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L’EAU À LA BOUCHE<br />
Confiture de<br />
pétales de roses<br />
+<br />
20<br />
RECETTES<br />
PARFUMÉES<br />
À LA ROSE<br />
Délicate comme<br />
un bouquet, cette<br />
douceur se réalise<br />
avec des roses non<br />
traitées du jardin.<br />
Pour 8 pots<br />
de 300 g environ<br />
Déposez 300 g de pétales<br />
de roses dans une cocotte.<br />
Versez 1 litre d’eau bouillante et<br />
mélangez. Couvrez puis laissez<br />
refroidir complètement.<br />
Ajoutez 500 g de sucre en poudre<br />
dans la cocotte, mélangez.<br />
Couvrez, réservez une nuit.<br />
Versez 800 g de sucre spécial<br />
confitures, le jus d’1 citron et<br />
20 cl de jus de pomme dans<br />
la cocotte. Portez à ébullition en<br />
mélangeant et en écrasant un<br />
peu les pétales de roses contre<br />
les parois. Maintenez l’ébullition<br />
pendant 5 min en remuant.<br />
Versez dans des pots, fermezles<br />
et retournez-les. Une fois les<br />
pots complètement refroidis,<br />
replacez-les à l’endroit et gardez-les<br />
dans un placard frais.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 3
Magazine mensuel édité par<br />
13 rue Henri-<br />
Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Société en nom<br />
collectif au capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans, ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication<br />
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GmbH. RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers cedex Tél. : 01 73 05 45 45.<br />
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Crédits photos En couverture (Gratin parmentier au saumon) : Marielle/Gault.<br />
Bru p. 60. Chemin p. 76(3), 77. Cniel/Les Studios Associés : Ribaut<br />
p. 22. DR p. 22, 72(5). Habas p. 12. Huriez p. 12. Istock p. 5, 14(2), 15, 16, 18(2),<br />
20, 36-37, 38, 39, 44, 45, 51(3), 52(3), 53(2), 54, 55, 57, 58, 59, 61(6), 76, 77(2),<br />
78, 86. Joubert p.64-65, 72. Marielle/Gault p. 5, 27, 74-75, 85, 86. Mondadori<br />
p. 62-63. Photocuisine : Bertram p. 48, 81 ; Carnet p. 51, 55 ; Deslandes p. 68,<br />
81(2) ; Garnier p. 19, 56 ; Hallet p. 81 ; Kerouédan p. 19 ; Leser p. 51 ; Radvaner<br />
p. 69 ; Studio p. 46, 47, 69, 83(3), 86 ; Swalens p. 5, 28, 29, 30 ; Viel p. 20.<br />
Photocuisine/Stockfood : Bauer Syndication p.86 (2) ; Chatelain p. 60. Rouvrais<br />
p. 15, 18. Rouvrais/Clavel p. 5, 40 à 43. Schmitt p. 83. SP p. <strong>10</strong>, 11(3), 24, 33,<br />
38, 39, 52(4), 53(5), 70-71, 73, 79. Stockfood : Ellert p. 61 ; Urban p. 5, 18, 19.<br />
Studio X/Picture Press : Holsten p. 5 à 9 ; Woman p. 3. Studio X/Stockfood :<br />
Foodcollection p. 56 ; Lister p. 26 ; Peters p. 29, 30, 31, 32 ; Riou p. 54. Sunray<br />
Photo/Saveurs : Apetit p. 50 ; Lascève p. 34 ; Lhomme p. 20 ; Viel p. 14.<br />
18 mini recettes faciles .........................85<br />
Flans en 8 versions salées .............34<br />
Liqueur de mûre ...........................................37<br />
Muesli au smoothie créole .............44<br />
Pesto d’épinards aux noix ...............20<br />
Vinaigre balsamique<br />
en <strong>10</strong> idées gourmandes .................50<br />
Entrées froides<br />
Champignons à l’huile d’olive ...37<br />
Coleslaw rouge ...............................................46<br />
Cookies salés aux olives noires<br />
et aux tomates séchées .....................65<br />
Duo de jus de radis rose et vert ....47<br />
Macarons tomato-thon .......................65<br />
Roulés de jambon cru<br />
aux légumes croquants ......................42<br />
Salade betterave-grenade ..............20<br />
Salade de concombre<br />
aux pignons grillés ....................................82<br />
Taboulé de chou-fleur ...........................48<br />
Entrées chaudes<br />
Bo bun à ma façon ....................................40<br />
Briouates au poulet ..................................82<br />
Pizza aux épinards,<br />
chèvre et miel ..................................................19<br />
Pizza façon gyoza .......................................72<br />
Poissons<br />
Croquettes de saumon<br />
à l’indienne ...........................................................30<br />
Darnes de cabillaud<br />
au pastis marseillais ...............................82<br />
Gratin Parmentier au<br />
saumon (en couverture) ........................27<br />
Moules à la thaïe..........................................69<br />
Papillotes de saumon à l’anis<br />
et tagliatelles de courgettes ........29<br />
Pavés de saumon en<br />
écailles de betterave ..............................31<br />
Pavés de thon, beurre au<br />
citron et poêlée de légumes ........41<br />
Pennes aux sardines fraîches ....82<br />
Saumon César .................................................28<br />
Saumon cru mariné aux épices ..30<br />
Nos<br />
recettes<br />
d’octobre<br />
Saumon poché au lait de coco ...32<br />
Tartines aux deux saumons ..........29<br />
Tempura de langoustines ................63<br />
Viandes<br />
Daube de lièvre au genièvre ........20<br />
Feijoada brésilienne .................................69<br />
Filets de lapin aux olives<br />
et tomates séchées ..................................43<br />
Lasagnes de bœuf<br />
à la mozzarella ................................................84<br />
Lièvre au lard, légumes rôtis ......19<br />
Poulet à la moutarde<br />
et patates douces .......................................84<br />
Tajine de poulet au citron confit .. 68<br />
Légumes & Cie<br />
Cannellonis ricotta-épinards .......75<br />
Pommes de terre au chèvre.........68<br />
Riz et lentilles à l’indienne..............44<br />
Desserts<br />
Beignets de potiron à la vanille ....84<br />
Biscuits roses ...................................................54<br />
Brioche perdue aux amandes....84<br />
Burger sucré ......................................................64<br />
Cake à l’orange et au pavot .............6<br />
Cake aux cerises amarena ................8<br />
Cake avocat et pistaches .....................9<br />
Cake chocolat, banane<br />
et noix de pécan ...............................................7<br />
Confiture de pétales de roses ........3<br />
Far aux figues ...................................................46<br />
Liégois au chocolat ...................................42<br />
Lunettes à la framboise .....................55<br />
Madeleines au miel ..................................54<br />
Petits palmiers vanillés .......................56<br />
Poires pochées et<br />
granité de grenade ....................................19<br />
Pommes d’amour .......................................36<br />
Sablés aux amandes ..............................55<br />
Salade de mangues .................................45<br />
Terrine de pêches<br />
et fruits rouges................................................48<br />
Tuiles aux amandes .................................56<br />
Repérez immédiatement le niveau de difficulté de nos recettes :<br />
Très facile Facile Pas si facile<br />
Abonnez-vous vite à tarif préférentiel en p. 49
P. 43 P. 74 P. 28<br />
Sommaire<br />
P. 6<br />
P. 19<br />
Les desserts<br />
de notre enfance<br />
Moelleux ou<br />
croustillants, on<br />
craque pour ces<br />
petits biscuits<br />
remplis de<br />
gourmandises.<br />
p. 51<br />
3 L’eau à la bouche<br />
Confi ture de pétales de roses<br />
6 Péché mignon<br />
Le cake fait sa révolution !<br />
<strong>10</strong> En octobre<br />
On craque pour...<br />
14 Sybille fait son marché<br />
Ses conseils et bonnes idées<br />
18 Sybille en cuisine<br />
Produits et recettes de saison<br />
22 Sur un plateau<br />
Le banon de Banon<br />
2 4 En rayons<br />
8 produits tout neufs<br />
LE DOSSIER p. 26<br />
Nos idées pour cuisiner<br />
le saumon autrement.<br />
3 4 Nos 8 versions…<br />
… de fl ans salés<br />
36 C’est fait maison !<br />
“Fait main”, c’est toujours meilleur<br />
qu’acheté au supermarché.<br />
38 En cave<br />
Spécial foires aux vins<br />
40 On mange quoi ce soir ?<br />
Nos idées pour un dîner vite prêt<br />
NOUVEAU<br />
C’EST BON POUR MOI ! p. 44<br />
Recettes vitalité pour être<br />
bien dans son assiette.<br />
50 Nos <strong>10</strong> idées avec…<br />
… du vinaigre balsamique<br />
NOUVEAU<br />
OCTOBRE <strong>2017</strong> - N° 322<br />
59 Quiz<br />
60 Banc d’essai<br />
Les guimauves<br />
61 Le goût de...<br />
La cuisine de Vienne<br />
6 2 Tendance<br />
Sésame, la petite t graine qui monte<br />
64 À dévorer<br />
NOUVEAU<br />
NOUVEAU<br />
Trompe-l’œil gourmands<br />
6 8 Atout prix<br />
Pour 4 euros, on fait<br />
le tour du monde !<br />
70 Shopping<br />
Comme un jardin intérieur<br />
72 Miam!<br />
La recette de cuisineactuelle.fr<br />
7 3 Ustensiles<br />
Les poêles<br />
74 Leçon de cuisine<br />
Cannellonis ricotta-épinards<br />
76 Secrets de pro<br />
Le chef François-Xavier Ferrol<br />
du Pirouette, à Paris<br />
7 8 Guide d’achat<br />
Les fours vapeur<br />
81 8 ches recettes<br />
à garder<br />
8 5 Jolis restes<br />
Rien ne se perd !<br />
À table !<br />
Avec la nouvelle application<br />
gourmande de <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>,<br />
retrouvez toutes nos recettes<br />
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vos recettes préférées ou composez votre<br />
menu à partir de ce qu’il reste dans votre frigo.<br />
À TÉLÉCHARGER SUR ITUNES OU GOOGLE PLAY.
PÉCHÉ MIGNON<br />
Le cake<br />
Époustouflant à<br />
l’avocat ou craquant<br />
à l’orange, le cake<br />
joue les agitateurs<br />
de papilles.<br />
Cake à l’orange et au pavot<br />
Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min<br />
2 oranges bio 3 œufs 2 yaourts<br />
nature 15 g de beurre (moule) 300 g<br />
de farine 200 g de sucre semoule<br />
<strong>10</strong>0 g de sucre glace 1/2 sachet de<br />
levure chimique 4 cuil. à soupe<br />
de graines de pavot 2 pincées de sel.<br />
BATTEZ les œufs et le sucre. Intégrez les<br />
yaourts, le sel, la farine et la levure en les<br />
tamisant. Séparez la pâte dans 2 terrines.<br />
RÂPEZ finement les zestes des oranges<br />
et pressez les fruits. Versez la moitié du<br />
jus dans une des terrines et incorporez<br />
les graines de pavot. Mélangez.<br />
VERSEZ la pâte nature dans un moule<br />
à cake beurré puis ajoutez au centre la<br />
pâte au pavot. Glissez au four préchauffé<br />
sur th. 6 (180 °C). Faites cuire de 45 à<br />
50 min. Attendez <strong>10</strong> min avant de démouler<br />
le cake sur une grille. Laissez refroidir.<br />
MÉLANGEZ le sucre glace avec le reste<br />
de jus d’orange afin d’obtenir une crème<br />
blanche. Nappez-en le cake et parsemez<br />
de zestes d’oranges avant de servir.<br />
Zigzag<br />
Versez le glaçage dans un sac à<br />
congélation, coupez un coin et décorez<br />
le gâteau de filets de glaçage.<br />
6 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
fait sa révolution<br />
+<br />
50<br />
RECETTES DE<br />
CAKES SIMPLES ET<br />
GOURMANDS<br />
Cake chocolat, banane et noix de pécan<br />
Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min<br />
<strong>10</strong>0 g de chocolat noir 1 banane<br />
mûre à point 3 œufs <strong>10</strong>0 g de beurre<br />
+ 1 noix (moule) 150 g de farine<br />
1/2 sachet de levure chimique <strong>10</strong>0 g<br />
de sucre muscovado 1 cuil. à café de<br />
vanille en poudre 50 g de noix de pécan.<br />
Pour le glaçage : 75 g de chocolat<br />
25 g de beurre 50 g de noix de pécan.<br />
MÉLANGEZ le chocolat fondu et le beurre<br />
puis lissez à la spatule. Concassez les<br />
noix. Écrasez la banane à la fourchette.<br />
FOUETTEZ les œufs avec le sucre muscovado<br />
jusqu’à blanchiment. Incorporez<br />
le mélange chocolat-beurre et la banane,<br />
en mélangeant soigneusement. Tamisez<br />
la farine, la levure et la vanille au-dessus<br />
de la terrine et mélangez à la spatule en<br />
incorporant les noix de pécan.<br />
VERSEZ la préparation dans un moule<br />
à cake beurré. Glissez-le au four et laissez<br />
cuire de 45 à 50 min. Laissez reposer<br />
le cake <strong>10</strong> min avant de le démouler puis<br />
laissez-le refroidir sur une grille.<br />
PRÉPAREZ le glaçage : faites fondre le<br />
chocolat. Ajoutez le beurre et lissez à la<br />
spatule. Laissez tiédir puis nappez-en<br />
le cake. Garnissez des noix de pécan<br />
grossièrement brisées entre vos doigts.<br />
Laissez bien durcir avant de servir.<br />
Pas de noix de pécan ?<br />
Réalisé avec des noix de Grenoble, de<br />
cajou, des noisettes ou des cacahuètes,<br />
ce cake sera tout aussi délicieux.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 7
PÉCHÉ MIGNON<br />
Cake aux cerises amarena<br />
Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min<br />
3 œufs 150 g de beurre fondu<br />
150 g de mascarpone<br />
150 g de sucre roux 120 g de farine<br />
1/2 sachet de levure chimique<br />
3 cuil. à soupe de cerises amarena<br />
avec leur sirop 50 g de poudre<br />
de noisettes 50 g de flocons d’avoine<br />
2 pincées de sel.<br />
ÉGOUTTEZ les cerises et réservez leur<br />
sirop. Fouettez les œufs avec le sucre<br />
roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.<br />
Incorporez le beurre fondu.<br />
TAMISEZ la farine, le sel et la levure audessus<br />
de la terrine et mélangez en intégrant<br />
les noisettes et les flocons d’avoine.<br />
Incorporez enfin les cerises.<br />
VERSEZ la préparation dans un moule<br />
à cake et glissez au four chauffé à th. 6<br />
(180 °C) 45-50 min. Réservez <strong>10</strong> min avant<br />
de démouler et de laisser refroidir le cake<br />
sur une grille. Servez-le garni de mascarpone<br />
et zébré du sirop de cerises.<br />
C’est quoi, les cerises<br />
amarena ?<br />
Ce sont des petites griottes confites<br />
dans un sirop épais et parfumé,<br />
au délicieux goût de noyau. Elles sont<br />
préparées en Italie (épiceries fines).<br />
8 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Cake vert, avocat et pistaches<br />
Pour 8 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min<br />
Cakes : les<br />
nouveaux<br />
ingrédients<br />
Autrefois, la préparation des<br />
cakes se faisait avec farine,<br />
sucre et beurre. Aujourd’hui,<br />
on mélange les farines et<br />
on y intègre des flocons de<br />
céréales, le beurre laisse place<br />
au yaourt, à l’huile de coco ou<br />
d’olive et aux boissons végétales.<br />
On y ajoute purée de fruits ou<br />
de légumes (bananes, avocats,<br />
courgettes). Et le sucre se fait<br />
plus exotique : de canne blond<br />
ou roux, muscovado, rapadura...<br />
ou deux sucres complets aux<br />
goûts de caramel et de vanille.<br />
1 citron vert bio 1 avocat mûr<br />
à point 3 œufs 1 yaourt 200 g<br />
de farine 200 g de sucre roux<br />
1/2 sachet de levure chimique 50 g<br />
de pistaches hachées 6 pincées<br />
de vanille en poudre 2 pincées de sel.<br />
Pour la finition : sucre glace<br />
pistaches hachées.<br />
RÂPEZ le zeste du citron vert. Pressez<br />
le fruit. Écrasez grossièrement la pulpe<br />
de l’avocat à la fourchette avec le yaourt,<br />
le zeste et le jus du citron.<br />
FOUETTEZ les œufs avec le sucre roux<br />
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.<br />
Incorporez la purée d’avocat. Tamisez<br />
dessus la farine, la vanille, la levure et le<br />
sel. Mélangez en intégrant les pistaches.<br />
VERSEZ la préparation dans un moule<br />
à cake et glissez au four préchauffé sur<br />
th. 6 (180 °C) pour 45 à 50 min. Laissez<br />
reposer <strong>10</strong> min avant de démouler et de<br />
laisser refroidir sur une grille. Parsemez<br />
de sucre glace et de pistaches.<br />
L’avocat sucré, c’est bon<br />
Les Brésiliens le dégustent en dessert.<br />
Essayez-le aussi en petits dés dans<br />
des salades de fruits, ou sucré et mixé<br />
pour un coulis à servir avec un cake.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 9
EN OCTOBRE<br />
Coup<br />
cœur<br />
de<br />
Dessine-moi<br />
une boîte<br />
Après Chantal Thomass, Christian<br />
Lacroix et Serge Bensimon, c’est<br />
Sarah Lavoine qui signe un écrin pour<br />
les biscuits Delacre. Une partie des<br />
ventes financera la scolarisation de<br />
fillettes au Cambodge. En trois ans,<br />
la marque a reversé 335 000 €<br />
à l’association Toutes à l’école.<br />
Dès 6,95 € la<br />
boîte de 400 g<br />
(16 variétés<br />
de biscuits),<br />
en grandes<br />
surfaces.<br />
UNE VRAIE PERLE<br />
Vous avez une subite envie d’huîtres, à 3 h du matin ?<br />
On jalouse les habitants de l’île de Ré (Charente-Maritime) !<br />
Désormais, ils pourront assouvir leurs pulsions iodées grâce<br />
au distributeur de bourriches d’huîtres de L’huîtrière de Ré,<br />
disponible 7j/7, 24 h/24. Il en faudrait partout en France…<br />
On craque pour...<br />
Thérapie de chocc<br />
Les “chocoliques” anonymes ont enfin n<br />
leur bible : Chocolat so chic !, par<br />
La Maison du Chocolat. De Pierre Hermé<br />
à Inès de la Fressange, en passant par<br />
Mélanie Laurent, 40 illustres gourmands<br />
y évoquent pour nous leur addiction à<br />
la petite fève. Jouissif et décomplexé !<br />
25 €, éditions de La Martinière.<br />
Oh ! la vache !<br />
Quand la marque au bovidé<br />
hilare s’acoquine avec Coucke,<br />
c’est à meugler de plaisir.<br />
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UNE COCOTTE<br />
Le coq gaulois s’invite<br />
sur les cocottes en<br />
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Made in France,<br />
cela va sans dire !<br />
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de la marque.<br />
<strong>10</strong> - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
EN OCTOBRE<br />
Rougir de plaisir<br />
À burger de gourmet, ketchup de haut vol !<br />
Nos chouchous : le Pur ketchup de la Compagnie<br />
des Pyrénées, à base de légumes locaux, sans<br />
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aussi le ketchup de Mutti, fabriqué à partir de<br />
tomates mûries au soleil d’Italie et non de Chine,<br />
comme chez la plupart des concurrents (4,30 €<br />
la bouteille de 340 g, en grandes surfaces).<br />
Réalisation : Tinka Kemptner<br />
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ON SAQUE<br />
LES DÉCHETS<br />
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nos sacs-poubelle peuvent<br />
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Titan, 250 €, sur le<br />
site de la marque.<br />
Longue conservation<br />
Déposés sur des lattes en bois, les fruits<br />
et légumes se conservent jusqu’à quatre<br />
fois plus longtemps. Comment ? Grâce à<br />
l’eau versée dans le récipient en céramique !<br />
Mieux hydratés, les végétaux revivent.<br />
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Le summum du snobisme ? Se délecter<br />
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du Moulin Rouge, à Paris.<br />
LES CHEFS FONT LEUR<br />
ENTRÉE EN GARE…<br />
La SNCF met les<br />
petits plats dans<br />
les grands avec<br />
l’opération Chefs<br />
de gare, du 9<br />
au 21 octobre.<br />
Ateliers de<br />
cuisine, marchés<br />
de producteurs,<br />
dégustations…<br />
Pour l’édition<br />
<strong>2017</strong>, 38 gares<br />
participent en<br />
France. De quoi<br />
bousculer notre<br />
train-train !<br />
Renseignements<br />
sur le site<br />
gares-sncf.<br />
12 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
Adresses en fin de numéro
SAVEURS<br />
Sybille fait<br />
son marché<br />
Chaque mois, Sybille, journaliste à <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>,<br />
nous présente les produits de saison qui la font saliver.<br />
RAISIN BLANC<br />
LIEU NOIR<br />
Pas cher, pas menacé de<br />
surpêche, sans arêtes quand il<br />
est en filet, le lieu noir a beaucoup<br />
d’arguments pour séduire. Il n’est<br />
pourtant pas reconnu à sa juste<br />
valeur car sa chair, quand elle est<br />
encore crue, est légèrement grise<br />
avec des bandes rougeâtres, bien<br />
loin de l’immaculé cabillaud.<br />
Assez ferme si on ne le fait<br />
pas trop cuire, il peut être poché<br />
ou cuit en papillote. Il sera meilleur<br />
poêlé au beurre après avoir été<br />
fariné, ou pané et frit en fish and<br />
chips. Dans les régions côtières<br />
où il est pêché, on peut l’acheter<br />
entier. C’est idéal pour une cuisson<br />
au four sur un lit d’oignons.<br />
Son goût léger plaît et apprécie<br />
d’être relevé d’une sauce à la<br />
crème, au citron et à l’huile d’olive,<br />
aux fines herbes… Avec seulement<br />
1 % de matières grasses, c’est l’un<br />
des poissons les plus maigres.<br />
Cette grande famille rassemble des variétés bien différentes<br />
les unes des autres. Elles ont en commun un goût délicat.<br />
Le plus réputé est le chasselas de Moissac (AOC), aux grains<br />
petits et dorés, à peau très fine, aux arômes de fleurs et de miel.<br />
Les gros grains d’Italia ou des variétés qui lui ressemblent ont<br />
la particularité d’être fermes et croquants, souvent plus sucrés<br />
que vraiment aromatiques, hormis pour l’Italia de Canicatti,<br />
protégé par une IGP, nettement parfumé.<br />
Quand vous l’achetez, vérifiez que la rafle (tige qui<br />
relie les grains entre eux) est bien verte et souple. Sur le<br />
chasselas, la présence de pruine (une fine pellicule blanche<br />
naturelle à ne pas confondre avec des résidus de traitements)<br />
est un bon signe de fraîcheur.<br />
Le raisin se conserve jusqu’à 5 jours dans<br />
le réfrigérateur, placé dans une boîte en plastique qui lui<br />
évitera d’être malencontreusement écrasé. Pensez à le<br />
retirer du réfrigérateur au début du repas.<br />
Pour que le crabe cuise de façon homogène,<br />
je le plonge dans le court-bouillon puis<br />
j’appuie avec une cuillère en bois, le temps<br />
qu’il se remplisse d’eau et cesse de flotter.<br />
Mon petit plaisir…<br />
LA REINE DES<br />
REINETTES<br />
À la fois sucrée et acidulée,<br />
pleine d’arômes et croquante, elle<br />
est aussi bonne crue que cuite. Elle<br />
arrive à la fin août, et même si on<br />
en trouve tard dans la saison, elle<br />
est meilleure jusqu’à fin octobre.<br />
Elle est agréable en salade<br />
sucrée-salée, par exemple avec<br />
du haddock, à condition de l’arroser<br />
14 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Début de saison Pleine saison Fin de saison<br />
Viandes<br />
Tournedos<br />
Lièvre<br />
Sanglier<br />
Chevreuil<br />
Poissons<br />
et fruits<br />
de mer<br />
Les meilleurs<br />
produits de saison<br />
Rascasse<br />
Poulpe<br />
Moule<br />
Lieu noir<br />
Hareng<br />
Huître<br />
Maquereau<br />
Légumes<br />
Épinard<br />
Chou<br />
romanesco<br />
Girolle<br />
Carotte de<br />
Créances<br />
Navet<br />
Fruits<br />
Poire<br />
Châtaigne<br />
Figue<br />
Pêche de<br />
vigne<br />
Noisette<br />
Reine des<br />
reinettes<br />
Noix<br />
Raisin<br />
Il faut beaucoup de glaçons<br />
dans un cocktail, car plus la<br />
masse de glace est importante,<br />
plus le liquide refroidira<br />
vite, ce qui les empêchera de<br />
fondre trop rapidement.<br />
de jus de citron, car elle s’oxyde<br />
vite. Je l’aime aussi à la poêle, en<br />
petits quartiers caramélisés avec du<br />
beurre demi-sel et du sucre, que je<br />
sers avec une quenelle de glace à la<br />
vanille. Ou en beignet à l’ancienne,<br />
son goût frais donnant l’impression<br />
d’une friture un peu plus légère.<br />
Mon petit secret ? Elle donne<br />
du peps aux compotes, mélangée<br />
pour moitié avec de la golden plus<br />
moelleuse et… moins chère.<br />
LE CHOU ROMANESCO<br />
C’est mon chouchou ! Son<br />
aspect intrigant et géométrique est<br />
intéressant pour le faire goûter aux<br />
enfants (toujours curieux), d’autant<br />
que son goût est assez doux.<br />
Je le choisis bien vert avec<br />
des fleurettes intactes, notamment<br />
aux extrémités, signe qu’il est frais.<br />
Même s’il se conserve bien dans<br />
le réfrigérateur, il est meilleur s’il est<br />
consommé assez rapidement, car<br />
l’attente<br />
accentue<br />
son goût<br />
et le rend<br />
moins digeste.<br />
Pour préserver<br />
son esthétique, j’en glisse des<br />
fleurettes dans des poêlées de<br />
légumes ou je le fais cuire à la vapeur<br />
et je l’assaisonne de beurre fondu.<br />
Il est aussi délicieux en salade tiède,<br />
