SUPERFOOD N°8

LA CUISINE HEALTHY DE TOUS LES JOURS !
61 recettes
fraîches
& estivales
Du quoi ?
Du quinoa !
dÎners légers
et veggie
Mezzés &
délices de l’été
pique-niques & barbecues
10 pour les réussir
DES SMOOTHIES VERSION SALÉE, ONCTUEUX AVOCATS, BIEN CHOISIR SON HUILE
D’OLIVE, LE CAFÉ DANS TOUS SES ÉTATS, BAIN DE NATURE AU COSTA RICA
EN CUISINE AVEC : CLÉMENTINE OLIVER, RAOUL REICHRATH & AURÉLIEN PAPELARD
L 14391 - 8 - F: 7,90 € - RD
BEL/LUX : 8,90€ - DOM/S : 8,90€ - CAL/S : 1100 CFP -
POL/S : 1150 CFP - CH : 13,50FS - CAN : 14,95$CAD -
MAR : 90 MAD - ESP/ITA/GR/PORT : 8,50€
conseils
N° 8 JUILLET-AOÛT
SEPTEMBRE 2019

RECIPE INDEX
18
Smoothies aux fruits
RECETTES
16 YUMMIX
Miam, la tarte à la rhubarbe ! Deux recettes
à tester avec (ou sans) Thermomix.
20 SMOOTHIES AU THÉ
Le tea time n’a qu’à bien se tenir.
24
La cuisine
du vivant
29 LE VELOUTÉ DE L’AVOCAT
Derrière sa belle robe verte, sa chair
parfaite apporte onctuosité aux sauces,
smoothies et desserts…
52 DU QUOI ? DU QUINOA !
Découvrez la petite graine d’Amérique
du Sud dans tous ses états.
82 LA PREUVE PAR TROIS
Trois recettes et autant de raisons
de sortir le grand jeu.
4
76
délices d’été
SUPERFOOD
92 DÉLICIEUX DESSERTS
Pour ne pas rester sur sa faim.
CUISINE DE SAISON
18 SMOOTHIES AUX FRUITS
Parce qu’on ne s’en lasse pas…
22 SMOOTHIES SALÉS
Le gaspacho ? Quel gaspacho ?
36 SALADES ESTIVALES
Fraîches, végétariennes et pleines
de goût… On ne vous raconte pas !
58 MEZZÉS
Pitas, feuilles de vigne, tapenade…
Petits plats d’inspiration levantine.
64 PIQUE-NIQUES ET BARBECUES
Nos conseils pour en profiter pleinement.
76 DÉLICES D’ÉTÉ
Six idées de dîners légers et savoureux.

86
bain de nature
au Costa rica
41
Dans ce
numéro
DANS LE PANIER DE SUPERFOOD
6 MOISSON D’ÉTÉ
Tour de France des initiatives poétiques
et engagées pour une alimentation
toujours plus naturelle.
9 AGENDA
Où que vous soyez cet été, on parie que
vous croiserez la route d’un festival haut
en couleur.
48 AL FRESCO
Une cuisine au naturel et zéro déchet.
56 FEUILLETÉS
Plus que feuilletés, on les a lus et aimés :
retrouvez la sélection de livres de la
rédaction.
UNE BONNE ALIMENTATION
12 ESCALE AU SUPERMARCHÉ
Comment tirer le meilleur de chaque
rayon ? Les conseils d’une diététicienne.
28 L’AVOCAT
Le vôtre, vous ne l’avez pas eu dans
une pochette surprise.
42 L’HUILE D’OLIVE
Tous les bienfaits de l’or jaune,
réputé depuis l’Antiquité.
50 LE QUINOA
Vous croyez connaître le quinoa ?
Que nenni !
68 LE CAFÉ
À la découverte du café de spécialité.
RENCONTRES & DÉCOUVERTES
24 RAOUL REICHRATH
Le centre de jeûne la Pensée Sauvage
a mis un chef étoilé aux commandes
de sa cuisine, étonnant non ?
44 CLÉMENTINE OLIVER
La boulangerie sans chichi et sans gluten.
70 LA FERME DES ALIX
Dans le Quercy, un couple remet la lavande
au goût du jour. Les parfums et arômes
de synthèse ? Très peu pour eux !
86 BAIN DE NATURE AU COSTA RICA
Au pays de la pura vida, la nature
est luxuriante et la terre généreuse.
83
16
28
onctueux avocats
44clémentine
oliver
50
Du quoi ?
Du quinoa !
98 INDEX DES RECETTES
34
JEU-CONCOURS
À GAGNER !
70
Le retour
de l’or bleu
SUPERFOOD
5

