You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
LA CUISINE HEALTHY DE TOUS LES JOURS !<br />
61 recettes<br />
fraîches<br />
& estivales<br />
Du quoi ?<br />
Du quinoa !<br />
dÎners légers<br />
et veggie<br />
Mezzés &<br />
délices de l’été<br />
pique-niques & barbecues<br />
10 pour les réussir<br />
DES SMOOTHIES VERSION SALÉE, ONCTUEUX AVOCATS, BIEN CHOISIR SON HUILE<br />
D’OLIVE, LE CAFÉ DANS TOUS SES ÉTATS, BAIN DE NATURE AU COSTA RICA<br />
EN CUISINE AVEC : CLÉMENTINE OLIVER, RAOUL REICHRATH & AURÉLIEN PAPELARD<br />
L 14391 - 8 - F: 7,90 € - RD<br />
BEL/LUX : 8,90€ - DOM/S : 8,90€ - CAL/S : 1100 CFP -<br />
POL/S : 1150 CFP - CH : 13,50FS - CAN : 14,95$CAD -<br />
MAR : 90 MAD - ESP/ITA/GR/PORT : 8,50€<br />
conseils<br />
N° 8 JUILLET-AOÛT<br />
SEPTEMBRE 2019
RECIPE INDEX<br />
18<br />
Smoothies aux fruits<br />
RECETTES<br />
16 YUMMIX<br />
Miam, la tarte à la rhubarbe ! Deux recettes<br />
à tester avec (ou sans) Thermomix.<br />
20 SMOOTHIES AU THÉ<br />
Le tea time n’a qu’à bien se tenir.<br />
24<br />
La cuisine<br />
du vivant<br />
29 LE VELOUTÉ DE L’AVOCAT<br />
Derrière sa belle robe verte, sa chair<br />
parfaite apporte onctuosité aux sauces,<br />
smoothies et desserts…<br />
52 DU QUOI ? DU QUINOA !<br />
Découvrez la petite graine d’Amérique<br />
du Sud dans tous ses états.<br />
82 LA PREUVE PAR TROIS<br />
Trois recettes et autant de raisons<br />
de sortir le grand jeu.<br />
4<br />
76<br />
délices d’été<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
92 DÉLICIEUX DESSERTS<br />
Pour ne pas rester sur sa faim.<br />
CUISINE DE SAISON<br />
18 SMOOTHIES AUX FRUITS<br />
Parce qu’on ne s’en lasse pas…<br />
22 SMOOTHIES SALÉS<br />
Le gaspacho ? Quel gaspacho ?<br />
36 SALADES ESTIVALES<br />
Fraîches, végétariennes et pleines<br />
de goût… On ne vous raconte pas !<br />
58 MEZZÉS<br />
Pitas, feuilles de vigne, tapenade…<br />
Petits plats d’inspiration levantine.<br />
64 PIQUE-NIQUES ET BARBECUES<br />
Nos conseils pour en profiter pleinement.<br />
76 DÉLICES D’ÉTÉ<br />
Six idées de dîners légers et savoureux.
86<br />
bain de nature<br />
au Costa rica<br />
41<br />
Dans ce<br />
numéro<br />
DANS LE PANIER DE <strong>SUPERFOOD</strong><br />
6 MOISSON D’ÉTÉ<br />
Tour de France des initiatives poétiques<br />
et engagées pour une alimentation<br />
toujours plus naturelle.<br />
9 AGENDA<br />
Où que vous soyez cet été, on parie que<br />
vous croiserez la route d’un festival haut<br />
en couleur.<br />
48 AL FRESCO<br />
Une cuisine au naturel et zéro déchet.<br />
56 FEUILLETÉS<br />
Plus que feuilletés, on les a lus et aimés :<br />
retrouvez la sélection de livres de la<br />
rédaction.<br />
UNE BONNE ALIMENTATION<br />
12 ESCALE AU SUPERMARCHÉ<br />
Comment tirer le meilleur de chaque<br />
rayon ? Les conseils d’une diététicienne.<br />
28 L’AVOCAT<br />
Le vôtre, vous ne l’avez pas eu dans<br />
une pochette surprise.<br />
42 L’HUILE D’OLIVE<br />
Tous les bienfaits de l’or jaune,<br />
réputé depuis l’Antiquité.<br />
50 LE QUINOA<br />
Vous croyez connaître le quinoa ?<br />
Que nenni !<br />
68 LE CAFÉ<br />
À la découverte du café de spécialité.<br />
RENCONTRES & DÉCOUVERTES<br />
24 RAOUL REICHRATH<br />
Le centre de jeûne la Pensée Sauvage<br />
a mis un chef étoilé aux commandes<br />
de sa cuisine, étonnant non ?<br />
44 CLÉMENTINE OLIVER<br />
La boulangerie sans chichi et sans gluten.<br />
70 LA FERME DES ALIX<br />
Dans le Quercy, un couple remet la lavande<br />
au goût du jour. Les parfums et arômes<br />
de synthèse ? Très peu pour eux !<br />
86 BAIN DE NATURE AU COSTA RICA<br />
Au pays de la pura vida, la nature<br />
est luxuriante et la terre généreuse.<br />
83<br />
16<br />
28<br />
onctueux avocats<br />
44clémentine<br />
oliver<br />
50<br />
Du quoi ?<br />
Du quinoa !<br />
98 INDEX DES RECETTES<br />
34<br />
JEU-CONCOURS<br />
À GAGNER !<br />
70<br />
Le retour<br />
de l’or bleu<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
5
SMOOTHIES<br />
18 <strong>SUPERFOOD</strong>
SMOOTHIES<br />
Smoothies aux fruits<br />
Des recettes classiques avec de délicieux fruits frais.<br />
Ajoutez une touche d’exotisme à vos<br />
smoothies estivaux en élaborant<br />
d’irrésistibles boissons aux fruits<br />