avec huile d’olive et jus de citron.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 15
SAVEURS<br />
Le match<br />
La première, au goût intense,<br />
contient des câpres, de l’anchois et<br />
de l’ail. Elle est parfaite sur du pain ou en<br />
condiment. L’olivade ne contient a priori que<br />
TAPENADE ou<br />
OLIVADE ?<br />
des olives et son goût plus léger séduit ceux<br />
qui n’aiment pas les assaisonnements<br />
prononcés. Elle est parfaite sur<br />
des légumes vapeur.<br />
“Au restaurant, le poulpe en salade<br />
ou en carpaccio présente souvent des<br />
tentacules bouclés, très décoratifs.<br />
Pour leur donner cette forme, il faut<br />
faire tremper les extrémités (15 cm)<br />
trois fois de suite dans de l’eau<br />
portée à ébullition, en patientant<br />
environ 30 secondes entre chaque<br />
plongeon. La cuisson se termine<br />
selon la recette choisie.”<br />
M. Fertu, Paris<br />
TOURNEDOS<br />
Le véritable tournedos est taillé dans du<br />
filet de bœuf, un morceau noble et d’une grande<br />
tendreté. Si ce n’est pas le cas, le mot tournedos<br />
doit être suivi du nom du morceau de viande d’où<br />
il provient (par exemple tournedos de rumsteck) ou<br />
être étiqueté “façon tournedos”.<br />
La barde de lard gras qui l’entoure est son<br />
signe de reconnaissance. Elle n’est plus très à la<br />
mode et il est courant de la retirer avant cuisson<br />
car certains gastronomes jugent qu’elle dénature<br />
le goût du filet. Toutefois, il faut savoir que pour des<br />
morceaux moins raffinés, elle améliore au contraire<br />
leur saveur. Elle accentue aussi leur moelleux et les<br />
fait mieux dorer qu’avec seulement de l’huile.<br />
La cuisson se fait dans une poêle, sur feu<br />
vif, 2-3 min de chaque côté (pour une viande saignante),<br />
de façon à ne retourner la viande qu’une<br />
seule fois pour qu’elle puisse bien colorer.<br />
Le diamètre d’un tournedos est un très bon<br />
indice de qualité. S’il est large et un peu persillé, il<br />
provient sans doute d’un filet issu d’un bœuf de<br />
race à viande, grand et mature.<br />
INSOLITE<br />
Le zaatar<br />
On trouve ce mélange d’épices<br />
libanais sur les étals de<br />
spécialités du Moyen-Orient.<br />
Il est composé principalement<br />
de thym, de sumac, de sésame<br />
grillé et de sel. Dans sa région<br />
d’origine, on le consomme<br />
surtout mélangé avec de l’huile<br />
d’olive et étalé sur une galette<br />
de pain (man’ouché) tiède,<br />
à l’heure du petit déjeuner.<br />
Les fans de saveurs nouvelles<br />
qui l’ont adopté l’utilisent pour<br />
réveiller les salades à la feta,<br />
les légumes grillés, les côtes<br />
d’agneau, les légumes secs,<br />
les biscuits apéritifs…<br />
Mon petit plaisir…<br />
LA RASCASSE J l’ hè<br />
Je ne connaissais ce poisson<br />
que dans la bouillabaisse, puis<br />
un jour des amis marseillais me l’ont<br />
présenté rôti. Une révélation ! Pour<br />
être précise, il s’agit de la rascasse<br />
rouge appelée aussi chapon, la plus<br />
savoureuse. Elle n’est pas remplie<br />
d’arêtes comme le disent ceux qui<br />
n’en ont jamais mangé. Et sa chair<br />
ferme a un goût intense mais très fin.<br />
Je l’achète assez grosse<br />
(environ 1,5 kg pour 4 personnes),<br />
car le pourcentage de déchets est<br />
important, de couleur bien rouge,<br />
avec des yeux vifs. Le poissonnier<br />
l’écaillera certainement, mais je<br />
repasse souvent derrière lui pour<br />
vérifier qu’il n’y a plus d’écailles.<br />
Je l’aime au four, badigeonnée<br />
d’huile d’olive et cuite sur un lit de<br />
fenouil et de tomates, suffisamment<br />
haut pour<br />
qu’elle ne baigne pas dans son<br />
jus. Une chaleur élevée (200 °C) ou<br />
un petit coup de gril à la fin la fera<br />
dorer sur les bords et rendra sa peau<br />
bien croustillante. N’oubliez pas<br />
de manger ses joues, si délicieuses !<br />
16 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
SAVEURS<br />
Lièvre<br />
Il est plus goûteux que<br />
le lapin, mais on n’en trouve<br />
qu’en période de chasse, d’octobre<br />
à décembre, même s’il a<br />
passé, en général, la majeure partie de<br />
son existence en élevage avant d’être lâché dans la nature.<br />
Acheter un lièvre entier (pour le désosser, par exemple)<br />
est plutôt réservé aux connaisseurs. Pour débuter, choisissez<br />
un râble ou des cuisses. La chair est assez rouge, moins coriace<br />
qu’autrefois, et la marinade donne le fameux goût de gibier.<br />
La célèbre recette du lièvre à la royale est compliquée<br />
et se savoure de préférence au restaurant. Mieux vaut le préparer<br />
en civet, en terrine, ou même rôti dans le cas des filets de<br />
râble. Les abats peuvent être cuits et mixés dans la sauce.<br />
Réalisez celle-ci avec du sang de porc (à commander chez le<br />
boucher), plus facile à obtenir que le sang de lièvre.<br />
Épinard<br />
En ce moment, les jeunes pousses sont rares et c’est<br />
plutôt l’épinard aux feuilles larges qu’on trouve sur les étals.<br />
Achetez-le ferme, avec peu ou pas de feuilles jaunâtres.<br />
Comme il réduit énormément à la cuisson, prévoyez-en<br />
1 kg pour 3 personnes et conservez-le jusqu’à deux jours dans<br />
le réfrigérateur, enfermé dans un sac en plastique.<br />
Au moment de la préparation, retirez la queue<br />
fibreuse de l’épinard, sous peine d’en dégoûter à vie<br />
les<br />
jeunes enfants ! Rendez-le séduisant en l’assaisonnant<br />
bien et en l’adoucissant avec de la crème ou<br />
du<br />
fromage. Blanchi et égoutté, il est délicieux sauté<br />
à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail.<br />
Pour un légume, il est assez riche en fer, mais<br />
la viande en apporte davantage. L’absorption de ce<br />
précieux minéral sera augmentée par la présence,<br />
au même repas, d’un aliment riche en vitamine C.<br />
Sybille en<br />
cuisine<br />
Notre<br />
journaliste<br />
rentre du<br />
marché<br />
et nous confie<br />
ses recettes<br />
préférées.<br />
Grenade<br />
C’est en automne que débute la saison de la grenade,<br />
principalement importée d’Espagne, d’Israël, de Turquie… Mais<br />
il existe une petite production de grenades françaises bio, relancée<br />
il y a une quinzaine d’années dans le Gard.<br />
Choisissez-la avec une peau brillante, qui ne paraît pas<br />
desséchée. Elle doit aussi sembler lourde dans la main, signe<br />
qu’elle est riche en jus. Quant à la couleur, tout dépend de la<br />
variété, certaines étant naturellement très foncées,<br />
même avant maturité. En ce qui concerne les variétés<br />
espagnoles (souvent délicieuses), l’épiderme est jaune<br />
et doit présenter de larges aplats roses ou rouges.<br />
Pour détacher facilement les grains, la méthode<br />
la plus efficace consiste à couper le fruit en deux, à<br />
retourner une moitié au-dessus d’un saladier et à taper<br />
le côté bombé à l’aide d’une cuillère. Il ne reste plus<br />
qu’à retirer les morceaux de peau blanche, très amère.<br />
18 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
LIÈVRE AU LARD ET LÉGUMES RÔTIS<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 25 min - Marinade : 12 h - Cuisson : 2 h<br />
4 cuisses de lièvre 8 tranches de lard fumé 500 g de jeunes carottes<br />
1/2 boule de céleri 3 oignons 1 gousse d’ail 1 bouquet garni 5 clous<br />
de girofle 70 cl de vin blanc sec farine huile d’olive sel, poivre.<br />
FAITES MARINER les cuisses de lièvre<br />
12 h au frais dans le vin avec les clous<br />
de girofle, 1 oignon émincé et l’ail écrasé.<br />
ÉGOUTTEZ et séchez la viande. Entourez<br />
de lard et ficelez. Faites dorer à la<br />
cocotte dans 2 cuil. à soupe d’huile.<br />
Ajoutez 1 cuil. à soupe de farine et mélangez<br />
pendant 1 min. Salez et poivrez.<br />
AJOUTEZ la marinade, portez à ébullition<br />
et laissez frémir 5 min. Couvrez<br />
et cuisez 1 h 30 à 2 h sur feu doux en<br />
versant un peu d’eau chaude si besoin.<br />
PELEZ les carottes. Épluchez le céleri<br />
et coupez-le en cubes. Pelez les 2 oignons<br />
restants et taillez-les en quartiers.<br />
Placez ces légumes sur une plaque, versez<br />
2 cuil. à soupe d’huile, salez et poivrez.<br />
Enfournez 45 min à th. 6 (180 °C).<br />
DÉPOSEZ la viande sur un lit de légumes,<br />
nappez de jus et servez vite.<br />
C’est aussi bien<br />
Vous pouvez utiliser un lapin en<br />
morceaux. Dans ce cas, enveloppez<br />
chaque morceau dans du lard.<br />
LIÈVRE<br />
PIZZA AUX ÉPINARDS, CHÈVRE ET MIEL<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 18 min<br />
1 rouleau de pâte à pizza 125 g d’épinards 12 noisettes décortiquées<br />
3 tranches de bûche de chèvre à la coupe (env. 200 g) 1 gousse d’ail<br />
2 cuil. à soupe d’huile de noisette 1 cuil. à soupe de miel sel, poivre.<br />
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (2<strong>10</strong> °C).<br />
Rincez les épinards et essorez-les soigneusement.<br />
Équeutez-les.<br />
PELEZ et hachez l’ail. Faites-le fondre<br />
dans une poêle avec l’huile. Ajoutez les<br />
épinards et faites sauter 3 min. Salez<br />
et poivrez. Laissez tiédir.<br />
DÉROULEZ la pâte à pizza sur une<br />
plaque de cuisson. Garnissez-la d’épinards<br />
tièdes. Déposez-y les tranches<br />
de bûche de chèvre et parsemez de<br />
noisettes émincées grossièrement.<br />
Arrosez d’un filet de miel.<br />
GLISSEZ dans le four et laissez cuire<br />
environ 15 min. Servez bien chaud.<br />
POIRES POCHÉES ET GRANITÉ DE GRENADE<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min - Réfrigération : 3 h<br />
4 poires 2 grenades 1 citron <strong>10</strong> baies roses<br />
1 gousse de vanille 325 g de sucre en poudre.<br />
COUPEZ les grenades en deux et<br />
passez- les au presse-agrumes. Filtrez<br />
afin d’éliminer les petites parcelles de<br />
peau blanche amère. Réservez.<br />
PORTEZ à ébullition <strong>10</strong> cl d’eau avec<br />
75 g de sucre. Mélangez avec 2 cuil. à<br />
soupe de jus de citron et le jus des<br />
grenades. Versez dans un plat sur 3 cm<br />
de hauteur et faites prendre 3 h au<br />
congélateur. Toutes les 30 min, raclez<br />
les paillettes de glace à la fourchette.<br />
D’autres saveurs<br />
Selon vos goûts, remplacez la bûche<br />
de chèvre par de la feta, de la tomme<br />
de brebis ou encore du cantal.<br />
PELEZ les poires et arrosez-les de jus<br />
de citron. Portez à ébullition 50 cl d’eau<br />
dans une casserole juste assez grande<br />
pour contenir les poires, avec le reste<br />
de sucre et la vanille fendue et grattée.<br />
Ajoutez les poires et cuisez env. 20 min.<br />
Réservez 3 h au réfrigérateur.<br />
RÉPARTISSEZ le granité dans<br />
des verres. Ajoutez les poires<br />
égouttées et parsemez de baies<br />
roses. Servez sans attendre.<br />
Un jus très tendance<br />
Le presse-agrumes est idéal<br />
pour cette recette, car il ne chauffe<br />
pas et ne rend pas le jus amer.<br />
ÉPINARD GRENADE<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 19
SAVEURS<br />
ÉPINARD LIÈVRE<br />
GRENADE<br />
Sous surveillance<br />
Au besoin, ajoutez un peu d’eau<br />
dans la cocotte et testez la cuisson :<br />
la chair doit se détacher facilement.<br />
Sans cuisson<br />
DAUBE DE LIÈVRE AU GENIÈVRE<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 25 min - Marinade : 12 h - Cuisson : 2 h<br />
4 cuisses de lièvre 1 grosse carotte 1 côte de céleri 200 g<br />
d’échalotes 1 bouquet garni 1 l de vin rouge corsé 5 cl de cognac<br />
50 g de beurre 20 g de farine <strong>10</strong> baies de genièvre sel, poivre.<br />
PLACEZ la viande dans un saladier.<br />
Ajoutez le vin, les échalotes pe lées, la<br />
carotte et le céleri en dés, le co gnac,<br />
les baies, le bouquet garni, du sel et du<br />
poivre. Couvrez et réfrigérez 12 h.<br />
ÉGOUTTEZ les cuisses de lièvre<br />
et épongez-les soigneusement.<br />
Filtrez la marinade pour avoir le<br />
liquide d’un côté et la garniture<br />
aromatique de l’autre.<br />
FAITES DORER les cuisses de lièvre<br />
dans une cocotte avec 25 g de beurre.<br />
Réservez-les. Faites revenir un peu la<br />
garniture dans le reste de beurre. Poudrez<br />
de farine et mélangez 3 min.<br />
VERSEZ le vin de la marinade puis<br />
remuez. Ajoutez le lièvre et portez à<br />
frémissements <strong>10</strong> min. Couvrez et enfournez<br />
pour 1 h 45 à 2 h à th. 6 (180 °C).<br />
Servez chaud avec des tagliatelles.<br />
PESTO D’ÉPINARDS AUX NOIX<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min<br />
150 g de feuilles d’épinards pas trop grosses 60 g de noix<br />
1 gousse d’ail 60 g de parmesan en bloc 12 cl d’huile d’olive<br />
1 cuil. à soupe de jus de citron sel, poivre.<br />
RINCEZ et essorez les feuilles d’épinards.<br />
Éliminez les queues et les plus<br />
grosses nervures centrales. Râpez le<br />
parmesan dans un récipient.<br />
HACHEZ grossièrement les feuilles<br />
d’épinards. Placez-les dans le bol d’un<br />
robot. Ajoutez le parmesan, les noix,<br />
l’huile d’olive, l’ail épluché et pressé, le<br />
jus de citron, un peu de sel et du poivre.<br />
Mixez et rectifiez l’assaisonnement.<br />
DÉGUSTEZ ce pesto sur des pâtes<br />
fraîches, en accompagnement d’une<br />
viande froide, d’une papillote de poisson<br />
ou encore sur des tranches de pain<br />
campagne grillées.<br />
SALADE DE BETTERAVE ET GRENADE<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min - Cuisson : 3 min<br />
1 grenade 1 avocat 1/2 citron 1 betterave chioggia crue<br />
1 poignée de pousses de betterave 80 g de noix de macadamia<br />
2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre.<br />
OUVREZ la grenade. Détachez les<br />
graines et ôtez les cloisons blanches.<br />
Prélevez la chair de l’avocat et coupezla<br />
en lamelles. Épluchez la betterave et<br />
détaillez-la en tranches très fines à l’aide<br />
d’une mandoline.<br />
FAITES GRILLER les noix de macadamia<br />
environ 3 min dans une poêle,<br />
sans matière grasse. Laissez-les refroidir<br />
et concassez-les grossièrement.<br />
Il en reste ?<br />
Recouvert d’une couche d’huile<br />
d’olive, ce pesto pourra être conservé<br />
une semaine dans le réfrigérateur.<br />
MÉLANGEZ le jus du citron dans un<br />
saladier avec l’huile d’olive, du sel et<br />
du poivre. Ajoutez tous les ingrédients<br />
de la salade et remuez délicatement.<br />
Dégustez bien frais.<br />
Drôle de look<br />
Très croquante, la betterave chioggia<br />
est une variété originale. Sa chair<br />
présente des cercles rouges et blancs.<br />
20 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
SUR UN PLATEAU<br />
Le banon de Banon<br />
Habillé de feuilles<br />
de châtaignier, ce petit<br />
fromage de chèvre<br />
provençal réserve aux<br />
papilles un mélange<br />
de force et de douceur.<br />
SECRETS DE FABRICATION<br />
Le banon est un fromage de chèvre<br />
ex clusivement au lait cru et entier. Il est<br />
fabriqué surtout dans les Alpes-de-Haute-<br />
Provence, mais aussi dans les Hautes-<br />
Alpes, la Drôme et le Vaucluse. Après la<br />
traite, le lait est additionné de présure. En<br />
seulement 1 à 2 heures, il se transforme<br />
en caillé. Puis il est moulé à la louche<br />
Les bons<br />
accords<br />
Pour répondre à son alliance<br />
de douceur et de puissance,<br />
accompagnez le banon d’un vin<br />
blanc aromatique, sec et assez<br />
rond. Piochez dans les blancs<br />
de sa région comme le bellet,<br />
le côtes-de-provence ou encore<br />
le bandol. Vous pouvez aussi<br />
ouvrir un muscat sec d’Alsace,<br />
parfumé et rafraîchissant.<br />
Et si vous préfériez une bière ?<br />
Une ambrée à la châtaigne,<br />
comme la Pietra corse, s’impose.<br />
manuellement. Retourné régulièrement<br />
durant les 24 à 48 heures d’égouttage, il<br />
est ensuite démoulé et salé pour devenir<br />
une tomme fraîche, appelée “toume”. Il<br />
patiente 5 à <strong>10</strong> jours avant d’être entouré<br />
de feuilles de châtaignier et ficelé avec du<br />
raphia. Au contact des feuilles, il forge son<br />
caractère pendant au moins <strong>10</strong> jours.<br />
C’est pour prolonger sa conservation que<br />
les anciens ont imaginé son emballage végétal.<br />
Riches en tanins, les feuilles de châtaignier<br />
se conservent parfaitement. Elles<br />
sont ramassées à la main lorsqu’elles sont<br />
sèches. Avant usage, elles sont ébouillantées.<br />
Il en faut 5 à 8 par fromage. Le banon,<br />
lui, pèse toujours <strong>10</strong>0 g, affiche 25 % de<br />
matières grasses, mesure entre 7,5 et<br />
8,5 cm de diamètre et 2 à 3 cm de hauteur.<br />
BIEN LE CHOISIR<br />
Un fromage emballé dans des feuilles<br />
n’est un banon AOC que s’il affiche l’étiquette<br />
ronde qui l’indique, commune à<br />
tous les producteurs. S’il est affiné au bout<br />
de 15 jours, les amateurs de fromages très<br />
typés le préfèrent au-delà d’un mois.<br />
Effeuillé, il exhibe une croûte blanche fine<br />
et parfumée. Sa chair est de couleur blanc<br />
ivoire, et il reste crémeux en s’affinant au<br />
lieu de devenir demi- sec ou sec. Son goût<br />
se révèle doux plutôt qu’acidulé.<br />
Le banon est issu de zones de moyenne<br />
montagne où les chèvres pâturent une<br />
grande partie de l’année. Il est produit artisanalement<br />
par 18 producteurs fermiers,<br />
et 1 producteur laitier collectant le lait de<br />
8 éleveurs. La haute saison s’étend de<br />
mars à début décembre.<br />
Il peut se passer au four, mais c’est nature<br />
qu’il est meilleur. Sortez-le 1 h avant de le<br />
servir. Une fois entamé, il coule sans retenue…<br />
mais en général, il est fini avant !<br />
Xavier Thuret<br />
FROMAGER MOF<br />
(Meilleur Ouvrier de France)<br />
22 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
“ Un vrai cadeau de la nature ”<br />
“Le banon, c’est mon<br />
strip-cheese, le fromage<br />
que l’on effeuille ! Unique<br />
en son genre, ce curieux<br />
petit chèvre est un cadeau<br />
de la nature, à soutenir<br />
absolument. Je l’apprécie<br />
particulièrement servi<br />
avec un miel de châtaignier<br />
à la saveur boisée. Fort<br />
et suave à la fois, tout<br />
comme le banon, il<br />
viendra tempérer la fougue<br />
aromatique du fromage.<br />
Mais lorsque ce chèvre<br />
est jeune, je le présente<br />
avec une tapenade d’olive<br />
verte bien fringante.<br />
Enfin, mon petit plaisir<br />
égoïste, c’est de déguster<br />
le banon à la coque,<br />
lorsque sa chair est bien<br />
coulante. Une merveille,<br />
avec des mouillettes<br />
de pain de seigle très<br />
légèrement grillées !<br />
J’accompagne ce délice<br />
d’un verre de vin blanc sec<br />
ou de rosé, de Provence,<br />
bien évidemment !”<br />
Réalisation : Catherine Gerbod
DISTRIBUTION CASINO FRANCE - SAS au capital de <strong>10</strong>6 801 329 euros - Siège Social : 1 Cours Antoine Guichard - CS 50306 - 42008 St Etienne Cedex 1 - RCS St Etienne 428 268 023. M&C SAATCHI.GAD<br />
__ __ __ __ __ __ __ __ __ _____<br />
---------------------------<br />
Deux cuisses,<br />
deux ailes,<br />
zéro<br />
antibiotique.<br />
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Tous nos poulets<br />
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JUS ÉTONNANT<br />
Issu à la fois du potager et du verger,<br />
ce jus marie du panais, de la<br />
betterave blanche et de la poire.<br />
Sur une base de jus de pomme<br />
qui enveloppe le tout d’une saveur<br />
sucrée, on ressent d’abord la douceur<br />
de la betterave, puis celle<br />
plus insolite du panais, mais c’est<br />
la poire qui reste en bouche. Un<br />
trio à savourer accompagné de<br />
sablés ou d’un quatre-quarts.<br />
Betterave-Panais-Poire, Veggie,<br />
2,45 € les 75 cl, Carrefour.<br />
ÇA CROUSTILLE<br />
On craque pour ces croustillants<br />
crackers aux céréales soufflées.<br />
Déjà surprenants par leur forme<br />
hexagonale, ces petits biscuits le<br />
sont plus encore par leur texture<br />
légère, ponctuée de grains de riz<br />
et d’orge soufflés. Assez salés, ils<br />
se grignotent tels quels, mais ils<br />
gagnent à être tartinés de fromage<br />
frais, de beurres parfumés…<br />
Crackers, Heudebert, 2,20 € le<br />
sachet de 200 g, rayon biscottes<br />
des grandes surfaces.<br />
ENTRÉE DÉLICATE<br />
Française, cette truite arc-en-ciel<br />
élevée dans les Pyrénées (dans le<br />
respect de l’environnement et de<br />
l’animal) est fumée fraîche au bois<br />
de hêtre. Sa texture assez ferme<br />
et son goût sont mis en valeur par<br />
du poivre du Sichuan (à atténuer<br />
si besoin avec l’huile citronnée qui<br />
est fournie). Une délicieuse entrée<br />
avec des lamelles d’avocats.<br />
Carpaccio truite fumée au poivre<br />
du Sichuan, Ovive, 4 € les <strong>10</strong>0 g,<br />
dans les grandes surfaces.<br />
MORCEAU CHOISI<br />
Cette pièce de travers d’agneau<br />
parfumée au miel, au romarin et à<br />
l’ail a été lentement rôtie plusieurs<br />
heures au four, à basse température.<br />
Sa texture moelleuse est des<br />
plus réussies ! Parfait pour régaler<br />
trois personnes, ce morceau fondant<br />
qui fleure bon les saveurs du<br />
Sud est prêt à être dégusté après<br />
15 min de cuisson au four.<br />
Ribs d’agneau miel & romarin,<br />
Bigard, environ 7,<strong>10</strong> € les 490 g,<br />
dans les grandes surfaces.<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
PÊCHE DURABLE<br />
De beaux morceaux de calamars<br />
du Pérou, des crevettes d’Islande<br />
et des mou les issues de l’aquaculture<br />
de Galice. On aime la note<br />
iodée mêlée au fruité de l’huile<br />
d’olive bio dans laquelle ils marinent.<br />
Depuis 2001, la marque fait<br />
attention à ne proposer que des<br />
espèces non surpêchées.<br />
Cocktail fruits de mer, Fish 4<br />
Ever, 11,80 € le bocal de 220 g,<br />
magasins bio et vente en ligne.<br />
DESSERT VÉGÉTAL<br />
Ce dessert individuel est à base<br />
de lait de coco pour la rondeur et<br />
de graines de chia pour leur côté<br />
rassasiant et leur texture qui roule<br />
sous la langue. Un peu de sirop<br />
d’agave et de la purée de fruits,<br />
un pur plaisir ! Existe aussi au chocolat.<br />
C’est un peu gluant, un peu<br />
croquant, mais très nourrissant.<br />
Nectar de chia, Robeart, 2,60 €<br />
le pot de <strong>10</strong>0 g, en magasins bio<br />
(réseau Biocoop) et sur le site.<br />
COCKTAIL BIEN HUILÉ<br />
Avec une majorité d’huile de soja<br />
(50 %), ce mélange d’huiles de<br />
pépins de courge, de riz et de sésame<br />
toasté offre un subtil mariage.<br />
De quoi réaliser d’harmonieux<br />
accords avec la sauce de soja, le<br />
citron vert et la coriandre. À utiliser<br />
à froid ou en fin de cuisson sur du<br />
poisson, des légumes au wok…<br />
L’Asiatique, Cocktail d’huiles<br />
vierges biologiques, Émile Noël,<br />
8,20 € les 250 ml, magasins bio.<br />
PÂTE ARTISANALE<br />
Ces barres de pâte d’amande<br />
sont composées à 60 % d’amandes<br />
blanches pour une saveur très<br />
douce, ou complètes pour un aspect<br />
plus rustique. Fabriquées de<br />
façon artisanale avec des produits<br />
bio (amandes, sucre de canne et<br />
sirop de riz), elles sont très faciles<br />
à travailler et à… déguster.<br />
Pâte d’amande, Angèle Confiserie,<br />
2 € la barre de 40 g, dans les<br />
épiceries fines et vente en ligne.<br />
Réalisation : Catherine Lamontagne<br />
24 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
Adresses en fin de numéro
log.sitram.fr<br />
sitram.fr
DOSSIER<br />
saumon<br />
Je cuisine le<br />
autrement<br />
Vous en avez assez des<br />
petites darnes poêlées ?<br />
Réveillez vos classiques<br />
avec nos recettes originales.<br />
+<br />
50<br />
RECETTES AU<br />
SAUMON POUR<br />
TOUS LES<br />
JOURS<br />
26 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
Pour que le<br />
saumon frais<br />
reste frais<br />
Comme pour tous les poissons, il est<br />
essentiel que le saumon reste bien<br />
froid. Quand vous faites vos courses,<br />
achetez-le en dernier. N’hésitez<br />
pas à emporter un sac isotherme ou<br />
demandez à votre poissonnier de<br />
vous donner un petit sac de glace.<br />
À la maison, épongez soigneusement<br />
le saumon (l’eau est l’amie des<br />
bactéries…) avant de l’emballer.<br />
Réservez-le aussitôt au réfrigérateur,<br />
au-dessus du bac à légumes, ou<br />
dans le congélateur si vous pensez<br />
le consommer après trois jours.