SMOOTHIES
18 SUPERFOOD

SMOOTHIES
Smoothies aux fruits
Des recettes classiques avec de délicieux fruits frais.
Ajoutez une touche d’exotisme à vos
smoothies estivaux en élaborant
d’irrésistibles boissons aux fruits
tropicaux. Mais attention, elles sont plus riches
en sucre que les fruits des bois.
MÉTHODE
Mettez tous les ingrédients dans un blender et
mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
PORTION
Chaque recette correspond à une portion.
Banane-cerise
SAVEUR : goût sucré de cerise
et de banane
• ½ banane congelée
• 100 g de cerises (fraîches ou congelées)
• 2 c. à s. de yaourt nature
• 200 ml de lait d’amande non sucré
Doux tropiques
SAVEUR : frais, sucré et fruité
• ½ banane congelée
• 100 g de fraises (fraîches ou congelées)
• 100 g de mangue (fraîche ou congelée)
• 1 brin de menthe fraîche
• 1 c. à c. d’huile de lin
• 200 ml d’eau ou de lait de coco
• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez
des fruits frais)
Parfum d’agrumes
SAVEUR : agrume acidulé et subtil
goût de banane
• ½ banane congelée
• 1 pamplemousse rose ou rouge
(pelé à vif et épépiné)
• 2 c. à s. de yaourt nature
• 200 ml de lait d’amande non sucré
Choco-fruits
SAVEUR : très sucré et crémeux, fruité
avec une subtile note de chocolat
• ½ banane congelée
• 1 c. à s. de sirop de chocolat
à l’orange épicée
• 100 g de papaye (fraîche ou congelée)
• 200 ml de boisson de coco
• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez
des fruits frais)
PHOTOGRAPHIES : OLENA MYKHAYLOVA/SHUTTERSTOCK.COM
ASTUCE
Vous pouvez congeler tous les fruits : rappelezvous
juste de les peler et de les couper en
morceaux avant de les mettre au congélateur.
Sortez-les quelques minutes avant de les
passer au blender.
Vous pouvez remplacer le liquide de ces
recettes par le liquide de votre choix, en veillant
cependant à ce qu’il soit sans sucre ajouté.
Moment myrtille
SAVEUR : texture épaisse et crémeuse
au goût de myrtilles
• ½ avocat
• 100 g de myrtilles (fraîches ou congelées)
• 200 ml d’eau de coco
Duo papaye-myrtille
SAVEUR : texture crémeuse au doux
parfum de papaye avec des notes de
myrtilles et de noisettes !
• 100 g de papaye (fraîche ou congelée)
• 100 g de myrtilles (fraîches ou congelées)
• 1 c. à s. de purée de noisettes
• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• 200 ml de lait d’amande non sucré
• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez
des fruits frais)
SUPERFOOD
19

