Gourmand 2017

CHOUETTE, C’EST LE WEEK-END !
Une brioche pour le dimanche
C’est le secret pour réussir sa matinée du dernier jour du week-end. Les cheveux encore emmêlés, on sent
la bonne odeur de la brioche chaude qui sort tout juste du four. On la savoure nature ou avec une pointe
de très bonne confiture. Bonne nouvelle, c’est plus simple à faire qu’il n’y paraît… Par Aurélie Michel
Côté pâte, rien de bien sorcier :
de la farine (T45), de l’eau, de
la levure de boulanger, des
jaunes d’œuf et du beurre (pour
une version plus légère, on choisit
du fromage blanc). Il faudra la
pétrir de façon énergique. Comptez
30 minutes de pétrissage à la main
et 10 minutes au robot. Une fois
qu’elle est souple, élastique et
qu’elle ne colle plus au saladier,
elle est prête... à se reposer ! C’est
finalement ça le plus compliqué :
l’attente. L’idéal, c’est de la
préparer la veille et de la laisser
au réfrigérateur toute la nuit.
HOP, AU FOUR !
Au saut du lit, on sort la pâte du
réfrigérateur et on la façonne. On
peut la tresser ou la déposer dans
un moule à cake. On va la laisser
lever à température ambiante,
pendant une petite heure (un bon
prétexte pour filer se recoucher !).
Ensuite, il faudra la dégazer : on
appuie sur la pâte pour en évacuer
l’air. Pour une croûte bien dorée, on
badigeonne le dessus de la brioche
avec un mélange de jaune d’œuf
et de lait (ou un œuf entier battu)
à l’aide d’un pinceau. Une première
fois, puis une seconde fois après
avoir attendu (encore !) 5 petites
ON FAIT VARIER
LES PLAISIRS
Une fois que l’on s’est fait la main
avec une brioche « classique »,
on peut commencer à s’amuser
en l’agrémentant ou en
l’aromatisant. La fleur d’oranger
et la vanille donnent de très bons
résultats, mais on pense aussi
au rhum, au sirop d’érable et au
jus de citron. Côté garniture,
on peut y glisser des pépites de
chocolat, des fruits secs (raisins,
abricots, amandes…) des écorces
d’orange, des zestes de citron…
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minutes. C’est bon : on peut enfin la
faire cuire ! Toute cette attente sera
merveilleusement récompensée :
voilà une belle brioche qui sort
du four, répandant sa bonne
odeur dans toute la maison.
LEVURE DE BOULANGER OU CHIMIQUE ?
Pour la brioche, il faut se procurer
de la levure de boulanger, fraîche
idéalement. On la trouve sous
forme de cube, au rayon frais
des supermarchés ou chez le
boulanger. Elle se garde environ
deux semaines au frais et peut même
être congelée. Elle existe aussi en
version déshydratée. Dans tous les
cas, elle provoque une fermentation
d’organismes vivants. Attention
à ne pas confondre la levure de
boulanger avec la levure chimique
qui, elle, fait gonfler les gâteaux sous
l’action de l’humidité de la pâte et de
la chaleur du four. Parfois, on voit
apparaître sur les brioches (et les
pains) la mention « au levain ». Cela
signifie qu’ils ont été réalisés avec la
fermentation naturelle d’une pâte.
Plus long à réaliser, le pain au levain
est réputé être meilleur (au goût et
d’un point de vue nutritionnel) et
plus digeste. Il est aussi plus facile
à conserver (une semaine, voire
davantage dans un torchon).
PETIT TOUR DE FRANCE
• Fouace de l’Aveyron : en forme de couronne, elle séduit
par son arôme de fleur d’oranger… un délice !
• Tourton du pays nantais : c’est un pain
sucré qui ressemble à de la brioche.
• Gâche vendéenne : IGP depuis 2013, cette brioche
à la mie plus serrée contient de la crème fraîche.
• Brioche aux pralines roses de Lyon : une délicieuse brioche
teintée de rose, celui des pralines (amandes enrobées de sucre
caramélisé). À Lyon, une institution : la Boulangerie du Palais.
3 RECETTES
MOELLEUSES
✔ Brioche roulée
perdue à la pâte
à tartiner
✔ Fleur de briochettes
✔ Gâteau aux pralines
gourmand.viepratique.fr 49