Surgelé<br />
ou pas ?<br />
Acheter du saumon surgelé,<br />
c’est pratique, économique<br />
et c’est le meilleur moyen<br />
d’éviter d’être contaminé<br />
par des parasites qui ne<br />
résistent pas au grand froid.<br />
Mais les oméga 3 bons pour<br />
le cœur n’aiment pas non<br />
plus le froid. Après six mois<br />
de surgélation, leur quantité<br />
peut devenir négligeable.<br />
Au final, il est peut-être plus<br />
intéressant d’acheter un<br />
poisson frais, de le réserver<br />
au congélateur et de le<br />
consommer dans le mois.<br />
La vidéo de<br />
cette recette<br />
Retrouvez vite<br />
cette recette marine<br />
en pas à pas sur<br />
cuisineactuelle.fr/<br />
gratin-saumon<br />
Gratin Parmentier de saumon<br />
Pour 6 personnes - Préparation : 40 min - Cuisson : 35 min<br />
600 g de saumon 800 g de pommes de terre à chair ferme 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 bouquet d’aneth<br />
450 g de pousses d’épinards 20 g de beurre + 20 g (pour le plat) 20 cl de crème fraîche 40 cl de lait 2 cuil. à soupe<br />
de farine <strong>10</strong> cl de vin blanc 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1/2 cuil. à café de coriandre moulue sel, poivre.<br />
ÉMINCEZ le saumon en tranches d’1 cm<br />
d’épaisseur. Arrosez-les de vin. Ajoutez<br />
la moitié de l’aneth ciselé, les échalotes<br />
et l’ail émincés, du sel et du poivre. Couvrez<br />
d’un film étirable et réfrigérez.<br />
LAVEZ les pousses d’épinards. Faites-les<br />
cuire 3 min à la poêle dans l’huile. Salez<br />
et poivrez. Réservez-les.<br />
PELEZ les pommes de terre et taillez-les<br />
en tranches fines. Cuisez-les 5 min dans<br />
une sauteuse avec la crème et le lait. Salez,<br />
poivrez. Ajoutez la coriandre et le reste<br />
d’aneth haché. Réservez hors du feu.<br />
FAITES FONDRE le beurre dans une<br />
petite casserole. Ajoutez la farine. Versez<br />
progressivement 20 cl de lait de cuisson<br />
des pommes de terre jusqu’à obtenir une<br />
béchamel bien onctueuse.<br />
CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (190 °C).<br />
Beurrez un plat à gratin. Disposez-y le<br />
saumon égoutté. Recouvrez d’épinards,<br />
puis de pommes de terre. Étalez la béchamel<br />
et enfournez pour 20-25 min.<br />
VIN Sancerre blanc.<br />
Le truc<br />
Sortez le gratin du four et laissez-le<br />
reposer <strong>10</strong> min avant de servir les parts.<br />
Elles se tiendront beaucoup mieux.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 27
SAUMON<br />
Grande<br />
fraîcheur<br />
Pour déguster du saumon cru<br />
(sashimi, sushi, tartare…), il<br />
faut qu’il soit ultrafrais. Faites<br />
part de vos intentions à votre<br />
poissonnier ou vérifiez la date<br />
d’emballage si vous l’achetez<br />
en grande surface. Pour éviter<br />
tout risque de contamination,<br />
congelez-le 24 h minimum à<br />
-20 °C. Il faut également que<br />
l’hygiène soit irréprochable en<br />
cuisine (couteaux et mains<br />
propres) et que la chaîne du<br />
froid soit bien respectée.<br />
Saumon César<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 30 min<br />
Cuisson : 8 min - Repos : 1 h<br />
400 g de filet de saumon sans peau<br />
ni arêtes 1 avocat 1 petite salade<br />
romaine 2 gousses d’ail 1 citron bio<br />
3 filets d’anchois à l’huile 1 yaourt<br />
brassé 3 cuil. à soupe d’huile d’olive<br />
2 cuil. à soupe de parmesan râpé<br />
sel, poivre moulu.<br />
MIXEZ le yaourt avec l’huile, 1 cuil. à soupe<br />
de zeste du citron râpé, les anchois et les<br />
gousses d’ail pelées et émincées.<br />
VERSEZ 4 cuil. à soupe de cette préparation<br />
dans un saladier. Mélangez bien avec<br />
le saumon détaillé en cubes. Salez peu et<br />
poivrez. Couvrez et réfrigérez 1 h.<br />
PRÉPAREZ l’assaisonnement de la salade.<br />
Ajoutez le parmesan et 2 cuil. à soupe de<br />
jus de citron dans le reste de sauce au<br />
yaourt. Mixez à nouveau et réfrigérez.<br />
LAVEZ et émincez la salade romaine. Répartissez-la<br />
sur des assiettes et ajoutez<br />
l’avocat découpé en lamelles. Arrosez avec<br />
la moitié de l’assaisonnement.<br />
PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 8 (240 °C).<br />
Enfilez les cubes de saumon sur des brochettes.<br />
Déposez-les sur une plaque de<br />
cuisson et enfournez 8 min environ.<br />
RÉPARTISSEZ les brochettes sur les assiettes.<br />
Versez en filet le reste de sauce et<br />
poivrez. Dégustez bien chaud.<br />
VIN Vouvray sec.<br />
Plus de croquant<br />
Ajoutez dans la salade des<br />
croûtons à l’huile d’olive<br />
dorés au four ou à la poêle.<br />
28 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Tartines aux<br />
deux saumons<br />
Pour 4 tartines - Prêt en 15 min<br />
ÉCRASEZ à la fourchette 225 g de reste de saumon cuit<br />
avec 75 g de fromage frais, 1 échalote épluchée et finement<br />
ciselée, 1 cuil. à soupe de zeste de citron bio râpé, 1 cuil. à<br />
soupe de son jus, du sel et du poivre.<br />
GARNISSEZ de cette préparation 4 tartines de pain de campagne<br />
grillé. Répartissez-y 2 tranches de saumon fumé<br />
détaillées en lamelles et des rondelles de concombre.<br />
DIVISEZ 1 tomate cerise en 4 quartiers. Déposez-en un sur<br />
chaque tartine. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.<br />
VIN Beaujolais blanc.<br />
Faites-en bon usage<br />
Pour les sandwiches, salades ou préparations hachées,<br />
les chutes de saumon (plus économiques) sont adaptées.<br />
En revanche, mieux vaut choisir des saumons tranchés<br />
à la main ou les cœurs de filets, produits haut de gamme,<br />
lorsque le saumon est au cœur de l’assiette. Si possible,<br />
choisissez les labels de qualité, le saumon sauvage, le bio.<br />
Papillotes de saumon<br />
à l’anis et tagliatelles<br />
de courgettes<br />
Pour 4 personnes - Préparation : 25 min<br />
Cuisson : 8 min - Repos : 1 h<br />
Bien à l’abri<br />
Refermez les papillotes<br />
de manière étanche, mais<br />
sans les serrer sur les<br />
aliments, car il faut de la<br />
place pour la vapeur.<br />
4 pavés de saumon d’environ 150 g 500 g de courgettes<br />
fines 1 citron bio 2 échalotes 1 oignon fanes 4 brins<br />
de persil plat 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. à<br />
café d’apéritif anisé sel, poivre du moulin.<br />
NETTOYEZ l’oignon et hachez-le. Mélangez-le dans un plat<br />
creux avec les échalotes et le persil ciselés, le zeste du citron<br />
râpé, l’huile d’olive et l’apéritif anisé.<br />
SALEZ et poivrez les pavés de saumon. Déposez-les dans la<br />
préparation précédente. Couvrez et réfrigérez 1 h.<br />
LAVEZ et éboutez les courgettes. Détaillez-les en rubans à<br />
l’aide d’un épluche-légumes. Déposez-les dans une passoire<br />
et salez-les. Laissez dégorger 1 h dans l’évier.<br />
ÉPONGEZ soigneusement les tagliatelles de courgettes.<br />
Répartissez-les sur quatre carrés de papier de cuisson. Déposez<br />
1 pavé de saumon et de la marinade sur chaque carré,<br />
puis refermez les papillotes sans trop serrer.<br />
FAITES CUIRE les papillotes 8-<strong>10</strong> min à la vapeur. Répartissez-les<br />
sur des assiettes de service. Entrouvrez et arrosez<br />
d’un trait de citron. Servez sans attendre.<br />
VIN Côtes-de-provence blanc.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 29
SAUMON<br />
Croquettes de<br />
saumon à l’indienne<br />
Pour 4 personnes - Préparation : 25 min<br />
Cuisson : <strong>10</strong> min - Repos : 1 h<br />
500 g de filet de saumon sans peau 1 citron vert<br />
2 oignons fanes 2 échalotes 8 brins de coriandre<br />
1 œuf 2 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre<br />
1 cuil. à soupe de poudre de curry doux 2 cuil. à café<br />
de purée de piment 5 cl d’huile sel, poivre noir.<br />
Bonne compagnie<br />
Servez avec des nans (pains<br />
plats indiens) et une sauce au<br />
yaourt et au concombre râpé.<br />
Saumon cru mariné<br />
aux épices<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Repos : 1 h<br />
500 g de filet de saumon sans peau extra-frais <strong>10</strong>0 g de<br />
jeunes pousses d’épinards 1 citron vert 50 g de germes<br />
de haricot mungo (ou autres graines germées) 2 cuil. à<br />
soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz<br />
1 cuil. à café de sauce de soja 1 cuil. à café de coriandre<br />
en poudre 1 cuil. à café de gingembre en poudre.<br />
MIXEZ les échalotes avec les oignons fanes, l’œuf, la fécule<br />
de pomme de terre, le curry, le piment et la moitié de la coriandre<br />
grossièrement ciselée jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse.<br />
Versez cette préparation dans un saladier.<br />
DÉTAILLEZ le filet de saumon en gros dés. Versez-les dans<br />
le bol du mixeur. Salez, poivrez et hachez en procédant par<br />
à-coups pour ne pas obtenir une bouillie. Versez dans le saladier<br />
et mélangez. Réservez 1 h dans le réfrigérateur.<br />
MOUILLEZ vos mains sous l’eau fraîche. Façonnez des petits<br />
palets avec la préparation au saumon.<br />
FAITES DORER les palets 3 min par face dans l’huile chaude.<br />
Épongez-les sur du papier absorbant. Parsemez-les du reste<br />
de coriandre et servez-les avec des quartiers de citron vert.<br />
VIN Tavel rosé.<br />
Surprenant<br />
Juste avant de servir, parsemez<br />
de copeaux de fromage de brebis.<br />
DÉCOUPEZ le filet de saumon en longues lamelles de 3 mm<br />
d’épaisseur. Déposez-les dans un plat.<br />
MÉLANGEZ 1 cuil. à soupe d’huile dans un récipient avec les<br />
épices, le zeste râpé du citron, 1 cuil. à soupe de son jus, du<br />
sel et du poivre. Versez sur le saumon. Mélangez et couvrez<br />
d’un film étirable. Laissez mariner 1 h au réfrigérateur.<br />
PLACEZ les pousses d’épinards<br />
dans un saladier avec<br />
les germes de haricot mungo.<br />
Mélangez avec le reste<br />
d’huile, le vinaigre, la sauce<br />
de soja, du sel, du poivre.<br />
RÉPARTISSEZ le saumon<br />
et le mélange précédent sur<br />
des assiettes. Arrosez du<br />
reste de jus de citron vert<br />
et servez sans attendre.<br />
VIN Picpoul-de-pinet.<br />
30 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
Pourquoi fait-on<br />
mariner le saumon ?<br />
Il a beau être un poisson gras (ce qui le rend particulièrement<br />
fondant), sa chair peut vite devenir sèche à la cuisson.<br />
La marinade (souvent à base d’huile) protège la chair de la<br />
forte chaleur. De plus, le saumon a du caractère et aime<br />
les épices et le sel que la marinade va lui apporter. Donc,<br />
vive la marinade qui donne plus de goût et de moelleux !
Bon coup<br />
de filet<br />
Il vaut mieux acheter le<br />
saumon entier, surtout<br />
s’il est en promotion !<br />
C’est plus économique et<br />
on peut plus facilement<br />
juger de sa fraîcheur :<br />
yeux clairs et brillants<br />
et ouïes de couleur vive.<br />
De plus, on peut utiliser<br />
les parures pour faire<br />
un fumet ou une soupe<br />
et, comme dans les<br />
restaurants japonais,<br />
faire griller la peau à<br />
part, jusqu’à ce qu’elle<br />
devienne croquante pour<br />
obtenir une garniture<br />
originale. Si le poisson est<br />
trop gros pour un seul<br />
repas, n’hésitez pas<br />
à congeler l’excédent.<br />
Ça change<br />
Dégustez avec du pain<br />
pita grillé et du yaourt de<br />
brebis légèrement salé,<br />
allongé d’un trait de citron.<br />
Pavés de<br />
saumon en<br />
écailles de<br />
betterave<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min<br />
Cuisson : 20 min<br />
4 pavés de saumon de 150 g<br />
2 petites betteraves crues 4 brins<br />
d’estragon 80 g de feta 2 cuil. à<br />
soupe de miel liquide 3 cuil. à soupe<br />
de vinaigre balsamique huile d’olive<br />
sel, poivre, poivre du moulin.<br />
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (2<strong>10</strong> °C). Pelez<br />
les betteraves et découpez-les en fines<br />
lamelles à l’aide d’une mandoline.<br />
PORTEZ à ébullition 50 cl d’eau dans une<br />
grande casserole avec le vinaigre, du sel<br />
et du poivre. Faites-y pocher les betteraves<br />
5 min. Égouttez et séchez entre deux feuilles<br />
de papier absorbant.<br />
BADIGEONNEZ de miel<br />
les pavés de saumon à<br />
l’aide d’un pinceau de cuisine.<br />
Salez et poivrez.<br />
DÉPOSEZ les pavés de<br />
saumon sur une plaque<br />
de cuisson antiadhésive et recouvrez-les<br />
de lamelles de betteraves disposées en<br />
écailles. Parsemez de feta émiettée et arrosez<br />
d’un filet d’huile. Enfournez <strong>10</strong> min.<br />
Décorez de feuilles d’estragon, poivrez au<br />
moulin et servez sans attendre.<br />
VIN Vin de Corse blanc.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 31
SAUMON<br />
C’est vraiment tout bon ?<br />
Le saumon est une excellente source d’acides gras oméga 3,<br />
qui font baisser les triglycérides et le mauvais cholestérol.<br />
Il serait même bon pour lutter contre le “burn out” grâce à ses<br />
protéines et acides aminés essentiels. Attention : le saumon<br />
d’élevage, surtout issu d’exploitations intensives, contient<br />
souvent des pesticides et des résidus de métaux lourds. Pour<br />
ce qui est du saumon fumé, gare au sel ! Il peut atteindre près<br />
de 2 g au <strong>10</strong>0 g. Du saumon oui, mais pas tous les jours !<br />
Saumon<br />
poché au lait<br />
de coco<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min<br />
Cuisson : 15 min<br />
4 pavés de saumon 2 échalotes<br />
2 oignons fanes 1 bouquet de<br />
coriandre 2 bâtons de citronnelle<br />
1 citron vert <strong>10</strong> cl de fumet de<br />
poissons instantané 30 cl de lait<br />
de coco 1 cuil. à soupe de sauce<br />
nuoc-mâm 1 cuil. à soupe de<br />
curry thaï 2 cuil. à soupe d’huile<br />
Tabasco vert sel.<br />
LAVEZ les oignons. Découpez-les dans<br />
la longueur avec leur tige verte. Ciselez<br />
la citronnelle. Émincez les échalotes.<br />
FAITES REVENIR les échalotes pendant<br />
5 min dans une cocotte avec le<br />
curry et l’huile. Ajoutez le fumet de poissons<br />
et la citronnelle. Portez à ébullition<br />
et versez le lait de coco.<br />
PLACEZ les oignons dans la cocotte.<br />
Ajoutez les pavés de saumon et faitesles<br />
pocher pendant environ <strong>10</strong> min à<br />
frémissements. En fin de cuisson, versez<br />
le nuoc-mâm et un trait de jus de<br />
citron vert. Assaisonnez de sel et de<br />
Tabasco vert selon votre goût.<br />
RÉPARTISSEZ dans des assiettes<br />
creuses. Parsemez de coriandre, puis<br />
servez accompagné d’un riz parfumé.<br />
VIN Alsace riesling.<br />
Moelleux<br />
Réduisez la cuisson à 6 min.<br />
Le saumon sera légèrement<br />
translucide à cœur, mais chaud,<br />
tendre à souhait et délicieux.<br />
32 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
SHOPPING<br />
Doublement<br />
pratique<br />
Une spatule extra-large<br />
en acier et silicone<br />
pour retourner et servir<br />
des poissons entiers.<br />
Le manche ergonomique<br />
à encoche pour l’appui<br />
du pouce garantit une<br />
parfaite prise en main.<br />
Spatule à poisson,<br />
18 €, Mastrad.<br />
Mariné<br />
Du saumon pêché dans<br />
les fjords de Norvège,<br />
fumé au bois de chêne et<br />
préparé artisanalement<br />
en France. Ces morceaux<br />
de cœur de filet sont<br />
sublimés par une recette<br />
à l’aneth et au citron.<br />
Le cœur de filet<br />
de saumon à l’aneth<br />
et au citron, 18,90 €<br />
les 150 g, boutiques<br />
Comtesse du Barry.<br />
Onctueuse<br />
À base de citron<br />
et d’aneth, cette<br />
sauce prête à<br />
l’emploi escorte<br />
le saumon.<br />
Sas citron & dill,<br />
1,95 € le sachet<br />
de 250 g, dans les<br />
magasins Ikea.<br />
Familial<br />
Un grand plat en céramique<br />
de haute résistance qui permet<br />
une cuisson en papillote des<br />
poissons (entiers ou en portions),<br />
sans ajout de matières grasses.<br />
Papillote, plat à four grand cru,<br />
41 x 24 cm, 80 €, Émile Henry.<br />
Note acidulée<br />
Thym et citron confit se conjuguent<br />
parfaitement dans ce duo de saumon<br />
et de saumon fumé. Cette recette est<br />
sans conservateurs, sans arômes<br />
artificiels et sans exhausteurs de goût.<br />
Rillettes de Saumon, thym<br />
et citron confit, 2,40 € le pot<br />
de 120 g, Marie-Amélie.<br />
<strong>10</strong><br />
Les<br />
<br />
Des ustensiles pratiques et de bons produits pour mettre le poisson en valeur.<br />
Cuisson parfaite<br />
Une grande largeur et un revêtement<br />
antiadhésif pour cette poêle à poisson<br />
au manche isolant, dotée d’un couvercle<br />
transparent pour surveiller la cuisson.<br />
Poêle à poisson ovale, 36 cm,<br />
125 €, De Buyer, sur le site Mathon.<br />
Grand large<br />
Cette gamme de<br />
tartares, carpaccios et<br />
sashimis se décline<br />
en trois variétés de<br />
poissons et s’escorte<br />
de sept sauces.<br />
Poissons crus<br />
gourmets, Picard, de<br />
4,95 € à 6,50 € les<br />
<strong>10</strong>0 g, surgelés Picard.<br />
Express<br />
Moutarde, vinaigre<br />
de vin, sucre et<br />
aneth, cette sauce<br />
originaire des pays<br />
nordiques nappera<br />
les poissons, mais<br />
aussi les viandes.<br />
Sauce Gravlax,<br />
5,90 € les 250 g,<br />
sur le site Mille<br />
et Une Huiles.<br />
Fine lame<br />
Grâce à sa lame flexible, ce couteau est idéal<br />
pour lever les filets et trancher finement.<br />
Couteau à filet, Parallèle, 18 cm, 25 €, Opinel.<br />
Comme les pros<br />
La fumée cuit les aliments sans les faire<br />
griller, en les enveloppant de ses arômes<br />
boisés. On peut mélanger aux différentes<br />
sciures de bois quelques feuilles de thé<br />
ou de laurier et des épices. Le temps de<br />
fumage est d’environ 20 min.<br />
Fumoir en acier inoxydable, trois pièces<br />
(une cocotte, une chambre de fumage<br />
et une grille). Compatible tous feux,<br />
Ø 28 cm, 145 €, Zwilling.<br />
Réalisation : Marie Fiess<br />
Adresses en fin de numéro<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 33
8 VERSIONS...<br />
... de f lans salés<br />
À déguster en entrées<br />
ou en garnitures chics.<br />
POUR<br />
4<br />
PERS.<br />
1PATATE DOUCE<br />
À LA CRÉOLE<br />
CUISEZ à la vapeur 400 g de patates<br />
douces pelées et taillées<br />
en dés. Mixez avec 1 œuf entier,<br />
2 jaunes, <strong>10</strong> cl de crème liquide,<br />
<strong>10</strong> cl de lait de coco non sucré<br />
et le zeste râpé d’1/2 orange bio.<br />
Salez, poivrez. Versez dans 4 ramequins<br />
beurrés. Couvrez-les<br />
d’alu. Enfournez-les 15 min au<br />
bain-marie à th. 7 (2<strong>10</strong> °C). Attendez<br />
5 min et démoulez les flans.<br />
Le + : ajoutez au mélange<br />
mixé 40 g d’allumettes de lard<br />
fumé rissolées dans de l’huile.<br />
2POIREAUX AU<br />
GORGONZOLA<br />
POÊLEZ 400 g de blancs de poireaux<br />
en rondelles 5-7 min dans<br />
20 g de beurre. Poudrez de 40 g<br />
de farine. Remuez 2 min. Versez<br />
20 cl de lait entier. Portez à frémissements<br />
en remuant. Salez, poivrez<br />
hors du feu. Mélangez avec<br />
4 œufs battus, <strong>10</strong>0 g de gorgonzola<br />
en dés et 1 pincée de paprika.<br />
Versez dans des ramequins<br />
beurrés. Enfournez 20-25 min au<br />
bain-marie à th. 6 (180 °C).<br />
Le + : pas de gorgonzola ?<br />
Utilisez d’autres fromages<br />
persillés : fourme d’Ambert,<br />
de Bresse, roquefort...<br />
3CHOU ROMANESCO<br />
ET CREVETTES<br />
CUISEZ 400 g de fleurettes de<br />
chou romanesco 4-5 min à l’eau<br />
bouillante salée. Égouttez. Passez-en<br />
300 g à la moulinette.<br />
Intégrez <strong>10</strong> cl de crème liquide,<br />
2 œufs et 2 jaunes battus avec<br />
1 pincée de muscade râpée, du<br />
sel et du poivre. Ajoutez <strong>10</strong>0 g<br />
de crevettes décortiquées et le<br />
reste de chou. Répartissez dans<br />
4 grands ramequins beurrés.<br />
Faites cuire 25 min au bain-marie<br />
dans le four à th. 6 (180 °C).<br />
Le + : parfait pour le plateau<br />
télé du dimanche soir.<br />
34 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
4ROQUETTE & TOMATES<br />
RÉPARTISSEZ 8 tomates cerises coupées dans 4 ramequins<br />
beurrés. Cuisez 1 oignon haché et 1/2 gousse d’ail <strong>10</strong> min dans<br />
20 cl de crème liquide frémissante. Ajoutez 150 g de ro quette,<br />
cuisez 1 min. Mixez avec 2 œufs, 2 jaunes, 50 g de parmesan râpé.<br />
Salez, poivrez. Versez dans les ramequins, ajoutez 1/2 pé ta le<br />
de tomate séchée. Cuisez au bain-marie 25 min à th. 6 (180 °C).<br />
Le + : idéal avec du poisson poêlé, une côte de veau...<br />
5CHÈVRE<br />
AUX FIGUES<br />
BEURREZ 4 ramequins. Placez<br />
1 rondelle de figue dans chaque.<br />
Mixez 200 g de fromage de chèvre<br />
frais avec 4 jaunes d’œufs,<br />
<strong>10</strong> feuilles d’épinards ébouillantées,<br />
4 feuilles de basilic, du sel<br />
et du poivre. Incorporez 30 cl de<br />
crème fleurette puis répartissez<br />
dans les ramequins. Placez-les<br />
dans un bain-marie chaud et cuisez<br />
20 min au four préchauffé<br />
sur thermostat 6 (180 °C).<br />
Le + : réservez les flans<br />
<strong>10</strong> min avant de les démouler.<br />
6LÉGUMES AU<br />
LAIT D’AMANDE<br />
FAITES CUIRE à la vapeur 300 g<br />
de macédoine de légumes. Battez<br />
3 œufs, 2 cuil. à s. de fécule<br />
de maïs délayée dans 25 cl de<br />
boisson à l’amande, 1 pincée de<br />
Coup<br />
cœur<br />
de<br />
piment d’Espelette, du sel et du<br />
poivre. Mélangez avec les légumes.<br />
Répartissez dans 4 ramequins<br />
beurrés. Cuisez 30-35 min<br />
dans un bain-marie placé au four<br />
chauffé à th. 6 (180 °C). Attendez<br />
<strong>10</strong> min avant de démouler.<br />
Le + : testez la cuisine salée<br />
aux “boissons” végétales :<br />
soja, amande, noisette et lait<br />
d’avoine. Réservez celle au<br />
riz pour vos recettes sucrées.<br />
7VIVA ITALIA<br />
FAITES SAUTER 400 g de courgettes<br />
taillées en dés et 1 échalote<br />
ciselée dans 2 cuil. à soupe<br />
d’huile d’olive jusqu’à évaporation<br />
du liquide. Mixez. Intégrez<br />
200 g de fromage blanc, 2 cuil.<br />
à café rases de fécule délayée<br />
dans un peu d’eau, 2 œufs entiers<br />
et 2 jaunes, 50 g de parmesan<br />
râpé et 15 feuilles de basilic<br />
ciselées. Salez, poivrez. Répartissez<br />
dans 4 ramequins huilés.<br />
Parsemez de thym. Placez dans<br />
un bain-marie, cuisez 20-25 min<br />
au four chauffé à th. 6 (180 °C).<br />
Le + : remplissez un plat à<br />
four à demi d’eau frémissante<br />
pouvant aisément contenir les<br />
ramequins pour le bain-marie.<br />
8CHAMPIGNONS<br />
SAUVAGES<br />
POÊLEZ 600 g de champignons<br />
émincés avec 2 échalotes ciselées<br />
dans 2 cuil. à soupe d’huile<br />
et <strong>10</strong> g de beurre jusqu’à évaporation<br />
de l’eau. Battez 2 gros<br />
œufs en omelette avec 15 cl de<br />
crème, du sel et du poivre. Mélangez<br />
les deux préparations.<br />
Ajoutez 4 cuil. à soupe d’herbes<br />
ciselées. Versez dans 4 ramequins<br />
beurrés. Placez-les dans<br />
un bain-marie et cuisez 25 min<br />
au four chauffé à th. 6 (180 °C).<br />
Le + : pour un plat festif,<br />
remplacez les fines herbes<br />
par 1 cuillerée à café d’huile<br />
aromatisée à la truffe.
