ICI MAG MIMIZAN - SEPTEMBRE 2018

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Mangeons du canard ! Après des épisodes de crise aviaire particulièrement importants, le canard doit retrouver des ailes. Partout on s’emploie à de nouveau le remettre dans les têtes et dans toutes les assiettes. Michel Guérard, grand chef landais étoilé, nous dit pourquoi... Les Landes : le leader incontesté ! A l’image du magret, régulièrement classé plat préféré des français, on ne compte plus les inconditionnels du foie gras, du canard rôti, des gésiers ou du magret fumé dans la salade landaise ou ailleurs, pas plus que les aficionados du confit de canard… 1 er producteur au monde de foie gras de canard, avec plus de 80 % de la production mondiale, la France est également le leader mondial pour sa transformation (98 %) et sa consommation (90 %). Par an, chaque français déguste, en moyenne, 276 grammes de foie gras. Quant aux Landes, elles sont devenues aujourd’hui, avec ses 8 millions de canards gras élevés et/ou gavés par près d’un millier d’agriculteurs landais, le 1er département français producteur de canard gras, avec pas moins de 25% de la production nationale. Un canard sur quatre produit en France est donc landais… Le canard des Landes s’invite à Paris… Après des crises sanitaires sans précédent et alors que le canard fermier des Landes a retrouvé les étals de nos marchés, la filière landaise continue de mettre les bouchées doubles pour que le canard retrouve le chemin de nos assiettes. Salons, manifestations, événements, sont partout organisés. On sensibilise la grande distribution et les restaurateurs. On réunit dans les prestigieux jardins du Palais-Royal à Paris, nos plus grands chefs étoilés autour de joutes culinaires pleines de créativité. Plus près de chez nous, on trouve aussi un des meilleurs ambassadeurs du volatile : Michel Guérard, le chef triplement étoilé «Le canard dans les Landes c’est : 950 exploitations, 5000 emplois directs, 8 millions de canards élevés par an et plus de 5 000 tonnes de foie gras exportées...» d’Eugénie-les-Bains dans les Landes. A 83 ans, ce pionnier de la cuisine nouvelle, qui fut un des premiers à mettre en valeur l’aiguillette, et certainement l’un de ses meilleurs défenseurs, nous le dit sans détour : «Mangez du canard !». Quand on vous dit canard, qu’est-ce que cela éveille en vous ? Je pense à un animal curieux qui n’a pas l’air de se prendre au sérieux ! Un volatile attachant qui a toujours intéressé les cuisiniers, sans doute parce qu’il se prête à une multitude d’accommodements et qu’il existe mille sortes de canards différents : le Challans ou Nantais, celui de Barbarie, le mulard, le canard de Rouen ou encore de Pékin et bien sûr le canard à foie gras du Sud-Ouest.» Le toqué du canard Michel Guérard, célèbre chef landais, trois étoiles au guide Michelin depuis plus de 40 ans, nous livre sa vision du noble animal. En quoi le canard est-il un produit à part ? «Le canard a un côté festif et il se marie à tout jusqu’à des garnitures exotiques, aux agrumes et même à la noix de coco, ce qui ne marcherait pas avec du boeuf par exemple. Quand on ne sait pas quoi faire, c’est une viande qui vient à l’esprit car on peut en faire mille choses. Ce qui est formidable c’est que rien ne se perd dans le canard : langues en gelée en Chine, ici gésiers et ailes confits.» Deux, trois conseils pour bien le cuisiner ? « Le foie gras n’est pas si calorique : mieux vaut le cuire dans de la graisse qu’en terrine, car il exsude, alors, un gras qui n’est pas repompé, comme dans un bouillon. Pour les pommes de terre, pensez à les rissoler dans de la graisse de canard, ça écrase toutes les autres huiles et ça laisse un goût fabuleux ! Cette graisse, on peut même l’utiliser sur un poisson, essayez-la donc sur une dorade au four avec un peu de thym, laurier, sel et poivre ! » 4
Internet à très haut débit C’est pour bientôt ! Grâce à l’action des collectivités et sous l’impulsion de Nouvelle-Aquitaine THD, la fibre optique arrive dans le pays de Born à partir de début 2019. Le débit est multiplié et passe autour de 100mo/s soit presque 5 fois plus rapide que l’internet actuel (ADSL ou ADSL2). Un accès à internet ultra performant Le très haut débit est un accès à Internet performant, qui permet d’envoyer et de recevoir un grand nombre de données (documents, photos, vidéos, etc...) dans un temps court. L’accès à Internet est considéré à «très haut débit» dès que le débit est supérieur à 30 Mégabits par seconde. Le terme de débit désigne la quantité d’informations qu’un réseau permet de transférer en un temps donné. Plus le débit est élevé, plus la vitesse de transmission et de réception est rapide. Aujourd’hui, à la maison, au bureau, dans les établissements publics et privés, c’est un français sur deux qui a déjà accès à cet Internet performant. D’ici 2022, le territoire sera intégralement couvert. C’est l’objectif du Plan France Très Haut Débit, qui mobilise un investissement de 20 milliards d’euros sur 10 ans, partagé entre les collectivités territoriales, l’État, l’Europe et les opérateurs télécoms, pour déployer de nouvelles infrastructures sur tout le territoire et notamment dans les Landes. Pour les entreprises L’Internet très haut débit est une opportunité pour les entreprises de développer leur activité et leur compé- Calendrier de déploiement Ychoux : début 2019 Parentis-en-Born : mi 2019 Biscarrosse : fin 2020 Mimizan : début 2021 Sanguinet : non défini titivité. Pour les professionnels, le gain de productivité est indéniable : avec l’échange rapide de données à grande échelle, le stockage externe de ces données («le cloud computing»), la fluidité audio et vidéo pour le travail collaboratif, le télétravail ou la visioconférence. Pour l’éducation et l’apprentissage Les nouveaux usages permis par l’accès à Internet à haute vitesse transforment les modes d’éducation et d’apprentissage. Dans les établissements scolaires avec des manuels numériques enrichis, tablettes tactiles en classe ou encore le soutien scolaire interactif. Pour la formation en entreprise, avec les modules d’auto-apprentissage appelés e-learning, ou depuis chez soi avec les cours en ligne. Pour la culture et le divertissement L’Internet très haut débit c’est un accès rapide et fluide pour tous les curieux, les cinéphiles, les amateurs de musées, les passionnés de séries TV, de web documentaires, ou encore les fans de jeux vidéos. Des projets innovants dans le domaine de la culture et du divertissement se multiplient : de la compétition de jeux en ligne, aux visites virtuelles de musées ou de sites historiques. Dans la grotte de Lascaux, par exemple, la visite sur place a été reproduite en expérience interactive avec des outils connectés. Et depuis chez soi, il est également possible d’en faire une visite virtuelle en haute définition. A nouvel outil, nouvel usage. A nous de rester inventif ! 5
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