plus en plus au menu. Et à juste titre. »
La vision alimentaire de Tomorrowland a également reçu un
prix. La façon dont la nourriture du festival a été sublimée
en un repas culinaire a depuis inspiré de nombreux autres
événements. « Comme dans tous les secteurs, la durabilité
n’est plus un luxe lors des événements. La plupart des
organisateurs qui organisent un événement de haut niveau
utilisent maintenant des articles durables. C’est pourquoi
Disposables.bio a remporté le Product Award l’année dernière
et s’était plus que mérité, » conclut Frank Cops.
Pour les gagnants de 2019, vous pouvez visiter le site Web
www.culinaryinnovators.com.
18 . taste

Cuisine événementielle
Offrir la même expérience culinaire à nos centaines, voire milliers d’invités lors de grands événements et leur permettre de savourer des
amuse-gueules et des plats gastronomiques tous aussi raffinés que savoureux : c’est un défi qui demande beaucoup de préparation. Nous
effectuons ces préparatifs dans l’Atelier : la cuisine événementielle que nous avons construite dans une ancienne cuisine de production de
Sergio Herman.
Lorsque Sergio Herman a décidé de fermer son restaurant à Sluis
et de créer de nouvelles entreprises gastronomiques, il s’est mis à
chercher un nouveau gestionnaire prêt à exploiter en bon père de
famille la cuisine de production qu’il avait construite à Sluis, puisque
la cuisine de son restaurant ne suffisait pas pour y préparer les plats
exquis récompensés de trois étoiles Michelin. Il a trouvé ce ‘bon père
de famille’ en faisant appel à Belgocatering.
Cuisine de pointe
Belgocatering travaille en étroite collaboration avec Herman depuis
de nombreuses années. Lorsqu’il se charge de la restauration d’un
événement, il confie généralement la création des plats uniques
qu’il a conçus aux chefs événementiels de Belgocatering et à leurs
équipes de cuisine. Notre coopération se concrétise désormais aussi
en briques. Nous faisons revivre la cuisine de production de Sergio
à Sluis et y avons établi l’Atelier, notre cuisine centrale pour événements.
L’installation de cuisine à la pointe de la technologie que nous y avons
installée permet à nos chefs événementiels et à leurs collaborateurs
de préparer de manière optimale la restauration des événements
dont ils se chargent. En fonction de la taille de l’événement, trois à
quinze chefs expérimentés et autres membres du personnel de cuisine
préparent des plats et des amuse-gueules exquis. Des plats qui
sont ensuite finis lors de l’événement même dans une cuisine mobile
et servis avec style. •
taste . 19

POP chez Deloitte
Les modules POP uniques nous
permettent de créer et de démonter un
marché alimentaire très rapidement.
20 . taste

L’informel en pleine forme
Du cristal étincelant, de l’argenterie brillante et du linge de table amidonné mettent en valeur les délicieux plats des chefs événementiels de
Belgocatering. Or, leurs créations culinaires sont également très savoureuses dans un cadre plus informel, tels que les marchés alimentaires
invitants que Belgocatering construit pour ses clients avec son concept événementiel innovant et modulaire POP.
Culinaire et informel
Pour tous les goûts
Pop-up
Les halls et marchés alimentaires et les festivals
de food trucks attirent un public de
plus en plus nombreux. Ces gens aiment
flâner entre les étals de nourriture pour un
passionnant voyage de découverte de la cuisine
du monde. Et pour y déguster du ‘finger
food’ et des plats à partager entre amis ou
en famille.
Belgocatering crée cette ambiance de découverte
culinaire dans un cadre informel
avec POP. Ce concept événementiel modulaire
– que nous avons développé avec Hels,
notre partenaire en logistique d’événements
– nous permet de construire un marché alimentaire
entièrement adapté aux souhaits
de notre client.
Avec POP, nous immergeons les invités de
nos clients dans l’atmosphère qu’ils préfèrent.
Dans Pop l The Farmers Market, nous
servons une délicieuse cuisine de rue dans
des stands de nourriture en bois rustique.
Pop l The Food Festival surprend avec des
finger foods savoureux et des plats à partager
dans un cadre contemporain.
Les modules POP uniques nous permettent
de créer et de démonter un marché alimentaire
très rapidement. De quoi économiser
sur les coûts d’organisation d’un événement.
De plus, notre client dispose ainsi d’une
marge budgétaire plus grande pour investir
dans des plats gastronomiques attrayants
pour ses invités.
Belgocatering utilise POP non seulement
pour des événements réussis, mais aussi
pour nos clients de restauration d’entreprise.
Par exemple, pour accueillir temporairement
les visiteurs de nos restaurants dans
un marché alimentaire pop-up lors de la rénovation
d’un restaurant d’entreprise.
POP est non seulement la réponse de Belgocatering
et de Hels à la demande croissante
d’événements conviviaux – tout en assurant
une qualité culinaire élevée – il offre également
une solution à quiconque souhaite régaler
temporairement ses relations avec une
gastronomie accessible. •
Curieux de savoir comment POP – ou Bistro, Gastro ou Gourmet, les autres concepts événementiels de Belgocatering –
peut sublimer votre événement pour en faire une expérience culinaire inoubliable ? Demandez une offre sur mesure à nos
conseillers via consulting@belgocatering.be, ou appelez-les au 053 60 66 60.
taste . 21