C’est<br />
FAIT<br />
maison !<br />
Sucrés ou salés,<br />
on prépare<br />
nos produits<br />
d’épicerie<br />
fine.<br />
Pommes d’amour<br />
Pour 8 personnes<br />
Préparation : 30 min - Cuisson : <strong>10</strong> min<br />
8 petites pommes le jus d’1/2 citron 800 g de sucre en poudre<br />
150 g de glucose 7-8 gouttes de colorant rouge.<br />
LAVEZ puis essuyez les pommes.<br />
Plantez-y des piques en bois d’env.<br />
20 cm (ou des branchettes).<br />
FAITES CUIRE le sucre avec 25 cl<br />
d’eau et le glucose sans y toucher,<br />
jusqu’à ce que le mélange devienne<br />
jaune clair. Retirez du feu. Ajoutez<br />
le colorant et le jus de citron.<br />
PLONGEZ aussitôt les pommes<br />
dans le caramel en veillant à bien<br />
les enrober. Disposez-les côte à côte<br />
dans un plat puis laissez-les durcir<br />
30 min à température ambiante.<br />
Le truc<br />
Les pommes doivent durcir à<br />
température ambiante. Trop<br />
froides, le caramel ne figera pas<br />
dessus immédiatement.<br />
Tout le plaisir de la<br />
fête foraine et une<br />
belle idée pour finir<br />
un repas sur l’herbe.<br />
36 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Un caramel sans souci<br />
C’est facile de préparer un caramel. Prévoyez<br />
une casserole à fond épais, de préférence en Inox.<br />
Elle doit être parfaitement propre, car la moindre<br />
impureté entraînera très rapidement la cristallisation<br />
du sucre en une masse blanche inutilisable. C’est<br />
aussi la raison pour laquelle on ne le mélange pas,<br />
ou juste avec une cuillère en métal impeccable.<br />
Liqueur de mûre<br />
Pour 2 bouteilles - Préparation : 45 min<br />
Cuisson : 5 min - Repos : 1 mois<br />
500 g de mûres 400 g de sucre en poudre<br />
75 cl d’eau-de-vie de fruits (ou de vodka).<br />
LAVEZ les mûres rapidement. Épongez-les avec du papier<br />
absorbant et écrasez-les grossièrement. Placez-les dans un<br />
grand bocal hermétique en verre et recouvrez-les d’eau-devie.<br />
Bouchez et réservez 1 mois dans un endroit frais, en<br />
secouant le bocal deux ou trois fois par semaine.<br />
VERSEZ le sucre dans une casserole. Ajoutez 20 cl d’eau et<br />
portez à ébullition. Faites frémir 2 min. Laissez refroidir.<br />
FILTREZ l’alcool de mûre. Ajoutez le sirop en mélangeant<br />
bien. Répartissez dans les bouteilles et bouchez-les.<br />
C’est plus pratique<br />
Pour filtrer l’alcool de mûre, utilisez un chinois de cuisine<br />
tapissé d’une double épaisseur de mousseline humide.<br />
Champignons<br />
à l’huile d’olive<br />
Pour 2 bocaux de 500 g - Prépa : 40 min<br />
Cuisson : 20 min - Repos : 4 h<br />
700 g de petits champignons 4 gousses d’ail<br />
2 feuilles de laurier 60 cl d’huile d’olive<br />
2 cuil. à soupe de jus de citron 15 grains de poivre<br />
2 clous de girofle sel.<br />
COUPEZ les pieds terreux des champignons. Nettoyez-les<br />
soigneusement à l’aide d’un linge humide.<br />
PLACEZ les champignons dans un saladier. Ajoutez le poivre,<br />
le laurier, l’ail pelé et les clous de girofle. Salez et mélangez<br />
bien. Patientez 20 min. Ajoutez la moitié de l’huile et laissez<br />
reposer pendant 4 h à température ambiante.<br />
PORTEZ à ébullition cette préparation et faites cuire 15 min<br />
à frémissements. Retirez du feu et laissez refroidir.<br />
ÉGOUTTEZ les champignons dans une passoire. Remplissez-en<br />
les bocaux stérilisés. Versez le reste d’huile jusqu’à<br />
2 cm du bord pour recouvrir les champignons. Refermez les<br />
bocaux et gardez-les dans un lieu frais, à l’abri de la lumière.<br />
Je recycle l’huile<br />
L’huile parfumée des bocaux pourra assaisonner les salades<br />
ou servir pour la cuisson des viandes et des poissons.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 37
EN CAVE<br />
Nos pépites à petits prix<br />
Spécial foires aux vins<br />
Petits crus ou grandes appellations, on craque pour ces bouteilles<br />
à mettre en cave jusqu’aux fêtes ou à ouvrir sans chichis entre amis.<br />
Les vins des copains à moins de 8 €<br />
LE GOÛT<br />
DU SUD<br />
La syrah cultivée<br />
sur des terroirs<br />
chauds et arides<br />
donne un vin<br />
rouge à la robe<br />
sombre, aux<br />
arômes de fruits<br />
noirs et d’épices<br />
et à la finale<br />
tendue. À servir<br />
très légèrement<br />
rafraîchi sur un<br />
simple poulet<br />
rôti, un petit salé<br />
aux lentilles ou<br />
un pot-au-feu.<br />
IGP Pays d’Oc 2016,<br />
Les Terrasses,<br />
Comte de Lorgeril,<br />
3,29 €, E. Leclerc.<br />
BON ET BIO<br />
Une majorité<br />
de merlot<br />
et un tiers<br />
de cabernetsauvignon<br />
confèrent à<br />
ce vin bio<br />
un bel équilibre,<br />
du fruit et<br />
de la rondeur,<br />
une jolie<br />
souplesse<br />
et une finale<br />
gourmande<br />
aux notes<br />
de réglisse.<br />
Un délice sur<br />
un canard<br />
aux pêches.<br />
Blaye côtesde-bordeaux<br />
2015,<br />
Château Pouyau<br />
de Boisset, 4,50 €,<br />
chez Franprix.<br />
BORDEAUX<br />
FAMILIAL<br />
Signé par le<br />
négoce d’un<br />
célèbre premier<br />
grand cru de<br />
Saint-Émilion,<br />
un bordeaux<br />
comme on les<br />
apprécie pour<br />
le déjeuner du<br />
dimanche : rond<br />
et velouté, aux<br />
arômes de fruits<br />
noirs, aux tanins<br />
fondus et à la<br />
finale fraîche.<br />
À boire avec<br />
un poulet aux<br />
oignons doux.<br />
Bordeaux 20<strong>10</strong>,<br />
Léo de la Gaffelière,<br />
série limitée, 4,95 €,<br />
Carrefour Market.<br />
MINÉRAL<br />
Une très belle<br />
expression<br />
du riesling, un<br />
grand cépage<br />
alsacien : vif<br />
et bien équilibré,<br />
droit, franc avec<br />
une finale longue<br />
et acidulée aux<br />
notes minérales.<br />
À proposer à<br />
l’apéritif ou sur<br />
une quiche, une<br />
choucroute ou<br />
une assiette<br />
de charcuterie.<br />
Alsace riesling<br />
2014, Vieilles<br />
Vignes, Cave de<br />
Turckheim, 4,99 €,<br />
Leader Price.<br />
TOUT EN<br />
FRAÎCHEUR<br />
Le chardonnay,<br />
vin aromatique<br />
et gras, et le<br />
sauvignon, vif<br />
et minéral, sont<br />
associés dans<br />
un vin blanc<br />
tout en fraîcheur,<br />
aux arômes de<br />
fleurs blanches<br />
et de fruits frais.<br />
À déguster à<br />
l’apéritif sur des<br />
charcuteries ou<br />
du poisson grillé.<br />
Cheverny 2016,<br />
cuvée Renaissance,<br />
5,30 €, Intermarché.<br />
PARFUMS<br />
DE FRUITS<br />
Élaboré dans<br />
un joli cru de la<br />
vallée du Rhône<br />
par un vigneron<br />
bien connu,<br />
un vin rouge<br />
séducteur aux<br />
arômes de petits<br />
fruits rouges<br />
et noirs, avec<br />
des notes<br />
de garrigue.<br />
Sa bouche<br />
bien équilibrée<br />
est élégante<br />
et fine. Parfait<br />
sur des travers<br />
de porc rôtis.<br />
Beaumes-de-venise<br />
2016, Domaine<br />
Font Sante, 5,95 €,<br />
Magasins U.<br />
VOYAGE EN<br />
ESPAGNE<br />
Né dans<br />
l’appellation<br />
Jumilla, entre<br />
Valence et<br />
Murcie, un<br />
vin rouge bio,<br />
chaleureux<br />
et intense, mais<br />
bien équilibré,<br />
aux arômes<br />
de fruits rouges<br />
très mûrs et<br />
de garrigue.<br />
Pour souligner<br />
une échine<br />
de porc rôtie.<br />
Jumilla Espagne,<br />
Goru organic,<br />
6,40 €, Repaire<br />
de Bacchus.<br />
ACIDULÉ<br />
Une appellation<br />
du Cher qui<br />
mérite le détour :<br />
ce vin, <strong>10</strong>0 %<br />
sauvignon,<br />
possède une<br />
robe d’or pâle,<br />
un nez fleuri,<br />
fruité et minéral<br />
et une bouche<br />
fine aux notes<br />
de zestes. Idéal<br />
sur des fruits<br />
de mer, des<br />
maquereaux<br />
au vin blanc<br />
ou des harengs<br />
avec pommes<br />
à l’huile.<br />
Quincy 2016,<br />
Le Petit Clos,<br />
7,99 €, Lidl.<br />
38 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Les vins de fête à moins de 15 €<br />
FIN ET ÉPICÉ<br />
C’est le terroir<br />
de schiste qui<br />
a donné aux<br />
3 cépages de<br />
ce vin cette<br />
intensité toute<br />
particulière,<br />
avec des notes<br />
minérales très<br />
rafraîchissantes<br />
sur fond de<br />
fruits rouges<br />
mûrs, relevé de<br />
poivre. À boire<br />
sur un généreux<br />
cassoulet au<br />
confit de canard.<br />
Côtes-du-roussillon<br />
2016, Pur schiste,<br />
Mas Amiel, 9,80 €,<br />
chez E.Leclerc.<br />
RICHE ET<br />
AROMATIQUE<br />
Typique de son<br />
appellation, un<br />
vin rouge bio<br />
puissant. Il offre<br />
des arômes de<br />
myrtille et de<br />
garrigue, avec<br />
des notes<br />
de sous-bois<br />
et de truffe.<br />
Pour escorter<br />
un tournedos<br />
Rossini ou un<br />
civet de lièvre.<br />
Côtes-du-rhône<br />
villages, Sablet<br />
2014, Château<br />
Cohola, 9,80 €,<br />
Franprix.<br />
AMPLE<br />
Dans une<br />
appellation<br />
bourguignonne<br />
pas assez<br />
connue, un<br />
chardonnay<br />
élaboré par<br />
un domaine<br />
pratiquant<br />
un élevage long.<br />
D’où ce blanc<br />
bien mûr et<br />
riche, aux notes<br />
exotiques et à<br />
la bouche ronde<br />
mais fraîche et<br />
une finale un<br />
peu salée. Sur<br />
des ris de veau<br />
aux girolles.<br />
Viré-clessé 2015,<br />
Cœur de Viré,<br />
Domaine Gondard-<br />
Perrin, 9,90 €,<br />
magasins Auchan.<br />
BELLE<br />
FINESSE<br />
Typique de<br />
son appellation,<br />
ce bourgogne<br />
blanc exprime<br />
une version<br />
minérale du<br />
chardonnay<br />
avec un nez de<br />
fleurs blanches<br />
et d’agrumes,<br />
et une bouche<br />
fraîche toute<br />
en finesse.<br />
À servir avec<br />
des crustacés<br />
ou une volaille<br />
à la crème.<br />
Pouilly-fuissé 2016,<br />
Domaine Sève,<br />
13,95 €, magasins<br />
Géant Casino.<br />
INTENSE<br />
Dans la gamme<br />
“Le Club des<br />
Sommeliers”,<br />
un vin connu<br />
des amateurs.<br />
À la fois frais et<br />
concentré, un<br />
rouge intense<br />
tant par sa robe<br />
profonde que<br />
par ses arômes<br />
de fruits rouges<br />
et sa bouche<br />
gourmande et<br />
longue. Pour<br />
enchanter une<br />
côte de veau<br />
épaisse en<br />
cocotte ou un<br />
rôti de bœuf à<br />
la ficelle.<br />
Côtes-du-roussillon<br />
villages 2016,<br />
Clos des Fées, 11 €,<br />
magasins Casino.<br />
PROVENÇAL<br />
Venu du pied<br />
des Alpilles, ce<br />
vin rouge bio a<br />
un côté fruité,<br />
avec des notes<br />
de violette et<br />
de réglisse, puis<br />
une pointe de<br />
garrigue. Sa<br />
bouche intense<br />
offre une finale<br />
épicée. À servir<br />
sur un gigot de<br />
sept heures ou<br />
avec une côte<br />
de bœuf.<br />
Baux-de-provence<br />
rouge 2014,<br />
Sauvage, Domaine<br />
des Terres Blanches,<br />
13,60 €, magasins<br />
Carrefour Hyper.<br />
ÉLÉGANT<br />
ET VELOUTÉ<br />
Dans un beau<br />
millésime, un vin<br />
élégant tiré de<br />
90 % de merlot<br />
avec un peu<br />
de cabernetsauvignon.<br />
Rond, velouté<br />
et intense, avec<br />
des notes de<br />
cerise et de<br />
réglisse et une<br />
finale longue, il<br />
sera parfait sur<br />
un chapon rôti<br />
ou des noisettes<br />
de biche.<br />
Fronsac 2009,<br />
Château Chadenne,<br />
14,<strong>10</strong> €, chez les<br />
cavistes Nicolas.<br />
PUISSANT<br />
Une appellation<br />
prestigieuse,<br />
un château<br />
bien connu et<br />
un excellent<br />
millésime pour<br />
un vin à la<br />
fois puissant<br />
et élégant.<br />
Ses tanins sont<br />
fondus et sa<br />
bouche ample<br />
est longue.<br />
Il peut se garder<br />
deux ou trois<br />
ans. À tester<br />
sur des magrets<br />
aux cèpes ou<br />
une côte de<br />
bœuf au beurre<br />
rouge.<br />
Saint-émilion 2009,<br />
Château Simard,<br />
14,50 €, magasins<br />
Intermarché.<br />
Casino Supermarchés :<br />
du 1er au 17 septembre<br />
Leader Price : du 5 au 17 septembre<br />
Géant Casino : du 5 au 17 septembre<br />
Lidl : à partir du 6 septembre<br />
Franprix : du 6 au 17 septembre<br />
Intermarché : du 6 au 24 septembre<br />
LE CALENDRIER<br />
Repaire de Bacchus : du 7<br />
septembre au 5 octobre<br />
Petit Casino, Spar et Vival<br />
par Casino : du 11 au 24 septembre<br />
Carrefour : du 12 au 25 septembre<br />
Carrefour Contact : du 22 septembre<br />
au 1 er octobre<br />
Carrefour Market : du 22 septembre<br />
au 8<br />
<br />
octobre<br />
Adresses en fin de numéro<br />
Auchan supermarchés et<br />
Simply Market : du 22 septembre<br />
au 8 octobre<br />
Magasins U : du 26 septembre<br />
au 7 octobre<br />
Auchan hypermarchés et drives :<br />
du 26 septembre au <strong>10</strong> octobre<br />
Nicolas : du 13 au 17 octobre<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 39<br />
Réalisation : Elisabeth de Meurville
QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?<br />
On passe à table,<br />
Oui, on peut improviser en<br />
peu de temps un délicieux<br />
dîner. Quelques<br />
ingrédients,<br />
et le tour<br />
est joué.<br />
Photos : Laurent Rouvrais<br />
Stylisme : Judith Clavel<br />
PRÉPA<br />
<strong>10</strong><br />
MINUTES<br />
CUISSON<br />
<strong>10</strong><br />
MINUTES<br />
Bo bun à ma façon<br />
2 pavés de bœuf (300 g) 8 à 12 petits<br />
nems 250 g de vermicelles de riz<br />
1 petit sachet de laitue iceberg 2 cuil.<br />
à soupe d’oignon haché surgelé 2 brins<br />
de menthe 2 cuil. à soupe de citronnelle<br />
surgelée 2 cuil. à soupe d’huile<br />
1 à 2 cuil. à soupe de nuoc-mâm<br />
(rayon produits du monde).<br />
DÉCOUPEZ les pavés de bœuf en lamelles.<br />
Arrosez-les de nuoc-mâm. Ajoutez la citronnelle<br />
et l’oignon haché. Réservez.<br />
FAITES CUIRE les vermicelles à l’eau bouillante<br />
selon les indications de l’emballage.<br />
Égouttez-les et arrosez-les d’eau froide.<br />
Pour 4 personnes<br />
RÉCHAUFFEZ les nems au four. Faites dorer<br />
les lamelles de bœuf quelques minutes sur<br />
feu très vif dans l’huile chaude. Ciselez la<br />
menthe et coupez les nems en deux.<br />
RÉPARTISSEZ la laitue et les vermicelles<br />
dans des bols. Ajoutez des lamelles de bœuf,<br />
des feuilles de menthe et des nems. Parsemez<br />
éventuellement de cacahuètes hachées.<br />
Servez avec de la sauce pour nems.<br />
Sur mesure<br />
En fonction des produits dont vous<br />
disposez, ajoutez des germes de soja, des<br />
carottes râpées ou du concombre. Pas<br />
de citronnelle ni de nuoc-mâm ? Gingembre<br />
et sauce de soja feront l’affaire.<br />
+<br />
+<br />
40 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
c’est prêt!<br />
PRÉPA<br />
<strong>10</strong><br />
MINUTES<br />
CUISSON<br />
15<br />
MINUTES<br />
Pavés de thon,<br />
beurre au citron et<br />
poêlée de légumes<br />
4 pavés de thon 2 échalotes<br />
600 g de légumes verts pour poêlée<br />
160 g de beurre 3 cuil. à soupe de<br />
jus de citron 2 cuil. à s. d’huile d’olive<br />
12 cl de vin blanc sel, poivre.<br />
PELEZ et hachez les échalotes. Faitesles<br />
fondre dans une casserole avec le<br />
jus de citron, le vin blanc et 5 cl d’eau.<br />
Laissez réduire presque à sec. Ajoutez<br />
3 cuil. à soupe d’eau froide, du sel et du<br />
poivre. Incorporez peu à peu le beurre<br />
Pour 4 personnes<br />
froid coupé en dés, en fouettant et en<br />
maintenant une petite ébullition. Filtrez<br />
et versez dans une bouteille Thermos.<br />
FAITES DÉCONGELER les pavés de<br />
thon. Faites sauter les légumes <strong>10</strong> min<br />
à la poêle dans 1 cuil. à soupe d’huile.<br />
Salez et poivrez. Cuisez les pavés de<br />
thon 2 min de chaque côté dans une<br />
autre poêle avec le reste d’huile.<br />
DISPOSEZ les pavés de thon sur des<br />
assiettes et nappez-les de sauce au<br />
beurre. Ajoutez les légumes et servez.<br />
+<br />
Pas de Thermos ?<br />
+<br />
Réservez la sauce dans un bain-marie<br />
pas trop chaud, sinon elle risque de<br />
perdre en onctuosité et de ressembler<br />
davantage à un beurre fondu.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 41
QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ?<br />
Sans cuisson<br />
PRÉPA<br />
15<br />
MINUTES<br />
CUISSON<br />
<strong>10</strong><br />
MINUTES<br />
Liégeois au chocolat<br />
Pour 4 personnes<br />
3 jaunes d’œufs 50 cl de lait entier 5 cl de crème<br />
fraîche liquide 80 g de sucre 25 g de cacao en<br />
poudre 25 g de fécule de maïs 1 bombe de chantilly<br />
vermicelles ou perles en chocolat.<br />
DÉLAYEZ la fécule avec un filet de lait dans une casserole.<br />
Ajoutez le reste de lait, le cacao, les jaunes d’œufs et le<br />
sucre. Faites épaissir sur feu moyen en mélangeant sans<br />
cesse. Hors du feu, incorporez la crème fraîche.<br />
LAISSEZ TIÉDIR un peu<br />
en remuant, puis répartissez<br />
dans des verres hauts.<br />
Réservez au réfrigérateur<br />
jusqu’au dernier moment.<br />
VERSEZ de la crème chantilly<br />
dans chaque verre. Parsemez-la<br />
de vermicelles ou<br />
de perles en chocolat, puis<br />
servez sans attendre.<br />
Fait maison<br />
La chantilly est rapide à faire<br />
soi-même, pour peu que la<br />
crème soit très froide : fouettez<br />
20 cl de crème pour obtenir<br />
une mousse ferme. Incorporez<br />
2 cuil. à soupe de sucre<br />
glace, toujours en fouettant,<br />
et réservez au frais.<br />
PRÉPA<br />
<strong>10</strong><br />
MINUTES<br />
Roulés de jambon<br />
cru aux légumes<br />
croquants<br />
Pour 4 personnes<br />
8 fines tranches de jambon cru 1/2 sachet de<br />
crudités râpées 2 cuil. à soupe d’anchoïade 1 cuil.<br />
à soupe de basilic surgelé 5 cl d’huile d’olive.<br />
MIXEZ le basilic avec l’huile d’olive. Mélangez bien les<br />
crudités et l’anchoïade dans un récipient.<br />
COUPEZ les tranches de jambon cru en deux dans la<br />
longueur. Badigeonnez-les d’un peu d’huile parfumée au<br />
basilic. Déposez-y des petits<br />
fagots de crudités, puis roulez<br />
délicatement en serrant.<br />
PRÉSENTEZ les rouleaux debout<br />
sur les assiettes et ajoutez<br />
le reste d’huile au basilic.<br />
C’est gourmand<br />
Ajoutez des copeaux<br />
de parmesan dans les<br />
crudités pour donner<br />
encore plus de goût.<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+
Filets de lapin aux olives<br />
et tomates séchées<br />
Pour 4 personnes<br />
8 filets de lapin 8 pétales de tomates<br />
séchées 80 g d’olives noires 1 barquette<br />
de gnocchis 60 g de beurre <strong>10</strong> cl de vin<br />
blanc sec 1 cuil. à café rase d’origan.<br />
ÉMINCEZ les tomates. Dénoyautez les<br />
olives. Faites dorer les filets de lapin à la<br />
poêle dans 25 g de beurre chaud.<br />
AJOUTEZ les tomates émincées, les olives,<br />
le vin blanc, 2 cuil. à soupe d’eau et l’origan.<br />
Poivrez. Laissez frémir 2-3 min.<br />
FAITES CUIRE les gnocchis à l’eau bouillante<br />
salée selon les indications du paquet.<br />
Égouttez-les bien et mélangez-les avec le<br />
reste de beurre. Dégustez-les aussitôt avec<br />
les filets de lapin et leur garniture.<br />
Idées à l’italienne<br />
Les gnocchis peuvent être remplacés par<br />
une polenta crémeuse, une salade de<br />
roquette parfumée au vinaigre balsamique<br />
ou encore une purée d’artichauts.<br />
+<br />
+<br />
PRÉPA<br />
15<br />
MINUTES<br />
CUISSON<br />
12<br />
MINUTES<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 43
C’est<br />
BON<br />
pour moi<br />
Quelques idées de<br />
recettes pour être<br />
bien dans son<br />
assiette.<br />
!<br />
Muesli au smoothie créole<br />
Pour 2 personnes<br />
Préparation : <strong>10</strong> min - Repos : 2 h<br />
2 bananes 1/3 d’ananas 6 prunes jaunes <strong>10</strong> noix 6 grains de<br />
raisins noirs 2 cuil. à soupe de graines de grenade 3 cuil. à<br />
soupe de lait de coco 4 cuil. à soupe de flocons d’avoine 2 cuil. à café<br />
de graines de lin 2 cuil. à café de noix de coco râpée.<br />
ÉPLUCHEZ les bananes. Détaillez-les<br />
en rondelles et réservez-les pendant<br />
2 h dans le congélateur (ou la veille)<br />
étalées sur une plaque.<br />
RINCEZ puis dénoyautez les prunes.<br />
Découpez-les en morceaux. Épluchez<br />
l’ananas et éliminez son cœur fibreux.<br />
Détaillez-le en cubes.<br />
Le bon bol<br />
du moisl<br />
MIXEZ les bananes congelées avec<br />
les morceaux de prunes et les cubes<br />
d’ananas. Ajoutez le lait de coco.<br />
RÉPARTISSEZ ce smoothie dans deux<br />
bols. Parsemez de noix de coco râpée,<br />
de graines de lin, de raisins coupés en<br />
deux, de noix, de graines de grenade<br />
et de flocons d’avoine, puis servez.<br />
ÉNERGÉTIQUE Ce petit déjeuner nourrissant sort de l’ordinaire. Proposez-le<br />
aussi aux enfants, surtout à ceux qui ont tendance à bouder ce repas-là…<br />
44 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Des fruits<br />
en entrée.<br />
Riz et lentilles à l’indienne<br />
Pour 2 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min<br />
<strong>10</strong>0 g de riz basmati <strong>10</strong>0 g de lentilles corail 1 gousse d’ail<br />
1 oignon 4 brins de coriandre 1/2 cm de curcuma frais<br />
1/2 cm de gingembre frais 5 cuil. à soupe de lait de coco 2 cuil.<br />
à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à soupe de curry sel, poivre.<br />
CUISEZ le riz basmati 11 min dans<br />
de l’eau bouillante salée. Égouttez-le.<br />
ÉPLUCHEZ et ciselez l’oignon, l’ail,<br />
le gingembre et le curcuma. Faites-les<br />
revenir quelques minutes dans une<br />
cocotte avec l’huile et le curry.<br />
AJOUTEZ les lentilles dans la cocotte<br />
et mélangez bien. Versez 25 cl d’eau.<br />
Laissez cuire 12 min environ sur feu<br />
doux. Ajoutez le lait de coco. Salez,<br />
poivrez et mélangez à nouveau.<br />
Végétarien<br />
PRÉSENTEZ les lentilles avec le riz,<br />
parsemés de coriandre ciselée.<br />
RHIZOMES On trouve le gingembre<br />
et le curcuma frais dans certaines<br />
épiceries asiatiques (et en poudre au<br />
rayon des épices). Ils sont riches<br />
en antioxydants et excellents pour la<br />
digestion. On en met un peu partout :<br />
vinaigrettes, légumes vapeur…<br />
Salade de<br />
mangues<br />
Pour 2 personnes<br />
Préparation : 20 min<br />
1 mangue 1 citron vert 1 oignon<br />
rouge 1 poignée de jeunes pousses<br />
ou de persil plat ciselé 1 cuil. à<br />
café de vinaigre de riz 2 cuil. à soupe<br />
d’huile d’olive sel, poivre.<br />
COUPEZ la mangue en deux. Retirez le<br />
noyau. Pelez-la et taillez-la en morceaux.<br />
Épluchez et émincez finement l’oignon.<br />
Prélevez la moitié du zeste du citron vert.<br />
Râpez-le finement et pressez le fruit.<br />
MÉLANGEZ le jus de citron vert dans un<br />
récipient avec l’huile et le vinaigre.<br />
PLACEZ les morceaux de mangue dans<br />
un saladier. Ajoutez l’oignon et les zestes<br />
de citron vert. Salez et poivrez. Mélangez.<br />
Arrosez de vinaigrette et parsemez de<br />
jeunes pousses. Servez sans attendre.<br />
MANGEZ DES MANGUES ! Ces fruits<br />
contiennent autant de vitamine C<br />
qu’une orange. En automne, on préfère<br />
celles qui viennent d’Espagne. Elles<br />
sont moins chères et elles ont moins<br />
voyagé. Elles ont donc moins pollué…<br />
<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 45
C’est<br />
BON<br />
!<br />
pour moi<br />
Spécial<br />
sport.<br />
Far aux figues<br />
Pour 6 parts<br />
Préparation : <strong>10</strong> min - Cuisson : 55 min<br />
<strong>10</strong>-12 figues sèches 3 œufs 15 g de beurre<br />
50 cl de lait 70 g de sucre 2 cuil. à soupe de<br />
sirop de sucre de canne 90 g de farine sel.<br />
CHAUFFEZ le four sur th. 7 (200 °C). Mélangez la farine<br />
dans un saladier avec une pincée de sel et le sucre.<br />
Ajoutez les œufs. Fouettez et versez petit à petit le lait<br />
en battant sans cesse pour éviter les grumeaux.<br />
BEURREZ un plat allant au four. Versez-y le sirop de<br />
sucre de canne. Détaillez les figues en petits morceaux.<br />
Répartissez-les dans le plat. Recouvrez de la préparation<br />
aux œufs. Glissez dans le four et laissez cuire 55 min.<br />
Dégustez tiède ou laissez complètement refroidir.<br />
LE PLEIN D’ÉNERGIE Les figues sèches contiennent<br />
94 % de glucides (parfait pour nous donner rapidement<br />
de l’énergie), 5 % de protéines et 1 % de lipides, d’où<br />
leur valeur diététique et rassasiante. C’est idéal avant<br />
la gym ! On les préfère bio et sans conservateurs.<br />
Coleslaw rouge<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : <strong>10</strong> min<br />
1/2 chou rouge 1 oignon rouge 1/2 bouquet<br />
