JOURNAL ASMAC - No 4 août 2017

POINT DE MIRE ▶ IDENTITÉ
paration marquée par la publicité se répercute
sur notre manière de cuisiner et
d’apprécier la nourriture. Mais au lieu de
nous orienter exclusivement selon la disponibilité
régionale et de saison, nous
voulons notamment manger ce qui souligne
et marque notre individualité.
«On mange avec les
yeux»
Malgré tout l’individualisme, une chose
nous rassemble quand il est question de
manger: personne ne refuse de manger
une assiette pleine de couleurs intenses et
de formes appétissantes. Les superaliments
de la publicité ne sont peut-être pas
ce qu’il y a de meilleur sur le plan de la
valeur nutritionnelle, ni de plus durable,
mais ils sont sans aucun doute superbien
préparés. Qui peut résister à un tel appel?
Nos mères le savent aussi lorsqu’elles nous
sermonnent: «On mange avec les yeux!»
A la recherche quotidienne du prochain
menu sain et/ou délicieux, les images
opulentes sur les emballages, dans les
revues culinaires ou sur les affiches nous
inspirent. Au regard de ces arrangements
qui nous font saliver, nous constatons que
toute une profession s’est inspirée de la
sagesse de nos mères: le food-stylist compose
avec virtuosité les arrangements qui
suscitent notre intérêt pour le manioc ou
nous font réviser notre refus à vie de manger
des choux de Bruxelles. La publicité
est donc un ingrédient indispensable dans
notre répertoire culinaire. Après l’ère des
plats précuisinés, notre société développe
lentement un goût pour le naturel: les
ingrédients doivent être régionaux, de
saison et si possible non raffinés. L’individualité
signifie aussi dans une certaine
mesure prendre conscience de sa responsabilité
pour l’ensemble, c’est-à-dire pour
la santé du système comme facteur du
bien-être personnel. On constate une prise
de conscience grandissante face aux dangers
liés à la surexploitation de notre planète
et donc à la mise en péril de notre
propre existence, si nous n’observons pas
les particularités régio nales.
La nouvelle identité des aliments dans les
mets est la prise de conscience pour les
particularités de chaque ingrédient sur
une assiette saine et appétissante. Autrefois,
une lasagne n’était pas plus qu’une
lasagne. Aujourd’hui, nous apprécions les
légumes de saison, les pâtes bio et le fromage
de la région qui la composent. Nous
voulons consommer les saveurs avec
bonne conscience en sachant que nous
rendons service à notre organisme et que
nous sommes en harmonie avec la nature.
«Vive les produits
régionaux»
L’identité de ce que l’on mange est indissociable
de l’identité de ceux qui mangent.
Nous ne pouvons pas faire autrement que
devenir dans une certaine mesure ce que
nous mâchons et digérons. La tâche
éthique de la publicité est de représenter
le régionalisme et les produits de saison
de façon attirante. Là se situe le principal
défi pour le food-stylist: faire de la modération
la liberté absolue, vêtir la durabilité
de couleurs chatoyantes et rendre sa
saveur attrayante au public. Les superaliments
modernes ne doivent pas nous
transformer en surhommes, mais mobiliser
notre potentiel naturel.
Si nous nous nourrissons de ce qui pousse
dans nos environs, nous ménageons l’environnement,
calmons nos estomacs qui
crient famine avec une alimentation variée
et n’avons même pas besoin de déambuler
pendant des heures devant les étals
de marché pour préparer le menu. Même
sans superforce, il est possible de créer un
menu à trois plats plein de durabilité et de
produits régionaux!
■
Lasagne Caprese
avec mozzarella
di bufala
Préparation environ 50 minutes
Ingrédients:
500 g tomates en grappe
250 g mozzarella di bufala
200 g feuilles de lasagne, faites maison
60 g Sbrinz râpé
20 g purée de tomate
1 gousse d’ail
1 échalote
½ bq. basilic
30 g farine d’épeautre
½ dl eau
4 dl lait cru
30 g beurre de montagne
0,5 l bouillon de légumes
huile de colza
sel et poivre
Préparation:
1. Préchauffer le four à 200 °C (air chaud). Pour
préparer la sauce béchamel, faire fondre le
beurre dans une petite casserole, ajouter la
farine, brièvement faire dorer sans qu’elle
brunisse et ajouter le lait. Faire mijoter à petit
feu pendant 5 minutes en remuant, assaisonner
avec du poivre et du sel. Mélanger le
basilic directement dans la sauce béchamel
refroidie. Bien laver les tomates, en couper
deux en tranches minces. Couper le reste en
quatre et épépiner. Eplucher l’ail et l’échalote,
les couper en morceaux grossiers.
2. Chauffer un peu d’huile d’olive et y faire suer les tomates, l’ail et l’échalote. Ajouter
la purée de tomate, brièvement faire dorer, ajouter le bouillon et faire réduire
3 minutes. Réduire en purée, assaisonner avec sel et poivre.
3. Répartir un peu de sauce tomate et de béchamel sur le fond d’un plat à gratin.
Déposer une première couche de feuilles de lasagne. Ajouter une nouvelle couche
de sauce tomate, une couche de tomates coupées en tranches fines, des feuilles de
basilic, la mozzarella di bufala, la sauce béchamel et ensuite couvrir avec des
feuilles de lasagne. Pour terminer, répartir le reste de la sauce tomate et de béchamel
et saupoudrer avec le Sbrinz râpé. Faire cuire au milieu du four à 200 °C
pendant 30 minutes.
36 VSAO JOURNAL ASMAC N o 4 Août 2017