tropicaux. Mais attention, elles sont plus riches<br />
en sucre que les fruits des bois.<br />
MÉTHODE<br />
Mettez tous les ingrédients dans un blender et<br />
mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.<br />
PORTION<br />
Chaque recette correspond à une portion.<br />
Banane-cerise<br />
SAVEUR : goût sucré de cerise<br />
et de banane<br />
• ½ banane congelée<br />
• 100 g de cerises (fraîches ou congelées)<br />
• 2 c. à s. de yaourt nature<br />
• 200 ml de lait d’amande non sucré<br />
Doux tropiques<br />
SAVEUR : frais, sucré et fruité<br />
• ½ banane congelée<br />
• 100 g de fraises (fraîches ou congelées)<br />
• 100 g de mangue (fraîche ou congelée)<br />
• 1 brin de menthe fraîche<br />
• 1 c. à c. d’huile de lin<br />
• 200 ml d’eau ou de lait de coco<br />
• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez<br />
des fruits frais)<br />
Parfum d’agrumes<br />
SAVEUR : agrume acidulé et subtil<br />
goût de banane<br />
• ½ banane congelée<br />
• 1 pamplemousse rose ou rouge<br />
(pelé à vif et épépiné)<br />
• 2 c. à s. de yaourt nature<br />
• 200 ml de lait d’amande non sucré<br />
Choco-fruits<br />
SAVEUR : très sucré et crémeux, fruité<br />
avec une subtile note de chocolat<br />
• ½ banane congelée<br />
• 1 c. à s. de sirop de chocolat<br />
à l’orange épicée<br />
• 100 g de papaye (fraîche ou congelée)<br />
• 200 ml de boisson de coco<br />
• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez<br />
des fruits frais)<br />
PHOTOGRAPHIES : OLENA MYKHAYLOVA/SHUTTERSTOCK.COM<br />
ASTUCE<br />
Vous pouvez congeler tous les fruits : rappelezvous<br />
juste de les peler et de les couper en<br />
morceaux avant de les mettre au congélateur.<br />
Sortez-les quelques minutes avant de les<br />
passer au blender.<br />
Vous pouvez remplacer le liquide de ces<br />
recettes par le liquide de votre choix, en veillant<br />
cependant à ce qu’il soit sans sucre ajouté.<br />
Moment myrtille<br />
SAVEUR : texture épaisse et crémeuse<br />
au goût de myrtilles<br />
• ½ avocat<br />
• 100 g de myrtilles (fraîches ou congelées)<br />
• 200 ml d’eau de coco<br />
Duo papaye-myrtille<br />
SAVEUR : texture crémeuse au doux<br />
parfum de papaye avec des notes de<br />
myrtilles et de noisettes !<br />
• 100 g de papaye (fraîche ou congelée)<br />
• 100 g de myrtilles (fraîches ou congelées)<br />
• 1 c. à s. de purée de noisettes<br />
• 1 c. à c. de cannelle en poudre<br />
• 200 ml de lait d’amande non sucré<br />
• 1 poignée de glaçons (si vous utilisez<br />
des fruits frais)<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
19
SALADES ESTIVALES<br />
Mange de la salade !<br />
« Et tu ne seras jamais<br />
malade », dit le<br />
proverbe. Laissezvous<br />
inspirer par les<br />
légumes de saison pour<br />
composer de délicieuses<br />
salades végétariennes.<br />
Salade fenouil-orange-avocat aux graines<br />
et au cresson<br />
INGRÉDIENTS<br />
• 40 g de cresson<br />
• 2 c. à s. d’huile de piment<br />
• 2 c. à s. d’un mélange de graines riches en<br />
oméga 3 (graines de courge, de tournesol,<br />
de lin brun ou doré)<br />
• 1 c. à s. de tamari<br />
• 1 grosse orange<br />
• 1 bulbe de fenouil<br />
• 1 c. à c. de jus de citron dans un grand bol<br />
d’eau<br />
• 1 avocat<br />
POUR : 2 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL,<br />
4 EN ENTRÉE<br />
PRÉPARATION : 15 MINUTES<br />
CUISSON : 5 MINUTES<br />
1. Nettoyez et séchez le cresson.<br />
2. Faites chauffer l’huile de piment dans<br />
une petite casserole, ajoutez les graines<br />
et faites-les cuire doucement jusqu’à ce qu’elles<br />
commencent à éclater. Coupez le feu et ajoutez<br />
le tamari (attention aux projections). Laissez<br />
refroidir complètement.<br />
3. Pelez et segmentez l’orange.<br />
4. Tranchez finement le fenouil, puis versez-le<br />
dans le bol d’eau citronnée pour empêcher son<br />
oxydation. Retirez la peau de l’avocat et son<br />
noyau, puis coupez-le en fines lamelles.<br />
5. Disposez le cresson dans un plat de service.<br />
Garnissez avec les tranches d’avocat, de fenouil<br />
et les quartiers d’orange. Arrosez de vinaigrette<br />
aux graines et servez.<br />
PAR PORTION (SUR LA BASE DE 4 PORTIONS) : 231 kcal,<br />
