Gourmand 2017

en ont fait leur fer de lance depuis plusieurs siècles.
C’est le cas, par exemple, de la cuisine asiatique,
indissociable de ses charmants petits paniers en
bambou qui se superposent sur une casserole d’eau.
La vapeur monte alors dans les paniers pour cuire tout
doucement plusieurs types d’aliments en simultané.
Un principe qui a donné naissance, entre autres,
au cuit-vapeur, appareil électrique classique qui
comprend une base et plusieurs paniers empilés, pour
une cuisine plus saine, plus rapide. Autre avantage,
le cuit-vapeur oblige finalement à se composer des
menus complets, bien équilibrés (légumes, féculents,
protéines). De plus, il fait gagner du temps car tout
cuit en même temps. Mais, au fait, peut-on vraiment
tout cuire à la vapeur ? Vous allez voir que oui.
1-LES LÉGUMES
Ce sont des produits fragiles, qui se dégradent
facilement. Ils doivent être cuits avec une certaine
douceur, c’est-à-dire à une température pas trop
élevée et pas trop longtemps. La cuisson vapeur
répond à ces deux critères. L’eau qui est portée
à ébullition, dans un cuit-vapeur par exemple,
n’excède pas les 100 °C. Et cette chaleur diffusée dans
un espace clos enveloppe les végétaux, les imprègne
sans les agresser, ce qui permet de les cuire à cœur,
en un temps limité. « Pour une cuisson parfaite
et courte, à la vapeur, il est toutefois important de
toujours couper les légumes en petits morceaux.
Beaucoup de cuit‐vapeur proposent d’autre part une
fonction “maintien au chaud”, dont il faut se passer,
car elle prolonge la cuisson », conseille Christine
Bouguet-Joyeux, diététicienne nutritionniste. L’autre
grand avantage de la vapeur pour les végétaux
est sa capacité à les débarrasser de substances
indésirables (pesticides, nitrates) qu’ils peuvent
porter. « Comme dans un hammam, ce système de
cuisson fait transpirer les végétaux. Des études ont
démontré la présence de pesticides dans l’eau de
cuisson. En somme, la vapeur peut presque rendre
bio certains légumes, mais ces derniers n’auront
pas exactement la richesse nutritionnelle propre à la
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+ DE PEPS DANS MES RECETTES
La plupart des cuit-vapeur sont dotés d’un diffuseur
d’arômes pouvant accueillir aussi bien des herbes,
que des épices, des jus, des bouillons, des huiles
essentielles, pour les plus téméraires, voire du thé
ou même de la bière pour les plus créatifs. « On peut
aussi assaisonner les aliments dès la fin de leur
cuisson, la vapeur persistante se chargera très bien
de développer les arômes des herbes et des épices
utilisées », explique Christine Bouguet-Joyeux,
diététicienne nutritionniste. Et pour la gourmandise,
rien de plus simple, il suffit d’ajouter sur ses légumes
une noisette de beurre ou un filet d’huile parfumée
(noisette, sésame).
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