Gourmand 2017

Verrine de ratatouille froide
à la tapenade et à la crème d’ail
Pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 1 h
• 1 courgette • 1 aubergine • 1 poivron jaune • 1 poivron rouge
• 3 gousses d’ail • 2 tiges de basilic • 15 cl de crème liquide
• 1 /4 de baguette • 6 c. à soupe de tapenade noire • Huile d’olive
• Sel et poivre
1. Pelez et hachez 2 gousses d’ail. Versez la crème
dans une casserole. Salez et poivrez. Ajoutez
l’ail et portez à ébullition. Retirez du feu et
laissez refroidir. Filtrez la crème et montez-la
en chantilly, si possible avec un siphon.
2. Lavez les légumes. Coupez la courgette en rondelles
fines, l’aubergine en dés et les poivrons en lamelles.
Pelez la gousse d’ail restante. Faites chauffer 4 cuillerées
à soupe d’huile dans une cocotte. Faites-y revenir
les poivrons, l’aubergine et l’ail 5 minutes à feu doux
en remuant. Ajoutez les courgettes. Salez et poivrez.
Mélangez et couvrez. Faites mijoter à feu doux pendant
45 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.
3. Découpez la baguette en petits croûtons. Faites chauffer
1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle. Faites-y dorer
les croûtons de pain. Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. Répartissez la ratatouille froide dans des
verrines. Garnissez-les de chantilly à l’ail
et de tapenade en alternance. Ajoutez les
croûtons et quelques feuilles de basilic.
Tian aux tomates, pommes de terre,
fenouil et fromage de chèvre
Pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 2 h 15
• 4 pommes de terre à chair ferme • 4 tomates • 2 bulbes de fenouil
• 1 bûchette de fromage de chèvre • 50 g d’olives noires dénoyautées
• 1 c. à café de graines de fenouil • Huile d’olive
• Fleur de sel • Poivre
1. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles
de 2 mm d’épaisseur environ. Réservez-les dans
l’eau froide. Coupez la base des fenouils. Ôtez les
feuilles abîmées et émincez-les finement. Lavez
et coupez les tomates en rondelles épaisses.
2. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Faites chauffer
2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse. Ajoutez le
fenouil et faites revenir à feu moyen 2 minutes. Couvrez
et poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant de
temps en temps pendant une dizaine de minutes.
3. Huilez un plat à four. Égouttez et étalez les rondelles de
pomme de terre dans le fond du plat. Recouvrez-les de
fenouil puis de rondelles de tomate. Parsemez de graines
de fenouil, salez et poivrez, arrosez généreusement
d’huile d’olive et enfournez pour 2 heures.
4. Coupez la bûchette de fromage de chèvre en
rondelles. Hachez grossièrement les olives noires.
Ajoutez les rondelles de fromage et le hachis d’olives
sur le tian 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Servez dès la sortie du four.
Tian de légumes méditerranéens
au fromage
Pour 4 personnes
Préparation 30 min Cuisson 1 h
• 4 belles tomates • 2 aubergines tigrées • 2 oignons doux
• 4 branches de thym frais • 200 g de ricotta
• Huile d’olive • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Lavez les
légumes. Pelez les oignons. Détaillez les tomates,
les aubergines et les oignons en fines rondelles.
2. Disposez les rondelles de légumes dans quatre
minicocottes allant au four en les alternant, et en
ajoutant, au fur et à mesure des étages, le fromage,
un filet d’huile, le thym effeuillé, du sel et du poivre.
3. Arrosez le dessus d’huile d’olive et parsemez de
thym effeuillé. Enfournez et faites cuire 1 heure.
Servez directement dans les plats de cuisson.
Petite ratatouille d’été au thon
en coque de pain aux céréales
Pour 6 personnes
Préparation 25 min Cuisson 5 min
• 2 carottes • 1 courgette moyenne
• 3 brins de thym • 300 g de thon à la catalane en conserve
• 6 petits pains aux céréales • Sel et poivre
1. Lavez la courgette, coupez les extrémités et
détaillez-la en petits dés. Pelez et rincez les carottes,
coupez-les en petits dés. Portez à ébullition une
casserole d’eau bouillante salée. Plongez-y les carottes
et les courgettes, faites-les cuire 5 minutes. Égouttezles
et passez-les sous l’eau froide. Laissez refroidir.
2. Ouvrez les petits pains aux deux tiers de leur
hauteur et retirez la mie à l’intérieur. Dans un saladier,
émiettez le thon à la catalane à la fourchette. Ajoutez
les dés de carotte et de courgette, le thym, poivrez,
mélangez.
3. Farcissez les petits pains de la ratatouille. Refermezles
avec les chapeaux. Réservez au frais jusqu’au
moment de servir.