de persil 1 citron 70 g de noix de pécan<br />
1 cuil. à soupe de yaourt 1 cuil. à café de miel<br />
3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 cuil. à café<br />
de moutarde douce sel, poivre.<br />
ÉLIMINEZ les premières feuilles du chou, puis émincez-le<br />
finement au robot. Épluchez et ciselez l’oignon.<br />
Effeuillez et ciselez le persil. Concassez grossièrement<br />
les noix de pécan. Pressez le citron.<br />
MÉLANGEZ le chou dans un saladier avec l’oignon,<br />
le persil et les noix de pécan.<br />
FOUETTEZ l’huile dans un récipient avec le yaourt, la<br />
moutarde, le jus de citron et le miel. Salez et poivrez.<br />
Versez sur la salade de chou. Servez frais.<br />
Salade<br />
forme.<br />
MON CHOU CHÉRI Pas toujours tendance, le chou est<br />
pourtant un formidable partenaire minceur. Riche<br />
en fibres et très croquant, il apporte une vraie satiété<br />
qui dure, évitant les petites fringales entre les repas.<br />
Mais ayez, bien sûr, la main légère avec la sauce…<br />
46 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Duo de jus de radis rose et vert<br />
Pour 2 personnes - Préparation : <strong>10</strong> min<br />
Pour le jus rose : 8 radis roses<br />
8 framboises 1 tranche de pastèque.<br />
Pour le jus vert : 8 fanes de<br />
radis 1 petite branche de céleri<br />
2 pommes 1 citron.<br />
PRÉPAREZ le jus rose. Lavez les fanes<br />
et les bulbes des radis. Prélevez la chair<br />
de la pastèque. Épépinez-la. Découpezla<br />
en morceaux. Mixez les bulbes de<br />
radis émincés avec les framboises et<br />
les morceaux de pastèque.<br />
RÉALISEZ le jus vert. Pelez les pommes.<br />
Épépinez-les et découpez-les en morceaux.<br />
Détaillez le céleri en dés. Pressez<br />
le citron. Mixez les fanes de radis avec<br />
les pommes, le céleri, le jus du citron et<br />
5 cl d’eau fraîche. Servez aussitôt.<br />
Vive le blender !<br />
PLUS PUISSANT (env. 1 200 W) que<br />
la plupart des mixeurs (env. 500 W),<br />
il mixe glaçons et graines sans faire<br />
d’efforts. Sa cuve est plus grande<br />
que celle des mixeurs (jusqu’à 2 l).<br />
Préférez les cuves en verre, car elles<br />
sont plus résistantes. Il hache les<br />
fruits et légumes ultrafinement pour<br />
une digestion facile des fibres et un<br />
maximum de nutriments et vitamines.<br />
Contrairement à la centrifugeuse<br />
qui ne restitue que le jus des aliments,<br />
le blender conserve aussi la pulpe.<br />
Smoothie<br />
light.<br />
<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 47
C’est<br />
BON<br />
!<br />
pour moi<br />
<br />
Terrine de pêches<br />
aux fruits rouges<br />
Pour 6 personnes<br />
Préparation : 15 min<br />
Cuisson : 5 min - Réfrigération : 4 h<br />
6-8 pêches jaunes et blanches 1 grappe de raisins<br />
350 g de fruits rouges 50 cl de jus de raisin<br />
1 cuil. à café bombée d’agar-agar (magasins bio).<br />
PELEZ les pêches. Détaillez-les en grosses lamelles. Répartissez-les<br />
dans une terrine ou dans un moule à cake.<br />
CHAUFFEZ la moitié du jus de raisin. Délayez l’agar-agar<br />
avec un peu de jus de raisin froid et versez-le dans le jus<br />
chaud. Portez à ébullition 30 secondes. Retirez du feu. Ajoutez<br />
le reste de jus de raisin. Versez sur les pêches en faisant<br />
bien pénétrer le liquide. Laissez refroidir et réfrigérez 4 h.<br />
DÉCOUPEZ la terrine en tranches. Répartissez-les sur des<br />
assiettes creuses et parsemez-les de raisins égrappés. Servez<br />
frais, accompagné des fruits rouges mixés avec 2 cuil.<br />
à soupe d’eau et filtrés pour éliminer les petits pépins.<br />
Sans sucre<br />
ajouté.<br />
L’agar-agar<br />
CET EXTRAIT D’ALGUES ROUGES est un gélifiant puissant<br />
et une très bonne alternative à la classique gélatine en<br />
feuilles, d’origine animale. Il est sans odeur, sans goût et<br />
sans calories. On le mélange avec un liquide que l’on<br />
porte ensuite à ébullition. Les préparations gélifiées à base<br />
d’agar-agar se gardent 24 h au frais. Au-delà, elles rendent<br />
de l’eau. Ça reste comestible, mais c’est moins glamour !<br />
Taboulé de chou-eur<br />
Pour 6 pers. - Prépa : 15 min - Cuisson : 2 min<br />
1 chou-fleur 4 tomates 2 poivrons jaunes 20 brins de ciboulette<br />
1 citron bio 4 tranches de jambon sec 80 g de pignons<br />
2 cuil. à s. d’huile d’olive 2 cuil. à s. d’huile de sésame sel, poivre.<br />
Sans<br />
gluten.<br />
COUPEZ le chou-fleur en fleurettes.<br />
Mixez par à-coups pour obtenir<br />
un sable moyen. Versez cette<br />
“semoule” dans un saladier.<br />
DÉBITEZ les tomates en petits<br />
dés. Coupez les poivrons en deux.<br />
Éliminez les parties blanches et<br />
les graines. Détaillez-les en fines<br />
lamelles à l’aide d’une mandoline.<br />
Découpez le jambon en lamelles.<br />
Rincez et ciselez la ciboulette.<br />
RINCEZ le citron. Râpez finement<br />
son zeste et pressez le fruit. Faites<br />
dorer les pignons 2 min dans une<br />
poêle sans matière grasse.<br />
MÉLANGEZ le jus et les zestes<br />
de citron avec les deux huiles. Salez<br />
et poivrez. Ajoutez les tomates<br />
dans le saladier du chou-fleur<br />
avec les poivrons, les pignons, le<br />
jambon et la ciboulette. Versez la<br />
vinaigrette, mélangez et servez.<br />
PUR PLAISIR Si vous appréciez le taboulé, cette version “zéro<br />
céréales” facile à faire va vraiment vous faire aimer le sans gluten.<br />
48 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
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<strong>10</strong> IDÉES...<br />
... avec du vinaigre<br />
balsamique<br />
POUR<br />
4<br />
PERS.<br />
Il met du baume dans nos vinaigrettes<br />
et s’invite dans les desserts et les mijotés.<br />
1APÉRITIF<br />
À L’ITALIENNE<br />
Faites bouillir 50 g de sucre mélangé<br />
à <strong>10</strong> cl d’eau pendant 3 min.<br />
Ajoutez à ce sirop 5 cl de vinaigre<br />
balsamique et poursuivez la cuisson<br />
2 min. Une fois le sirop refroidi,<br />
versez- en 1 cuil. à soupe dans<br />
chaque verre et complétez de<br />
lambrusco (vin rouge pétillant)<br />
frappé. Ajoutez des glaçons et<br />
des tranches d’orange bio.<br />
Escortez de jambon<br />
de Parme parsemé<br />
d’éclats de parmesan.<br />
2COLESLAW<br />
AU CHOU ROUGE<br />
Émincez 1/4 de chou rouge et<br />
1/2 oignon rouge. Mélangez avec<br />
3 cuil. à soupe de raisins secs,<br />
autant de noix ou de noisettes<br />
concassées, de vinaigre balsamique<br />
et d’huile d’olive. Salez,<br />
poivrez et mélangez bien. Couvrez<br />
et placez 1 h au frais.<br />
Garnissez de bâtonnets<br />
de pomme verte ou rouge.<br />
3PORC À LA<br />
PHILIPPINE<br />
Faites dorer 750 g de sauté de porc<br />
en cubes 15 min à l’huile dans une<br />
cocotte. Ajoutez 4 gousses d’ail<br />
6 RISOTTO<br />
SUCRÉ<br />
hachées, 2 feuilles de laurier et<br />
1/2 cuil. à café de poivre noir<br />
concassé. Mouillez avec 7 cl de<br />
vinaigre balsamique, autant d’eau<br />
et de sauce de soja. Couvrez, laissez<br />
frémir 15 min, retirez le couvercle<br />
et finissez de cuire 15 min.<br />
À déguster avec du riz<br />
blanc, nature ou parfumé.<br />
4ÉMINCÉ DE DINDE<br />
AUX OIGNONS<br />
Coupez en lanières 4 escalopes<br />
de dinde. Faites-les mariner 1 h<br />
avec 2 cuil. à soupe d’huile<br />
d’olive, 2 gousses d’ail hachées,<br />
2 pincées de thym, du sel et du<br />
poivre. Faites revenir 2 oignons<br />
rouges émincés à l’huile, puis<br />
versez 3 cuil. à soupe de vinaigre<br />
balsamique, 1 pincée de sucre,<br />
du sel et du poivre. Ajoutez la<br />
dinde et cuisez 5-7 min à feu vif.<br />
Présentez avec une purée<br />
de pommes de terre maison.<br />
5GRANITÉ À<br />
LA FRAMBOISE<br />
Faites fondre <strong>10</strong>0 g de gelée de<br />
framboise dans une casserole<br />
avec <strong>10</strong> cl de vinaigre balsamique,<br />
40 cl d’eau, 2 cuil. à soupe de<br />
sucre glace et 1 cuil. à soupe de<br />
jus de citron. Versez le liquide refroidi<br />
dans deux bacs à glaçons<br />
Faites réduire de moitié 15 cl de vinaigre balsamique mélangé<br />
à 2 cuil. à soupe de sucre roux. Mélangez 120 g de riz arborio à<br />
25 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez louche à<br />
louche 80 cl de lait chaud en mélangeant sans cesse. Incorporez<br />
70 g de sucre en poudre et 1 pincée de sel. Servez tiède dans<br />
des bols et nappé de sirop balsamique.<br />
Ajoutez du lait quand la louche précédente a été absorbée<br />
et gardez le riz un peu ferme à cœur en fin de cuisson.<br />
50 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
La vraie bonne idée<br />
7SALADE DE FRAISES<br />
BALSAMIQUE<br />
Émincez 500 g de fraises et répartissez-les dans des<br />
coupes. Mélangez 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique<br />
avec 4 cuil. à soupe de sucre et 1 cuil. à café de graines<br />
grattées à l’intérieur d’1 gousse de vanille. Versez sur<br />
les fraises. Réservez environ 1 h dans le réfrigérateur.<br />
Remplacez la vanille par du poivre et ce plat<br />
constituera une irrésistible entrée sucrée-salée.<br />
et congelez. Mixez en neige et<br />
garnissez de framboises fraîches.<br />
Servez dans des verres<br />
que vous aurez réservés dans<br />
le congélateur avant le repas.<br />
8AGNEAU MARINÉ<br />
GRILLÉ<br />
Mélangez 2 cuil. à soupe de vinaigre<br />
balsamique avec autant<br />
d’huile d’olive et d’apéritif anisé,<br />
2 gousses d’ail hachées, 2 pincées<br />
d’origan sec, du sel et du<br />
poivre. Ajoutez 600 g de gigot en<br />
gros cubes, ainsi qu’1 oignon et<br />
1 poivron rouge en grosses lamelles.<br />
Laissez mariner 2 h, puis<br />
faites griller 5 min par face.<br />
À cuire sur le barbecue, à<br />
la poêle ou sous le gril du four.<br />
9AUBERGINES<br />
ACIDULÉES<br />
Mélangez 3 cuil. à soupe d’huile<br />
d’olive avec 1 cuil. à soupe de<br />
vinaigre balsamique, du thym<br />
Coup<br />
cœur<br />
de<br />
effeuillé, du sel et du poivre. Badigeonnez-en<br />
une douzaine de<br />
rondelles d’aubergine. Faites<br />
cuire sur la plaque du four chauffé<br />
à th. 6-7 (200 °C). Faites réduire<br />
de moitié <strong>10</strong> cl de vinaigre<br />
balsamique dans une casserole<br />
et versez sur les aubergines. Servez<br />
parsemé de basilic ciselé.<br />
C’est délicieux pour<br />
accompagner une escalope<br />
de veau ou un poisson poché.<br />
<strong>10</strong> CHUTNEY<br />
DE RAISINS<br />
Placez <strong>10</strong>0 g de raisins noirs<br />
égrappés dans une casserole avec<br />
75 g de raisins secs, 1 cuil. à soupe<br />
de gingembre frais râpé,1 oignon<br />
rouge haché et 2 cuil. à s. de sucre.<br />
Versez 4 cuil. à soupe de vinaigre<br />
balsamique et <strong>10</strong> cl de jus de raisin.<br />
Couvrez et cuisez <strong>10</strong> min en remuant<br />
de temps en temps. Servez<br />
frais ou à température ambiante.<br />
Rehaussez ce condiment<br />
d’une pincée de piment.
Notre série<br />
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE<br />
Les petits gâteaux<br />
de notre<br />
enfance<br />
Page 52<br />
L’album-souvenir<br />
Page 54<br />
Les belles recettes<br />
Page 57<br />
Les bons produits<br />
Les mamies d’aujourd’hui portent des jeans...<br />
... surfent sur Internet et font le tour du monde. Elles ont tout changé,<br />
sauf leurs recettes. Normal, c’est leur arme fatale... Fondants, moelleux,<br />
croustillants, parfumés, leurs petits gâteaux sont autant de baumes<br />
gourmands. On s’en régale et on s’en inspire. <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> a réuni les<br />
plus authentiques et glané tours de main, conseils et bons produits.<br />
Parce que pâtisser comme Mamie, c’est chic !<br />
Page 58<br />
La boîte à malice<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 51
Notre série<br />
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE<br />
BRASSÉE DE FLEURS<br />
Mugs, 25 € les 2 ; plat à cake, 39 € ; assiette<br />
à dessert, 60 € le coffret de 6 ; tasses à<br />
déjeuner, 49 € les 2. Collection en porcelaine,<br />
Jardin d’Eden, boutiques Geneviève Lethu.<br />
Des<br />
secrets<br />
partagés<br />
Chez Mamie<br />
Tout sent bon, tout est joli…<br />
et fait délicieusement envie.<br />
LIMONADE<br />
Bouteille en verre.<br />
Fleur blue, H 31 cm,<br />
9,90 €, Greengate.<br />
DEUX EN UNE<br />
Théière solo en porcelaine.<br />
Collection Mille Roses Paris,<br />
contenance 33 cl, 28,50 €,<br />
Orval Créations.<br />
Ingrédients prêts ?<br />
Eh bien, pâtissez<br />
maintenant !<br />
MANUEL<br />
Moulin à café, bois et Inox.<br />
Nostalgie, de Peugeot,<br />
15 x 15 x 22 cm, 120 €,<br />
garanti à vie, Culinarion.<br />
52 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Mettre la<br />
main à la<br />
pâte, c’est<br />
trop cool !<br />
MADAME EST SERVIE<br />
Serviteur en verre<br />
à 2 étages. Collection<br />
Amarris, Ø 32 et 22 cm,<br />
65 €, Côté Table.<br />
À L’ABRI<br />
Grande bonbonnière en<br />
verre. Ø 17 x 28 cm, 28 €,<br />
Bianca and Family.<br />
DES BLANCS BIEN<br />
MONTÉS EN NEIGE<br />
Bassine à blanc en cuivre<br />
avec 2 poignées. Ø 30 cm,<br />
199 €, Tom Press.<br />
DOUZE D’UN COUP !<br />
Moule en fer blanc, 12 empreintes à madeleines<br />
de 8 x 5 cm. Plaque à madeleines, 9,90 €, Gobel.<br />
Pause-café…<br />
version<br />
gourmande<br />
RAFRAÎCHISSEMENT<br />
Pichet et gobelet en<br />
verre soufflé. Collection<br />
Françoise, contenance<br />
0,75 l et 25 cl, 85 € et 25 €,<br />
Verreries des Lumières.<br />
Adresses en fin de numéro<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 53
Notre série<br />
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE<br />
Ne négligez<br />
pas le temps<br />
de repos de 2 h<br />
au réfrigérateur.<br />
C’est grâce au<br />
choc thermique<br />
froid-chaud<br />
que la bosse<br />
se forme lors<br />
de la cuisson.<br />
Madeleines<br />
au miel<br />
Pour environ 24 pièces<br />
Préparation : 20 min - Repos : 2 h<br />
Cuisson : 8 min<br />
3 œufs <strong>10</strong>0 g de beurre + 20 g (pour la plaque)<br />
<strong>10</strong>0 g de sucre 140 g de farine + 20 g (pour la<br />
plaque) 1 cuil. à café de levure chimique 30 g de<br />
miel 40 g de poudre d’amandes 1 pincée de sel.<br />
BEURREZ et farinez une plaque à madeleines (les moules<br />
souples en silicone n’ont pas besoin d’être graissés).<br />
FAITES FONDRE le beurre et le miel à feu doux. Mêlez<br />
140 g de farine, la levure, la poudre d’amandes, le sucre<br />
et le sel dans une jatte. Incorporez les œufs. Versez le<br />
beurre au miel et fouettez vivement : la pâte doit devenir<br />
lisse et mousseuse. Remplissez les alvéoles à l’aide d’une<br />
cuillère. Réservez la plaque 2 h au réfrigérateur.<br />
PRÉCHAUFFEZ le four à th. 8 (240 °C). Faites cuire les<br />
madeleines 8 min. Démoulez-les dès leur sortie du four.<br />
Biscuits roses<br />
Pour environ 50 pièces<br />
Préparation : 30 min - Repos : 20 min<br />
Cuisson : 35 min<br />
5 œufs moyens 250 g de sucre 1 cuil. à café<br />
de vanille liquide 5 gouttes de colorant rouge 240 g<br />
de farine sucre glace beurre pour le moule.<br />
PLACEZ une jatte sur une casserole d’eau frémissante.<br />
Cassez-y les œufs. Ajoutez le sucre, la vanille et le colorant<br />
rouge. Fouettez vivement jusqu’à obtenir une préparation<br />
mousseuse trois fois plus volumineuse.<br />
RETIREZ du feu et fouettez jusqu’à complet refroidissement.<br />
Incorporez délicatement la farine tamisée.<br />
BEURREZ une plaque à biscuits roses. Remplissez les<br />
alvéoles de pâte et saupoudrez de sucre glace à travers<br />
une passoire fine. Laissez sécher environ 20 min à l’air libre.<br />
ALLUMEZ le four à th. 6 (180 °C). Quand les biscuits ne<br />
collent plus au toucher, saupoudrez à nouveau de sucre<br />
glace et enfournez 15 min. Baissez ensuite à th. 2-3 (80 °C)<br />
et laissez cuire 15 min.<br />
DÉMOULEZ 5 min après la<br />
sortie du four et laissez les<br />
biscuits refroidir sur une grille.<br />
54 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
La plaque<br />
à biscuits roses<br />
Elle est assez semblable à celle à<br />
financiers. Si vous n’en avez pas, dressez<br />
les biscuits sur une plaque tapissée<br />
d’un papier sulfurisé, en leur donnant<br />
une forme rectangulaire.
Sablés aux amandes<br />
Pour 50 pièces<br />
Préparation : 40 min - Repos : 12 h - Cuisson : 12 min<br />
1 œuf + 1 pour la dorure 250 g de beurre à température ambiante<br />
350 g de farine + 20 g (plan de travail) 125 g de sucre glace environ<br />
80 amandes entières mondées <strong>10</strong>0 g de poudre d’amandes sel.<br />
TRAVAILLEZ le beurre en pommade<br />
avec le sucre glace et 1 pincée de<br />
sel. Incorporez l’œuf, puis la poudre<br />
d’amandes et la farine. Façonnez une<br />
boule et emballez-la dans un film étirable.<br />
Laissez-la reposer au moins<br />
12 h dans le réfrigérateur.<br />
ALLUMEZ le four à th. 6 (180 °C),<br />
avec la chaleur tournante si vous<br />
faites plusieurs plaques à la fois. Étalez<br />
la pâte sur un plan de travail fariné,<br />
sur environ 4 mm d’épaisseur.<br />
Découpez des ronds à l’emportepièce<br />
ou avec un verre retourné, et<br />
rangez-les au fur et à mesure sur une<br />
plaque de cuisson. Badigeonnez-les<br />
avec le second œuf battu.<br />
ENFOURNEZ la plaque au milieu<br />
du four et faites cuire <strong>10</strong>-12 min<br />
environ, jusqu’à ce que les biscuits<br />
prennent une jolie teinte blonde.<br />
Laissez-les refroidir complètement<br />
sur une grille avant de déguster.<br />
Le truc<br />
à savoir<br />
Sortez la pâte du réfrigérateur<br />
30 min avant de l’étaler<br />
pour qu’elle soit moins dure.<br />
Si vous faites plusieurs<br />
fournées, laissez bien refroidir<br />
la plaque entre chaque.<br />
Lunettes<br />
à la framboise<br />
Pour environ 20 pièces<br />
Prépa : 40 min - Repos : 2 h - Cuisson : <strong>10</strong> min<br />
3 jaunes d’œufs 200 g de beurre ramolli <strong>10</strong>0 g de sucre<br />
1 sachet de sucre vanillé 400 g de farine + 20 g le jus et le<br />
zeste râpé d’1 citron bio 1 pot de confiture de framboises.<br />
MÉLANGEZ le beurre en parcelles et 400 g de farine (à la main<br />
ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse. Incorporez<br />
le sucre, les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le jus et le zeste<br />
de citron. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Emballezla<br />
dans un film et laissez-la reposer au moins 2 h au frais.<br />
CHAUFFEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Étalez la pâte par portions<br />
sur le plan de travail fariné et découpez-y des biscuits ovales<br />
avec un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque de cuisson<br />
doublée d’un papier sulfurisé. Évidez la moitié des ovales de<br />
2 trous avec un petit emporte-pièce rond. Enfournez pour <strong>10</strong> min<br />
environ. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.<br />
ÉTALEZ la confiture sur les biscuits pleins, sans aller jusqu’au<br />
bord. Saupoudrez de sucre glace les biscuits qui sont évidés<br />
et déposez-les sur les pleins en pressant légèrement.<br />
Astuce<br />
Un vide-pomme fait<br />
très bien l’affaire pour évider<br />
les petits ronds.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 55
Notre série<br />
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE<br />
Tuiles aux<br />
amandes<br />
Pour 20 pièces<br />
Préparation : 20 min - Cuisson : 12 min<br />
2 blancs d’œufs 35 g de beurre <strong>10</strong>0 g de sucre<br />
30 g de farine 80 g d’amandes effilées.<br />
CHAUFFEZ le four sur th. 6-7 (200 °C). Battez légèrement<br />
les blancs d’œufs et le sucre avec une fourchette pour faire<br />
mousser très légèrement. Ajoutez la farine, les amandes et<br />
le beurre fondu. Mélangez soigneusement.<br />
TAPISSEZ une plaque à pâtisserie de papier de cuisson.<br />
Versez-y des cuillerées de pâte de la taille d’une grosse cerise,<br />
en les espaçant bien. Aplatissez-les en fines galettes à l’aide<br />
du dos d’une fourchette mouillée.<br />
GLISSEZ la plaque dans le four et laissez cuire <strong>10</strong>-12 min.<br />
Surveillez bien la cuisson : les tuiles doivent être dorées sur<br />
les bords, mais rester blanches au milieu.<br />
DÉCOLLEZ les tuiles de la plaque dès qu’elles sont cuites<br />
et déposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou à l’intérieur d’un<br />
moule à gouttière. Laissez-les refroidir complètement.<br />
Bonne idée<br />
Faites de plus grandes et plus<br />
grosses tuiles et laissez-les refroidir<br />
en les plaçant sur un bol retourné.<br />
Vous obtiendrez de jolies corolles<br />
à proposer avec une glace.<br />
Petits palmiers<br />
vanillés<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 40 min - Cuisson : <strong>10</strong> min<br />
200 g de pâte feuilletée 80 g de sucre glace<br />
1 gousse de vanille.<br />
Bien rangés<br />
Espacez les palmiers sur la plaque<br />
de cuisson pour éviter qu’ils se collent<br />
les uns aux autres en gonflant.<br />
FENDEZ la vanille dans la longueur. Raclez ses graines et<br />
mélangez-les avec le sucre glace. Saupoudrez la moitié de<br />
ce sucre vanillé sur un plan de travail. Étalez-y la pâte feuilletée<br />
en rectangle, puis découpez-la en bandes de <strong>10</strong> cm de<br />
large. Saupoudrez-les du reste de sucre vanillé.<br />
PRENEZ une bande, roulez les deux grands côtés vers le<br />
centre jusqu’à ce qu’ils se rencontrent, sans trop serrer. Procédez<br />
de même avec chaque bande. Enveloppez ces rouleaux<br />
de film et faites-les raffermir 15 min au congélateur.<br />
CHAUFFEZ le four à th. 6-7 (200 °C). Sortez les rouleaux du<br />
congélateur et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur.<br />
Déposez-les à plat sur une plaque doublée d’un papier sulfurisé.<br />
Enfournez <strong>10</strong> min. Laissez-les refroidir sur une grille,<br />
sans les superposer pour éviter qu’ils se collent.<br />
56 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Les bons produits<br />
3 ingrédients à la loupe<br />
Pas de jolis desserts<br />
sans belles matières<br />
premières. Comme<br />
Mamie, on apprend<br />
à bien les choisir.<br />
Le miel, un rayon de douceur<br />
Sombre ou blond, doux ou corsé, liquide ou épais, la qualité<br />
du miel dépend des fleurs butinées par les abeilles, car le miel<br />
en garde les parfums et les propriétés. Pour une saveur fine<br />
et typée, mieux vaut choisir parmi les miels de cru, issus d’une<br />
seule et même espèce de fleur. Les miels de lavande ou de<br />
citronnier, au grain très fin agréable en bouche, sont parfaits<br />
pour les tartines. Le miel d’acacia souligne le moelleux des<br />
quatre-quarts, des cakes ou des madeleines, et prolonge<br />
leur durée de conservation en compensant en partie le<br />
dessèchement. Les miels de châtaignier ou de sarrasin<br />
ont une saveur prononcée et composent traditionnellement<br />
le pain d’épice. Quant aux miels de thym, eucalyptus<br />
et sapin, leurs arômes balsamiques sont délicieux pour sucrer<br />
les boissons chaudes. Le label bio est un vrai plus (pas de<br />
pesticides sur les cultures à moins de 3 km, pas d’antibiotiques<br />
dans les ruches), qui contribue à l’avenir des abeilles.<br />
La farine de blé tendre<br />
Issue de la mouture des grains de blé tendre,<br />
ou froment, la farine est classée par types (T), en<br />
fonction de son degré de raffinage. Le classement<br />
va du T45 (farine blanche à pâtisserie) au T170<br />
(farine intégrale). En grandes surfaces, on trouve<br />
essentiellement les farines T45 et T55. La première<br />
est idéale pour réaliser de la pâtisserie fine (financiers<br />
ou madeleines, par exemple) et la pâte à crêpes.<br />
La seconde, basique, s’emploie pour tout : pâtes<br />
brisée, feuilletée, à biscuit… La farine dite fluide,<br />
qui évite les grumeaux, est à réserver aux sauces<br />
et aux pâtes à crêpes, car elle absorbe plus d’eau,<br />
ce qui joue sur la tenue et la texture de la pâtisserie.<br />
Exquise amande<br />
Elle apporte une saveur fine et douce, mais joue aussi sur les<br />
textures. Entière ou effilée, elle se fait croquante. En poudre,<br />
c’est le moelleux assuré dans tous les gâteaux. Bien qu’elles<br />
se ressemblent toutes, les amandes présentent une qualité<br />
gustative très variable en fonction des variétés et de leur<br />
provenance. Les pâtissiers professionnels ne jurent que par<br />
la marcona d’Espagne ou l’avola d’Italie, au goût intense.<br />
Le deux sont disponibles sur les sites internet spécialisés<br />
en fruits secs. De bonne qualité aussi, la valencia espagnole<br />
et la petite production française des variétés ferragnes et<br />
ferraduel. Les amandes de Californie sont bien jolies<br />
et moins chères, mais leur saveur se révèle aussi plus légère.<br />
Elles sont intéressantes en poudre pour les gâteaux du goûter<br />
ou à faire griller et caraméliser, ce qui intensifie leur saveur.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 57
Notre série<br />
LES DESSERTS DE NOTRE ENFANCE<br />
La boîte à malice<br />
La pâtisserie est<br />
aussi une histoire de<br />
savoir-faire… et<br />
de bottes secrètes.<br />
Bien les conserver<br />
Tous les biscuits<br />
se conservent dans<br />
des boîtes hermétiques.<br />
Mais séparez toujours<br />
les croquants (sablés,<br />
palmiers…) des mous<br />
(biscuits à la confiture,<br />
madeleines). Sinon, les<br />
durs deviendraient mous.<br />
Cuisson à<br />
2 plaques ?<br />
Pour faire cuire 2 plaques<br />
en même temps, veillez à<br />
les espacer de 2 gradins<br />
dans le four et mettez<br />
la chaleur tournante.<br />
Ça veut dire<br />
quoi “biscuit” ?<br />
Biscuit, c’est à l’origine<br />
“bis cuit”, c’est-à-dire<br />
cuit 2 fois. Le mot désignait<br />
les biscuits de marin ou<br />
de soldat, qui remplaçaient<br />
le pain et devaient se conserver<br />
très longtemps. À cet effet, on les déshydratait<br />
par une double cuisson et ils devenaient très durs.<br />
Je congèle les<br />
petits gâteaux<br />
Vous pouvez congeler des gâteaux<br />
moelleux, comme les madeleines<br />
ou les financiers. Vous les ferez<br />
décongeler à température ambiante.<br />
Mais pas de congélation pour<br />
les biscuits secs : ils y perdraient,<br />
en effet, tout leur croquant.<br />
Je customise<br />
Ajoutez du croquant,<br />
fruits secs ou graines.<br />
Colorez les pâtes avec<br />
du colorant alimentaire,<br />
du café, du cacao ou<br />
incorporez des épices.<br />
À la place d’une partie<br />
de la farine, ajoutez<br />
de la poudre d’amandes<br />
ou de noisettes, des<br />
flocons d’avoine, etc.<br />
Vous pouvez également<br />
remplacer le beurre par<br />
de la crème épaisse, de<br />
la graisse de canard et<br />
même… du foie gras !<br />
Souvenirs, souvenirs<br />
Qu’est-ce que “Ma madeleine de Proust” ?<br />
C’est la petite chose qui rappelle un souvenir, comme la<br />
dégustation d’une madeleine dans “À la recherche du<br />
temps perdu” évoque à Proust sa tante et sa jeunesse.<br />
58 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
LE QUIZ<br />
1Dans le nord<br />
de l’archipel<br />
japonais, on peut<br />
manger la viande<br />
d’un animal que<br />
l’on ne trouve<br />
jamais dans<br />
nos assiettes.<br />
Lequel ?<br />
A Le macaque.<br />
B Le poussin.<br />
C L’ours.<br />
2Rungis en chiffres,<br />
ce n’est pas moins de :<br />
A 12 000 employés, 1200 entreprises et 8774 millions<br />
d’euros de chiffre d’affaires.<br />
B 1 200 employés, 120 entreprises et 8774 millions<br />
d’euros de chiffre d’affaires.<br />
C 12 000 employés, 120 entreprises et 877 millions<br />
d’euros de chiffre d’affaires.<br />
Le saviezvous<br />
?<br />
Testez vite vos connaissances<br />
gastronomiques en répondant aux<br />
questions de ce quiz aussi amusant<br />
qu’instructif. À vous de jouer !<br />
3Le tarama c’est<br />
surtout du gras ?<br />
A VRAI. Les fabricants utilisent de moins<br />
en moins d’œufs de poissons et de<br />
plus en plus d’huile et de colorants.<br />
B FAUX. Il y en a pour tous les goûts.<br />
Le tarama ordinaire contient 25 %<br />
minimum d’œufs de poissons, le<br />
“premium” 35 % et le “traiteur” 70 %.<br />
Réalisation : Valérie Bestel<br />
4Quels produits<br />
dont la DLC est<br />
un peu dépassée<br />
peut-on manger<br />
sans risque ?<br />
A Le saumon fumé.<br />
B L’huile d’olive.<br />
C Les rillettes.<br />
D Les yaourts.<br />
E Les œufs.<br />
F Le jambon.<br />
Réponses<br />
1C ; 2A ; 3B ; 4BDE
BANC D’ESSAI<br />
Coup<br />
cœur<br />
de<br />
Bonne surprise !<br />
Dans l’ensemble,<br />
ces bonbons sont<br />
plutôt… bons.<br />
Consistance et<br />
diversité des<br />
parfums font<br />
Les guimauves<br />
la différence.<br />
IBELLEDONNE<br />
Bio<br />
Sans additifs bizarres, avec<br />
des colorants et des arômes<br />
naturels, ces guimauves ont<br />
tout pour séduire, y compris,<br />
évidemment, leurs saveurs<br />
de fruits (banane, framboise,<br />
orange) et leur texture de<br />
petits nuages tout doux.<br />
Difficile de ne pas finir le sachet en une seule fois !<br />
Le : le paquet refermable.<br />
Le : on ne les trouve pas partout.<br />
5,20 € le sachet de 180 g, dans les magasins bio<br />
et sur le site de Greenweez.<br />
IMONOPRIX<br />
Dodues<br />
Ces gros cubes, on<br />
les croirait sortis de<br />
chez le confiseur tant<br />
leur consistance frôle<br />
la perfection. C’est<br />
très moelleux, mais<br />
la saveur de la vanille<br />
est trop discrète.<br />
Ces guimauves existent aussi à la framboise<br />
et cette version est bien plus convaincante.<br />
Le : nettement moins sucrées que les autres.<br />
Le : le sachet est difficile à ouvrir.<br />
3,15 € le sachet de 160 g, magasins Monoprix.<br />
ILUTTI<br />
Nostalgiques<br />
Avec leurs parfums<br />
désuets (fleur d’oranger,<br />
pomme d’amour…),<br />
ces guimauves ont un<br />
petit goût d’autrefois.<br />
Elles sont très tendres,<br />
mais leur surface un<br />
peu sèche ne plaira<br />
pas à tout le monde.<br />
Le : 4 parfums au choix.<br />
Le : la saveur mûre est indéfinissable…<br />
2,45 € le sachet de 200 g, dans les grandes<br />
et les moyennes surfaces.<br />
ILES GOURMANDISES<br />
IDE SOPHIE<br />
Régressives<br />
Ce grand bocal renferme<br />
d’épaisses guimauves à faire<br />
griller (sous surveillance) ainsi<br />
que des brochettes en bois.<br />
Nature, elles sont fades, mais<br />
le simple fait de les faire rôtir<br />
les rend agréables, l’ambiance festive et l’odeur<br />
de caramélisation n’y étant pas pour rien !<br />
Le : elles sont originales.<br />
Le : il n’y a pas de mode d’emploi.<br />
12 € le bocal de 350 g, chez Monoprix et Truffaut.<br />
IHARIBO<br />
À l’américaine<br />
Loin de l’univers artisanal,<br />
ces guimauves tendres et<br />
légères sont très bonnes,<br />
pour peu qu’on y ait goûté<br />
dès l’enfance et appris à<br />
aimer le parfum de bonbon<br />
qui fait leur identité. Certes,<br />
elles n’ont pas la finesse des guimauves de<br />
confiseur, mais pourquoi bouder son plaisir ?<br />
Le : les colorants naturels.<br />
Le : rien à leur reprocher.<br />
3,50 € le sachet de 200 g, en grandes surfaces.<br />
IVAHINÉ<br />
Spécial<br />
desserts<br />
À parsemer sur un chocolat<br />
chaud ou à glisser dans la<br />
pâte des muffins comme le<br />
font les Américains, ces mini<br />
guimauves sont à ranger<br />
au rayon des aides culinaires<br />
plutôt que des confiseries. Elles n’ont pas trop<br />
de goût, mais leur consistance est correcte.<br />
Le : elles sont très décoratives.<br />
Le : leur prix élevé.<br />
4,90 € le flacon de 30 g, dans les grandes surfaces.<br />
Réalisation : Valérie Bestel<br />
60 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
Adresses en fin de numéro
LE GOÛT DE<br />
Majestueux Café<br />
Central, parmi<br />
les incontournables<br />
sites de Vienne.<br />
La cuisine<br />
de Vienne<br />
La gastronomie viennoise relie en une<br />
tendre valse l’Europe centrale et l’Europe<br />
de l’Est. Place à ce voyage gourmand.<br />
Ce qui nous fait craquer<br />
Le café au… café !<br />
Dans les superbes<br />
cafés viennois,<br />
on choisit son café<br />
parmi une large<br />
gamme dont le<br />
Wiener mélange,<br />
café au lait coiffé<br />
de mousse de lait. À escorter<br />
d’un gâteau : Sachertorte,<br />
génoise au chocolat, brioche<br />
ou beignets à la confiture.<br />
Les pains du petit<br />
déjeuner. Le Kaisersemmel,<br />
rond avec une rosace sur<br />
la croûte, ou le Kipferl, en<br />
forme de croissant et plus<br />
doux, se mangent sans faim.<br />
Et la brioche Kipferl est ce<br />
qu’on appellerait en France<br />
la baguette viennoise.<br />
La sauce aux airelles.<br />
Elle accompagne le gibier,<br />
le Hirschragout (ragoût de<br />
cerf) servi avec des Spätzle,<br />
pâtes aux œufs. Elle escorte<br />
la Wiener Schnitzel, escalope<br />
de veau panée, et sa salade<br />
de pommes de terre tièdes.<br />
L’Apfelstrudel ou strudel aux<br />
pommes est un héritage des<br />
Turcs : la pâte, longuement<br />
étirée à la main, est garnie de<br />
pommes et cuite au four.<br />
Le château de Schönbrunn<br />
propose des démonstrations<br />
quotidiennes.<br />
Les escargots. Cette<br />
tradition revit chaque année<br />
lors du Gugumuck, fin<br />
septembre-début octobre.<br />
C’est toujours<br />
mieux là-bas<br />
Le stand à saucisses. Au<br />
Würstelstand, le stand à saucisses<br />
chaudes, le choix est large :<br />
Käsekrainer au fromage, Debreziner<br />
aromatisées au paprika,<br />
Waldviertler fumées, Burenwürste<br />
de viande hachée, saucisses de<br />
Francfort ou Bratwürste. À déguster<br />
avec une multitude de moutardes,<br />
sucrées, fortes ou à l’estragon.<br />
La french touch<br />
Les Heurigen, guinguettes<br />
dans lesquelles on sert le<br />
Wiener Ge mischter Satz<br />
(vin typiquement viennois),<br />
entourent Vienne. À l’autom<br />
ne, on y goûte le Sturm,<br />
vin nouveau des vendanges,<br />
accompagné de tartines de<br />
Liptauer, une crème au paprika.<br />
Pour remplacer le beurre et le Topfen, le fromage<br />
blanc sec de la recette originelle, on mé lan ge des<br />
petits-suisses (40 % de matière gras se) égouttés<br />
avec du Philadelphia cream cheese. On ajoute de<br />
la moutarde forte, des échalotes, du cumin ou du<br />
carvi, du papri ka, des câpres, de la ci bou lette et de<br />
l’ail. Délicieux avec du pain noir ou de campagne.<br />
Pour faire comme eux<br />
Préparer un consommé<br />
léger en taillant des lanières de<br />
crêpes dans un bouillon de bœuf.<br />
Servir des entremets chauds<br />
en plat principal : Palatschinken<br />
et Kaiserschmar ren (crêpes<br />
à la confiture), Marillenknödel<br />
et Zwetschkenknödel (boulettes<br />
sucrées-salées).<br />
Réaliser un Fiakergulash.<br />
C’est un ragoût à base de<br />
bœuf, oignons et paprika.<br />
À servir avec une saucisse<br />
de Francfort, un œuf dur<br />
et un cornichon malossol<br />
découpé en fines tranches.<br />
Créer ses Weihnachtskekse.<br />
Chaque famille a ses recettes de sablés : mini Linzer,<br />
cœurs et étoiles saupoudrés de sucre glace...<br />
Renseignements sur le site Wienerschnecke.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 61<br />
Réalisation : Aliette de Crozet
TENDANCE<br />
Le sésame,<br />
la petite<br />
graine<br />
qui<br />
monte<br />
Entière, en<br />
huile ou en<br />
pâte, cette<br />
graine est<br />
un trésor de<br />
Le sésame est originaire<br />
d’Afrique orientale.<br />
Il est le fruit d’une plante<br />
herbacée pas plus haute<br />
que le blé. La graine est nichée<br />
au cordeau dans une petite<br />
cosse qui, en séchant, s’ouvre et<br />
libère son contenu. Le sésame<br />
est gorgé d’acide gras. Depuis<br />
des millénaires, on l’écrase<br />
pour en extraire une huile si<br />
parfumée que quelques gouttes<br />
suffisent pour relever un plat.<br />
Selon les variétés, le sésame<br />
est de couleur crème (il est doux<br />
comme une amande) ou plus<br />
foncée, voire noire (il a un goût<br />
plus corsé). Une fois torréfié,<br />
le sésame blanc devient doré<br />
et s’électrise. La graine entière<br />
se glisse dans les salades, sur<br />
les poissons crus, les viandes<br />
grillées, les légumes sautés au<br />
wok, le pain (comme le pavot<br />
ou la nigelle). Elle apporte un<br />
délicieux brin de croustillant<br />
et promet de nombreux<br />
bienfaits nutritionnels : de<br />
l'énergie et des fibres.<br />
62 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong><br />
L’ingrédient de la<br />
cuisine orientale<br />
Moulu et réduit en une pâte<br />
lisse, c’est le tahini ou le tahiné,<br />
très populaire dans la cuisine<br />
du Moyen-Orient. Là-bas, il est<br />
un peu comme notre moutarde.<br />
On le tartine sur un kebab, et<br />
c’est l’ingrédient des sauces.<br />
Mélangé avec des pois chiches,<br />
il donne le houmous ; avec du<br />
caviar d’aubergines, le baba<br />
ghannouj ; avec du sucre et de<br />
la pistache, le halva (un cousin<br />
du touron espagnol). On peut<br />
s’inspirer du gomashio japonais,<br />
très facile à préparer : broyez<br />
1 cuil. à soupe de sel marin<br />
pour 6 cuil. à soupe de sésame<br />
torréfié. Vous utiliserez cette<br />
préparation en assaisonnement.<br />
saveurs et<br />
de bienfaits.<br />
Les bons mariages<br />
Ces petites graines se mêlent<br />
aux nes herbes dans un taboulé<br />
original, laquent un dos de poisson<br />
mêlées à du caramel, rendent<br />
craquant un sorbet à la poire.<br />
Réalisation : Jean-Paul Frétillet
faites griller le sésame à sec<br />
dans une poêle ou sous<br />
Pour corser le goût,<br />
le gril du four.<br />
Croustillant<br />
tempura<br />
Mélangez le<br />
moins possible<br />
la pâte pour<br />
ne pas libérer<br />
le gluten de<br />
la farine.<br />
Pour 4 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 3 min<br />
16 belles langoustines (vivantes de préférence) 2 courgettes (1 verte et 1 jaune) 1 petit piment (facultatif)<br />
1 œuf 170 g de farine 3 cuil. à soupe de graines de sésame 4 cuil. à soupe d’huile de sésame<br />
4 cuil. à soupe de sauce de soja 30 cl d’eau gazeuse fraîche huile pour la friture sel, poivre moulu.<br />
LAVEZ les courgettes et taillez-les en<br />
beaux bâtonnets. Salez et poivrez.<br />
Mélangez-les bien avec 2 cuil. à soupe<br />
d’huile de sésame et 1 cuil. à soupe de<br />
graines de sésame. Réservez.<br />
ÉTÊTEZ les langoustines. Décortiquezles<br />
en gardant l’éventail de la queue.<br />
Tempura de langoustines<br />
et courgettes au sésame<br />
Salez et poivrez. Mélangez avec 2 cuil.<br />
à soupe d’huile de sésame et 2 cuil. à<br />
soupe de graines de sésame.<br />
PORTEZ l’huile de friture à 170 °C.<br />
Mélangez rapidement la farine dans un<br />
saladier avec l’œuf et l’eau gazeuse (ne<br />
cherchez pas à ôter les grumeaux).<br />
TREMPEZ tour à tour les langoustines<br />
et les courgettes dans la pâte à tempura<br />
et faites-les à peine blondir dans<br />
l’huile chaude. Égouttez les tempura<br />
sur un papier absorbant.<br />
SERVEZ bien chaud, avec la sauce de<br />
soja parfumée de piment émincé.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 63
À DÉVORER<br />
Trompel’œil<br />
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Thierry*, expert<br />
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de la rédaction !<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min<br />
Cuisson : 5 min<br />
200 g de chocolat noir<br />
<strong>10</strong>0 g de pralin 1 pinte<br />
de glace de votre choix<br />
(Häagen- Dazs® ou Ben<br />
& Jerry’s®) 1 mangue<br />
4 kiwis 2 douzaines<br />
de fraises 4 brioches<br />
rondes individuelles<br />
au lait.<br />
Burger sucré<br />
FAITES FONDRE le chocolat noir concassé au<br />
micro-ondes. Incorporez le pralin.<br />
SORTEZ la pinte de glace du congélateur.<br />
Coupez- la en 4 disques, directement avec le pot.<br />
RETIREZ l’emballage et passez les disques<br />
dans le chocolat fondu, enrobez-les bien, retirezles,<br />
déposez-les sur un plat recouvert de film<br />
alimentaire et glissez-les au congélateur pour<br />
les faire durcir.<br />
RENOUVELEZ l’opération si vous souhaitez<br />
avoir une belle épaisseur de chocolat.<br />
PELEZ la mangue et les kiwis et coupez-les en<br />
fines tranches. Lavez les fraises, équeutez-les<br />
et coupez-les en fines tranches.<br />
COUPEZ les brioches en deux, passez-les dans<br />
le grille-pain et garnissez-les de glace et de<br />
tranches de fruits. Dégustez immédiatement.<br />
Notre conseil<br />
Pour faire fondre le chocolat au micro-ondes,<br />
concassez-le dans un saladier en Pyrex<br />
et passez-le au micro-ondes à puissance<br />
moyenne (500 W). Pour 200 g de chocolat,<br />
comptez 1 min, mélangez, puis continuez<br />
à faire fondre le chocolat par tranches<br />
de 30 secondes, en mélangeant bien entre<br />
chaque passage. Procédez ainsi jusqu’à<br />
obtenir une préparation bien lisse.<br />
64 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Macarons<br />
tomato-thon<br />
Pour 1 vingtaine de macarons<br />
Préparation : 40 min - Cuisson : 20 min<br />
80 g de sucre glace 80 g de poudre d’amandes<br />
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge<br />
2 blancs d’œufs 20 g d’eau 80 g de sucre en poudre<br />
150 g de thon au naturel 25 g de fromage frais<br />
5 pétales de tomates séchées 50 g de mayonnaise.<br />
MIXEZ le sucre glace avec la poudre d’amandes. Procédez<br />
par à-coups pour ne pas faire chauffer le mélange. Incorporez<br />
dans la préparation un peu de colorant et l’un des blancs d’œufs.<br />
Mélangez bien jusqu’à homogénéisation.<br />
FAITES BOUILLIR l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.<br />
Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre. Quand<br />
le sirop atteint la température de <strong>10</strong>0 °C, versez le reste des<br />
blancs dans le bol du robot. Montez-les en neige, d’abord à<br />
petite vitesse, puis en accélérant. Quand le sirop atteint la<br />
température de 121 °C, repassez le robot à petite vitesse.<br />
VERSEZ alors le sirop sur les blancs (en essayant de ne pas<br />
toucher le fouet) progressivement. Quand le sirop est bien<br />
incorporé, repassez à vitesse maximale et battez encore 5 min.<br />
En procédant délicatement et en plusieurs fois, incorporez la<br />
meringue à la préparation aux amandes, jusqu’à obtenir une<br />
préparation homogène.<br />
PRÉCHAUFFEZ le four à 150 °C (th. 5). À l’aide d’une poche<br />
à douille (de 8 mm), dressez les macarons sur la plaque du four<br />
recouverte de papier sulfurisé. Laissez suffisamment d’espace<br />
entre eux. À ce stade, les professionnels conseillent souvent<br />
de soulever la plaque de quelques centimètres et de la laisser<br />
retomber sur le plan de travail. Ce qui permet aux macarons<br />
de s’étaler. Enfournez <strong>10</strong> à 15 min.<br />
LAISSEZ les coques refroidir avant de les décoller. Préparez la<br />
garniture en mixant le thon égoutté avec le fromage frais, les<br />
tomates et la mayonnaise. Garnissez les coques de macaron<br />
de ce mélange. Dégustez au moment de l’apéritif.<br />
Notre conseil<br />
Pour réussir la meringue, faites comme les pros : séparez<br />
les blancs des jaunes plusieurs jours avant de préparer<br />
la recette (conservez-les au réfrigérateur dans une boîte<br />
hermétique). Et fouettez-les à température ambiante.<br />
Cookies salés aux<br />
olives noires et<br />
aux tomates séchées<br />
Pour 2 douzaines de cookies<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min<br />
80 g d’olives noires dénoyautées 80 g de tomates<br />
séchées 200 g de farine 5 g de levure chimique 1 c.<br />
à soupe de parmesan râpé 80 g de beurre 1 c. à soupe<br />
de mascarpone 1 œuf 1 c. à soupe de basilic ciselé.<br />
PRÉCHAUFFEZ le four à 200 °C (th. 6-7). Hachez grossièrement<br />
les olives et les tomates.<br />
DANS UN SALADIER, mélangez la farine, la levure et le parmesan.<br />
Incorporez le beurre coupé<br />
en morceaux, le mascarpone, puis<br />
l’œuf, les olives, les tomates et le<br />
basilic. Salez légèrement et poivrez.<br />
DÉPOSEZ 24 petits tas de pâte sur<br />
la plaque du four recouverte de<br />
papier sulfurisé et enfournez 15 min.<br />
Notre conseil<br />
N’hésitez pas à varier<br />
les plaisirs en ajoutant<br />
quelques dés de<br />
jambon cru ou quelques<br />
noisettes concassées.<br />
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<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 65
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farcies au chèvre<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min - Cuisson : 35 min<br />
8 pommes de terre moyennes 1 bûche de fromage de<br />
chèvre 50 g de tomates séchées 20 cl de crème fraîche<br />
épaisse 1/2 cuil. à café de noix de muscade râpée.<br />
FAITES CUIRE les pommes de terre sans les peler, 20 min<br />
dans une grande casserole d’eau salée.<br />
COUPEZ les pommes de terre en deux dans le sens de la<br />
longueur. Prélevez la pulpe et versez-la dans un saladier. Ajoutez<br />
les tomates émincées, la crème fraîche, du sel, du poivre<br />
et la muscade râpée. Mélangez soigneusement.<br />
FARCISSEZ les pommes de terre de la préparation précédente.<br />
Déposez sur chacune 1 rondelle de bûche de chèvre. Enfournez<br />
15 min à th. 6 (180 °C). Servez avec une salade verte.<br />
Le bon choix<br />
On compte une trentaine de variétés de pommes de terre.<br />
Il y en a donc pour tous les usages. Amandine, charlotte ou<br />
monalisa conviennent pour cette recette au four. Achetez<br />
les pommes de terre au fur et à mesure de vos besoins, ne<br />
les conservez pas au réfrigérateur, mais dans un endroit<br />
frais et ventilé, dans le noir, protégées par du papier journal.<br />
Retirez toujours les parties verdies ou qui présentent des<br />
germes. Ne les lavez pas à l’avance, elle se garderont mieux.<br />
Tajine de poulet<br />
au citron cont<br />
Pour 6 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min<br />
1 poulet découpé en morceaux 1 oignon 1 citron<br />
5 brins de persil plat 5 brins de coriandre 1 citron confit<br />
au sel 12 olives 2 cuil. à soupe de mélange d’épices<br />
pour tajine 2 cuil. à café d’huile d’olive.<br />
MÉLANGEZ les épices dans un récipient avec la pulpe du<br />
citron confit taillée en morceaux, le persil plat et la coriandre<br />
ciselés. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez.<br />
FAITES REVENIR le poulet et l’oignon émincé <strong>10</strong> min dans<br />
l’huile. Versez de l’eau à hauteur. Couvrez et cuisez 30 min.<br />
AJOUTEZ les olives, le jus du citron et la peau du citron confit<br />
découpé en fines lanières. Laissez mijoter pendant encore<br />
5 min et présentez bien chaud aux convives.<br />
Le tiroir aux épices<br />
C’est amusant d’acheter des épices sur les marchés, mais<br />
attention : en tas colorés et odorants, les épices contiennent<br />
une bonne part de la poussière des trottoirs ! Achetez-les<br />
présentées dans des petits contenants en verre bien fermés,<br />
et par petites quantités car elles s’éventent rapidement.<br />
68 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
le tour du monde !<br />
ultragourmande, mais toujours économiques, bien sûr !<br />
3 €<br />
par personne<br />
3,80 €<br />
par personne<br />
Moules à la thaïe<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min<br />
1 kg de moules de bouchot 250 g de nouilles de riz (rayon<br />
exotique) ou de tagliatelles 1 bouquet de coriandre<br />
4 cives, ciboules ou oignons fanes 50 cl de lait de coco<br />
3 cm de gingembre frais baies roses concassées.<br />
LAVEZ les moules. Faites-les ouvrir 3 min dans un faitout sur<br />
feu vif. Filtrez le jus. Décortiquez la moitié des moules. Réservez<br />
l’autre moitié avec les coquilles pour la décoration.<br />
FAITES CUIRE les nouilles de riz dans une casserole d’eau,<br />
comme indiqué sur l’emballage. Égouttez-les.<br />
VERSEZ le lait de coco dans une grande casserole. Ajoutez le<br />
gingembre épluché et râpé, la coriandre rincée et ciselée, les<br />
cives émincées, le jus des moules et les moules décortiquées.<br />
Laissez frémir pendant 4-5 min.<br />
AJOUTEZ les nouilles de riz dans la casserole. Mélangez et<br />
réchauffez 3 min. Versez dans un plat et décorez des moules<br />
réservées. Parsemez de baies roses et servez aussitôt.<br />
Vive les pâtes !<br />
Elles sont parfaites comme base de plat unique. Comptez<br />
60 g par personne pour un plat complet avec de la viande<br />