22 . taste

Il n’y a probablement personne qui a une
vue plus spectaculaire lors du déjeuner
qu’un employé travaillant au siège social
de Deloitte. Les avions en train de circuler
sont ses convives, car le restaurant situé
dans l’atrium du Gateway, l’immeuble
de bureaux ultramoderne de Deloitte à
Zaventem, donne sur le tarmac de l’aéroport.
Aussi spectaculaire que puisse être la
vue depuis le Gateway, celle du secteur
de service dans le restaurant self-service
était d’autant plus désolante. Les carreaux
et panneaux muraux gris constituaient un
décor peu engageant pour les délicieux
mets qu’on y servait. Deloitte et Belgocatering
ont donc uni leurs forces pour améliorer
la disposition du freeflow et – dès
lors – l’expérience dans le restaurant.
MARCHE AU FRAIS
Les panneaux muraux gris ont laissé la
place au bois et à la verdure des jardins
verticaux. Les fruits et légumes frais et
les condiments savoureux sont abondamment
présentés sur des plateaux
en bois. Autant d’éléments qui évoquent
l’atmosphère d’un marché au frais où il
est agréable de flâner entre les étals de
restauration – les comptoirs libre-service
– dans lesquels les produits culinaires et
plats savoureux sont présentés de manière
attrayante.
Nous avons profité de ce relookage pour
élargir notre gamme de plats. Des comptoirs
frigorifiques supplémentaires nous
permettent de servir une gamme plus
large de plats froids et de salades culinaires.
Dans le nouveau coin des snacks
chauds, nous préparons des croques, des
paninis et des pizzas fraîches. Ces nouveaux
plats – et la transformation dans
son ensemble – sont très appréciés des
employés de Deloitte. •
taste . 23

24 . taste
Jonas Mallisse
Directeur régional de Too Good To Go Belgique

Sauver 1 million de repas
de la poubelle
Croisez un jeune globe-trotter, soucieux de l’environnement, avec une
bonne dose d’esprit d’entrepreneur, et vous obtenez Jonas Mallisse :
Gantois dans la vingtaine et pionnier de Too Good To Go en Belgique.
Too Good To Go collecte les restes de nourriture auprès des traiteurs,
des restaurants et des magasins via une application et les propose aux
consommateurs à un prix avantageux : une croisade contre le gaspillage
alimentaire.
Un tiers de la production alimentaire est gaspillé dans le monde entier. Un
problème qui ne se limite pas seulement au gaspillage de bonne nourriture,
mais qui implique aussi un excès de CO 2
et qui envahit inutilement
les terres disponibles. Too Good To Go a une mission très claire : réduire
le gaspillage alimentaire. Ils le font à la source, là où les repas sont prêts à
être mangés, mais ne sont pas vendus.
Emprunté des Danois
En 2017, Jonas Mallisse (27 ans) a traversé l’Inde. Il y a rencontré un couple
scandinave qui lui a parlé de Too Good To Go. Le concept était alors opérationnel
au Danemark, le pays où il a été développé, en Norvège, en France,
en Allemagne et au Royaume-Uni. Les développeurs de l’application voulaient
également écrire cette belle histoire dans d’autres pays. « Je les ai
contactés peu après, parce que je croyais fermement en l’idée. Ils n’avaient
pas de projets pour la Belgique, mais j’ai réussi à les convaincre d’également
implémenter Too Good To Go ici », déclare Jonas. En mars 2018, le
jeune entrepreneur a lancé l’application en Belgique. Un an plus tard, une
équipe de 20 personnes travaille au succès de l’appli, non sans ambition.
« Nous voulons sauver un million de repas de la poubelle cette année. »
taste . 25

Colis surprise et karma positif
En tant qu’utilisateur de Too Good To Go, vous pouvez facilement
trouver les surplus de nourriture près de chez vous via l’application.
Vous cherchez spécifiquement un spaghetti à la bolognaise ou un
filet de poulet pour votre plat au four ? Dans ce cas, l’appli ne pourra
pas vous aider. C’est justement parce que les partenaires ont tous
les jours d’autres produits en fin de journée, que vous choisissez un
colis surprise via l’appli. « C’est justement ce qui plaît à nos usagers -
en plus de savoir qu’ils sauvent les bons aliments de la poubelle, bien
sûr. Ils savent, par exemple, qu’ils achètent quelque chose d’un bar
à pâtes ou d’un boucher, mais ce n’est que lorsqu’ils le récupèrent
qu’ils découvrent le contenu
exact de leur colis. »
Forte expansion
L’objectif de récupérer un million
de repas en 2019 est pour
le moins ambitieux. Mais avec
plus de 450.000 utilisateurs -
ils parlent eux-mêmes de Food Waste Warriors - et 1.600 partenaires,
Too Good To Go semble être sur la bonne voie pour atteindre
ce cap. À peine un an après le lancement en Belgique. Jonas Mallisse
espère poursuivre cette croissance, mais à long terme, son plus
grand vœu est que Too Good To Go devienne inutile. « Nous voulons
conscientiser les gens et les faire penser différemment en matière
de nourriture. Au point qu’ils luttent eux-mêmes activement contre
le gaspillage alimentaire. Notre objectif ultime est de nous rendre
complètement inutiles d’ici 2050. Cela voudrait dire qu’il n’y a plus de
nourriture gaspillée. »
Partenaire
À l’instar de Too Good To Go, Belgocatering s’appuie sur une vision
d’entreprise durable, en collaboration avec des partenaires locaux.
C’est précisément pour cette raison que l’entreprise s’adresse également
à ce gestionnaire d’applis. Ensemble, ils offrent également
aux clients des restaurants Belgocatering la possibilité d’acheter des
repas préemballés (salades, sandwichs, wraps, etc.) dont la date de
péremption approche et de les sauver ainsi de la poubelle.
En tant qu’utilisateur de Too Good To Go,
vous pouvez facilement trouver les
surplus de nourriture près de chez
vous via l’appli. Dès lors, les clients
des restaurants Belgocatering ont la
possibilité d’acheter à prix d’ami des repas
préemballés (salades, sandwichs, wraps,
etc.) dont la date de péremption approche
et de les sauver ainsi de la poubelle.
26 . taste

