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ALLONS-Y<br />
Sur la butte Montmartre<br />
avec Éric Lurthy<br />
Très belle adresse pour admirer la capitale, le rooftop du Terrass’’ Hôtel est aussi le repaire d’un bon chef<br />
qui nous a ouvert ses portes. Par Henri Yadan, photos Agnès Lamarre<br />
9 heures. On retrouve le chef à la poissonnerie<br />
Pepone, rue Lepic, manipulant les homards qu’il veut<br />
nous préparer. Sans prendre de gants !<br />
9 h 30. Ça bouge encore dans les sacs en plastique<br />
des commissions, qu’on porte vraiment pour<br />
rendre service…<br />
10 heures. Oh la la ! La cuisine est petite mais c’est très<br />
bien organisé, et heureusement qu’on est minces.<br />
10 h 30. C’est la fin des homards. Ils prennent un<br />
coup de chaud, mais c’est pour la bonne cause.<br />
11 heures. Le chef nous dévoile son truc pour le<br />
dressage. Simple en apparence, il fallait juste y<br />
penser.<br />
11 h 30. Une, deux, trois assiettes à dresser, notre<br />
marmiton a l’habitude d’enchaîner avec l’habileté<br />
d’un grand pro.<br />
Midi. Plein soleil sur la tour Eiffel ! On s’installe<br />
devant Paris et la recette d’Éric, qui est content de<br />
nous voir la dévorer.<br />
La cuisine du chef est prisée pour la simplicité et la qualité des<br />
produits, sublimés dans les recettes.<br />
Paris, c’est plus beau vu d’en haut ! Surtout<br />
quand on en profite en se régalant face à<br />
la tour Eiffel, sur la terrasse panoramique<br />
aménagée d’un restaurant aux allures de<br />
loft new-yorkais. C’est le privilège des initiés qui se<br />
retrouvent dans le quartier du Sacré-Cœur, au 7 e étage<br />
de l’hôtel de charme où officie Éric Lurthy. Sans<br />
tapage et étranger à la course aux étoiles effrénée,<br />
ce Versaillais s’est formé à l’école Ferrandi, puis<br />
chez Yannick Alléno et à la Tour d’Argent, avant de<br />
découvrir les cuisines de plusieurs châteaux un peu<br />
partout en France. Revenu dans la capitale, il élabore<br />
des recettes de saison au fil du marché, loin des<br />
créations culinaires aux mélanges improbables. Très<br />
prisées, ses tables sont souvent prises d’assaut, mais le<br />
chef nous a gardé une petite place à côté de lui…<br />
Vous pouvez couper les légumes en spaghettis à l’aide d’une<br />
mandoline, d’un spiralizer ou encore d’un taille-crayon spécial cuisine.<br />
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