TOUL'HOUSE Magazine

L’AUBERGE DU VIEUX PUITS
ENTRÉE
Chef : Gilles Goujon
Fontjoncouse, le fief de Gilles Goujon depuis 25 ans.
Rien de moins que 3 étoiles et 5 toques Gault & Millau
pour cette Auberge gastronomique au charme authentique
et contemporain au cœur des Corbières. Le chef : un ogre
aux doigts de fée qui parsème sa cuisine de fantaisie
dans un cadre simple et élégant entre vigne et garrigue...
Originaire de Bourges, Gilles Goujon a fait ses armes
à Béziers pour rejoindre ensuite la brigade de Roger
Vergé au Moulin de Mougins. Un apprentissage
qui le définit et lui permet de s’affirmer en cuisine,
apprenant de son mentor la petite touche provençale qui
marque encore sa cuisine aujourd’hui. Second de cuisine
au Petit Nice chez Jean-Paul Passédat, chez Gérard Clor
à L’Escale à Carry -le-Rouet puis chez Claude Giraud au
Réverbère en terre d’Aude.
En 1992, Gilles Goujon prend le pari de s’installer à
Fontjoncouse avec son épouse, Marie-Christine.
En 2015, L’Auberge du vieux puits est plus que jamais là,
dans "La liste", la fameuse, qui l’annonce 9ème dans le
classement des 1000 meilleurs restaurants au Monde. Une
consécration parmi tant d’autres pour ce Chevalier de la
Légion d’honneur.
La cuisine de Gilles Goujon est généreuse, authentique et
fait la part belle aux produits régionaux. Il choisit ses fournisseurs
parmi les locaux les plus passionnés. Jan, le boulanger
ou encore Jean-Ba et Claire de La ferme Carrus pour les
fromages affinés des Corbières.
Ses plats sont exécutés avec une grande rigueur mais gardent
un air canaille du coin. Gilles Goujon se déclare sans compter
ambassadeur du Pays Cathare et le prouve : « Bienvenue au
pays », « Quelques pas dans la Garrigue » ou encore « Air
de fêtes en Corbières « pour des menus ingénieux et emplis
d’un amour inconditionnel pour les produits vrais.
Impossible de quitter l’Auberge sans goûter à l’œuf poule
Carrus « pourri » de truffe mélanosporum sur une purée
de champignons, briochine tiède et cappuccino à boire. Le
chef se donne. