Gourmand 2017

LAURENT ROUVRAIS_PRISMAPIX
Blanquette de saumon,
moutarde à l’ancienne
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 40 min
• 1 pavé de saumon de 800 g,
sans peau ni arêtes
• 2 courgettes
• 1 botte de petits oignons blancs
• 300 g de petits champignons de Paris
• 1 /2 citron (jus) • Cerfeuil
• 1 petit pot de crème fraîche
• 50 g de beurre • 20 cl de vin blanc
• 2 c. à soupe de fumet de poisson
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe d’huile
• Sel et poivre blanc du moulin
1. Préparez les oignons : épluchez-les et conservez les bulbes et les tiges
avec un peu de vert. Rincez les tiges, coupez-les en fines rondelles.
2. Rincez les courgettes, détaillez-les en morceaux et faites-les cuire
4 minutes au micro-ondes. 3. Nettoyez les champignons, rincez-les
et épongez-les dans du papier absorbant. Faites-les cuire avec 15 g de
beurre, le jus du citron et un peu de sel jusqu’à ce qu’ils commencent à
dorer et que le liquide soit entièrement évaporé (10 minutes environ).
Faites cuire les oignons de la même façon, mais sans citron. Réservez le
tout au chaud. 4. Coupez le saumon en quatre, puis chaque morceau en
4 cubes. Préchauffez le four à 270 °C (th. 9). Diluez le fumet de poisson
dans 40 cl d’eau chaude. Ajoutez le vin blanc. 5. Faites fondre le reste
de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, faites cuire 1 minute
en remuant, puis ajoutez le fumet en fouettant. Laissez épaissir la
sauce 10 minutes sur feu très doux. Ajoutez enfin la moutarde et la
crème, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud. 6. Huilez les
morceaux de saumon, salez, poivrez et posez-les sur la plaque du
four. Enfournez pour 5 minutes. 7. Répartissez le saumon dans les
assiettes, ajoutez les champignons, les courgettes et les oignons. Nappez
de sauce et décorez de pluches de cerfeuil. Servez sans attendre.
gourmand.viepratique.fr 59