Chaque année, 1 personne
gaspille 100 kilos de nourriture
Les statistiques sont ahurissantes : en
Europe, entre 95 et 115 kilos de nourriture
sont gaspillés par personne et par an.
Ces chiffres proviennent des Nations
Unies. Ce gaspillage ne concerne – il
est vrai – pas uniquement les ménages.
Tout commence par la sélection stricte
de l’industrie alimentaire. Trop petit,
trop grand, trop tordu ou pas la couleur
parfaite ? Refusé !
En Belgique, plus de 3,5 millions de
tonnes de nourriture finissent dans
les poubelles chaque année. Ce chiffre
inclut à la fois les aliments comestibles
et les déchets alimentaires tels que les
pelures de fruits et de légumes, les os,
etc. Chaque habitant gaspille donc en
moyenne 345 kilos de nourriture par
an. 15 kilos par personne sont perdus
à la maison. Le reste disparaît dans
l’industrie alimentaire, aux marchés de
gros, dans les supermarchés, chez les
traiteurs et les restaurants. « Too Good
To Go ne résoudra pas le problème tout
seul », affirme également Jonas Mallisse.
« Mais chaque repas gaspillé en est un
de trop. Nous apportons déjà notre
pierre à ce niveau-là. » •
taste . 27

28 . taste

Une variation
qui donne
de l’appétit
Les ‘poké bowls’ et boissons ‘matcha’ séduisent les consommateurs qui veulent goûter les saveurs
exotiques de continents lointains ; les jus bios pressés à froid et les chips sans gluten interpellent les
consommateurs qui se soucient de leur santé. Exotisme et vitalité : ce sont de puissantes motivations
pour les consommateurs en quête de nouvelles expériences culinaires. newb, l’assortiment
alimentaire tendance de Belgocatering, répond à ces besoins.
Le saviez-vous ? Le pandanus, une plante
tropicale qui est un parfait édulcorant naturel
grâce à son goût vanillé, est le nouvel
avocat. Du moins, c’est ce qu’affirment les
tendanceurs alimentaires tels que Nigella
Lawson, animatrice très influente d’émissions
tv de cuisine.
Préparez-vous donc aux plats et aux boissons
au pandanus. En effet, la première
fois que Nigella avait utilisé un avocat dans
son émission télévisée, les ventes du fruit
de l’avocatier montaient en flèche. Elle et
d’autres foodies ont fait de l’avocat le fruit
hyper populaire qu’il est aujourd’hui.
Escapisme
Ces tendances alimentaires démontrent que
nous sommes ouverts à de nouvelles expériences
culinaires. Le monde est devenu
notre village et nous ne sommes donc plus
surpris par les nombreux fruits exotiques
que nous trouvons au supermarché.
Les compagnies aériennes lowcost nous font
découvrir des destinations de plus en plus
lointaines, mais une fois arrivés sur place,
nous ne souhaitons plus retrouver notre
cuisine habituelle ou des chaînes de restaurants
multinationales. Nous sommes de plus
en plus prêts à découvrir la cuisine locale.
Et à la maison aussi, nous voulons goûter
les saveurs du monde. Les restaurants exotiques
ont le vent en poupe – un petit tuyau :
la cuisine libanaise est hot aujourd’hui – et
dans les rayons des supermarchés, une
quantité grandissante de produits exotiques
se disputent notre attention.
Artisanal
Les micro-brasseries et les fromageries et
boulangeries artisanales foisonnent un peu
partout. Nous aimons tous lire les histoires
inspirantes de managers accomplis qui décident
de quitter le stress du quotidien pour
commencer une petite entreprise alimentaire.
En effet, les initiatives à petite échelle nous
interpellent de plus en plus. Nous nous détournons
des multinationales alimentaires
et apprécions d’autant plus l’offre de producteurs
alimentaires artisanaux.
Nouveau-venu
Afin de répondre aux tendances susmentionnées
et autres, Belgocatering présente
newb – prononcez ‘newbie’, le mot anglais
qui signifie ‘nouveau-venu’ : un assortiment
constamment changeant de nouveaux mets
et de boissons artisanales.
Envie d’enrichir l’offre dans votre restaurant
d’entreprise des produits newb, qui
permettront à vos collaborateurs de découvrir
les nouvelles tendances alimentaires ?
Contactez nos hospitality consultants au 053
60 66 60 ou envoyez un e-mail à consulting@
belgocatering.be. •
taste . 29

