Gourmand 2017

Mi-septembre, déjà ! Bientôt, la nature va
revêtir ses couleurs chatoyantes et les
forêts se peupler de beaux champignons.
Les connaisseurs en profiteront pour aller faire
un tour dans leurs coins à champignons, panier
et couteau sous le bras, à la recherche de cèpes et
autres rosés-des-prés, qui poussent dès la fin de
l’été. Ceux qui n’ont pas cette chance se consoleront
– plus que bien – avec les variétés cultivées : les
champignons de Paris, bien sûr, mais aussi les
pleurotes, les pieds-bleus ou encore les shiitakés.
Jacky Roulleau, champignonniste depuis plus de
40 ans, en connaît un rayon. Ou plutôt, une cave :
la sienne, la Cave vivante du champignon, établie
dans une ancienne carrière d’extraction de tuffeau
au Puy-Notre-Dame, dans la région de Saumur.
Aujourd’hui, il nous donne plein de petites astuces
pour choisir, conserver et cuisiner les champignons.
PAS DE SAISON !
Du moins, pas pour les champignons cultivés.
« Pas de saison, dans nos caves : on fait des
champignons du 1 er janvier au 31 décembre ! »,
assure Jacky Roulleau, champignonniste de père
en fils. Justement, il y pousse quoi, dans ces caves ?
Des champignons par milliers ! De Paris, plus
particulièrement, 95 % de sa production. Pour parler
technique, l’ensemencement avec du mycélium
se fait dans un compostage à base de fumier de
cheval et de paille, pasteurisé au préalable. « Il faut
compter 9 à 10 semaines de travail pour récolter
les premiers champignons. » Les champignons
de Paris sont aussi appelés « champignons de
couche » ou, en latin, Agaricus bisporus. Ce sont
les plus consommés dans le monde. Évidemment,
les champignons dits « sylvestres » (de forêt), eux,
ont bel et bien une saison : cèpes, morilles, girolles,
chanterelles… ceux-là poussent généralement
de septembre à décembre. On en retrouve aussi
sur les étals des marchés et supermarchés.
PARISIEN, LE CHAMPIGNON DE PARIS ?
À l’origine, oui ! Au XIX e siècle, il était cultivé dans les
carrières abandonnées et les catacombes parisiennes.
La construction du métro à la fin du siècle l’a contraint
à migrer un peu plus loin, dans les Pays de la Loire
(62 %) et dans le Centre (15 %). D’ailleurs, aujourd’hui,
on pourrait presque l’appeler champignon de Saumur !
La région de Saumur, dans le Maine-et-Loire, assure
en effet les trois quarts de la production française
(environ 130 000 tonnes). Ils sont le plus souvent
cultivés dans d’anciennes habitations troglodytes,
creusées dans le tuffeau et autrefois occupées par des
paysans. Tuffeau, quèsaco ? Une pierre blanche, que
l’on extrayait pour construire villages et châteaux (les
fameux châteaux de la Loire !).
FOODCOLLECTION_ PHOTONONSTOP
ILS ONT TOUT BON
S’il y a bien un légume à mettre dans nos assiettes,
c’est celui-ci. D’ailleurs, on ne devrait pas parler de
légume. Les champignons sont véritablement à part.
« C’est le monde du champignon. Ils ont une biologie
déconcertante ! On peut dire que c’est un fruit car
il provient d’un filament fructifère, qui vient de la
compatibilité de deux filaments primaires provenant
de deux spores différentes. » Compris ? Quoi qu’il en
soit, ils sont excellents pour la santé : ils sont riches en
vitamines (B2, B3), en minéraux, en fibres. Ce sont
aussi de véritables petites bombes de protéines ! Pour
couronner le tout, ils sont très peu caloriques (3 g de
glucides, 0,24 g de lipides et 25 kcal pour 100 g). Avis,
donc, à celles et ceux qui surveillent leur ligne !
LE BON CHOIX
Le chapeau nous donne déjà un précieux indice :
dans le cas du champignon de Paris, il doit être bien
fermé sur le pied. Surtout, le champignon ne doit pas
être ramollo, mais bien ferme. « Ils doivent être durs
quand on y touche. C’est à cela que l’on reconnaît
leur fraîcheur. Les champignons de Paris ne sont pas
forcément blancs, car il en existe en réalité quatre
variétés : blancs, crème, blonds, ivoire… » Les blancs
sont les plus répandus. Les blonds ont tendance
à être plus parfumés. Si on les choisit prédécoupés en
lamelles, on veille à ce qu’elles n’aient pas bruni. Côté
taille, tout dépend comment on souhaite les cuisiner :
les minichampignons sont délicieux dans les plats
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