SALADES ESTIVALES
Mange de la salade !
« Et tu ne seras jamais
malade », dit le
proverbe. Laissezvous
inspirer par les
légumes de saison pour
composer de délicieuses
salades végétariennes.
Salade fenouil-orange-avocat aux graines
et au cresson
INGRÉDIENTS
• 40 g de cresson
• 2 c. à s. d’huile de piment
• 2 c. à s. d’un mélange de graines riches en
oméga 3 (graines de courge, de tournesol,
de lin brun ou doré)
• 1 c. à s. de tamari
• 1 grosse orange
• 1 bulbe de fenouil
• 1 c. à c. de jus de citron dans un grand bol
d’eau
• 1 avocat
POUR : 2 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL,
4 EN ENTRÉE
PRÉPARATION : 15 MINUTES
CUISSON : 5 MINUTES
1. Nettoyez et séchez le cresson.
2. Faites chauffer l’huile de piment dans
une petite casserole, ajoutez les graines
et faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles
commencent à éclater. Coupez le feu et ajoutez
le tamari (attention aux projections). Laissez
refroidir complètement.
3. Pelez et segmentez l’orange.
4. Tranchez finement le fenouil, puis versez-le
dans le bol d’eau citronnée pour empêcher son
oxydation. Retirez la peau de l’avocat et son
noyau, puis coupez-le en fines lamelles.
5. Disposez le cresson dans un plat de service.
Garnissez avec les tranches d’avocat, de fenouil
et les quartiers d’orange. Arrosez de vinaigrette
aux graines et servez.
PAR PORTION (SUR LA BASE DE 4 PORTIONS) : 231 kcal,
protéines 4,5 g, graisses 18,2 g (dont 2,6 g saturées),
glucides 14,5 g, fibres 6,2 g, sucre 7,2 g, sel 0,3 g
36 SUPERFOOD

SALADES ESTIVALES
Taboulé à la feta
et à la menthe
INGRÉDIENTS
• 175 g de petits pois congelés
• 400 ml de bouillon de légumes
• 200 g de semoule
• 50 g de pistaches décortiquées,
non salées
• ½ concombre, coupé en dés
• 4 oignons nouveaux, émincés
• 2 brins de menthe fraîche
• 4 brins de basilic frais
• 50 g de feta, en dés
• le jus de ½ citron
• poivre noir fraîchement moulu,
selon vos goûts
VINAIGRETTE AUX HERBES FRAÎCHES
• 1 brin de menthe fraîche
• 3 brins de basilic frais
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra
• 1 grosse gousse d’ail, pelée
• sel et poivre, selon vos goûts
POUR : 2 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL,
4 EN ENTRÉE
PRÉPARATION : 15 MINUTES
CUISSON : 5 MINUTES
1. Faites cuire les petits pois congelés
dans de l’eau bouillante pendant 1 min,
égouttez puis rincez immédiatement à
l’eau froide pour stopper la cuisson.
2. Portez le bouillon de légumes
à ébullition dans une casserole.
Coupez le feu avant d’ajouter la semoule,
couvrez et laissez gonfler les grains
5 min. Retirez le couvercle, égrainez
la semoule à la fourchette et laissez
refroidir complètement.
3. Grillez les pistaches à sec dans une
petite casserole jusqu’à ce qu’elles
dégagent leur arôme. Laissez refroidir.
4. Mixez tous les ingrédients de la
vinaigrette dans un blendeur ou un robot
culinaire jusqu’à obtenir une texture lisse.
5. Mélangez le reste des ingrédients
du taboulé avec la semoule dans un grand
saladier et servez avec la vinaigrette.
PAR PORTION (SUR LA BASE DE 4 PORTIONS,
EN UTILISANT UN CUBE DE BOUILLON DE
LÉGUMES À TENEUR EN SEL RÉDUITE ET UNE
PINCÉE DE SEL ET DE POIVRE) : 334 kcal, protéines
9,5 g, graisses 23 g (dont 4,9 g saturées), glucides
22 g, fibres 5,5 g, sucre 4 g, sel 0,2 g
37