et/ou des légumes. Si elles sont sèches, le temps de cuisson<br />
est indiqué sur le paquet. Si elles sont fraîches, 3 min suffisent.<br />
Qu’elles soient au blé, à l’épeautre, au seigle, au riz ou au soja,<br />
les pâtes s’accommodent de mille façons, chaudes ou froides.<br />
Feijoada<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 2 h<br />
4 saucisses à cuire (de Montbéliard ou de Toulouse)<br />
500 g de bœuf à braiser découpé en cubes 4 tranches de<br />
poitrine fumée 1 chorizo fort 500 g de haricots rouges<br />
au naturel en conserve 1 bouquet garni paprika.<br />
FAITES CUIRE les cubes de bœuf 1 h 30 dans une cocotte<br />
avec les tranches de poitrine fumée et le chorizo découpé en<br />
rondelles, de l’eau un peu salée et le bouquet garni.<br />
RINCEZ les haricots rouges. Égouttez-les et versez-les dans<br />
la cocotte. Saupoudrez d’1 cuil. à soupe de paprika. Ajoutez<br />
les saucisses et laissez cuire encore 30 min, jusqu’à ce que la<br />
sauce soit bien onctueuse. Dégustez sans attendre.<br />
Invitez le monde<br />
dans votre cuisine<br />
Faire cuire ensemble riz, graines, légumes, viandes ou<br />
poisson et crustacés, c’est idéal pour régaler les grandes<br />
tablées. Couscous et tajines, bortsch d’Ukraine, jambalaya<br />
de Louisiane, paella ou mafé d’Afrique au poulet offrent<br />
un dépaysement assuré (c’est bien pour sortir de la routine<br />
ou recevoir) et de grandes assiettes à prix vraiment mini.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 69
SHOPPING<br />
Raffinées Des coupelles en<br />
céramique pastel parées d’un décor<br />
de feuilles exotiques imprimées.<br />
Ø 11 x 7 cm, 17,90 € le lot de deux,<br />
sur le site Decoclico.<br />
ON PASSE EN MODE ZEN<br />
AVEC DES TONS VERTS, DES<br />
MOTIFS VÉGÉTAUX ET DES<br />
MATIÈRES NATURELLES<br />
PARTOUT DANS LA MAISON.<br />
Végétal Ce pot en<br />
céramique et en cuir se<br />
suspend pour apporter<br />
une touche de vert dans la<br />
cuisine. Ø 13 x 9,5 cm,<br />
9,90 €, Fleux.<br />
Un brin rétro<br />
Avec son décor tout en<br />
fl eurs et feuillages sur<br />
fond jaune moutarde, ce<br />
plateau rond est aussi<br />
si<br />
pratique pour le service<br />
à table que décoratif<br />
dans la cuisine. Plateau<br />
en bouleau, Ø 35 cm,<br />
29,90 €, Mini Labo,<br />
sur le site decoclico.<br />
Comme un<br />
Trompe-l’œil Réalisme saisissant<br />
pour ces sets de table à l’aspect bois,<br />
mais qui sont en plastique. Set de table,<br />
43 x 28 cm, 3 € l’unité, Conforama.<br />
Piquant !<br />
Plus originaux que des<br />
fausses fl eurs, des cactus<br />
en céramique à prix mini.<br />
H 16 cm, 4 € pièce, But.<br />
Pour une table d’un jour Impression<br />
bucolique sur ce chemin de table et ses serviettes en<br />
papier assorties. Chemin de table, 28 cm x 5 m, <strong>10</strong> €,<br />
serviettes, 33 x 33 cm, 3,50 € les 20, Zoé Confetti.<br />
Comme de<br />
l’écorce Ces bols<br />
sont sculptés au<br />
couteau à bois, ce qui<br />
fait ressortir toute la<br />
beauté de l’essence du<br />
bois et ses nuances.<br />
Bol Hand Carved,<br />
Ø 14 x 9 cm, 25 €,<br />
Love Creative People.<br />
70 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Délicate<br />
Dans de jolis tons<br />
roses sur un fond<br />
bleu-vert, des fl eurs<br />
s’épanouissent sur<br />
cette assiette en<br />
porcelaine et offrent<br />
une touche de<br />
fraîcheur. Assiette<br />
à dessert, 6 €,<br />
chez Monoprix.<br />
Charme exotique<br />
Par son tressage ajouré,<br />
cette suspension en rotin<br />
fi ltre la lumière en douceur.<br />
Suspension Jahia, Ø 38 x<br />
45 cm, 60 €, Fly.<br />
jardin intérieur<br />
En trio La nature s’invite à<br />
table avec ces coupelles en forme<br />
de feuille pour présenter des<br />
biscuits apéritifs. 39 € les trois, Sia.<br />
Forêt éphémère Pour l’arrivée de<br />
l’automne, on crée une ambiance lumineuse<br />
avec ces bougies en forme de pomme de<br />
pin à parsemer sur la table. H 19 cm, 26,40 €,<br />
H 13 cm, 16,<strong>10</strong> €, H 8,5 cm, <strong>10</strong>,20 €,<br />
Bougies La Française.<br />
Coup de torchon<br />
Dans des tons bicolores, ce<br />
torchon se pare d’un décor “green<br />
attitude”. Torchon jacquard,<br />
<strong>10</strong>0 % coton, 8,20 €, Coucke.<br />
Floraison<br />
translucide<br />
Ces verres gravés<br />
feront bel effet sur<br />
la table. Collection<br />
Lierre, verre à eau et<br />
verre à vin en verre,<br />
16 € et 15 €, chez<br />
Geneviève Lethu.<br />
Réalisation : Marie Fiess<br />
Adresses en fin de numéro<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 71
MIAM !<br />
POUR<br />
5<br />
PERSONNES<br />
La recette<br />
LES INGRÉDIENTS<br />
<strong>10</strong> mini pâtes<br />
à pizza rondes<br />
<strong>10</strong> billes de mozzarella<br />
<strong>10</strong> olives noires<br />
dénoyautées et<br />
taillées en rondelles<br />
1 œuf battu<br />
parmesan râpé<br />
1 bouquet de basilic<br />
<strong>10</strong> cuil. à café<br />
de sauce tomate.<br />
LES ÉTAPES<br />
PRÉCHAUFFEZ le four<br />
sur th. 6-7 (200 °C).<br />
DÉPOSEZ 1 cuil. à café de<br />
sauce tomate au milieu des<br />
disques de pâte. Ajoutez<br />
1 bille de mozzarella, des<br />
rondelles d’olives, 1 feuille<br />
de basilic, puis 1 pincée<br />
de parmesan râpé.<br />
HUMIDIFIEZ avec le doigt<br />
le tour des pâtes à pizza<br />
avec un peu d’eau. Fermez<br />
en plissant pour obtenir un<br />
gyoza. Préparez 9 autres<br />
gyozas de la même façon.<br />
BADIGEONNEZ d’œuf<br />
et parsemez d’1 pincée de<br />
parmesan râpé. Enfournez<br />
et laissez cuire 15-20 min.<br />
Ça cartonne sur cuisineactuelle.fr<br />
La pizza<br />
façon gyoza<br />
Quand la pizza ressemble au fameux ravioli asiatique,<br />
l’apéritif nous emmène au bout de la planète !<br />
LE CONSEIL<br />
Si vous ne trouvez pas de mini pâtes à pizza<br />
dans le commerce, utilisez une grande pâte<br />
à pizza ronde et découpez-y des disques de<br />
5 cm de diamètre avec un emporte-pièce.<br />
Pourquoi on<br />
l’adore ?<br />
Parce que cette recette<br />
nous permet de revisiter un<br />
grand classique de la cuisine<br />
japonaise. On peut même y<br />
ajouter la farce que l’on aime<br />
en fonction des ingrédients<br />
que l’on a sous la main.<br />
C’est une recette super<br />
rapide et tellement facile !<br />
Et si vous aussi…<br />
… vous déposiez vos<br />
plus belles recettes sur le<br />
site cuisineactuelle.fr ?<br />
Pour cela, rendez-vous vite<br />
sur cuisineactuelle.fr/vosrecettes.<br />
Surveillez nos<br />
challenges pour tenter de<br />
gagner plein de cadeaux.<br />
Retrouvez les bons<br />
gestes en vidéo<br />
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pizza-gyoza<br />
Les petits gâteaux de la rentrée sont sur le site<br />
Famoh<br />
Gâteau au chocolat sans gluten<br />
Royal Chill<br />
Love lunettes à la confi ture<br />
CookingNco<br />
Muffi ns pomme confi ture<br />
Gordana<br />
Pains au lait au chocolat caramel<br />
Oser-couleurs-assiette<br />
Tuiles d’amandes aux fi gues<br />
72 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
USTENSILES<br />
Expertes ces poêles !<br />
Avec ou sans revêtement ? Inox, alu ou fonte ? Petit<br />
tour des différents matériaux. Et de leur intérêt !<br />
EN ALUMINIUM<br />
Très maniable<br />
Cette poêle antiadhésive à tout petit<br />
prix est revêtue de Téflon sans PFOA. Son<br />
atout c’est l’aluminium qui la compose,<br />
puisqu'il est à la fois très bon conducteur<br />
de chaleur et extrêmement léger. À noter<br />
que celui-ci ne présente aucun risque<br />
pour la santé car il n’est pas en contact<br />
direct avec les aliments.<br />
Poêle Kavalkad, Ø 24 cm, 4 €, Ikea.<br />
EN CUIVRE<br />
Comme les pros<br />
Avec son intérieur étamé, cette poêle en<br />
cuivre est facile à entretenir mais garde les<br />
qualités thermo-conductives de son précieux<br />
métal. Son bord galbé est pratique pour<br />
préparer de belles omelettes ou faire sauter les<br />
aliments. Contrairement à d’autres modèles<br />
moins chers, elle peut s’utiliser sur l’induction.<br />
Poêle cuivre et Inox, Ø 24 cm,<br />
130 €, KitchenAid.<br />
Coup<br />
cœur<br />
de<br />
MIXTE<br />
Tous feux<br />
En Inox et revêtement antiadhésif nouvelle<br />
génération (sans substances à problème),<br />
cette poêle est compatible avec l’induction<br />
et son fond épais (3 couches de 4 mm) lui<br />
évite de se déformer. Manche ergonomique.<br />
Existe en 4 tailles dont une très grande<br />
(30 cm). Relief 3D pour un meilleur dorage.<br />
Poêle Expert Touch, Ø 24 cm,<br />
28 €, Pyrex.<br />
EN ACIER BRUT<br />
Écolo<br />
Inusable et sans impact sur la santé,<br />
c’est la poêle d’autrefois qui devient noire<br />
et non collante après un certain nombre<br />
d’utilisations. Elle promet un goût inimitable<br />
aux aliments à condition de lui faire subir<br />
un culottage préalable et de bien l’entretenir.<br />
Poêle Mineral B-Element, Ø 24 cm,<br />
31,50 €, De Buyer.<br />
<strong>10</strong>0 % INOX<br />
Superbe !<br />
Toujours nickel, voilà une poêle en Inox<br />
compatible avec l’induction et qui conduit<br />
bien la chaleur grâce à un insert d’aluminium<br />
dans le fond. Parfaite pour saisir la viande<br />
et caraméliser les sucs, elle ne colle jamais à<br />
condition d’apprendre à s’en servir (test de<br />
la goutte d’eau). Poignée gainée de silicone.<br />
Poêle Tempra, Ø 24 cm, 65 €, Lagostina.<br />
EN FONTE<br />
Haute résistance<br />
Robuste, cette poêle en fonte offre une<br />
excellente résistance aux températures<br />
élevées pour mieux saisir ou dorer et finit par<br />
devenir naturellement antiadhérente. Matériau<br />
sans impact négatif sur la santé ni l’environnement.<br />
Son manche en bois ne chauffe pas.<br />
Poêle en fonte, Ø 20 à 28 cm, à partir<br />
de <strong>10</strong>0 €, Staub.<br />
QUELLE TAILLE ? La plus<br />
courante présente un diamètre<br />
de 24 cm et contient 4 steaks<br />
hachés. En complément, une<br />
petite poêle de 20 cm est<br />
pratique pour les œufs au plat<br />
et la cuisine en solo tandis<br />
que le modèle XL s’impose<br />
LES QUESTIONS À SE POSER AVANT DE CHOISIR<br />
pour préparer des pommes<br />
de terre sautées, notamment.<br />
QUELLE FORME ? On<br />
connaît bien sûr la poêle ovale,<br />
indispensable pour cuire des<br />
truites entières. Mais la poêle<br />
carrée, avec un relief gril, fait<br />
penser aux barbecues d’été.<br />
Enfin, la forme du bord peut<br />
être droite mais aussi galbée,<br />
formant un angle intérieur<br />
arrondi avec le fond pour mieux<br />
faire sauter les aliments.<br />
ET POURQUOI PAS LE<br />
CUIVRE ? Très beau mais cher,<br />
étamé ou non, il est fait pour<br />
durer presque à l’infini. C’est<br />
le matériau préféré des chefs.<br />
Celui-ci réagit instantanément<br />
aux variations de température<br />
et diffuse la chaleur de façon<br />
homogène, évitant les points<br />
de surchauffe qui pourraient<br />
brûler les aliments.<br />
Réalisation : Valérie Bestel<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 73
LEÇON DE CUISINE<br />
Cannellonis ricotta,<br />
sauce<br />
Photos : Bruno Marielle<br />
Stylisme : Vanessa Gault<br />
La pâte<br />
Préférez-la fraîche,<br />
à tagliatelles ou à<br />
lasagnes. À défaut,<br />
utilisez des carrés<br />
de pâte à wontons<br />
(raviolis chinois, en<br />
épiceries exotiques).<br />
Il est inutile de les<br />
blanchir, car la pâte<br />
cuit très vite. Ces<br />
cannellonis seront<br />
plus petits, mais<br />
tout aussi délicieux.<br />
La sauce<br />
Utilisez une sauce<br />
toute prête. Mais si<br />
vous avez le temps,<br />
ébouillantez des<br />
tomates mûres, pelez<br />
puis épépinez-les.<br />
Hachez la pulpe et<br />
faites-la réduire à feu<br />
vif avec de l’ail pilé,<br />
du thym, du laurier,<br />
du sel et du poivre.<br />
Versez un filet d’huile<br />
en fin de cuisson.<br />
Le plat de<br />
cuisson<br />
Les cannellonis<br />
doivent être rangés<br />
à plat, collés les<br />
uns contre les autres,<br />
jamais superposés.<br />
Si vous en préparez<br />
une grande quantité,<br />
utilisez plusieurs<br />
plats ou la plaque du<br />
four, si elle présente<br />
un bord d’au moins<br />
4 cm de hauteur.<br />
Les fromages<br />
La ricotta peut être<br />
remplacée par de la<br />
brousse fraîche de<br />
brebis ou de vache,<br />
ou par un fromage<br />
de chèvre frais. Le<br />
grana padano peut<br />
prendre la place<br />
du parmesan, car il<br />
en est assez proche.<br />
Vous pouvez aussi<br />
utiliser du manchego,<br />
fromage espagnol<br />
au lait de brebis.<br />
Évitez les fromages<br />
trop fondants tels<br />
que l’emmental ou<br />
le comté, sauf si<br />
vous les mélangez<br />
avec du parmesan.<br />
Le vin<br />
Pour rester en Italie,<br />
un valpolicella rouge<br />
frais et léger ou un<br />
coteaux-du-tricastin<br />
rouge et fruité.<br />
74 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
épinards,<br />
tomate<br />
On vote pour ce généreux<br />
plat italien au bon goût de<br />
vacances, qui nous met l’eau<br />
à la bouche. Vite, à table !<br />
1Ébouillantez les rectangles<br />
de pâte à lasagnes 4 min<br />
dans de l’eau salée. Égouttez-les.<br />
Rafraîchissez-les sous l’eau<br />
et épongez-les.<br />
Préparation<br />
3Huilez un peu un plat allant<br />
au four, pouvant contenir les<br />
cannellonis en une couche, serrés<br />
les uns contre les autres. Ajoutez<br />
la moitié de la sauce tomate.<br />
4Déposez un huitième de la<br />
farce sur un côté de chaque<br />
rectangle de pâte et roulez en<br />
enfermant bien la farce. Rangez<br />
les cannellonis côte à côte dans<br />
le plat et nappez-les du reste<br />
de sauce tomate. Poudrez-les de<br />
parmesan râpé et de chapelure.<br />
2Rincez et essorez les épinards.<br />
Éliminez les tiges dures et<br />
mixez les feuilles grossièrement.<br />
Ajoutez la ricotta, l’œuf, 50 g de<br />
parmesan râpé, 30 g de chapelure,<br />
du sel, du poivre et la muscade<br />
râpée. Mixez à nouveau jusqu’à<br />
obtenir une farce bien souple.<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 30 min - Cuisson : 40 min<br />
8 rectangles de pâte<br />
à lasagnes fraîche<br />
<strong>10</strong>0 g d’épinards<br />
400 g de ricotta<br />
<strong>10</strong>0 g de parmesan râpé<br />
1 œuf entier<br />
50 g de chapelure<br />
400 g de sauce<br />
tomate nature<br />
2 cuil. à soupe<br />
d’huile d’olive<br />
6 pincées de<br />
muscade râpée<br />
sel, poivre.<br />
5Glissez le plat dans le four<br />
préchauffé sur th. 6 (180 °C).<br />
Laissez cuire 35-40 min, jusqu’à<br />
ce que les cannellonis soient<br />
cuits et bien dorés sur les bords.<br />
Servez-les chauds, tièdes ou<br />
à température ambiante, escortés<br />
d’une salade de saison.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 75
SECRETS DE PRO<br />
Le chef<br />
se met à table...<br />
SON PARCOURS<br />
À l’issue de sa formation en école hôtelière,<br />
François-Xavier Ferrol passe<br />
quelques années sous la houlette d’Éric<br />
Frechon, d’abord à Épicure, la prestigieuse<br />
table de l’hôtel Bristol, où il franchit<br />
assez vite les étapes de commis à<br />
chef de partie, puis au Lazare comme<br />
second. “Le chef Frechon m’a appris les<br />
bases de la grande cuisine, notamment la<br />
maîtrise des vrais jus à l’ancienne, et tellement<br />
plus encore…” François-Xavier<br />
poursuit sa carrière auprès de Yannick<br />
Alléno au Pavillon Ledoyen, en tant que<br />
sous-chef. “Il a vraiment stimulé ma créativité,<br />
il était capable d’arriver avec une<br />
photo et de nous dire : je veux ça en plat !<br />
À nous alors de retranscrire l’émotion…<br />
Aujourd’hui j’ai toujours un petit carnet sur<br />
moi et je note toutes sortes de petites<br />
choses : des images, des odeurs, des<br />
idées, ressenties dans la rue ou dans la<br />
nature.”<br />
Œuf parfait,<br />
topinambour,<br />
châtaigne,<br />
jambon, céleri.<br />
Lieu jaune<br />
aux herbes,<br />
dentelle<br />
sésame, kale.<br />
SA PHILOSOPHIE<br />
Ma cuisine est très naturelle, minérale<br />
mais pas végétarienne. Je cherche à replacer<br />
l’élément dans son milieu naturel,<br />
afin de poser sur la table un petit coin de<br />
nature, avec des odeurs et des couleurs<br />
correspondant à la saison, comme du noir<br />
en hiver et du vert en été. En tant que petit-fils<br />
de boucher, j’adore les légumes…<br />
surtout en accompagnement.<br />
Ni sa barbe ni ses tatouages ne<br />
masquent la sensibilité de ce chef qui<br />
propose, aux Halles, à Paris, une cuisine<br />
personnelle, expressive et savoureuse.<br />
Il nous livre ses tours de main décoiffants.<br />
Chef cuisinier<br />
François-Xavier<br />
Chapelure terrestre<br />
Pour ajouter de la texture, du goût et de l’élégance aux viandes<br />
qui aiment l’ail (l’agneau notamment), je sers les pièces sur un lit<br />
de chapelure noire qui évoque la terre. C’est un peu long à faire, mais<br />
pas très compliqué. Je torréfie séparément au four les ingrédients,<br />
par exemple brioche, pain de mie, olives et poudre d’amandes,<br />
avant de mixer le tout en y incorporant de l’ail, noir de préférence,<br />
et un peu d’huile d’olive. J’ajoute un peu de charbon végétal en<br />
poudre. Cette chapelure peut se préparer quelques jours à l’avance.<br />
Une farce originale<br />
Le poulpe est vraiment facile<br />
à préparer. J’emploie surtout les<br />
tentacules que je cuis longuement,<br />
à couvert et à four doux, dans<br />
un bouillon bien garni avant de<br />
les laisser refroidir dedans. Une fois<br />
cuit, le poulpe peut se servir jusqu’à<br />
une semaine plus tard. Il suffit<br />
alors de faire griller les tentacules.<br />
Des jus de raisins<br />
Le pigeon et le canard, pas trop cuits<br />
afin de garder leur saveur un peu “ferrique”,<br />
s’accommodent d’un petit jus de raisin.<br />
Une fois la carcasse découpée et la volaille<br />
colorée, on la mouille avec un bouillon à<br />
base de fond brun et on ajoute une vingtaine<br />
de grains de raisins, muscat ou chasselas,<br />
avant de laisser réduire très doucement<br />
et de filtrer. Comme garniture,<br />
une purée de céleri et quelques<br />
raisins lustrés brièvement<br />
au beurre feront l’affaire.<br />
Au cœur de<br />
la capitale,<br />
le très créatif<br />
chef Ferrol a<br />
pris en main<br />
la maison<br />
Pirouette.<br />
Des purées<br />
pour bluffer<br />
Je trouve que les purées<br />
de légumes cuits à l’eau<br />
ont l’air de sortir d’une<br />
lessiveuse ! Mais si on laisse<br />
les légumes confire au four<br />
dans une cocotte, avec un<br />
peu de gros sel et du beurre<br />
jusqu’à ce qu’ils puissent<br />
être passés ou mixés, on<br />
peut obtenir des purées<br />
“de dingue”. Et les gens<br />
se demandent ce qu’il y a<br />
dedans. En fait, il y a juste<br />
les légumes et du beurre !<br />
Essayez donc cette méthode<br />
avec des carottes…<br />
76 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
Un lapin (très) bien cuit<br />
Si j’aime beaucoup le lapin, je trouve qu’après une cuisson<br />
brève il offre un goût trop peu gourmand. Donc je le préfère<br />
très cuit, quasiment confit. Pour cela, je colore les morceaux<br />
à l’huile puis je mouille avec un bouillon et je place 1 ou 2 h à four<br />
chaud, en arrosant régulièrement. Je laisse la viande refroidir<br />
dans le bouillon avant de désosser et d’effilocher la chair que<br />
je fais redorer ensuite dans de l’huile pour lui donner un petit côté<br />
croustillant. Pour ma part, j’utilise ce “confit” pour réaliser des<br />
ravioles, mais on peut aussi confectionner un hachis Parmentier.<br />
Ferrol<br />
“Un petit coin de nature<br />
sur la table…”<br />
MON PRODUIT<br />
L’arachide<br />
Je réalise une pâte d’arachide qui viendra<br />
agrémenter les purées de panais et de<br />
courges ou les vinaigrettes. Elle relève aussi<br />
une moutarde, qui se marie alors très bien<br />
avec les ris de veau ou des viandes blanches.<br />
Il suffit d’éplucher les cacahuètes et de<br />
les colorer brièvement au four. J’y ajoute<br />
un peu d’eau, un bon trait de vinaigre de<br />
Xérès et du piment (facultatif). Je concasse,<br />
pour une impression plus grasse, ou je mixe<br />
afin d’obtenir<br />
une texture<br />
plus<br />
fine.<br />
Travailler<br />
le parmesan<br />
En Italie, on ne jette pas la croûte du<br />
parmesan. On la garde pour la faire<br />
souffler au four. Après quelques minutes<br />
à 180 °C, les morceaux de croûte<br />
triplent de volume et se transforment<br />
en petites chips soufflées à la saveur<br />
assez exceptionnelle. On peut les<br />
apprécier telles quelles ou les réduire<br />
en une poudre qui parfumera toutes<br />
sortes de recettes. Mais le parmesan<br />
donne aussi un plat plein de caractère<br />
si on le laisse fondre doucement avec<br />
son poids divisé par deux en crème<br />
et un peu de poudre de croûte soufflée.<br />
On le sert tiède avec, par exemple, une<br />
galette de sarrasin bien croustillante.<br />
Du fondant sous le croustillant<br />
Je sers le parmesan cuit sous une galette noire croustillante.<br />
C’est spectaculaire. La préparation est celle des cigarettes russes<br />
avec un mélange de farines de sarrasin et de blé, additionné d’un peu<br />
de charbon végétal pour colorer. On étale et on précuit avant de<br />
tailler à l’emporte-pièce et de cuire les cercles au four dans un moule<br />
sphérique. Plus simplement, on peut tailler des galettes de sarrasin<br />
bretonnes à la forme voulue et passer les morceaux au four jusqu’à<br />
ce qu’ils soient croustillants. Le parfum des galettes décuplera.<br />
Douceur express<br />
Avec les fruits disponibles,<br />
on peut réaliser un clafoutis<br />
en quelques minutes. Il suffit<br />
de les disposer dans le plat un<br />
peu graissé avant de verser<br />
la préparation et d’enfourner.<br />
La pâte consiste en une base<br />
d’œufs, de farine, de lait et,<br />
si on le souhaite, de crème.<br />
Je conseille de toujours ajouter<br />
un peu de beurre fondu poussé<br />
jusqu’à la coloration “noisette”.<br />
Ce dernier ingrédient apportera<br />
un surplus de goût au clafoutis.<br />
Des desserts légers<br />
avec l’aloe vera<br />
Translucide et riche en bienfaits,<br />
l’aloe vera étonne par sa texture<br />
originale et sa fraîcheur. Il se marie<br />
très bien avec les fruits (notamment<br />
les agrumes) et les sorbets pour des<br />
assiettes très légères à la fin d’un bon<br />
repas. On trouve de l’aloe vera prêt<br />
à l’emploi dans les magasins bio,<br />
ce qui est bien plus<br />
simple que de<br />
le préparer<br />
soi-même.<br />
Réalisation : Philippe Roumégoux<br />
Adresses en fin de numéro<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 77
GUIDE D’ACHAT<br />
Des fours à toute<br />
performances ! Les fours vapeur permettent une cuisson saine, précise,<br />
Ils sont chers,<br />
mais quelles<br />
ELECTROLUX<br />
Le plus<br />
multifonction<br />
Ce combiné vapeur chaleur tournante<br />
multifonction réunit tout ce que l’on<br />
attend d’un four, dont une grande cavité<br />
à 4 gradins (le réservoir d’eau est situé<br />
au-dessus). C’est un vrai multifonction<br />
doté d’un double gril, de la chaleur<br />
tournante avec une résistance annulaire<br />
et un ventilateur XL et de 3 modes vapeur<br />
(alternée, intense et combinée), ce qui<br />
donne 24 modes de cuisson. Grâce aux<br />
modes enchaînés, il poche un poisson et<br />
réalise un rôti à la fois juteux et croustillant.<br />
CombiSteam EOB8946AOX, 3 500 W,<br />
70 l, de 30 °C à 230 °C, réservoir<br />
supérieur, ventilateur XL, écran couleur<br />
tactile, guide de cuisson et recettes<br />
numériques, 20 recettes mémorisables,<br />
fermeture amortie, portes verre<br />
démontables, ventilation UltraFanPlus,<br />
H 59 x l 56 x P 55 cm, 1 500 €.<br />
SAMSUNG<br />
Le plus connecté<br />
Cuisson vapeur, chaleur tournante,<br />
connexion Wifi pour régler et contrôler<br />
à distance, application mobile avec<br />
des recettes, des vidéos… La connectivité<br />
et les commandes exclusivement tactiles<br />
de ce four peuvent rebuter certains. Mais<br />
pas ses performances (vapeur intense<br />
et fortes résistances, dont une 1 800 W<br />
en fond de cavité et un gril 1 600 W,<br />