protéines 4,5 g, graisses 18,2 g (dont 2,6 g saturées),<br />
glucides 14,5 g, fibres 6,2 g, sucre 7,2 g, sel 0,3 g<br />
36 <strong>SUPERFOOD</strong>
SALADES ESTIVALES<br />
Taboulé à la feta<br />
et à la menthe<br />
INGRÉDIENTS<br />
• 175 g de petits pois congelés<br />
• 400 ml de bouillon de légumes<br />
• 200 g de semoule<br />
• 50 g de pistaches décortiquées,<br />
non salées<br />
• ½ concombre, coupé en dés<br />
• 4 oignons nouveaux, émincés<br />
• 2 brins de menthe fraîche<br />
• 4 brins de basilic frais<br />
• 50 g de feta, en dés<br />
• le jus de ½ citron<br />
• poivre noir fraîchement moulu,<br />
selon vos goûts<br />
VINAIGRETTE AUX HERBES FRAÎCHES<br />
• 1 brin de menthe fraîche<br />
• 3 brins de basilic frais<br />
• 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra<br />
• 1 grosse gousse d’ail, pelée<br />
• sel et poivre, selon vos goûts<br />
POUR : 2 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL,<br />
4 EN ENTRÉE<br />
PRÉPARATION : 15 MINUTES<br />
CUISSON : 5 MINUTES<br />
1. Faites cuire les petits pois congelés<br />
dans de l’eau bouillante pendant 1 min,<br />
égouttez puis rincez immédiatement à<br />
l’eau froide pour stopper la cuisson.<br />
2. Portez le bouillon de légumes<br />
à ébullition dans une casserole.<br />
Coupez le feu avant d’ajouter la semoule,<br />
couvrez et laissez gonfler les grains<br />
5 min. Retirez le couvercle, égrainez<br />
la semoule à la fourchette et laissez<br />
refroidir complètement.<br />
3. Grillez les pistaches à sec dans une<br />
petite casserole jusqu’à ce qu’elles<br />
dégagent leur arôme. Laissez refroidir.<br />
4. Mixez tous les ingrédients de la<br />
vinaigrette dans un blendeur ou un robot<br />
culinaire jusqu’à obtenir une texture lisse.<br />
5. Mélangez le reste des ingrédients<br />
du taboulé avec la semoule dans un grand<br />
saladier et servez avec la vinaigrette.<br />
PAR PORTION (SUR LA BASE DE 4 PORTIONS,<br />
EN UTILISANT UN CUBE DE BOUILLON DE<br />
LÉGUMES À TENEUR EN SEL RÉDUITE ET UNE<br />
PINCÉE DE SEL ET DE POIVRE) : 334 kcal, protéines<br />
9,5 g, graisses 23 g (dont 4,9 g saturées), glucides<br />
22 g, fibres 5,5 g, sucre 4 g, sel 0,2 g<br />
37
INTERVIEW<br />
Clémentine Oliver<br />
Ensemble, c’est tout !<br />
Portée par une radieuse énergie, Clémentine Oliver, petite-fille et fille des<br />
chefs Raymond et Michel Oliver, creuse son sillon dans la boulangeriepâtisserie<br />
sans gluten. Son credo : gourmandise et partage.<br />
Vous étiez psychologue. Qu’est -ce qui<br />
vous a fait quitter ce métier pour la<br />
boulangerie ?<br />
J’ai été psychologue pendant 15 ans, j’avais<br />
tout fait pour éviter le métier que faisaient mes<br />
aïeux, mon grand-père Raymond Oliver, mon<br />
père Michel, mon neveu également Aleksandre<br />
qui a été élu meilleur chef pâtissier de l’année<br />
2018. J’étais la seule de ma lignée à ne pas être<br />
dans le métier. Mais la vie m’a rattrapée quand<br />
j’ai découvert que j’étais intolérante au gluten.<br />
Je souffrais depuis dix ans, au stade 2 sur 3 de<br />
la douleur. J’avais de gros problèmes de santé<br />
et je devais me faire opérer. Je suis allée voir<br />
une naturopathe qui m’a enjoint de supprimer<br />
tous les aliments à base de sucre raffiné, de lait<br />
et de gluten. « Glu quoi » ? Je ne savais pas de<br />
quoi elle parlait ! Dès la première semaine de<br />
ce régime, j’ai arrêté les antalgiques. J’ai perdu<br />
du poids et retrouvé la forme. Au bout de trois<br />
mois, j’ai réintroduit le sucre et les produits<br />
laitiers, sans problème, mais le gluten, horrible,<br />
j’étais totalement malade… Donc plus de<br />
gluten, j’allais mieux mais j’étais déprimée.<br />
Pourquoi ?<br />
Me restreindre, ce n’est pas dans ma nature.<br />
J’aime casser la croûte, avec une croûte qui<br />
craque ! Dans ma famille, on fait des grandes<br />
tablées et je suis extrêmement jalouse quand<br />
je vois quelqu’un qui mange quelque chose<br />
qui m’est interdit. Je suis jalouse à un point ! J’ai<br />
demandé à mon père que nous fassions des<br />
recettes ensemble. J’ai acheté des livres de<br />
recettes sans gluten mais ça n’allait pas à mon<br />
palais. J’ai commencé à concevoir moi-même<br />