INTERVIEW
Clémentine Oliver
Ensemble, c’est tout !
Portée par une radieuse énergie, Clémentine Oliver, petite-fille et fille des
chefs Raymond et Michel Oliver, creuse son sillon dans la boulangeriepâtisserie
sans gluten. Son credo : gourmandise et partage.
Vous étiez psychologue. Qu’est -ce qui
vous a fait quitter ce métier pour la
boulangerie ?
J’ai été psychologue pendant 15 ans, j’avais
tout fait pour éviter le métier que faisaient mes
aïeux, mon grand-père Raymond Oliver, mon
père Michel, mon neveu également Aleksandre
qui a été élu meilleur chef pâtissier de l’année
2018. J’étais la seule de ma lignée à ne pas être
dans le métier. Mais la vie m’a rattrapée quand
j’ai découvert que j’étais intolérante au gluten.
Je souffrais depuis dix ans, au stade 2 sur 3 de
la douleur. J’avais de gros problèmes de santé
et je devais me faire opérer. Je suis allée voir
une naturopathe qui m’a enjoint de supprimer
tous les aliments à base de sucre raffiné, de lait
et de gluten. « Glu quoi » ? Je ne savais pas de
quoi elle parlait ! Dès la première semaine de
ce régime, j’ai arrêté les antalgiques. J’ai perdu
du poids et retrouvé la forme. Au bout de trois
mois, j’ai réintroduit le sucre et les produits
laitiers, sans problème, mais le gluten, horrible,
j’étais totalement malade… Donc plus de
gluten, j’allais mieux mais j’étais déprimée.
Pourquoi ?
Me restreindre, ce n’est pas dans ma nature.
J’aime casser la croûte, avec une croûte qui
craque ! Dans ma famille, on fait des grandes
tablées et je suis extrêmement jalouse quand
je vois quelqu’un qui mange quelque chose
qui m’est interdit. Je suis jalouse à un point ! J’ai
demandé à mon père que nous fassions des
recettes ensemble. J’ai acheté des livres de
recettes sans gluten mais ça n’allait pas à mon
palais. J’ai commencé à concevoir moi-même
des recettes et j’y ai pris goût. Quand je touche
la pâte, elle me parle. Dans ma main, elle me
raconte quand elle a besoin de plus de farine, de
plus de ceci, de plus de cela. Donc je l’écoute,
elle dégage une sensualité et je prends un plaisir
en la touchant que je n’ai jamais trouvé ailleurs.
Je suis accro ! Pendant deux ans, je travaille à 4
mains avec mon père, et ça devient un livre en
2012. C’est l’un des premiers livres sans gluten.
La gomme de guar que j’utilisais dans mes
recettes a disparu du marché et je me suis ainsi
lancée dans la recherche pour la remplacer. Je
faisais des essais dans ma petite cuisine de 5 m 2 .
Cela m’a passionné. Quand j’ai dû reprendre le
travail, j’ai compris que pendant 8 heures, je ne
ferai pas de fournée. Je me suis inscrite en CAP
cuisine à la Ville de Paris en reconversion et à
côté de ça, j’ai suivi une formation en pâtisserie.
Maintenant, j’ai un labo de 240 m 2 en plein Paris,
tout près des Buttes Chaumont.
Actuellement, vous fournissez
principalement des grands chefs…
Oui, j’ai créé la baguette pour Christian Constant
qui était mon chef, la ficelle pour Guy Savoy, la
boule pour Yannick Alleno, la boule aux graines
pour le Lutecia, la fougasse végane au thym et
au romarin pour Alain Passard… Je sers aussi le
brunch du Ritz. J'ai également une boutique, la
Belle vie sans gluten, à Paris dans le 7 e .
Quel est votre processus de création ?
Le manque est mon principal vecteur ! Il y a une
histoire de cake au citron dans notre famille. Ma
maman de cœur avait l’habitude d’acheter un
cake au citron chez un pâtissier célèbre. Cela
énervait mon père et il a créé un cake au citron…
meilleur ! C’est dans plusieurs de ses livres. Et
moi, j’étais super jalouse car dans notre famille
quand on se retrouve, on partage un cake au
citron. On a travaillé avec mon père et ma mère
là-dessus. Quand on dit « casser la croûte », c’est
pour la casser ensemble, la croûte ! Le problème
pour les cœliaques, c’est la contamination
croisée. Même les traces nous rendent malades.
Je n’avais pas envie d’être parano avec un tout
petit pain tout triste dans un coin, je voulais
que mon pain de cœliaque, on veuille me le
piquer ! C’était l'objectif, et il paraît que c’est
ce que j’ai réussi à l'atteindre. Qu’il ait le même
aspect qu’un pain normal, qu’on ne sente pas
puni, qu’on ne se sente pas différent. Je ne
voulais pas qu’on nous rappelle trois fois par jour
notre différence. Je voulais qu‘on puisse être
ensemble, ouvrir une bouteille de vin et croquer
dans une tartine de fromage ou de pâté.
Comment le fait d’être petite-fille et fille de
chef vous a influencée ?
Mon père m’a élevé, j’étais toujours dans ses
pattes à regarder ce qu’il faisait. Mais je n’aurais
jamais pu être en cuisine, trop de pression. Cela
me faisait peur. Là, j’ai choisi ma voie, je suis
libre de m’exprimer. Enfin j’ai choisi… En fait, je
n’ai rien choisi du tout ! Je suis croyante, je crois
que les choses n’arrivent pas par hasard et que
cela m’a été envoyé. Ce n’est pas arrivé pour
rien qu’une fille de cuisinier qui a tout fait pour
éviter la cuisine se retrouve avec cette maladie.
J’ai la chance d’avoir un père aussi intelligent et
curieux. Il m’a soutenue depuis le début.
De quoi avez-vous hérité de votre père ?
Le goût du travail. Rien ne vaut la valeur
de l’exemple. Il m’a toujours montré qu’en
travaillant, on obtenait quelque chose. Et la
curiosité. L’envie toujours d’aller plus loin, de
découvrir, le goût de la recherche. Il m’a appris
à mettre au point les recettes. Trois essais pour
la recette et trois essais de confirmation pour le
livre. Pour chaque recette, ce sont des centaines
d’essais. Tout est noté et déposé à l’INPI. C’est
la première bouchée qui compte.
Qu’est-ce qui vous inspire ?
La gourmandise, le manque, la frustration.
Plus je suis frustrée, plus j’ai envie de créer !
La maladie cœliaque, je l'ai à vie, alors autant
en faire quelque chose de bien. J’adore créer,
faire mes recherches. J’aime aussi beaucoup
aller rencontrer les chefs et me mettre à leur
écoute. Ils ont toujours des choses intéressantes
à m’apprendre. Ils ont des idées. Ils me font des
retours. C’est un échange très agréable.
clementineoliver.fr
Propos recueillis par Céline Dupuy
Photographies : Nathalie Jouan
44 SUPERFOOD