nos
clients
Nous nous chargeons des services alimentaires & hôteliers de
nombreuses entreprises réputées. Nous avons un partenariat depuis
plus de dix ans avec plus de la moitié de ces clients. Tout au long de cette
période, ces derniers ont à chaque fois renouvelé leur confiance en nous.
Alcopa
Borealis
Brussels Airlines
Cleary Gottlieb
Cargill
De Persgroep
De Warande
Degroof Petercam
Deloitte
Etex Group
Freshfields
Honda
KBC
KPMG
Linklaters
Medialaan
Microsoft
Nipro
PricewaterhouseCoopers
Redevco
Telenet
Tobania
Tribes
Volvo Trucks
Zodiak
Zoetis
De plus, nous exploitons les restaurants de
promoteurs immobiliers qui, en plus des
bureaux, veulent également proposer des
services alimentaires & hôteliers. C’est pour
eux que nous avons créé le concept unique de
BC One.
Befimmo (BC One Ikaros + BC One Media)
G-Label (BC One SkylinE40)
Cushman & Wakefield (BC One Atlantis)
Wereldhave (BC One Mediapark)
AED Group (Studio 6)
ViRiX (Bar Marie)
Les organisations suivantes, entre autres,
nous ont fait confiance l’année dernière pour
régaler les invités de leurs événements de nos
mets gastronomiques.
AG Memorial Van Damme
L’Armée de l’air
Gault&Millau
Hewlett-Packard
International School of Brussels
Lotto Zesdaagse Vlaanderen-Gent
Studio 100
Tops International Arena
U/TURN
30 . taste

Degroof Petercam
Nous avons un partenariat
depuis plus de dix ans
avec beaucoup de nos clients
taste . 31

Willy De Ville
Directeur de la fromagerie Beverse Kaasmakerij
32 . taste

Fromage
et dessert
Avec une bonne trappiste ou un verre de vin rouge, avec du pain ou en dessert,
naturel ou aux fines herbes : le fromage existe en toutes tailles et formes. Willy
De Ville le sait mieux que quiconque. Avec son fils Patrick, il crée des fromages
artisanaux dans leur fromagerie ‘Beverse Kaasmakerij’. Avec du lait frais de leurs
propres vaches et une bonne dose de créativité.
À 6 heures du matin, il y a déjà une agréable agitation à la fromagerie. On y
trait 200 vaches. À peine une heure plus tard, le fromage est fabriqué à partir
de ce lait frais. Pasteurisé, sans lactose et sans additifs artificiels. « Chez nous,
la nourriture des vaches détermine le goût du fromage, » explique fièrement
Willy De Ville. « Nous nourrissons nos vaches de betteraves rouges toute l’année.
Grâce au bêta-carotène présent dans la betterave, le fromage a une jolie couleur
naturelle. Et nous servons la luzerne aux vaches, une légumineuse riche en protéines.
Cela nous permet de limiter la teneur en matière grasse du lait. Et donc
du fromage. Oui, tout commence par le fourrage. »
La théorie et la pratique
Et Willy le sait. L’amour de l’agriculture lui a été inculqué dès sa plus tendre enfance,
dans la ferme de ses parents. Ingénieur agronome industriel spécialisé
dans les produits laitiers, il a travaillé pendant quarante ans pour l’Institut de recherche
agricole, halieutique et alimentaire. Entre-temps, il donnait un coup de
main sur la ferme laitière de ses beaux-parents, en apportant ses connaissances
académiques et une expertise scientifique comme atouts supplémentaires. En
tout cas, il a appris à beaucoup de gens comment faire du fromage au cours de
sa longue carrière, aux Pays-Bas comme à l’étranger. Pendant de nombreuses
années, il a également dirigé des projets en Afrique. « Créer une fromagerie
dans un contexte plutôt primitif avec du matériel de seconde main reste une
expérience unique. »
Tel père, tel fils
La passion est contagieuse. Il n’est pas étonnant que son fils Patrick ait rédigé un
mémoire sur le fromage. En ‘96, il débute dans la fromagerie familiale aux côtés
de son père Willy. Ce fut le début d’une forte croissance. En 1998, la Beverse
Kaasmakerij a été nommée meilleure entreprise de Belgique. Pendant ce temps,
Willy est officiellement à la retraite depuis neuf ans. Mais il n’est pas du genre à
chômer. « En plus de notre propre production, nous continuons d’aider d’autres
entreprises depuis notre ferme. Nous développons des fromages spéciaux sur
demande. Par exemple, nous avons fabriqué un fromage à l’oignon pour le marché
local à Alost et nous nous sommes mis au travail avec des fraises pour le Jour
de la Fraise. Et bien sûr, le fromage et la bière restent une excellente combinaison.
C’est pourquoi nous faisons affiner différents fromages pour les brasseries,
dans leur propre bière. »
À la recherche de la
maturation parfaite
Chez Belgocatering, nous sommes fan de
Willy et de ses fromages. À tel point que
vous pouvez trouver du fromage jeune de la
Beverse Kaasmakerij sur tous les sandwichs
Belgocatering. Pas un fromage jeune quelconque,
mais du fromage qui a mûri exactement
neuf semaines. « Nous avons organisé une
dégustation spécialement pour Belgocatering, »
déclare Willy. « Nous avons comparé le fromage
après six, neuf et douze semaines de maturation.
Les dégustateurs trouvaient que le fromage de
neuf semaines était le meilleur. Dès lors, vous le
trouvez désormais sur les sandwichs. »
Sur demande, la Beverse Kaasmakerij fabrique
également des fromages qui ont des formes
spéciales. Même en petite quantité. « Cela n’est
possible que grâce à notre approche artisanale. »
Car, contrairement aux grands producteurs
de fromage, la Beverse Kaasmakerij travaille
à la mesure du client. « Nous jouons avec la
maturation et les ingrédients pour ce mélange
idéal. »
taste . 33