des recettes et j’y ai pris goût. Quand je touche<br />
la pâte, elle me parle. Dans ma main, elle me<br />
raconte quand elle a besoin de plus de farine, de<br />
plus de ceci, de plus de cela. Donc je l’écoute,<br />
elle dégage une sensualité et je prends un plaisir<br />
en la touchant que je n’ai jamais trouvé ailleurs.<br />
Je suis accro ! Pendant deux ans, je travaille à 4<br />
mains avec mon père, et ça devient un livre en<br />
2012. C’est l’un des premiers livres sans gluten.<br />
La gomme de guar que j’utilisais dans mes<br />
recettes a disparu du marché et je me suis ainsi<br />
lancée dans la recherche pour la remplacer. Je<br />
faisais des essais dans ma petite cuisine de 5 m 2 .<br />
Cela m’a passionné. Quand j’ai dû reprendre le<br />
travail, j’ai compris que pendant 8 heures, je ne<br />
ferai pas de fournée. Je me suis inscrite en CAP<br />
cuisine à la Ville de Paris en reconversion et à<br />
côté de ça, j’ai suivi une formation en pâtisserie.<br />
Maintenant, j’ai un labo de 240 m 2 en plein Paris,<br />
tout près des Buttes Chaumont.<br />
Actuellement, vous fournissez<br />
principalement des grands chefs…<br />
Oui, j’ai créé la baguette pour Christian Constant<br />
qui était mon chef, la ficelle pour Guy Savoy, la<br />
boule pour Yannick Alleno, la boule aux graines<br />
pour le Lutecia, la fougasse végane au thym et<br />
au romarin pour Alain Passard… Je sers aussi le<br />
brunch du Ritz. J'ai également une boutique, la<br />
Belle vie sans gluten, à Paris dans le 7 e .<br />
Quel est votre processus de création ?<br />
Le manque est mon principal vecteur ! Il y a une<br />
histoire de cake au citron dans notre famille. Ma<br />
maman de cœur avait l’habitude d’acheter un<br />
cake au citron chez un pâtissier célèbre. Cela<br />
énervait mon père et il a créé un cake au citron…<br />
meilleur ! C’est dans plusieurs de ses livres. Et<br />
moi, j’étais super jalouse car dans notre famille<br />
quand on se retrouve, on partage un cake au<br />
citron. On a travaillé avec mon père et ma mère<br />
là-dessus. Quand on dit « casser la croûte », c’est<br />
pour la casser ensemble, la croûte ! Le problème<br />
pour les cœliaques, c’est la contamination<br />
croisée. Même les traces nous rendent malades.<br />
Je n’avais pas envie d’être parano avec un tout<br />
petit pain tout triste dans un coin, je voulais<br />
que mon pain de cœliaque, on veuille me le<br />
piquer ! C’était l'objectif, et il paraît que c’est<br />
ce que j’ai réussi à l'atteindre. Qu’il ait le même<br />
aspect qu’un pain normal, qu’on ne sente pas<br />
puni, qu’on ne se sente pas différent. Je ne<br />
voulais pas qu’on nous rappelle trois fois par jour<br />
notre différence. Je voulais qu‘on puisse être<br />
ensemble, ouvrir une bouteille de vin et croquer<br />
dans une tartine de fromage ou de pâté.<br />
Comment le fait d’être petite-fille et fille de<br />
chef vous a influencée ?<br />
Mon père m’a élevé, j’étais toujours dans ses<br />
pattes à regarder ce qu’il faisait. Mais je n’aurais<br />
jamais pu être en cuisine, trop de pression. Cela<br />
me faisait peur. Là, j’ai choisi ma voie, je suis<br />
libre de m’exprimer. Enfin j’ai choisi… En fait, je<br />
n’ai rien choisi du tout ! Je suis croyante, je crois<br />
que les choses n’arrivent pas par hasard et que<br />
cela m’a été envoyé. Ce n’est pas arrivé pour<br />
rien qu’une fille de cuisinier qui a tout fait pour<br />
éviter la cuisine se retrouve avec cette maladie.<br />
J’ai la chance d’avoir un père aussi intelligent et<br />
curieux. Il m’a soutenue depuis le début.<br />
De quoi avez-vous hérité de votre père ?<br />
Le goût du travail. Rien ne vaut la valeur<br />
de l’exemple. Il m’a toujours montré qu’en<br />
travaillant, on obtenait quelque chose. Et la<br />
curiosité. L’envie toujours d’aller plus loin, de<br />
découvrir, le goût de la recherche. Il m’a appris<br />
à mettre au point les recettes. Trois essais pour<br />
la recette et trois essais de confirmation pour le<br />
livre. Pour chaque recette, ce sont des centaines<br />
d’essais. Tout est noté et déposé à l’INPI. C’est<br />
la première bouchée qui compte.<br />
Qu’est-ce qui vous inspire ?<br />
La gourmandise, le manque, la frustration.<br />
Plus je suis frustrée, plus j’ai envie de créer !<br />
