MALIN Conserver, préparer et cuisiner les champignons L’automne approche, nos envies de champignons reviennent. Si, faute de connaissances, il n’est pas toujours évident d’aller en ramasser soi-même dans la forêt, il nous reste toujours les variétés du commerce : les incontournables champignons de Paris, mais aussi les pleurotes et autres shiitakés. On apprend aujourd’hui à les choisir, mais aussi à bien les préparer et à les mitonner. Par Aurélie Michel SARSMIS_ADOBESTOCK 88 gourmand.viepratique.fr
Mi-septembre, déjà ! Bientôt, la nature va revêtir ses couleurs chatoyantes et les forêts se peupler de beaux champignons. Les connaisseurs en profiteront pour aller faire un tour dans leurs coins à champignons, panier et couteau sous le bras, à la recherche de cèpes et autres rosés-des-prés, qui poussent dès la fin de l’été. Ceux qui n’ont pas cette chance se consoleront – plus que bien – avec les variétés cultivées : les champignons de Paris, bien sûr, mais aussi les pleurotes, les pieds-bleus ou encore les shiitakés. Jacky Roulleau, champignonniste depuis plus de 40 ans, en connaît un rayon. Ou plutôt, une cave : la sienne, la Cave vivante du champignon, établie dans une ancienne carrière d’extraction de tuffeau au Puy-Notre-Dame, dans la région de Saumur. Aujourd’hui, il nous donne plein de petites astuces pour choisir, conserver et cuisiner les champignons. PAS DE SAISON ! Du moins, pas pour les champignons cultivés. « Pas de saison, dans nos caves : on fait des champignons du 1 er janvier au 31 décembre ! », assure Jacky Roulleau, champignonniste de père en fils. Justement, il y pousse quoi, dans ces caves ? Des champignons par milliers ! De Paris, plus particulièrement, 95 % de sa production. Pour parler technique, l’ensemencement avec du mycélium se fait dans un compostage à base de fumier de cheval et de paille, pasteurisé au préalable. « Il faut compter 9 à 10 semaines de travail pour récolter les premiers champignons. » Les champignons de Paris sont aussi appelés « champignons de couche » ou, en latin, Agaricus bisporus. Ce sont les plus consommés dans le monde. Évidemment, les champignons dits « sylvestres » (de forêt), eux, ont bel et bien une saison : cèpes, morilles, girolles, chanterelles… ceux-là poussent généralement de septembre à décembre. On en retrouve aussi sur les étals des marchés et supermarchés. PARISIEN, LE CHAMPIGNON DE PARIS ? À l’origine, oui ! Au XIX e siècle, il était cultivé dans les carrières abandonnées et les catacombes parisiennes. La construction du métro à la fin du siècle l’a contraint à migrer un peu plus loin, dans les Pays de la Loire (62 %) et dans le Centre (15 %). D’ailleurs, aujourd’hui, on pourrait presque l’appeler champignon de Saumur ! La région de Saumur, dans le Maine-et-Loire, assure en effet les trois quarts de la production française (environ 130 000 tonnes). Ils sont le plus souvent cultivés dans d’anciennes habitations troglodytes, creusées dans le tuffeau et autrefois occupées par des paysans. Tuffeau, quèsaco ? Une pierre blanche, que l’on extrayait pour construire villages et châteaux (les fameux châteaux de la Loire !). FOODCOLLECTION_ PHOTONONSTOP ILS ONT TOUT BON S’il y a bien un légume à mettre dans nos assiettes, c’est celui-ci. D’ailleurs, on ne devrait pas parler de légume. Les champignons sont véritablement à part. « C’est le monde du champignon. Ils ont une biologie déconcertante ! On peut dire que c’est un fruit car il provient d’un filament fructifère, qui vient de la compatibilité de deux filaments primaires provenant de deux spores différentes. » Compris ? Quoi qu’il en soit, ils sont excellents pour la santé : ils sont riches en vitamines (B2, B3), en minéraux, en fibres. Ce sont aussi de véritables petites bombes de protéines ! Pour couronner le tout, ils sont très peu caloriques (3 g de glucides, 0,24 g de lipides et 25 kcal pour 100 g). Avis, donc, à celles et ceux qui surveillent leur ligne ! LE BON CHOIX Le chapeau nous donne déjà un précieux indice : dans le cas du champignon de Paris, il doit être bien fermé sur le pied. Surtout, le champignon ne doit pas être ramollo, mais bien ferme. « Ils doivent être durs quand on y touche. C’est à cela que l’on reconnaît leur fraîcheur. Les champignons de Paris ne sont pas forcément blancs, car il en existe en réalité quatre variétés : blancs, crème, blonds, ivoire… » Les blancs sont les plus répandus. Les blonds ont tendance à être plus parfumés. Si on les choisit prédécoupés en lamelles, on veille à ce qu’elles n’aient pas bruni. Côté taille, tout dépend comment on souhaite les cuisiner : les minichampignons sont délicieux dans les plats gourmand.viepratique.fr 89
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