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CHOUETTE, C’EST LE WEEK-END !<br />
Ma blanquette de saumon<br />
La viande n’a pas le monopole du ragoût… et ce n’est pas la blanquette de poisson<br />
qui dira le contraire ! Aujourd’hui, on remplace le veau par du saumon : en plus d’être<br />
savoureuse, voilà une recette bien plus facile à préparer. Par Aurélie Michel<br />
Crème fraîche, farine,<br />
beurre… on prend les<br />
mêmes et on recommence.<br />
À la différence que, cette fois,<br />
on cuisine du saumon plutôt<br />
que du veau. Le bouillon de<br />
viande, lui, laissera sa place à un<br />
fumet de poisson. On peut aussi<br />
miser sur d’autres poissons,<br />
comme la truite, le lieu noir,<br />
le cabillaud, la rascasse…<br />
ELLE NE MIJOTE PAS<br />
La méthode de cuisson ne va pas<br />
du tout être la même que pour<br />
une blanquette traditionnelle.<br />
« La viande, on la cuit longtemps<br />
pour l’attendrir, explique Sylvain,<br />
cuisinier au Bar de la Côte,<br />
à Biarritz. La chair du poisson,<br />
elle, est fragile : si on fait pareil,<br />
elle va juste trop cuire et partir<br />
en confettis. » L’astuce, c’est donc<br />
d’effectuer une cuisson séparée :<br />
d’un côté le poisson, de l’autre la<br />
sauce. « C’est la meilleure solution<br />
pour garder la chair savoureuse »,<br />
ajoute-t-il. Les gros dés de saumon<br />
– dont on aura ôté la peau –<br />
peuvent être cuits à la poêle ou<br />
à la plancha. « Il faudra juste les<br />
saisir pour les garder un peu crus<br />
à cœur », conseille le chef. On<br />
réserve le tout dans une assiette<br />
DU RIZ, MAIS PAS QUE<br />
Côté accompagnement, le riz<br />
reste un grand classique. Pour<br />
changer, on peut le choisir sauvage,<br />
ou le remplacer par d’autres<br />
céréales (boulgour, quinoa…).<br />
« La blanquette de saumon peut<br />
également se marier avec des<br />
lentilles corail ou des tagliatelles<br />
fraîches », assure Sylvain. Selon la<br />
saison, on peut aussi opter pour une<br />
poêlée de légumes ou de petites<br />
pommes de terre grenaille juste<br />
cuites à l’huile d’olive et au gros sel.<br />
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et on passe à la sauce. « On va<br />
ensuite lier le fumet de poisson<br />
avec un roux (farine et beurre). Il<br />
n’y aura plus qu’à déposer la sauce<br />
sur les morceaux de saumon. »<br />
ON RELÈVE LA SAUCE<br />
« On peut très bien imaginer<br />
une blanquette un peu créole,<br />
en mettant dans le fumet de<br />
poisson quelques bâtons de<br />
cannelle, de la vanille…, poursuit<br />
Sylvain. Puis on ajoute à la sauce<br />
des morceaux d’ananas frais. »<br />
La touche finale : un peu de<br />
coriandre fraîche ciselée. Ceux<br />
qui ne sont pas fans de sucré-salé<br />
peuvent agrémenter la sauce de<br />
moules (cuites à part), de crevettes<br />
(cuites dans la sauce) ou de<br />
lardons (cuits avec le poisson).<br />
À SERVIR RAPIDEMENT<br />
(OU À CONSOMMER AUTREMENT)<br />
Comme tous les plats à base de<br />
poisson, c’est meilleur chaud !<br />
On le sert donc rapidement.<br />
S’il en reste, on peut le glisser<br />
au dernier moment sur des<br />
tagliatelles chaudes. On peut<br />
aussi en profiter en version<br />
froide dans un sandwich de pain<br />
polaire avec un peu de raifort<br />
et une poignée de roquette.<br />
LA BLANQUETTE, C’EST AUSSI…<br />
… Une variété algérienne d’olive, un vignoble du<br />
Midi (vin blanc), un vin pétillant du Languedoc<br />
(blanquette de Limoux), une sorte de raisin<br />
(le chasselas doré) et une petite poire. Dans<br />
tous les cas, que de bonnes choses à manger !<br />
AU MENU, 3 RECETTES<br />
DE BLANQUETTE DE SAUMON<br />
✔ La classique<br />
✔ À la vanille et à l’anis étoilé<br />
✔ À la moutarde à l’ancienne<br />
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