La maladie cœliaque, je l'ai à vie, alors autant<br />
en faire quelque chose de bien. J’adore créer,<br />
faire mes recherches. J’aime aussi beaucoup<br />
aller rencontrer les chefs et me mettre à leur<br />
écoute. Ils ont toujours des choses intéressantes<br />
à m’apprendre. Ils ont des idées. Ils me font des<br />
retours. C’est un échange très agréable.<br />
clementineoliver.fr<br />
Propos recueillis par Céline Dupuy<br />
Photographies : Nathalie Jouan<br />
44 <strong>SUPERFOOD</strong>
La Belle vie sans gluten<br />
Vous pouvez déguster les pains,<br />
viennoiseries et pâtisseries de<br />
Clémentine Oliver aux tables de grands<br />
chefs, mais aussi vous en procurer à sa<br />
boutique parisienne ouverte uniquement<br />
le samedi de 14 h à 19 h. Vous pouvez<br />
réserver au 01 45 33 97 56.<br />
8, rue Augereau (Paris 7 e )<br />
<strong>SUPERFOOD</strong> 45
du quoi ? Du quinoa !<br />
Une salade de quinoa par-ci, un risotto de quinoa par-là, on en a tous entendu<br />
parler… Mais comment le quinoa est-il devenu si populaire ?<br />
Contrairement aux apparences,<br />
le quinoa n’est pas une céréale,<br />
mais une graine. Ses plus proches<br />
cousins sont l’épinard, la blette et la betterave.<br />
Officiellement, le quinoa appartient à la famille<br />
des pseudo-céréales. S’il n’a été “découvert”<br />
que récemment en Europe, il constitue<br />
l’aliment de base depuis des millénaires au<br />
Chili, en Bolivie et au Pérou. Et pour cause.<br />
Outre sa texture à la fois croquante et<br />
fondante et son petit goût de noisette qui<br />
le rend si délicieux, le quinoa est très pauvre<br />
en gluten et largement toléré par les personnes<br />
atteintes de la maladie cœliaque. Il constitue<br />
ainsi un substitut de choix au couscous,<br />
boulgour et aux autres aliments à base de blé<br />
tels que les pâtes. Avec deux fois plus de<br />
protéines que le riz ou l’avoine, sa densité<br />
nutritionnelle est bien supérieure à celle de<br />
ces deux féculents. Le quinoa est également<br />
une excellente source de vitamines B :<br />
thiamine, riboflavine, B6 et B9 mais aussi<br />
de minéraux comme le magnésium, le fer,<br />
le zinc et le phosphore, sans oublier le calcium.<br />
Il est ainsi aussi prisé chez les intolérants<br />
au lactose que chez les végétariens et les<br />
végans qui ont parfois du mal à couvrir leurs<br />
besoins quotidiens alimentaires.<br />
Facile à préparer, il en existe trois variétés :<br />
le quinoa rouge, le blanc et le noir.<br />
Le quinoa blanc est le plus courant.<br />
On le trouve parfois mélangé avec du quinoa<br />
rouge et du quinoa noir, pour une variation<br />
des saveurs. Ces graines sont naturellement<br />
enrobées d’un composé amer, nommé<br />
saponine, visant à les protéger de l’appétit<br />
des oiseaux lors de la croissance de la plante.<br />
La plupart des quinoas du commerce ont été<br />
traités afin d’en éliminer la saponine, mais il est<br />
toujours judicieux de le rincer abondamment<br />
à l’eau claire. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à<br />
le faire cuire dans de l’eau bouillante, comme<br />
le riz ! Il gonflera pour atteindre plusieurs fois<br />
son volume d’origine, et les graines éclateront,<br />
laissant apparaître leur petit germe recourbé.<br />
Il peut être servi tel quel, en accompagnement,<br />
ou en salade – un délice ! Lorsque vous<br />
dégustez ces savoureuses petites graines<br />
croquantes, vous avez l’assurance de faire<br />
le plein de nutriments.<br />
RECETTES ET PHOTOGRAPHIES : LAURA AGAR WILSON<br />
50 <strong>SUPERFOOD</strong><br />
50
QUINOA<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
51
LE TEMPS DES MEZZÉS<br />
Profitez des longues journées ensoleillées<br />
d’été pour savourer un pique-nique<br />
d’influence levantine.<br />
58<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
RECETTES ET PHOTOGRAPHIES : NICOLA GRAIMES
MEZZÉS<br />
Tapenade d’olives<br />
noires aux tomates<br />
séchées<br />
Cette tapenade aux saveurs<br />
prononcées et épicées se sert avec<br />
des chips de pita (voir la recette<br />
ci-contre). S’il vous en reste après<br />
votre pique-nique, elle agrémente<br />
divinement des pâtes ou des<br />
