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LA CHEF À SUIVRE<br />
Aussi lumineuse que ses gâteaux,<br />
la pâtissière Claire Heitzler<br />
nous a fait déguster la bûche<br />
de Noël qu’elle a mise au point<br />
pour Ladurée. Par Henri Yadan<br />
Claire Heitzler<br />
LES DIFFÉRENCES ENTRE<br />
LES GÂTEAUX AU RESTAURANT<br />
OU EN BOUTIQUE<br />
« On utilise tous les mêmes<br />
bases, mais au restaurant,<br />
c’est plus éphémère. Moins de<br />
5 minutes entre la préparation<br />
et la dégustation. En boutique,<br />
le client déguste le jour<br />
même ou le lendemain. »<br />
SES GÂTEAUX<br />
DE LA RENTRÉE<br />
« Il y en a trois : le Café Olé,<br />
100 % café avec une mousse<br />
lactée pour l’adoucir,<br />
le Sidonie, un subtil<br />
mélange de coing et de<br />
vanille et le Sarrasin, au<br />
chocolat et au caramel. »<br />
Son gâteau favori<br />
« Petite, j’habitais<br />
à côté de la boutique<br />
Christine Ferber, en<br />
Alsace, et j’achetais<br />
des éclairs à la vanille<br />
par amour de la<br />
crème pâtissière. »<br />
Son best-seller<br />
chez Ladurée<br />
« Le macaron<br />
caramel au<br />
beurre salé. »<br />
Son ustensile favori<br />
« Un timer rose en<br />
forme de lapin qui<br />
me suit partout. »<br />
Sa bûche de Noël<br />
« Elle s’appelle Céleste : croustillant,<br />
crémeux, mousse, cœur coulant…<br />
Elle sera entièrement à la noisette. »<br />
CÉCILE BURBAN<br />
gourmand.viepratique.fr 11
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