La Belle vie sans gluten
Vous pouvez déguster les pains,
viennoiseries et pâtisseries de
Clémentine Oliver aux tables de grands
chefs, mais aussi vous en procurer à sa
boutique parisienne ouverte uniquement
le samedi de 14 h à 19 h. Vous pouvez
réserver au 01 45 33 97 56.
8, rue Augereau (Paris 7 e )
SUPERFOOD 45

du quoi ? Du quinoa !
Une salade de quinoa par-ci, un risotto de quinoa par-là, on en a tous entendu
parler… Mais comment le quinoa est-il devenu si populaire ?
Contrairement aux apparences,
le quinoa n’est pas une céréale,
mais une graine. Ses plus proches
cousins sont l’épinard, la blette et la betterave.
Officiellement, le quinoa appartient à la famille
des pseudo-céréales. S’il n’a été “découvert”
que récemment en Europe, il constitue
l’aliment de base depuis des millénaires au
Chili, en Bolivie et au Pérou. Et pour cause.
Outre sa texture à la fois croquante et
fondante et son petit goût de noisette qui
le rend si délicieux, le quinoa est très pauvre
en gluten et largement toléré par les personnes
atteintes de la maladie cœliaque. Il constitue
ainsi un substitut de choix au couscous,
boulgour et aux autres aliments à base de blé
tels que les pâtes. Avec deux fois plus de
protéines que le riz ou l’avoine, sa densité
nutritionnelle est bien supérieure à celle de
ces deux féculents. Le quinoa est également
une excellente source de vitamines B :
thiamine, riboflavine, B6 et B9 mais aussi
de minéraux comme le magnésium, le fer,
le zinc et le phosphore, sans oublier le calcium.
Il est ainsi aussi prisé chez les intolérants
au lactose que chez les végétariens et les
végans qui ont parfois du mal à couvrir leurs
besoins quotidiens alimentaires.
Facile à préparer, il en existe trois variétés :
le quinoa rouge, le blanc et le noir.
Le quinoa blanc est le plus courant.
On le trouve parfois mélangé avec du quinoa
rouge et du quinoa noir, pour une variation
des saveurs. Ces graines sont naturellement
enrobées d’un composé amer, nommé
saponine, visant à les protéger de l’appétit
des oiseaux lors de la croissance de la plante.
La plupart des quinoas du commerce ont été
traités afin d’en éliminer la saponine, mais il est
toujours judicieux de le rincer abondamment
à l’eau claire. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à
le faire cuire dans de l’eau bouillante, comme
le riz ! Il gonflera pour atteindre plusieurs fois
son volume d’origine, et les graines éclateront,
laissant apparaître leur petit germe recourbé.
Il peut être servi tel quel, en accompagnement,
ou en salade – un délice ! Lorsque vous
dégustez ces savoureuses petites graines
croquantes, vous avez l’assurance de faire
le plein de nutriments.
RECETTES ET PHOTOGRAPHIES : LAURA AGAR WILSON
50 SUPERFOOD
50