patates douces cuites au four.<br />
INGRÉDIENTS<br />
• 100 g d’olives noires<br />
dénoyautées, rincées et<br />
égouttées<br />
• 60 g de tomates séchées<br />
au soleil à l’huile<br />
• 1 c. à s. de câpres, rincées<br />
et égouttées<br />
• 2 c. à c. de poivre vert en<br />
conserve, rincé et égoutté<br />
• 1 gousse d’ail, coupée en deux<br />
• 2 poignées de feuilles de persil,<br />
hachées<br />
• 2 poignées de feuilles de basilic,<br />
hachées<br />
• le jus d’ ½ citron<br />
• 2 c. à s. d’huile d’olive<br />
vierge extra<br />
POUR : 6 PERSONNES<br />
PRÉPARATION : 10 MINUTES<br />
CUISSON : N/A<br />
1. Versez les olives, les tomates<br />
séchées, les câpres, le poivre<br />
vert et l’ail dans le bol d’un mini<br />
robot culinaire et mixez jusqu’à<br />
ce que les ingrédients soient<br />
grossièrement hachés. Versez la<br />
préparation dans un saladier.<br />
2. Ajoutez les herbes, le jus<br />
de citron et l’huile d’olive, puis<br />
mélangez. Servez à température<br />
ambiante.<br />
PAR PORTION : 82 kcal, protéines 1,9 g,<br />
graisses 7 g (dont 1 g saturées),<br />
glucides 7,1 g, fibres 2,2 g, sucre 1,5 g,<br />
sel 0,4 g<br />
Feuilles de vigne farcies<br />
au quinoa<br />
Assaisonné d’herbes, d’épices et de citron,<br />
le quinoa est un délicieux substitut au riz blanc<br />
pour farcir des feuilles de vigne. Assurez-vous<br />
de bien rincer les feuilles de vigne avant de les<br />
farcir pour éviter tout excès de sel.<br />
INGRÉDIENTS<br />
• 85 g de mélange de quinoa rouge,<br />
blanc et noir<br />
• 225 ml de bouillon de légumes chaud<br />
• 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra,<br />
et supplément pour enduire<br />
• 1 oignon, finement haché<br />
• 2 gousses d’ail, finement hachées<br />
• ½ c. à c. de curcuma<br />
• 1 grosse pincée de cannelle en poudre<br />
• 1 c. à c. de cumin en poudre<br />
• 1 grosse poignée de feuilles de persil,<br />
hachées<br />
• 1 grosse poignée de feuilles de menthe,<br />
hachées<br />
• 16 feuilles de vigne, équeutées, bien rincées<br />
à l’eau tiède<br />
• le zeste finement râpé d’1 citron<br />
• le jus de ½ citron et des quartiers de citron<br />
pour servir<br />
POUR : 16 PERSONNES<br />
PRÉPARATION : 20 MINUTES<br />
CUISSON : 15 MINUTES<br />
1. Versez le quinoa dans une casserole avec le<br />
bouillon et portez le tout à ébullition. Baissez le<br />
feu et laissez mijoter à couvert pendant 15 min,<br />
jusqu’à ce que le quinoa soit tendre. Égouttez le<br />
quinoa et versez-le dans un saladier.<br />
2. Pendant que le quinoa cuit, chauffez la moitié<br />
de l’huile d’olive dans une grande poêle et<br />
faites dorer l’oignon 8 min jusqu’à ce qu’il soit<br />
tendre, puis ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson<br />
1 min de plus. Ajoutez le mélange d’oignon et<br />
d’ail au quinoa.<br />
3. Incorporez ensuite le curcuma, la cannelle,<br />
le cumin, les herbes, le zeste et le jus de citron,<br />
ainsi que le reste d’huile d’olive au quinoa<br />
et mélangez.<br />
4. Étalez une feuille de vigne bien à plat.<br />
Versez une cuillerée de garniture de quinoa sur<br />
la partie inférieure de la feuille, repliez les bords,<br />
puis roulez la feuille pour faire un rouleau.<br />
Répétez l’opération avec les 15 feuilles de vigne<br />
restantes. Badigeonnez légèrement chaque<br />
feuille de vigne farcie d’huile d’olive, puis<br />
servez-les avec des quartiers de citron.<br />
PAR PIÈCE (SUR LA BASE D’UN OIGNON DE TAILLE<br />
MOYENNE) : 44 kcal, protéines 1,1 g, graisses 2,1 g<br />
(dont 0,3 g saturées), glucides 5,5 g, fibres 1,1 g,<br />
sucre 0,6 g, sel < 0,02 g<br />
Chips de pita et dukkah<br />
Vous pouvez enfourner les chips de pita en<br />
même temps que les plats principaux proposés<br />
dans cette section. Servez ensuite les chips<br />
saupoudrées du mélange d’épices et de<br />
noix dukkah.<br />
INGRÉDIENTS<br />
• 4 pains pitas à la farine complète<br />
• huile d’olive, pour enduire<br />
DUKKAH<br />
• 6 c. à s. de mélange de graines<br />
• 30 g d’amandes émondées<br />
• 30 g de noisettes<br />
• 2 c. à c. de graines de coriandre<br />
• 2 c. à c. de graines de cumin<br />
• ½ c. à c. de piment en flocons<br />
• sel et poivre noir fraîchement moulu<br />
