SUPERFOOD N°8

INTERVIEW
Clémentine Oliver
Ensemble, c’est tout !
Portée par une radieuse énergie, Clémentine Oliver, petite-fille et fille des
chefs Raymond et Michel Oliver, creuse son sillon dans la boulangeriepâtisserie
sans gluten. Son credo : gourmandise et partage.
Vous étiez psychologue. Qu’est -ce qui
vous a fait quitter ce métier pour la
boulangerie ?
J’ai été psychologue pendant 15 ans, j’avais
tout fait pour éviter le métier que faisaient mes
aïeux, mon grand-père Raymond Oliver, mon
père Michel, mon neveu également Aleksandre
qui a été élu meilleur chef pâtissier de l’année
2018. J’étais la seule de ma lignée à ne pas être
dans le métier. Mais la vie m’a rattrapée quand
j’ai découvert que j’étais intolérante au gluten.
Je souffrais depuis dix ans, au stade 2 sur 3 de
la douleur. J’avais de gros problèmes de santé
et je devais me faire opérer. Je suis allée voir
une naturopathe qui m’a enjoint de supprimer
tous les aliments à base de sucre raffiné, de lait
et de gluten. « Glu quoi » ? Je ne savais pas de
quoi elle parlait ! Dès la première semaine de
ce régime, j’ai arrêté les antalgiques. J’ai perdu
du poids et retrouvé la forme. Au bout de trois
mois, j’ai réintroduit le sucre et les produits
laitiers, sans problème, mais le gluten, horrible,
j’étais totalement malade… Donc plus de
gluten, j’allais mieux mais j’étais déprimée.
Pourquoi ?
Me restreindre, ce n’est pas dans ma nature.
J’aime casser la croûte, avec une croûte qui
craque ! Dans ma famille, on fait des grandes
tablées et je suis extrêmement jalouse quand
je vois quelqu’un qui mange quelque chose
qui m’est interdit. Je suis jalouse à un point ! J’ai
demandé à mon père que nous fassions des
recettes ensemble. J’ai acheté des livres de
recettes sans gluten mais ça n’allait pas à mon
palais. J’ai commencé à concevoir moi-même
des recettes et j’y ai pris goût. Quand je touche
la pâte, elle me parle. Dans ma main, elle me
raconte quand elle a besoin de plus de farine, de
plus de ceci, de plus de cela. Donc je l’écoute,
elle dégage une sensualité et je prends un plaisir
en la touchant que je n’ai jamais trouvé ailleurs.
Je suis accro ! Pendant deux ans, je travaille à 4
mains avec mon père, et ça devient un livre en
2012. C’est l’un des premiers livres sans gluten.
La gomme de guar que j’utilisais dans mes
recettes a disparu du marché et je me suis ainsi
lancée dans la recherche pour la remplacer. Je
faisais des essais dans ma petite cuisine de 5 m 2 .
Cela m’a passionné. Quand j’ai dû reprendre le
travail, j’ai compris que pendant 8 heures, je ne
ferai pas de fournée. Je me suis inscrite en CAP
cuisine à la Ville de Paris en reconversion et à
côté de ça, j’ai suivi une formation en pâtisserie.
Maintenant, j’ai un labo de 240 m 2 en plein Paris,
tout près des Buttes Chaumont.
Actuellement, vous fournissez
principalement des grands chefs…
Oui, j’ai créé la baguette pour Christian Constant
qui était mon chef, la ficelle pour Guy Savoy, la
boule pour Yannick Alleno, la boule aux graines
pour le Lutecia, la fougasse végane au thym et
au romarin pour Alain Passard… Je sers aussi le
brunch du Ritz. J'ai également une boutique, la
Belle vie sans gluten, à Paris dans le 7 e .
Quel est votre processus de création ?
Le manque est mon principal vecteur ! Il y a une
histoire de cake au citron dans notre famille. Ma
maman de cœur avait l’habitude d’acheter un
cake au citron chez un pâtissier célèbre. Cela
énervait mon père et il a créé un cake au citron…
meilleur ! C’est dans plusieurs de ses livres. Et
moi, j’étais super jalouse car dans notre famille
quand on se retrouve, on partage un cake au
citron. On a travaillé avec mon père et ma mère
là-dessus. Quand on dit « casser la croûte », c’est
pour la casser ensemble, la croûte ! Le problème
pour les cœliaques, c’est la contamination
croisée. Même les traces nous rendent malades.
Je n’avais pas envie d’être parano avec un tout
petit pain tout triste dans un coin, je voulais
que mon pain de cœliaque, on veuille me le
piquer ! C’était l'objectif, et il paraît que c’est
ce que j’ai réussi à l'atteindre. Qu’il ait le même
aspect qu’un pain normal, qu’on ne sente pas
puni, qu’on ne se sente pas différent. Je ne
voulais pas qu’on nous rappelle trois fois par jour
notre différence. Je voulais qu‘on puisse être
ensemble, ouvrir une bouteille de vin et croquer
dans une tartine de fromage ou de pâté.
Comment le fait d’être petite-fille et fille de
chef vous a influencée ?
Mon père m’a élevé, j’étais toujours dans ses
pattes à regarder ce qu’il faisait. Mais je n’aurais
jamais pu être en cuisine, trop de pression. Cela
me faisait peur. Là, j’ai choisi ma voie, je suis
libre de m’exprimer. Enfin j’ai choisi… En fait, je
n’ai rien choisi du tout ! Je suis croyante, je crois
que les choses n’arrivent pas par hasard et que
cela m’a été envoyé. Ce n’est pas arrivé pour
rien qu’une fille de cuisinier qui a tout fait pour
éviter la cuisine se retrouve avec cette maladie.
J’ai la chance d’avoir un père aussi intelligent et
curieux. Il m’a soutenue depuis le début.
De quoi avez-vous hérité de votre père ?
Le goût du travail. Rien ne vaut la valeur
de l’exemple. Il m’a toujours montré qu’en
travaillant, on obtenait quelque chose. Et la
curiosité. L’envie toujours d’aller plus loin, de
découvrir, le goût de la recherche. Il m’a appris
à mettre au point les recettes. Trois essais pour
la recette et trois essais de confirmation pour le
livre. Pour chaque recette, ce sont des centaines
d’essais. Tout est noté et déposé à l’INPI. C’est
la première bouchée qui compte.
Qu’est-ce qui vous inspire ?
La gourmandise, le manque, la frustration.
Plus je suis frustrée, plus j’ai envie de créer !
La maladie cœliaque, je l'ai à vie, alors autant
en faire quelque chose de bien. J’adore créer,
faire mes recherches. J’aime aussi beaucoup
aller rencontrer les chefs et me mettre à leur
écoute. Ils ont toujours des choses intéressantes
à m’apprendre. Ils ont des idées. Ils me font des
retours. C’est un échange très agréable.
clementineoliver.fr
Propos recueillis par Céline Dupuy
Photographies : Nathalie Jouan
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