Pédicure pour Bella
Tandis que dans l’atelier, la production de fromage nécessite encore beaucoup de travail
manuel, l’étable est un modèle de technologie moderne. Chaque vache a un collier
avec une puce informatique. Celle-ci communique avec la machine de fourrage et avec
la machine à traire. De cette manière, chaque animal reçoit la quantité correcte de
nourriture, basée entre autres sur la production de lait, et les problèmes éventuels sont
rapidement résolus. Un bracelet électronique cartographie le mouvement des animaux.
« Nous avons ce système numérique depuis dix ans, » déclare Willy. « Mais les possibilités
s’étendent constamment. C’est une commodité pour nous et pour le confort des animaux. »
Une dernière illustration des soins affectueux portés aux vaches : la fromagerie a un
« lave-auto » dans lequel les vaches peuvent être brossées à volonté et chaque vache
reçoit des soins de pédicure tous les mois. •
34 . taste

Nous appelons nos
fournisseurs par leur
prénom
Afin de garantir la qualité de nos ingrédients,
nous ne nous sommes jamais approvisionnés
auprès de grossistes anonymes,
mais nous avons forgé des liens
solides avec des cultivateurs et autres producteurs
alimentaires locaux.
La collaboration avec la plupart d’entre
eux remonte à de nombreuses années. Il
est donc logique que nous nous appelions
par nos prénoms. Comme Willy, notre fromager
que nous vous présentons aux pages
précédentes. •
Une liste non-exhaustive des produits cultivés et préparés
de manière durable que nous achetons:
Viande
Bœuf Limousin de Meatier Puur à Schore
Porc de Verbivar à Nevele
Autres produits de viande des Slagerijen Kaldenberg à Vuren (Gueldre)
Poisson et fruits de mer
Le poisson via Océan Marée à Molenbeek Saint-Jean
Les huîtres et les moules de De Oesterij à Yerseke
Fruits et légumes
Fruits et légumes de Vander Zijpen à Kobbegem
Légumes bios, épices et fleurs culinaires du Monde des Mille Couleurs à Dikkebus
Champignons et fruits rouges de Unique Paddenstoelen à Valkenswaard
Produits laitiers
Œufs de poules élevées en plein air de l’agriculteur Olivier à Dixmude
Lait, beurre et crème de la ferme Hollebeekhoeve à Kruibeke
Fromages pour garnir les sandwichs de la Beverse Kaasmakerij à Bever
Yaourt de Hoeveproducten Geeroms à Meerbeke
Fromages gastronomiques des Affineurs de Fromages Michel Van Tricht & Zoon à Anvers
Crème glacée de De IJsster à Gand
Pain en autres
Pain artisanal de la Vlaamsch Broodhuys à Vlaardingen
Salades à tartiner de Tapa Foods à Maldegem
Pâtes fraîches de Pasta Maviglia à Kapellen
taste . 35

CHAQUE MORCEAU
DE VIANDE
a sa propre histoire
Liberté et qualité. Voilà les principes fondateurs des boucheries « Slagerijen Kaldenberg ». C’était déjà le cas
il y a soixante ans, lorsque Piet Kaldenberg enfourchait son vélo cargo pour faire du porte-à-porte, du fermier
au client. Aujourd’hui, ses fils Joop et Piet sélectionnent les races les plus exceptionnelles et les éleveurs les
plus dévoués. Aussi bien tout proches qu’aux quatre coins du monde.
36 . taste