POUR : 6 PERSONNES<br />
PRÉPARATION : 10 MINUTES<br />
CUISSON : 15 MINUTES<br />
1. Préchauffez votre four à 180 °C (160 °C<br />
à chaleur tournante), thermostat 6.<br />
2. Pour faire les chips de pita, coupez les bords<br />
d’un des pains et ouvrez-le pour séparer les<br />
deux épaisseurs du pain. Répétez l’opération<br />
avec les autres pains, puis badigeonnez chaque<br />
morceau d’huile d’olive. Placez les morceaux<br />
de pita directement sur une plaque de four<br />
et enfournez 15 min jusqu’à ce qu’ils soient<br />
dorés et croustillants.<br />
3. Pendant ce temps, préparez le dukkah.<br />
Versez le mélange de graines dans une grande<br />
poêle et faites-les légèrement dorer 2-3 min en<br />
remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles<br />
dégagent leur arôme. Retirez de la poêle et<br />
laissez refroidir.<br />
4. Versez les amandes et les noisettes dans la<br />
même poêle et faites-les dorer pendant 5 min<br />
en remuant une fois, puis retirez-les du feu et<br />
laissez-les refroidir.<br />
5. Versez les graines de coriandre et de cumin<br />
dans la poêle et faites-les dorer 1 min, puis<br />
moulez-les grossièrement dans un moulin avec le<br />
mélange de graines. Versez les graines et épices<br />
moulues dans un récipient, puis moulez les<br />
amandes et les noisettes grossièrement dans un<br />
moulin. Versez les amandes et noisettes moulues<br />
dans le récipient avec les graines et épices<br />
moulues. Ajoutez le piment, puis salez et poivrez.<br />
6. Pour finir, retirez les chips de pita du four,<br />
badigeonnez-les à nouveau d’un peu d’huile<br />
et saupoudrez-les de dukkah.<br />
PAR PORTION : 238 kcal, protéines 8 g, graisses 13,5 g<br />
(dont 1,4 g saturées), glucides 19,7 g, fibres 3,9 g,<br />
sucre 1,7 g, sel 0,2 g<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
59
FOCUS<br />
10 conseils pour déjeuner sain<br />
Pique-niques et barbecues<br />
L’été nous inspire des pique-niques et des barbecues !<br />
Non, déjeuner dans l’herbe ne se réduit pas à des chips, un bout<br />
de fromage et des tranches de saucissons avec du pain.<br />
Pour commencer, voici le top 10 de mes<br />
conseils pour un pique-nique ou un<br />
barbecue plus équilibré :<br />
1. Privilégiez les fruits et légumes frais.<br />
Les fruits et les légumes sont non seulement<br />
plus savoureux l’été, mais ils sont aussi moins<br />
chers, car ils sont de saison. Relativement<br />
peu caloriques, ces produits non transformés<br />
regorgent de vitamines, de minéraux et<br />
d’antioxydants qui vous aident à rester en<br />
bonne santé. Remplissez donc d’abord votre<br />
assiette de salades composées et de plats<br />
à base de légumes avant d’ajouter quoi que<br />
ce soit d’autre. Et pour le dessert, pensez<br />
aux fruits !<br />
Astuce : Arrosez votre salade et vos légumes<br />
d’un filet d’huile d’olive ajoute de la saveur<br />
et favorise l’assimilation des nutriments.<br />
IMAGE : VITALINA RYBAKOVA/SHUTTERSTOCK.COM<br />
64<br />
<strong>SUPERFOOD</strong>
FOCUS<br />
« Rappelez-vous juste de la règle des 80/20<br />
et d’opter pour la modération plutôt que la privation ;<br />
après tout, la vie est faite pour être vécue ! »<br />
IMAGE : ZI3000/SHUTTERSTOCK.COM<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
65
MADE IN FRANCE<br />
Lavande du Quercy,<br />
le retour de l’or bleu<br />
À la ferme des Alix, tout près du village de Rocamadour,<br />
la lavande fait son grand retour dans le Quercy<br />
grâce à un couple de passionnés. Ou quand travail, savoir-faire<br />
et heureux hasard(s) redynamisent un terroir…<br />
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES : OMAR MAHDI ET VIRGINIE QUÉANT / GREENFORTWO MEDIA<br />
70 <strong>SUPERFOOD</strong>
Les clichés ont la vie dure. À la Provence,<br />
ses champs vallonnés recouverts de<br />
lavandes avec, en toile de fond, coucher<br />
de soleil rouge orangé et silhouettes tordues<br />
d’oliviers plusieurs fois centenaires ; au Quercy,<br />
sa truffe noire, ses noix, ses confits de canard et<br />
ses fromages de chèvre au goût puissant.<br />
Et pourtant… Cette région de plateaux calcaires<br />
et de nombreuses vallées, ancienne province<br />
qui englobe aujourd’hui le département du Lot,<br />
