ICI MAG MIMIZAN - SEPTEMBRE 2018

Le Saumon
landais
Dans les méandres de l’Adour se faufile un poisson d’exception : le saumon. Un
met préparé et fumé à l’ancienne, depuis presque un siècle et dans la plus pure
tradition landaise, par la maison Berthouil à Peyrehorade !
Peu le savent, mais l’Adour est l’une des rares rivières
saumoneuses de France. Un torrent large et profond, des
eaux vertes où se pêche encore le plus sauvage des poissons
: le saumon de l’Adour. Après un périple de milliers
de kilomètres, le prédateur remonte la rivière dès le printemps
pour aller se reproduire dans les gaves pyrénéens où
il est né. Il est pêché au filet, entre l’estuaire et Peyrehorade,
comme le veut la tradition. Seule une cinquantaine
de pêcheurs sont encore habilités à pouvoir prélever le saumon
landais durant la période qui s’étend d’avril à juillet.
Du Groenland aux rives de l’Adour
Après avoir grandi pendant trois ou quatre ans dans la mer
du Labrador, située entre le Groenland et le Canada, les
saumons de l’Atlantique entament leur migration pour aller
frayer à l’endroit précis de leur naissance. Un périple vers
leurs origines, qui les ramène à l’ombre des pins, dans les
Landes. Aussi appelé saumon des gaves, c’est un poisson qui
se pêche essentiellement vers l’embouchure de l’Adour. À
partir de 1929, la maison Barthouil de Peyrehorade, spécialiste
de la charcuterie, va traiter le poisson frais, saumons,
aloses et anguilles qui pullulent toujours dans l’Adour et les
Gaves. Elle s’installe sur la rive gauche du gave, juste à côté
des cabanes des pêcheurs de saumons. Dix ans plus tard,
apparaît le fumage du saumon. Cette technique va s’affiner
et faire la réputation de cette maison. Actuellement, c’est
l’une des dernières usines en Europe à fumer le saumon de
manière traditionnelle.
L’art du fumage à la landaise
Le saumon arrive à l’atelier entier et frais. On procède alors
à son écaillage et on réalise des scarifications pour une
meilleure pénétration du sel. Les filets, levés à la main, sont
ensuite frottés un par un, au sel de Salies-de-Béarn. Le fumage
est réalisé à l’ancienne, c’est a dire à froid (maximum
24°C), et en suspens, avec du bois d’Aulne issu des Barthes
de l’Adour. On l’affine ensuite pendant 48h minimum en
chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser mâturer
le produit. Enfin, on procède au désarêtage, au parage
et décroutage avant le tranchage final, à la main et au couteau,
pour de grandes tranches très fines sans échauffement
de la chair. Au total, il aura fallu environ une semaine pour
préparer ce saumon d’exception. C’est un saumon peu gras,
long en bouche, à la texture musclée, légèrement moins
rosé que son homologue nordique qui mange bien plus de
crevettes. Uniquement sur commande et à partir de 270€/
kg. Un met d’exception réservé aux meilleures tables de restaurant,
aux clients fortunés, ou aux grandes occasions de
la vie...
Crédit photos : Maison Barthouil
Plus d’infos : Maison Barthouil à Peyrehorade
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