Les animaux élevés avec amour garantissent des goûts exceptionnels.
Voilà en quelques mots la philosophie des Slagerijen Kaldenberg. Il
n’est donc pas étonnant que Belgocatering soit ravi de pouvoir servir
la viande de ce connaisseur néerlandais. Tout comme tant d’autres
grands chefs et entreprises. L’histoire de la boucherie se lit comme
une véritable success-story. Tout a commencé avec Piet Kaldenberg,
qui a ouvert son épicerie en 1959 dans le village de Herwijnen, dans
la province de Gueldre. Une épicerie-boucherie. Piet ne comptait pas
rester derrière son comptoir, mais voulait également visiter les fermiers.
C’est ainsi qu’il a cherché et trouvé des agriculteurs qui élevaient
avec soin leur bétail et qu’il a pu les convaincre de travailler avec
lui. Il se mettait immédiatement à faire du porte-à-porte pour entendre
quelle viande les habitants voulaient. Pour ensuite pouvoir leur livrer
leur viande personnellement le lendemain avec son vélo cargo.
Entre le clapotis des ruisseaux et les paysages vallonnés
Entre-temps, c’est la deuxième génération – les fils Joop et Piet junior
– qui a pris la relève. Et la boucherie a clairement le vent en poupe.
Même si les techniques ont complètement changé, l’approche est
essentiellement restée la même. Chez Kaldenberg, ils recherchent
les plus beaux animaux et les races les plus savoureuses. Même si
cela signifie qu’ils doivent voyager à l’autre bout du monde. Dès lors,
chaque morceau de viande a sa propre histoire. Prenez l’agneau et le
bœuf irlandais : la viande provient d’animaux qui paissent librement
à l’extérieur. Soigneusement sélectionnés parmi les centaines de producteurs
qui élèvent leurs animaux sur les belles prairies irlandaises
aux herbes juteuses, entourées de ruisseaux et de collines ondoyantes.
Idem pour le bœuf Wagyu. Lors de leur quête, les frères ont trouvé
la ferme Toriyama à Gunma, au Japon. Les bovins Wagyu profitent
de l’air pur et de l’eau limpide des montagnes adjacentes de Tanigawa.
Et on le goûte dans une viande exceptionnellement raffinée.
Donner un coup de main à la nature
Ces races frappent l’imagination, mais Joop et Piet préfèrent penser
localement. Ils sélectionnent non seulement les meilleurs éleveurs,
ils optent consciemment pour un élevage durable et une qualité constante
dans leur propre région. Entre autres en soutenant et en promouvant
les races et les espèces locales. Le Lakenvelder par exemple :
un ancien bœuf hollandais des polders. La viande est un produit régional
protégé par l’appellation d’origine contrôlée et l’un des fleurons
de la gamme Kaldenberg. De plus, les frères investissent massivement
dans la viande naturelle néerlandaise. Il s’agit d’une viande provenant
de bovins femelles qui paissent librement dans les parcs nationaux
et les polders. Les animaux profitent de leur liberté et contribuent en
même temps à faire progresser la biodiversité dans les réserves naturelles.
En effet, à force de paître, les vaches créent de l’espace pour
diverses espèces végétales qui risqueraient sinon de disparaître. C’est
une situation gagnant-gagnant. Les bovins bénéficient d’un biotope
varié et de beaucoup de mouvement, ce qui profite au goût de la viande
et offre rien que des bienfaits pour la nature. Voilà la quintessence
de la vision Kaldenberg. •
taste . 37

Du champ
à l’assiette
chez soi
Des légumes de saison cultivés de manière durable, des œufs bio de poules
élevées au sol, des tartes et des quiches artisanales : les clients de nos restaurants
les apprécient non seulement dans nos restaurants, nos déli-bars
et nos salles à manger de direction, mais également à la maison.
Avec farmtohome, nous transposons ces délices du champ à l’assiette
chez soi.
38 . taste

La durabilité n’est pas un vain mot pour Belgocatering, mais constitue
l’ADN de nos opérations commerciales. Nous sommes convaincus
depuis longtemps que les produits issus de la culture durable
sont essentiels pour des plats délicieux et sains et qu’ils contribuent
de manière significative au bien-être de nos clients.
Dès lors, nous préparons uniquement des ingrédients cultivés et
élevés de manière durable par de petits agriculteurs et autres producteurs
alimentaires. Vous trouverez un aperçu de ces producteurs
passionnés à la page 35 de ce magazine.
farmtohome
écologique – dans le restaurant de l’entreprise pour surprendre leurs
proches avec des légumes de saison frais ou d’autres délices sains.
clicktocollect
farmtohome est une fonction intégrée dans notre appli d’achat en
ligne clicktocollect. Les autres volets sont lunchtogo et chooseagift.
Avec lunchtogo, les visiteurs de nos restaurants commandent et
paient un sandwich ou une salade que nos employés leur préparent
et emballent à leur nom, de manière à pouvoir les récupérer rapidement
pendant la pause de midi sans avoir à passer par la caisse.
Prenons l’agriculteur Dries du Monde des Mille Couleurs, qui cultive
des légumes souvent oubliés, ou l’agriculteur Olivier qui donne beaucoup
d’espace à ses poules élevées en plein air, ou encore Françoise
qui prépare ses gâteaux et ses quiches avec amour. Les visiteurs de
nos restaurants peuvent désormais également profiter des produits
cultivés et préparés de manière durable chez eux.
L’application conviviale farmtohome leur permet de commander
ce qu’ils veulent. Quelques jours plus tard, ils récupèrent leur commande
– emballée dans une boîte à emporter pratique en carton
Nous offrons régulièrement aux visiteurs de nos restaurants des
cadeaux culinaires via chooseagift. Ils peuvent par exemple surprendre
leurs proches ou leurs amis avec des vins gastronomiques
ou du chocolat artisanal.
Faire profiter vos collaborateurs des avantages de notre appli gratuite
farmtohome et de notre appli avantageuse lunchtogo ?
Contactez nos hospitality consultants au 053 60 66 60
ou via consulting@belgocatering.be.
taste . 39

40 . taste
Suggestion de Kevin Teugels, Chef Belgocatering du restaurant de direction à la Warande