QUINOA
SUPERFOOD
51

LE TEMPS DES MEZZÉS
Profitez des longues journées ensoleillées
d’été pour savourer un pique-nique
d’influence levantine.
58
SUPERFOOD
RECETTES ET PHOTOGRAPHIES : NICOLA GRAIMES

MEZZÉS
Tapenade d’olives
noires aux tomates
séchées
Cette tapenade aux saveurs
prononcées et épicées se sert avec
des chips de pita (voir la recette
ci-contre). S’il vous en reste après
votre pique-nique, elle agrémente
divinement des pâtes ou des
patates douces cuites au four.
INGRÉDIENTS
• 100 g d’olives noires
dénoyautées, rincées et
égouttées
• 60 g de tomates séchées
au soleil à l’huile
• 1 c. à s. de câpres, rincées
et égouttées
• 2 c. à c. de poivre vert en
conserve, rincé et égoutté
• 1 gousse d’ail, coupée en deux
• 2 poignées de feuilles de persil,
hachées
• 2 poignées de feuilles de basilic,
hachées
• le jus d’ ½ citron
• 2 c. à s. d’huile d’olive
vierge extra
POUR : 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MINUTES
CUISSON : N/A
1. Versez les olives, les tomates
séchées, les câpres, le poivre
vert et l’ail dans le bol d’un mini
robot culinaire et mixez jusqu’à
ce que les ingrédients soient
grossièrement hachés. Versez la
préparation dans un saladier.
2. Ajoutez les herbes, le jus
de citron et l’huile d’olive, puis
mélangez. Servez à température
ambiante.
PAR PORTION : 82 kcal, protéines 1,9 g,
graisses 7 g (dont 1 g saturées),
glucides 7,1 g, fibres 2,2 g, sucre 1,5 g,
sel 0,4 g
Feuilles de vigne farcies
au quinoa
Assaisonné d’herbes, d’épices et de citron,
le quinoa est un délicieux substitut au riz blanc
pour farcir des feuilles de vigne. Assurez-vous
de bien rincer les feuilles de vigne avant de les
farcir pour éviter tout excès de sel.
INGRÉDIENTS
• 85 g de mélange de quinoa rouge,
blanc et noir
• 225 ml de bouillon de légumes chaud
• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra,
et supplément pour enduire
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d’ail, finement hachées
• ½ c. à c. de curcuma
• 1 grosse pincée de cannelle en poudre
• 1 c. à c. de cumin en poudre
• 1 grosse poignée de feuilles de persil,
hachées
• 1 grosse poignée de feuilles de menthe,
hachées
• 16 feuilles de vigne, équeutées, bien rincées
à l’eau tiède
• le zeste finement râpé d’1 citron
• le jus de ½ citron et des quartiers de citron
pour servir
POUR : 16 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 15 MINUTES
1. Versez le quinoa dans une casserole avec le
bouillon et portez le tout à ébullition. Baissez le
feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 min,
jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Égouttez le
quinoa et versez-le dans un saladier.
2. Pendant que le quinoa cuit, chauffez la moitié
de l’huile d’olive dans une grande poêle et
faites dorer l’oignon 8 min jusqu’à ce qu’il soit
tendre, puis ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson
1 min de plus. Ajoutez le mélange d’oignon et
d’ail au quinoa.
3. Incorporez ensuite le curcuma, la cannelle,
le cumin, les herbes, le zeste et le jus de citron,
ainsi que le reste d’huile d’olive au quinoa
et mélangez.
4. Étalez une feuille de vigne bien à plat.
Versez une cuillerée de garniture de quinoa sur
la partie inférieure de la feuille, repliez les bords,
puis roulez la feuille pour faire un rouleau.
Répétez l’opération avec les 15 feuilles de vigne
restantes. Badigeonnez légèrement chaque
feuille de vigne farcie d’huile d’olive, puis
