Gourmand 2017

BON ET SAIN
culture biologique », précise Christine Bouguet-
Joyeux. Attention, l’eau qui a servi à la cuisson
des végétaux non bio peut bel et bien contenir des
molécules indésirables, on évitera donc de la réutiliser
en cuisine. Dernier petit atout qui a son importance,
les légumes ressortent avec une couleur vivre et
éclatante, une odeur et une texture alléchantes. Même
résultat avec des fruits que l’on peut cuire à la vapeur
pour les besoins d’un plat sucré-salé ou une compote.
2-LES VIANDES, LES POISSONS
Pour ce type d’aliments, également délicats, la
cuisson vapeur est intéressante par sa douceur.
La chaleur se diffuse à cœur dans la viande et dans
le poisson sans l’agresser. Jamais une viande ne
ressortira toute sèche ou légèrement rétrécie de
votre cuit-vapeur. Après, il faut être honnête, ce sont
les viandes de volaille, de porc et d’agneau qui se
prêtent le mieux au jeu de la vapeur. Pour le poisson,
en revanche, aucune contre-indication, n’importe
quelle espèce peut passer au cuit-vapeur, pour en
ressortir nettement plus fondante. Et, surprise, il
est également possible de cuire des œufs durs ou
mollets à la vapeur. Important également, l’ajout
de matière grasse est inutile. De plus, on est sûr
de ne pas absorber de « composés chimiques
néoformés », substances qui résultent de cuissons
à haute température (four traditionnel à plus de
100 °C, poêle, micro-ondes) et qui pourraient
potentiellement augmenter les risques de cancer.
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3-LES CÉRÉALES
ET LES LÉGUMINEUSES
La cuisson vapeur fonctionne particulièrement
bien avec le riz, mais aussi le quinoa, le boulgour, la
semoule, les lentilles, les haricots blancs ou encore
les pois chiches. Certains appareils permettent
également de cuire les pâtes, mais le résultat n’est pas
toujours fantastique. « Pour moi, c’est le seul aliment
qui est incompatible avec ce mode de cuisson et
qui a véritablement besoin de tremper dans l’eau »,
tranche Christine Bouguet-Joyeux.
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LES AMIS ET FAUX AMIS DE LA VAPEUR
Beaucoup pensent que la Cocotte-Minute
(ou autocuiseur) permet cette cuisson douce
précédemment évoquée. En réalité, il n’en est
rien. Cet appareil cuit en effet les aliments à une
température supérieure à 120 °C. Bref, il ne cuit
pas, il stérilise, ce qui entraîne une violente
dégradation des aliments. À éviter donc.
« Une solution toute simple, qui reste ma
préférée : le couscoussier en Inox, avec un tamis
comportant des trous assez larges et un couvercle
bombé permettant une bonne circulation de
la vapeur, évitant ainsi que la condensation
ne délave les aliments », précise Christine
Bouguet-Joyeux.
Plus high-tech : le four vapeur. Il est doté d’un
réservoir d’eau, chauffé par une résistance.
Ainsi, il cuit tout type d’aliment par diffusion de
la vapeur à basse température. Certains modèles
combinent cuisson traditionnelle et vapeur.
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