Gourmand 2017

LES 15 JOURS DE MENUS
SAMEDI
ET DIMANCHE
Blanquette de saumon à la vanille
et à l’anis étoilé
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 1 h 15
• 950 g de filet de saumon épais sans peau • 1 oignon
• 1 branche de céleri • 1 jaune d’œuf • 15 cl de crème épaisse
• 30 g de beurre • 15 cl de vin blanc • 30 g de farine
• 1 bouquet garni • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 c. à café de vanille en poudre • Sel et poivre
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Blanquette de saumon
Pour 4 personnes
Préparation 20 min Cuisson 35 min
• 600 g de filet de saumon (sans peau)
• 3 carottes • 2 poireaux • 2 oignons
nouveaux • 1 citron (jus) • 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier • 20 cl de crème
fraîche • 10 g de beurre • 20 cl de
fumet de poisson • 10 cl de vin blanc
sec • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à
soupe bombée de farine • 2 pincées de
muscade • 2 pincées de poivre 5 baies
1. Pelez l’oignon et coupez-le en quatre. Versez un litre d’eau dans une
grande marmite. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni et l’oignon. Salez.
Portez à ébullition et faites cuire à petit frémissement pendant 1 heure.
2. Filtrez le bouillon quand l’heure de cuisson est écoulée,
ajoutez-lui les étoiles de badiane et la vanille. Couvrez
et réservez. Épluchez et émincez finement la branche de
céleri. Coupez le filet de saumon en beaux morceaux.
3. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y les
morceaux de saumon et de céleri à revenir à feu doux, sans
coloration, puis poudrez-les de farine et versez le bouillon chaud
par‐dessus. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
4. Battez le jaune d’œuf dans la crème. Quand le poisson
est cuit, retirez-le de la sauteuse avec une écumoire. Versez
une louche de sauce dans le mélange crème et œuf, fouettez,
et reversez le tout dans la cocotte. Mélangez bien.
5. Remettez le saumon dans la cocotte et laissez cuire doucement
pendant 5 minutes, sans laisser bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez immédiatement avec du riz blanc en accompagnement.
1. Pelez les carottes et coupez-les en
rondelles. Précuisez-les 5 minutes
à l’eau. Épluchez les poireaux et les
oignons et émincez-les. Hachez
la gousse d’ail dégermée et pelée.
2. Chauffez l’huile dans une sauteuse
et jetez-y les poireaux, l’oignon et l’ail.
Faites revenir 3 minutes, puis ajoutez
les carottes, le fumet, le vin blanc, le jus
du citron et le laurier. Laissez frémir
10 minutes. 3. Prélevez 2 louches de
bouillon et ajoutez-y la crème. Dans
une casserole, préparez un roux avec
le beurre et la farine. Versez le bouillon
à la crème en fouettant. Ajoutez la
muscade, le poivre et faites épaissir
5 minutes sur feu vif. 4. Coupez le
poisson en gros cubes. Mettez-les
dans la sauteuse et poursuivez la
cuisson 5 minutes. Incorporez la sauce
à la crème et poursuivez la cuisson
5 minutes en remuant délicatement.
Servez rapidement avec du riz.
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