Gourmand 2017

Sa recette-phare
Homard bleu aux légumes en jus de tomate
Pour 4 personnes
Préparation 45 min Cuisson 10 min
Vin conseillé : un pouilly-fuissé
• 2 homards de 600 g • 8 minicarottes • 8 minibetteraves
• 8 tomates grappe • 2 courgettes fines • 2 cébettes
• 1 fenouil • 4 branches d’estragon
• 3 g de fleurs de bourrache • 10 cl de crème liquide
• 30 g de beurre • 10 cl de cognac • Sel et poivre
1. Plongez les homards 5 minutes dans une grande
marmite remplie d’eau salée. Fermez avec le couvercle.
2. Lavez les légumes et grattez-les, sauf les courgettes,
avec un couteau pour enlever seulement les petites
peaux et cuisez-les 3 minutes dans une casserole
remplie d’eau bouillante.
3. Taillez les courgettes en spaghettis à la mandoline,
puis émincez le fenouil et les cébettes. Déposez le tout
dans une poêle chaude avec les trois quarts du beurre et
laissez cuire 1 minute. Salez et poivrez.
4. Coupez les queues de homard en deux dans le sens
de la longueur et versez dessus la crème liquide, puis le
cognac. Hachez l’estragon et répartissez-le dessus.
5. Posez les queues de homard sur une plaque et
enfournez-les 5 minutes sous le gril pour les gratiner.
6. Coupez les tomates en quatre. Déposez le reste du
beurre et ainsi que les quartiers de tomate dans une
casserole pour les faire fondre. Salez et poivrez.
7. Dressez dans une assiette creuse en déposant les
spaghettis de courgette en rouleau, les minicarottes
et les minibetteraves coupées en deux. Posez dessus
la queue de homard décortiquée, ajoutez le coulis de
tomate et décorez avec les fleurs de bourrache.
Son adresse : Terrass'' Hôtel, 12-14 rue Joseph-de-Maistre,
75018 Paris. Tél. 01 46 06 72 85 et Terrass-hotel.com
Le truc
du chef
Pour une belle disposition
dans l’assiette, enroulez
les spaghettis de courgette
autour d’une fourchette
ou d’un pic avant de
dresser.
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