la moitié nord du Tarn-et-Garonne et quelques<br />
communes d’Aveyron, de Corrèze et de<br />
Dordogne, a compté dans les années soixante<br />
jusqu’à plus de 200 producteurs de lavande<br />
et douze distilleries – fournissant près de 10 %<br />
de la production nationale d’huile essentielle<br />
de lavande. Puis cette culture, compliquée car<br />
peu mécanisée, a périclité inexorablement,<br />
ravagée par la maladie (probablement le<br />
dépérissement), les mauvaises ventes et<br />
l’apparition des parfums des synthèses au début<br />
des années soixante-dix. Fin de l’histoire ? Pas<br />
du tout !<br />
Une histoire de famille<br />
Car c’est là que commence aussi celle de<br />
Rachel et Jean-Marc Soulayres dans leur ferme<br />
des Alix, à Rocamadour. Au milieu des années<br />
2000, Rachel, qui travaille comme chef de<br />
projet autour de l’interprétation des causses<br />
du Quercy, est en train de faire des recherches<br />
sur le patrimoine du territoire – économique,<br />
culturel, agricole… – quand elle découvre qu’il<br />
y est un peu question de lavande. Surprise,<br />
elle en parle à son mari qui, lui, en parle à<br />
ses parents. Resurprise : ces derniers leur<br />
apprennent que non seulement il y a eu de la<br />
lavande en Quercy mais que le grand-père<br />
de Jean-Marc en cultivait sur son exploitation !<br />
« C’était à un moment où on réfléchissait à<br />
comment faire évoluer l’exploitation, explique<br />
Rachel. On s’est dit alors “Pourquoi pas la<br />
lavande ?” » Pour cette titulaire d’un DESS en<br />
conception de projets en développement<br />
durable, ce genre d’aventures est une seconde<br />
nature. « J’aime monter des projets, avoue-telle.<br />
Et Jean-Marc partage avec moi cet esprit<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
71
BAIN DE NATURE<br />
AU COSTA RICA<br />
TEXTE : CÉLINE DUPUY, PHOTOGRAPHIES : CÉLINE DUPUY, IRIS MALUSKI, LOUISE MEYER<br />
Classé à la 5 e place sur l’indice<br />
de performance énergétique<br />
en 2012, ce petit pays d’Amérique<br />
centrale qui a déclaré « la paix<br />
avec la nature », mène depuis<br />
l’abolition de son armée en 1948<br />
des politiques centrées sur<br />
l’éducation, la santé et la<br />
protection de l’environnement.<br />
On y va pour sa faune et sa flore<br />
exceptionnelles, mais aussi pour sa<br />
douceur de vivre, la pura vida.<br />
86 <strong>SUPERFOOD</strong>
<strong>SUPERFOOD</strong> VOYAGE TRAVEL<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
87
CONCOURS<br />
Gagnez<br />
UN OMNICUISEUR VITALITÉ<br />
L’Omnicuiseur Vitalité, facile, sain et savoureux… au quotidien !<br />
Depuis plus de 25 ans, son caractère avant-gardiste reste inchangé,<br />
rien de semblable n’existe à ce jour sur le marché ! L’Omnicuiseur Vitalié, un process<br />
unique breveté de cuisson naturelle à basse température. Cet appareil est idéal<br />
pour toutes les personnes soucieuses de bien manger.<br />
Très facile d’utilisation ! L’Omnicuiseur Vitalité vous permet enfin de cuire en même temps<br />
et dans la même cocotte vos entrées, plats et desserts sans aucun transfert de goût.<br />
Remplissez… il s’occupe de tout ! Vous pouvez mettre tous les ingrédients ensemble qu’ils<br />
soient crus, secs ou congelés. Multifonction, l’Omnicuiseur Vitalité cuit, dore, gratine sans agression,<br />
réchauffe, décongèle… Une fois cuits, les aliments restent chauds 40 minutes.<br />
Économique : Vous réduisez de 50 % votre facture d’énergie.<br />
Sain : La cuisson basse température préserve l’essentiel des vitamines et nutriments. L’Omnicuiseur<br />
Vitalité s’est vu décerner le prix Nutridor 2016 dans la catégorie « Nutrition et Technologie »,<br />
une reconnaissance des professionnels de santé.<br />
Régalez-vous au quotidien ! Plus de 1000 recettes sont disponibles gratuitement, des plus<br />
simples aux plus élaborées sur le site internet.<br />
Jouez et tentez de remporter un Omnicuiseur vitalité !<br />
COMMENT PARTICIPER AU CONCOURS<br />
<strong>SUPERFOOD</strong><br />
Pour avoir la chance de gagner l’Omnicuiseur vitalité 6000,<br />
rendez-vous sur notre page<br />
www.superfood-magazine.fr/concours/<br />
Règlement sur le site Internet.<br />
Produit disponible sur www.omnicuiseur.com