Filet d’agneau au beurre maître d’hôtel,
pomme de terre confite, carottes et légumineuses
Ingrédients
Préparation
Filet d’agneau
Fond d’agneau
Pois (surgelés et frais)
Fèves
Carottes Chantenay
Carottes régulières
Poignée d’épinards
Vert de cébette
Pomme de terre
Ail et ail des ours
Beurre
Une pincée d’huile neutre
Huile de pépins de raisin
Graisse d’oie
Copeaux de bois provenant de
fûts de whisky
Gomme de xanthane
Oignon et échalote
Vin rouge
Gueuze
Poivre et sel
Poivre de Cayenne
Sarriette
Persil
Ciboulette
Thym et thym citron
Romarin
Laurier
Anis étoilé
Préparez le beurre maître d’hôtel avec de l’ail, du thym citron, du thym et du romarin. Nettoyez
le filet d’agneau et conservez les parures pour la sauce. Fumez le filet d’agneau nettoyé
à froid avec les copeaux des fûts de whisky. Assaisonnez bien et placez dans un sac à vide avec
le beurre maître d’hôtel. Faites cuire au four à 65°C jusqu’à une température centrale de 60°C,
puis laissez refroidir dans de l’eau glacée.
Faites cuire les petits pois surgelés et passez-les au Thermomix, tamisez-les et laissez refroidir.
Faites tourner encore une fois avec une noix de beurre, du poivre et du sel, du poivre de
Cayenne et une pincée de gomme de xanthane jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Enfin, tamisez à travers un tamis à pointe fine. Faites cuire les petits pois frais pendant 5 à 6
minutes dans de l’eau salée et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Épluchez
les fèves et faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau salée. Refroidir immédiatement
dans de l’eau glacée.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les à la forme désirée. Placez-les dans un sac à vide
avec une noix de graisse d’oie et laissez-les cuire à la vapeur pendant 12 minutes à 100°C.
Puis, faites dorer les deux côtés sur la plancha.
Rincez les carottes Chantenay et hachez-les finement dans le sens de la longueur. Placez-les
dans de l’eau glacée et faites-les cuire à point. Pressez les carottes régulières dans la centrifugeuse.
Mélangez l’ail des ours avec les épinards, le vert de cébette et l’huile de pépins de raisin au
Thermomix jusqu’à obtention de votre huile d’ail (20 minutes à 70°).
Préparez la sauce. Faites cuire les parures de votre filet d’agneau avec vos légumes et vos aromates.
Déglacez à la Gueuze, laissez bouillir et ajoutez le bouillon d’agneau. Passez, mélangez
et ajoutez le beurre froid. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
Dorez la viande des deux côtés dans une poêle avec du beurre. Mettez au four à 180° pendant
2 minutes. Faites chauffer les fèves et les pois dans le beurre fondu. Incorporez la sarriette, le
persil et la ciboulette finement hachés. Faites chauffer la pomme de terre confite et la purée
de pois. Faites également chauffer les carottes Chantenay dans une sauteuse avec le jus de
carotte et laissez-les glacer doucement. Enfin, servez l’assiette et terminez le plat avec l’huile
d’ail des ours.

LA
PASSION
AUX FOURNEAUX
ET AU PIANO
Les chefs sont des artisans mus par la passion. Et pas seulement derrière leurs fourneaux. Jan Decan, hospitality manager pour
Belgocatering chez Deloitte, est un artisan de saveurs et de sons. « J’aime également donner libre cours à ma créativité et suivre mon
instinct au piano. »
Passionné par les touches depuis l’âge de dix
ans, il décroche son diplôme de pédagogue
en musique à l’Institut Lemmens et aime
toujours son piano. Nous vous présentons
Jan Decan (33), chef cuisinier chez Belgocatering.
Avant et après le travail, il échange
son fouet et sa toque contre un intermède
musical. « J’arrive chez Deloitte tôt le matin.
Le piano dans le hall d’entrée est idéal à ces
moments-là. Je ne suis pas vraiment une personne
matinale. Jouer du piano m’aide - avec
une bonne tasse de café - à bien commencer
la journée. J’aime voler ce petit moment
avant que tout le monde n’arrive. »
Une maison musicale
Ce n’est d’ailleurs pas un hasard que Decan
est passionné par la musique. Il a une tante
qui enseigne au conservatoire, alors qu’une
autre chante pour l’Opéra flamand. Et la
musique est également omniprésente dans
son propre ménage. « En plus des amis et
l’amour du piano, l’Institut Lemmens m’a offert
le plus important : mon épouse. Elle joue
du violon et chante. Nous nous sommes rencontrés
à l’école. À la maison, nous jouons
régulièrement ensemble, également pour
les enfants. Willem, notre fils de 4 ans,
semble avoir un talent pour la musique. »
Tout comme dans l’immeuble de Deloitte, un
piano à queue est la pièce maîtresse dans la
maison Decan, un meuble insolite et un instrument
magnifique.
Bach et le boulanger
Le chef joue du piano quasi tous les jours.
Ce sont ses moments de détente, de plaisir
et de liberté. Chansons Disney, tubes pop
ou morceaux classiques : il joue de tout. Et
si vous tendez bien l’oreille, vous pourrez
entendre la Passion selon Matthieu de Bach.
« À l’Institut Lemmens, nous avons souvent
chanté ce morceau avec la chorale de l’école.
J’ai appris à l’apprécier. Et quand je l’écoute
aujourd’hui, je ressens un plaisir intense.
Trois heures durant. Tout comme j’aime
toujours autant cuisiner, au travail et à la
maison. »
Tout comme l’amour de la musique, la passion
de la cuisine y est déjà depuis son enfance
: à l’âge de six ans, Jan voulait devenir
boulanger. Après cinq ans de formation musicale,
il décide de s’inscrire à l’école hôtelière
Ter Duinen, encouragé par sa femme.
« Elle m’avait dit : Vas-y, va cuisiner, c’est ce
que tu veux vraiment. Elle m’a toujours encouragé
à mettre la barre haut pour moimême.
C’est ce que je fais aussi chez Belgocatering,
où je continue à me perfectionner.
Et comme dans la musique, je donne libre
cours à ma créativité. Non pas avec les notes
de musique, mais avec des ingrédients frais.
De plus, ça me laisse du temps pour ma famille
et mon piano. Ça me permet de combiner
à merveille les choses importantes dans
ma vie.” •
42 . taste