3 positions pour le rôtissage pro) et la<br />
très grande cavité (73 l, le réservoir<br />
se trouve au-dessus, à droite du bandeau<br />
de commandes). Une sonde à viande<br />
renseigne la température au cœur<br />
des aliments et 80 plats sont automatisés.<br />
Vapor Cook NV73J9770RS/EF, 3 400 W,<br />
73 l, de 30 °C à 275 °C, écran TFT LCD<br />
tactile avec connexion Wifi, appli Chef<br />
Collection, nettoyage vapeur, pyrolyse<br />
mémorisation de programmes, 2 grilles,<br />
2 lèchefrites, 21 modes de chauffe,<br />
H 59,5 x l 59,5 x P 56,6 cm, 1 500 €.<br />
MIELE<br />
Le plus différent<br />
C’est sans doute le micro-ondes le plus<br />
luxueux du marché. Pas seulement<br />
en raison de ses finitions raffinées, mais<br />
parce qu’il est parmi les rares à permettre<br />
d’enchaîner micro-ondes et cuisson <strong>10</strong>0 %<br />
vapeur, optimisant la place à l’extérieur.<br />
L’intérieur de ce format de 45 cm n’est pas<br />
réduit par un plateau tournant et 3 plats<br />
rectangulaires peuvent se superposer dans<br />
la vaste cavité de 40 l. Côté performances,<br />
c’est la perfection : le générateur vapeur<br />
diffuse instantanément la buée par<br />
8 buses et les 1 000 W du micro-ondes<br />
distribuent 7 niveaux de puissance.<br />
DGM 6800, 3 300 W vapeur, 1 000 W<br />
micro-ondes, 40 l, réservoir 1,5 l, vapeur<br />
de 40 °C à <strong>10</strong>0 °C, 150 programmes<br />
automatiques, 20 personnalisables,<br />
fonctions décongélation, réchauffage,<br />
maintien au chaud, QuickStart, pop-corn,<br />
livré avec 4 plats, éclairage 3 LED,<br />
4 coloris, H 45 x l 56 x P 55 cm, 4 000 €.<br />
LES QUESTIONS À SE POSER AVANT<br />
QUELS AVANTAGES,<br />
QUELS INCONVÉNIENTS ?<br />
Les aliments sont cuits sans<br />
matière grasse ni surcuisson,<br />
la température ne dépassant<br />
pas les <strong>10</strong>0 °C (à l’exception<br />
des fours sous pression).<br />
Les arômes ne sont pas dilués,<br />
les textures sont souples, non<br />
desséchées. Mais un four<br />
vapeur est cher (au minimum<br />
700 €), requiert un espace<br />
supplémentaire et ne peut<br />
ni rôtir ni griller ni gratiner, sauf<br />
dans sa version combinée<br />
chaleur tournante, plus chère.<br />
COMMENT ÇA MARCHE ?<br />
La plupart fonctionnent avec<br />
un système thermoblock.<br />
Il s’agit d’un tube métallique<br />
chauffé qui puise l’eau contenue<br />
dans un réservoir à l’extérieur<br />
de l’enceinte de cuisson et la<br />
transforme en vapeur. Celle-ci<br />
est injectée dans le four par<br />
une ou plusieurs buses réparties<br />
dans les parois de la cavité.<br />
La température, qui dépend<br />
de la quantité de vapeur,<br />
est régulée via une sonde.<br />
Les aliments enrobés de vapeur<br />
de toutes parts sont placés<br />
dans des plateaux en Inox<br />
troués, sur des racks à<br />
différents niveaux dans le four.<br />
Un mécanisme plus ancien<br />
78 - <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong>
vapeur !<br />
qui préserve les saveurs et les nutriments.<br />
Coup<br />
cœur<br />
de<br />
IKEA<br />
Le plus<br />
abordable<br />
Une bonne surprise, ce combiné vapeur<br />
et chaleur pulsée qui offre plusieurs<br />
modes de chauffe combinables : vapeur,<br />
cuisson par le bas ou le haut, convection<br />
naturelle, chaleur pulsée (ventilateur),<br />
gril et turbo gril. Le système vapeur<br />
est basique, avec un réservoir d’eau<br />
au-dessus et un générateur de vapeur<br />
encastré au milieu de la sole. 24 fonctions<br />
sont préréglées, dont levage de la pâte,<br />
déshydratation, stérilisation, pain et<br />
pizza, décongélation. La mémoire permet<br />
d’enregistrer ses 20 recettes préférées.<br />
Kulinarisk, réf. 303.009.12, 3 000 W,<br />
43 l, réservoir 0,8 l, 3 modes vapeur<br />
(alternée, intense et combinée), fonction<br />
cuisson assistée par le poids, 4 niveaux,<br />
H 58,9 x l 59,4 x P 56,7 cm, 24 fonctions,<br />
porte verrouillable, thermosonde à<br />
viande, 660 €, garantie 5 ans gratuite.<br />
DE CHOISIR<br />
consiste à verser l’eau dans la<br />
cavité, dans un creux sur la sole.<br />
LES CARACTÉRISTIQUES<br />
QUI COMPTENT.<br />
La taille/capacité. Le format<br />
“compact” (38 ou 45 cm de<br />
haut) offre un volume de cavité<br />
de 29 à 40 l. Le format standard<br />
(60 cm) peut aller jusqu’à 74 l,<br />
dans l’ultra-haut de gamme.<br />
La capacité du réservoir<br />
détermine l’autonomie. Pour<br />
WHIRLPOOL<br />
Le plus<br />
autonome<br />
Proposant la vapeur pour seul mode<br />
de cuisson, ce four est voué à jouer<br />
le duo ou le trio avec le multifonction<br />
et le micro-ondes dans la même finition<br />
Ixelium, revêtement distinctif antirayure<br />
et antitrace de gras. Leurs bandeaux<br />
de commande sont coordonnés. Outre<br />
le mode manuel, des fonctions pratiques<br />
et des recettes automatisées dispensent<br />
de régler la température et la durée pour<br />
décongeler, réchauffer, lever la pâte ou<br />
détartrer. La vapeur arrive à droite, au fond<br />
et en haut de l’enceinte, par un seul<br />
injecteur. Avec son réservoir de 2 l, ce four<br />
fonctionne près de 2 h sans intervention.<br />
AMW 592 IXL/MSRP, 1 450 W, 34 l,<br />
réservoir 2 l, de 40 °C à <strong>10</strong>0 °C, écran<br />
LCD tactile, 3 niveaux de cuisson,<br />
éclairage halogène, panier vapeur<br />
inclus, H 45,5 x l 59,5 x P 53,7 cm, 1 170 €.<br />
45 min, 1 litre suffit. Au-delà,<br />
vu qu’on ne peut le remplir<br />
qu’aux trois quarts, il faudra<br />
rajouter de l’eau en cours de<br />
cuisson. Le volume du réservoir<br />
diminue la capacité du four, d’où<br />
l’intérêt des modèles à réservoir<br />
supérieur (et non latéral) à<br />
cavité plus large. L’indicateur de<br />
réservoir vide est utile. Certains<br />
fours vapeur (haut de gamme) se<br />
raccordent à une arrivée d’eau.<br />
Les buses d’injection.<br />
Un nombre suffisant d’orifices<br />
d’injection et leur bonne<br />
répartition permettent<br />
d’homogénéiser la vapeur et<br />
de cuire sur différents niveaux.<br />
Le combiné vapeur chaleur<br />
tournante. Il associe vapeur<br />
et chaleur tournante (turbine<br />
et résistance circulaire en fond<br />
de cavité), pour pouvoir réaliser<br />
viandes dorées, tartes…<br />
BOSCH<br />
Le plus puissant<br />
Ce four propose tous les modes de<br />
cuisson : chaleur tournante, convection<br />
naturelle, gril, sole et vapeur, le tout<br />
se combinant à merveille. Ainsi, on peut<br />
réchauffer les aliments à 180 °C sans<br />
les dessécher grâce à l’apport de vapeur.<br />
On apprécie la bague de commandes<br />
rotative et les touches de compromis<br />
tactile, vestiges des regrettés boutons<br />
mécaniques. Vu le nombre de modes de<br />
cuisson et de fonctions, vous avez tout<br />
intérêt à lire le mode d’emploi ! À noter,<br />
le réservoir d’eau derrière le bandeau,<br />
ce qui laisse toute la place à la cavité qui<br />
monte à 71 l (pour une taille standard).<br />
HSG656XS1, 3 650 W, 71 l, écran<br />
TFT, 14 modes de cuisson + 4 vapeur,<br />
vapeur 30 °C à <strong>10</strong>0 °C, tôle de cuisson<br />
émaillée, plats vapeur, grille, lèchefrite,<br />
thermosonde, rails télescopiques<br />
3 niveaux, revêtement cavité EcoClean<br />
Plus, H 59,5 x l 59,5 x P 54,8 cm, 2 000 €.<br />
Adresses en fin de numéro<br />
Les modes et programmes<br />
de cuisson. En mode vapeur<br />
pure : décongélation, levage<br />
de pâtes, cuisson sous vide…<br />
Le mode vapeur peut être régulé<br />
pour obtenir des températures<br />
de cuisson différentes, dès 30 °C,<br />
jusqu’à <strong>10</strong>0 °C sur certains<br />
modèles. En mode combiné :<br />
de multiples programmes<br />
associent les résistances<br />
de chauffe et la vapeur.<br />
Réalisation : Laurence Zombek<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 79
s<br />
POUR LES SENIORS EN ACTION<br />
OCTOBRE N° 23<br />
serengo.net<br />
ngo n<br />
25<br />
PAGES<br />
Bien-être<br />
Santé<br />
C’EST DÉJÀ DEMAIN<br />
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EN BONNE SANTÉ<br />
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À partir du 12 septembre<br />
à découvrir<br />
en kiosques
ENTRÉE<br />
Salade de concombre<br />
aux pignons grillés<br />
ENTRÉE<br />
Briouates au poulet<br />
POISSON<br />
Pennes aux sardines fraîches<br />
POISSON<br />
Darnes de cabillaud<br />
au pastis marseillais
Briouates au poulet<br />
Pour 6 personnes<br />
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min<br />
3 blancs de poulet 6 feuilles de brick (rayon frais<br />
oriental) 2 œufs 2 oignons rouges 1 gousse d’ail<br />
2 cuil. à café de ras-el-hanout (rayon épices) 1 bouquet<br />
de coriandre 1 citron vert huile d’olive sel, poivre.<br />
1<br />
Hachez<br />
2<br />
Hors<br />
grossièrement les blancs de poulet. Pelez l’ail et<br />
les oignons. Émincez-les finement. Chauffez 2 cuil. à soupe<br />
d’huile dans une poêle. Faites-y revenir le poulet, l’ail et les<br />
oignons. Ajoutez le ras-el-hanout et le jus du citron. Mélangez<br />
soigneusement et faites cuire 7 min.<br />
du feu, incorporez les 2 œufs et la coriandre émincée.<br />
Rectifiez l’assaisonnement. Coupez les feuilles de brick en<br />
deux. Pour chaque demi-feuille, ramenez le bord arrondi<br />
sur le bord droit pour former une bande. Déposez 1 cuil. à<br />
soupe de farce à 2 cm d’une extrémité, puis repliez le coin<br />
gauche sur la garniture pour former un triangle. Soulevez<br />
ce triangle et repliez à nouveau. Procédez ainsi jusqu’à la<br />
fin de la feuille. Insérez le dernier coin à l’intérieur. Déposez<br />
les briouates sur une plaque et badigeonnez-les d’huile.<br />
Enfournez <strong>10</strong> min à th. 6-7 (200 °C) pour faire dorer.<br />
VIN Picpoul-de-pinet blanc.<br />
C’est plus crémeux<br />
Remplacez les 2 œufs par du fromage frais de chèvre<br />
ou de vache : petit-suisse, faisselle, brousse…<br />
Salade de concombre<br />
aux pignons grillés<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : <strong>10</strong> min - Cuisson : 5 min<br />
1 beau concombre 1 citron vert 1 oignon<br />
15 feuilles de menthe 1 brin de coriandre 1/2 cuil.<br />
à café de piment en poudre 3 cuil. à soupe d’huile<br />
d’olive 80 g de pignons sel, poivre.<br />
1Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive très<br />
chaude, sans ajouter de matière grasse. Laissez-les refroidir<br />
et hachez-en la moitié. Lavez le concombre et découpez-le<br />
en fines rondelles. Versez-les dans un saladier.<br />
2Émincez la menthe et la coriandre. Mélangez soigneusement<br />
avec l’oignon épluché et émincé, le jus du citron vert,<br />
l’huile d’olive, le piment, les pignons hachés, du sel et du<br />
poivre. Versez cette préparation sur les rondelles de<br />
concombre. Décorez des pignons entiers et servez.<br />
VIN Côtes-de-provence rosé.<br />
C’est plus exotique<br />
Ajoutez à l’assaisonnement 1 cuil. à soupe de crème<br />
de coco (rayon produits du monde).<br />
Darnes de cabillaud<br />
au pastis marseillais<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min<br />
4 darnes de cabillaud 4 bulbes de fenouil<br />
16 tomates cerises 1/2 verre de pastis marseillais<br />
huile d’olive sel, poivre.<br />
1Lavez les bulbes de fenouil et ôtez les parties les moins<br />
tendres. Tranchez-les en 8. Chauffez 3 cuil. à soupe d’huile<br />
dans une poêle. Faites-y dorer le fenouil. Ajoutez 15 cl d’eau<br />
(à ajuster si besoin en cours de cuisson) et laissez cuire<br />
30 min sur feu moyen. Environ 5 min avant la fin de la cuisson,<br />
augmentez un peu la puissance du feu et ajoutez les<br />
tomates cerises coupées en deux. Salez et poivrez.<br />
2Huilez les darnes de cabillaud. Salez et poivrez. Déposezles<br />
dans une poêle très chaude, puis cuisez-les environ<br />
5 min par face. Déglacez avec le pastis.<br />
3Répartissez le fenouil sur des assiettes chaudes. Disposezy<br />
les darnes de cabillaud. Arrosez de jus de cuisson et<br />
dégustez aussitôt, accompagné d’un riz pilaf.<br />
VIN Saumur blanc.<br />
C’est plus économique<br />
À la place du cabillaud, utilisez du lieu noir, meilleur marché.<br />
Pennes aux sardines<br />
fraîches<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min<br />
400 g de pâtes pennes 8 petites sardines fraîches<br />
50 g d’olives noires dénoyautées 1 échalote<br />
1 étoile de badiane 2 brins d’aneth 1 petit piment<br />
rouge frais 1 cuil. à soupe de zeste de citron bio<br />
râpé huile d’olive sel, poivre.<br />
1Cuisez les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée,<br />
selon les indications du paquet. Pelez et émincez l’échalote.<br />
Épépinez et ciselez le piment. Faites-le fondre 5 min dans<br />
une sauteuse avec l’échalote et un filet d’huile.<br />
2Levez les filets des sardines et déposez-les dans la sauteuse,<br />
côté peau. Ajoutez les olives émincées, le zeste de<br />
citron râpé et la badiane. Couvrez et faites cuire 5 min.<br />
3Égouttez bien les pâtes et versez-les dans la sauteuse.<br />
Salez et poivrez. Parsemez d’aneth ciselé et arrosez d’un<br />
filet d’huile. Servez sans attendre aux convives.<br />
VIN Coteaux d’aix-en-provence blanc.<br />
C’est plus facile<br />
Des filets de sardines à l’huile d’olive en boîte peuvent faire<br />
l’affaire. Si elles sont grosses, retirez les arêtes et la queue.
VIANDE<br />
Lasagnes de bœuf<br />
à la mozzarella<br />
VIANDE<br />
Poulet à la moutarde<br />
et patates douces<br />
DESSERT<br />
Brioche perdue aux amandes<br />
DESSERT<br />
Beignets de potiron<br />
à la vanille
SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE <strong>2017</strong>. BEL : 5,40 € - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 € - ESP : 5,40 € - LUX : 5,40 € - DOM Bateau : 5,40 € - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 <strong>10</strong>0 XAF - Zone CFP Bateau : 540 XPF.<br />
<strong>10</strong>/08/<strong>2017</strong> <strong>10</strong>:38<br />
Poulet à la moutarde<br />
et patates douces<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 40 min<br />
4 cuisses de poulet 4 petites patates douces<br />
1 citron 8 cuil. à soupe de moutarde forte<br />
1 cuil. à café de mélange 4-épices 5 cuil. à soupe<br />
d’huile d’olive sel, poivre.<br />
1Chauffez le four sur th. 6-7 (200 °C). Salez et poivrez les<br />
cuisses de poulet. Mélangez les épices dans un récipient<br />
avec le jus du citron, 3 cuil. à soupe d’huile et la moutarde.<br />
Badigeonnez-en généreusement les cuisses de poulet.<br />
Déposez-les dans un plat de cuisson et enfournez-les<br />
40 min en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson,<br />
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.<br />
2Épluchez les patates douces et découpez-les en rondelles<br />
de 4 mm d’épaisseur. Mélangez-les dans un saladier avec<br />
le reste d’huile. Salez et poivrez. Disposez-les autour des<br />
cuisses de poulet 20 min avant la fin de la cuisson.<br />
VIN Côtes-d’auvergne rouge.<br />
C’est plus made in America<br />
Accompagnez ce plat d’un mélange de chou, pomme et<br />
carotte râpés avec de la mayonnaise, façon coleslaw.<br />
Lasagnes de bœuf<br />
à la mozzarella<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 1 h<br />
Repos : <strong>10</strong> min<br />
400 g de bœuf haché 9 feuilles de lasagnes<br />
3 boules de mozzarella 1 boîte de tomates entières<br />
2 oignons 2 gousses d’ail <strong>10</strong> feuilles de basilic<br />
1 feuille de laurier huile d’olive sel, poivre.<br />
1Pelez les oignons et l’ail. Émincez-les et faites-les revenir<br />
dans une casserole avec 3 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez les<br />
tomates et le laurier. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 min<br />
sur feu moyen. Ôtez le laurier. Mixez cette sauce tomate<br />
avec le basilic et mélangez avec la viande hachée.<br />
2Versez un peu de sauce à la viande dans un plat allant au<br />
four. Ajoutez une feuille de lasagne, puis de la sauce et une<br />
boule de mozzarella découpée en dés. Recommencez<br />
l’opération et terminez par une feuille de lasagne.<br />
3Enfournez 35 min. En fin de cuisson, ajoutez la dernière<br />
boule de mozzarella taillée en dés et laissez gratiner 2-3 min<br />
sous le gril. Retirez du four et laissez reposer <strong>10</strong> min.<br />
VIN Costières-de-nîmes rouge.<br />
C’est plus fun<br />
Variez avec du chèvre, de la feta, du fromage fondu en portions...<br />
1<br />
Pelez<br />
2<br />
3<br />
Chauffez<br />
Beignets de potiron<br />
à la vanille<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min<br />
600 g de potiron 2 œufs <strong>10</strong>0 g de sucre en<br />
poudre 20 g de sucre cassonade <strong>10</strong>0 g de farine<br />
1 gousse de vanille Bourbon huile de friture.<br />
et épépinez le potiron. Découpez-le en dés et cuisezles<br />
15 min dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et réduisezles<br />
en purée. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez<br />
pour ôter les graines. Incorporez-les<br />
dans la purée avec le<br />
sucre en poudre et la farine.<br />
Séparez les blancs d’œufs des<br />
jaunes. Ajoutez les jaunes dans<br />
la purée. Montez les blancs en<br />
neige et incorporez-les délicatement<br />
en soulevant le mélange.<br />
2-3 cm d’huile de friture<br />
dans une poêle à fond épais<br />
et à hauts bords. Formez des tas<br />
de pâte avec 2 cuillères à café et<br />
faites-les frire 2 min de chaque<br />
côté. Déposez les beignets sur<br />
du papier absorbant et saupoudrez-les<br />
de cassonade.<br />
Pâtisserie de <strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> n°19 www.cuisineactuelle.fr SEPTEMBRE - OCTOBRE NOVEM<br />
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SEPTEMBRE - OCTOBRE - NOVEMBRE <strong>2017</strong><br />
N° 19<br />
80<br />
recettes<br />
Millefeuilles<br />
de plaisir<br />
En bouchées, en solo ou à partager<br />
Cette recette est extraite<br />
de Pâtisserie <strong>Cuisine</strong><br />
<strong>Actuelle</strong> n° 19, 4,50 €, en<br />
vente dans les kiosques.<br />
Brioche perdue<br />
aux amandes<br />
Pour 4 personnes<br />
Préparation : <strong>10</strong> min - Cuisson : 6 min<br />
1 brioche de Nanterre (rectangulaire) un peu rassise<br />
2 œufs 30 g de beurre 25 cl de lait 2 sachets<br />
de sucre vanillé <strong>10</strong>0 g d’amandes effilées.<br />
1Découpez la brioche en tranches épaisses. Battez les œufs<br />
dans un plat creux avec le lait et le sucre vanillé. Faites<br />
fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.<br />
2Trempez une à une les tranches de brioche dans la préparation<br />
aux œufs. Laissez-les s’imbiber et déposez-les dans<br />
la poêle. Parsemez-les d’amandes effilées. Retournez les<br />
tranches de brioche au bout de 3 min, puis faites-les cuire<br />
encore 3 min pour qu’elles soient bien dorées.<br />
3Dégustez chaud ou tiède, éventuellement accompagné<br />
d’une boule de glace d’un parfum au choix.<br />
VIN Vouvray effervescent demi-sec.<br />
C’est plus gourmand<br />
Garnissez les tranches de brioche perdue d’une<br />
crème chantilly aromatisée à la vanille.
JOLIS RESTES<br />
Rien ne se perd !<br />
Vous avez réalisé toutes nos recettes et il vous reste quelques ingrédients ?<br />
Voici une vingtaine d’idées pour ne pas en perdre une miette !<br />
Avec du<br />
saumon cuit<br />
RILLETTES EXPRESS. Écrasez<br />
à la fourchette le saumon froid,<br />
150 g de ricotta et 1 cuil. à café de<br />
baies roses. Mélangez avec le jus<br />
d’1/2 citron bio et son zeste râpé.<br />
BROCHETTES NORD-SUD.<br />
Découpez le saumon en gros<br />
dés. Alternez-les sur des piques<br />
avec des olives et des tomates<br />
cerises. Badigeonnez d’huile<br />
d’olive et saupoudrez de curry.<br />
OMELETTE À LA<br />
NORVÉGIENNE.<br />
Écrasez le saumon à<br />
la fourchette. Battez<br />
6 œufs avec 1 cuil.<br />
à café d’aneth. Salez<br />
et poivrez. Faites<br />
cuire l’omelette à<br />
la poêle, ajoutez<br />
le saumon et<br />
pliez. Servez<br />
chaud ou froid.<br />
Avec<br />
du sucre<br />
muscovado<br />
CARAMELS. Portez<br />
à ébullition 150 g de crème,<br />
150 g de muscovado et 50 g<br />
de noisettes. Quand le mélange<br />
caramélise, versez-le sur du<br />
papier sulfurisé, laissez durcir<br />
et découpez les bonbons.<br />
POMMES DES ÎLES. Lavez<br />
6 pommes. Retirez le trognon<br />
sans percer le fond. Déposez à<br />
la place une noisette de beurre<br />
et 1 pincée de cardamome<br />
en poudre. Saupoudrez de<br />
sucre muscovado. Enfournez<br />
30 min sur th. 6 (180 °C).<br />
ENDIVES CONFITES.<br />
Taillez 6 endives en rondelles.<br />
Faites-les revenir 5 min avec<br />
50 g de beurre. Ajoutez 2 cuil.<br />
à soupe de sucre muscovado,<br />
puis le jus et le zeste émincé<br />
d’1 orange bio. Salez, poivrez<br />
et laissez confire <strong>10</strong> min.<br />
Avec des épinards frais<br />
QUICHE DU SOLEIL. Battez 3 œufs avec<br />
50 cl de crème, <strong>10</strong>0 g d’épinards émincés,<br />
<strong>10</strong>0 g de parmesan et 3 cuil. à soupe de tomates<br />
confites. Versez dans un moule garni de pâte<br />
brisée. Enfournez pour 45 min à th. 6-7 (200 °C).<br />
SANDWICHS ORIENTAUX. Mélangez <strong>10</strong>0 g<br />
de pousses d’épinards,1 oignon émincé, 50 g<br />
d’éclats d’amandes, le jus<br />
Avec des œufs durs<br />
MÉLI-MÉLO. Râpez 2 carottes, 1 petite<br />
betterave et <strong>10</strong>0 g de chou. Mélangez avec 4 cuil.<br />
à soupe de vinaigrette bien moutardée et 3 brins<br />
de ciboulette émincée. Juste avant de servir,<br />
parsemez de 2 œufs durs hachés.<br />
SAUCE GRIBICHE. Écrasez à la fourchette<br />
2 œufs durs avec 2 cuil. à café de moutarde,<br />
du sel et du poivre. Émulsionnez avec <strong>10</strong> cl d’huile.<br />
Incorporez 2 cuil. à soupe de vinaigre, 3 cornichons<br />
découpés en petits morceaux, 1 cuil. à soupe<br />
de persil et le blanc des œufs taillé en dés.<br />
ŒUFS MIMOSA AU THON. Ouvrez 3 œufs durs,<br />
prélevez les jaunes, mixez-les avec 3 cuil. à soupe<br />
de miettes de thon, 1 cuil. à soupe de mayonnaise<br />
bien moutardée et quelques câpres. Salez et poivrez.<br />
Farcissez les blancs d’œufs de cette préparation.<br />
d’1 citron, <strong>10</strong> dattes détaillées en lamelles et<br />
3 cuil. à s. d’huile. Salez. Poudrez d’un peu de<br />
piment et tartinez-en des tranches de pain.<br />
ŒUFS COCOTTE. Beurrez 4 ramequins<br />
et garnissez-les de feuilles d’épinards émincées.<br />
Salez et poivrez. Ajoutez 1 cuil. à soupe de<br />
crème et cassez 1 œuf dessus. Saupoudrez<br />
de piment d’Espelette puis enfournez pour<br />
9 min au bain-marie sur th. 6 (180 °C).<br />
Avec des<br />
petits-suisses<br />
CRÊPES DE SARDINES. Écrasez le<br />
contenu de 2 boîtes de sardines à l’huile<br />
avec 3 petits-suisses, 1 cuil. à<br />
soupe de graines de moutarde et<br />
1 échalote pelée et émincée.<br />
Poivrez. Tartinez sur<br />
des crêpes et roulez.<br />
MINI TOMATES<br />
FARCIES. Mélangez<br />
4 petits-suisses<br />
avec 1 cuil. à soupe<br />
de tapenade noire.<br />
Farcissez-en<br />
24 tomates cerises.<br />
TUILES AUX<br />
FRAMBOISES.<br />
Fouettez 3 petits-suisses<br />
avec 2 sachets de sucre<br />
vanillé et <strong>10</strong> cl de crème liquide.<br />
Garnissez des tuiles aux amandes<br />
avec cette préparation et ajoutez des<br />
framboises. Saupoudrez de sucre glace.<br />
Avec du citron vert<br />
GRANITÉ VERT. Faites fondre <strong>10</strong>0 g de sucre<br />
dans une casserole avec 25 cl d’eau et 8 feuilles<br />
de basilic. Laissez infuser 15 min hors du feu.<br />
Retirez le basilic. Ajoutez le jus d’1 citron vert<br />
et réservez 4 h dans le congélateur. Grattez à<br />
l’aide d’une fourchette pour obtenir le granité.<br />
PANNA COTTA. Portez à ébullition 40 cl de<br />
crème liquide, 30 g de sucre, 1 sachet de sucre<br />
vanillé et le zeste râpé d’1 citron vert. Hors du feu,<br />
incorporez 3 feuilles de gélatine réhydratées et<br />
le jus du citron. Répartissez dans des ramequins.<br />
Laissez prendre dans le réfrigérateur.<br />
MAYO VERTE. Mêlez 4 cuil. à s. de guacamole<br />
et 4 cuil. à soupe de mayonnaise. Mélangez bien<br />
avec le zeste râpé et le jus d’1 citron vert.<br />
<strong>Cuisine</strong> <strong>Actuelle</strong> - 85
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