servez-les avec des quartiers de citron.
PAR PIÈCE (SUR LA BASE D’UN OIGNON DE TAILLE
MOYENNE) : 44 kcal, protéines 1,1 g, graisses 2,1 g
(dont 0,3 g saturées), glucides 5,5 g, fibres 1,1 g,
sucre 0,6 g, sel < 0,02 g
Chips de pita et dukkah
Vous pouvez enfourner les chips de pita en
même temps que les plats principaux proposés
dans cette section. Servez ensuite les chips
saupoudrées du mélange d’épices et de
noix dukkah.
INGRÉDIENTS
• 4 pains pitas à la farine complète
• huile d’olive, pour enduire
DUKKAH
• 6 c. à s. de mélange de graines
• 30 g d’amandes émondées
• 30 g de noisettes
• 2 c. à c. de graines de coriandre
• 2 c. à c. de graines de cumin
• ½ c. à c. de piment en flocons
• sel et poivre noir fraîchement moulu
POUR : 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MINUTES
CUISSON : 15 MINUTES
1. Préchauffez votre four à 180 °C (160 °C
à chaleur tournante), thermostat 6.
2. Pour faire les chips de pita, coupez les bords
d’un des pains et ouvrez-le pour séparer les
deux épaisseurs du pain. Répétez l’opération
avec les autres pains, puis badigeonnez chaque
morceau d’huile d’olive. Placez les morceaux
de pita directement sur une plaque de four
et enfournez 15 min jusqu’à ce qu’ils soient
dorés et croustillants.
3. Pendant ce temps, préparez le dukkah.
Versez le mélange de graines dans une grande
poêle et faites-les légèrement dorer 2-3 min en
remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles
dégagent leur arôme. Retirez de la poêle et
laissez refroidir.
4. Versez les amandes et les noisettes dans la
même poêle et faites-les dorer pendant 5 min
en remuant une fois, puis retirez-les du feu et
laissez-les refroidir.
5. Versez les graines de coriandre et de cumin
dans la poêle et faites-les dorer 1 min, puis
moulez-les grossièrement dans un moulin avec le
mélange de graines. Versez les graines et épices
moulues dans un récipient, puis moulez les
amandes et les noisettes grossièrement dans un
moulin. Versez les amandes et noisettes moulues
dans le récipient avec les graines et épices
moulues. Ajoutez le piment, puis salez et poivrez.
6. Pour finir, retirez les chips de pita du four,
badigeonnez-les à nouveau d’un peu d’huile
et saupoudrez-les de dukkah.
PAR PORTION : 238 kcal, protéines 8 g, graisses 13,5 g
(dont 1,4 g saturées), glucides 19,7 g, fibres 3,9 g,
sucre 1,7 g, sel 0,2 g
SUPERFOOD
59

FOCUS
10 conseils pour déjeuner sain
Pique-niques et barbecues
L’été nous inspire des pique-niques et des barbecues !
Non, déjeuner dans l’herbe ne se réduit pas à des chips, un bout
de fromage et des tranches de saucissons avec du pain.
Pour commencer, voici le top 10 de mes
conseils pour un pique-nique ou un
barbecue plus équilibré :
1. Privilégiez les fruits et légumes frais.
Les fruits et les légumes sont non seulement
plus savoureux l’été, mais ils sont aussi moins
chers, car ils sont de saison. Relativement
peu caloriques, ces produits non transformés
regorgent de vitamines, de minéraux et
d’antioxydants qui vous aident à rester en
bonne santé. Remplissez donc d’abord votre
assiette de salades composées et de plats
à base de légumes avant d’ajouter quoi que
ce soit d’autre. Et pour le dessert, pensez
aux fruits !
Astuce : Arrosez votre salade et vos légumes
d’un filet d’huile d’olive ajoute de la saveur
et favorise l’assimilation des nutriments.
IMAGE : VITALINA RYBAKOVA/SHUTTERSTOCK.COM
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SUPERFOOD