« J’AIME ÉGALEMENT DONNER
LIBRE COURS À MA CRÉATIVITÉ
ET SUIVRE MON INSTINCT
AU PIANO. »
Jan Decan, chef du restaurant de direction et hospitality manager de Belgocatering auprès de Deloitte

emerciements
Il nous serait impossible de faire ce que
nous faisons pour nos clients sans l’aide
de nos fournisseurs. Nous tenons donc à
les remercier de tout cœur.
Les fournisseurs suivants nous
ont également aidés à réaliser ce
magazine. Nous leur en sommes très
reconnaissants.
44 . taste

taste . 45

Un
tatouage,
bonne
idée ou
non ?
Je dois avouer qu’un tatouage peut me plaire, que le bras musclé d’un homme avec le bon tatouage peut
être très attrayant. En même temps, j’ai des doutes sur l’omniprésence des tatouages dans le monde de
la gastronomie. Il semble que chaque passionné de cuisine qui commence un restaurant, une boucherie,
un bar à café ou une autre entreprise gastronomique de nos jours, passe d’abord par le tatoueur pour se
faire colorier les membres.
Dans ce même registre d’éléments omniprésents dans les établissements culinaires à la mode : la barbe
obligatoire des serveurs, le tablier en cuir ou en lin – avec des taches bien sûr, car « on travaille dur ici ».
Mais cette même constance s’applique aussi à ce qu’on n’y trouve généralement pas : pas de serviette
de table empesée, pas de verre à vin poli ... et trop souvent pas de sourire. Car encore une fois : « nous
sommes ici pour travailler et nous avons donc uniquement le temps de nous consacrer à l’essentiel ».
Une visite au restaurant peut être plus informelle pour moi. Les gants blancs et les cloches argentées ne
sont certainement pas nécessaires pour une expérience culinaire inoubliable. Mais un minimum d’étiquette
reste important. Le café barista à base de grains torréfiés à la main et issus d’une forêt tropicale
impénétrable, ou le steak d’une race de bœuf rare des polders hollandais, aura d’autant plus de goût
quand il est servi avec soin – et avec le sourire.
La hospitality est l’essence de notre métier de restaurateurs. C’est pourquoi chez Belgocatering, nous
investissons dans les compétences d’accueil de nos collaborateurs. Nous envoyons par exemple nos responsables
d’hospitalité à la School for Butlers. Non pas pour jongler avec l’argenterie en portant des gants
blancs, mais pour maîtriser toutes les facettes d’un excellent service : une apparence élégante, le sens des
détails ... un sourire. Car un sourire fait des merveilles, même chez un homme costaud qui porte fièrement
ses tatouages. Les braves garçons sous des dehors frustes, j’adore ;-)
Carmen Swinnen
Chief Hospitality Consultant
cs@belgocatering.be l 0479 98 34 72
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Kip
L’œuf
ou la
poule ?
of ei?
Le thème d’une alimentation saine et durable est souvent présenté
Gezonde, duurzame voeding, wordt vaak als een kip-ei-probleem voorgesteld.
Duurzaam eten zou pas ingang vinden als er voldoende duurzame
comme la question de l’œuf ou la poule. Manger durablement ne serait
possible qu’à condition d’avoir une offre suffisamment grande de produits
producten
durables.
zijn.
Et ces
Die
produits
producten
ne seraient
zouden evenwel
rentables
pas
que
economisch
lorsque la demande
rendabel
est
zijn suffisamment als de vraag ernaar grande. voldoende groot is.
Nous mettons fin à ce raisonnement circulaire. Tout ce que nous préparons
Wij doorbreken die cirkelredenering. Niet alleen onze kippen en eieren,
avec soin – y compris nos poules et nos œufs – est cultivé de manière
maar alles wat we met zorg bereiden, is duurzaam gekweekt. Wij serveren
durable. Nous servons nos mets sains et savoureux avec le sourire dans nos
met
restaurants
de glimlach
d’entreprises
lekkere en gezonde
et lors de
gerechten
nos événements.
in onze bedrijfsrestaurants
en op evenementen.
Wijngaardveld 16, 16, 9300 9300 Aalst Aalst l 053 l 053 60660 660 66 l 00 info@belgocatering.be
l info@belgocatering.be

Wijngaardveld 16, 9300 Aalst l 053 60 66 00 l info@belgocatering.be l www.belgocatering.be