Gourmand 2017

MALIN
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mijotés ou à la grecque, tandis que les tailles maxi,
comme les galipettes (de gros champignons de Paris),
sont idéaux pour les farces. Enfin, il faut faire attention
à l’étiquette, et donc à la provenance : les champignons
de Paris viennent souvent de Pologne et des Pays-Bas,
les deux leaders en Europe (la France arrive troisième).
« Je ne peux que recommander d’acheter français,
cocorico ! », plaisante Jacky, pourtant on ne peut plus
sérieux. « Le champignon français aura moins de
durée de transport et sera forcément plus frais. »
UN TEMPS DE CONSERVATION COURT
Il faut en effet toujours garder en tête qu’un
champignon se conserve très peu de temps.
« Sa durée de vie est relativement courte : 4 à 5 jours
au réfrigérateur ! » Il faut d’ailleurs veiller à ne
pas les laisser étouffer dans un sac plastique
(c’est valable pour tous les végétaux). « Le mieux,
c’est de les laisser à l’air et de ne pas les couvrir. »
Enfin, le must du must, c’est de choisir des
champignons qui ont poussé dans des caves
souterraines. En France, il en existe 15 sur
les 45 champignonnières existantes, le
reste étant des salles climatisées hors
sol. « Dans une cave, ils vont pousser
plus lentement et de manière plus simple.
Elles sont ventilées naturellement, il fait
toujours noir, la température est toujours la même
(15-16 °C) et l’hygrométrie (taux d’humidité)
y est importante. Les champignons poussent en
symbiose avec l’environnement de la cave, ce qui
donne des champignons très fruités, très goûteux. »
Difficile à trouver, cependant, si on habite loin
des lieux de production, la grande majorité étant
VISITE DE CAVE
Curieux de savoir comment les champignons poussent
dans une cave souterraine ? Alors, rendez-vous dans la
région de Saumur, dans celle de Jacky :
La Cave vivante du champignon, 1 rue du Château,
49260, Le Puy-Notre-Dame, ou sur son site Internet,
très complet : Lechampignon.com
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