FOCUS
« Rappelez-vous juste de la règle des 80/20
et d’opter pour la modération plutôt que la privation ;
après tout, la vie est faite pour être vécue ! »
IMAGE : ZI3000/SHUTTERSTOCK.COM
SUPERFOOD
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MADE IN FRANCE
Lavande du Quercy,
le retour de l’or bleu
À la ferme des Alix, tout près du village de Rocamadour,
la lavande fait son grand retour dans le Quercy
grâce à un couple de passionnés. Ou quand travail, savoir-faire
et heureux hasard(s) redynamisent un terroir…
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES : OMAR MAHDI ET VIRGINIE QUÉANT / GREENFORTWO MEDIA
70 SUPERFOOD

Les clichés ont la vie dure. À la Provence,
ses champs vallonnés recouverts de
lavandes avec, en toile de fond, coucher
de soleil rouge orangé et silhouettes tordues
d’oliviers plusieurs fois centenaires ; au Quercy,
sa truffe noire, ses noix, ses confits de canard et
ses fromages de chèvre au goût puissant.
Et pourtant… Cette région de plateaux calcaires
et de nombreuses vallées, ancienne province
qui englobe aujourd’hui le département du Lot,
la moitié nord du Tarn-et-Garonne et quelques
communes d’Aveyron, de Corrèze et de
Dordogne, a compté dans les années soixante
jusqu’à plus de 200 producteurs de lavande
et douze distilleries – fournissant près de 10 %
de la production nationale d’huile essentielle
de lavande. Puis cette culture, compliquée car
peu mécanisée, a périclité inexorablement,
ravagée par la maladie (probablement le
dépérissement), les mauvaises ventes et
l’apparition des parfums des synthèses au début
des années soixante-dix. Fin de l’histoire ? Pas
du tout !
Une histoire de famille
Car c’est là que commence aussi celle de
Rachel et Jean-Marc Soulayres dans leur ferme
des Alix, à Rocamadour. Au milieu des années
2000, Rachel, qui travaille comme chef de
projet autour de l’interprétation des causses
du Quercy, est en train de faire des recherches
sur le patrimoine du territoire – économique,
culturel, agricole… – quand elle découvre qu’il
y est un peu question de lavande. Surprise,
elle en parle à son mari qui, lui, en parle à
ses parents. Resurprise : ces derniers leur
apprennent que non seulement il y a eu de la
lavande en Quercy mais que le grand-père
de Jean-Marc en cultivait sur son exploitation !
« C’était à un moment où on réfléchissait à
comment faire évoluer l’exploitation, explique
Rachel. On s’est dit alors “Pourquoi pas la
lavande ?” » Pour cette titulaire d’un DESS en
conception de projets en développement
durable, ce genre d’aventures est une seconde
nature. « J’aime monter des projets, avoue-telle.
Et Jean-Marc partage avec moi cet esprit
SUPERFOOD
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BAIN DE NATURE
AU COSTA RICA
TEXTE : CÉLINE DUPUY, PHOTOGRAPHIES : CÉLINE DUPUY, IRIS MALUSKI, LOUISE MEYER
Classé à la 5 e place sur l’indice
de performance énergétique
en 2012, ce petit pays d’Amérique
centrale qui a déclaré « la paix
avec la nature », mène depuis
l’abolition de son armée en 1948
des politiques centrées sur
l’éducation, la santé et la
protection de l’environnement.
On y va pour sa faune et sa flore
exceptionnelles, mais aussi pour sa
douceur de vivre, la pura vida.
86 SUPERFOOD

SUPERFOOD VOYAGE TRAVEL
SUPERFOOD
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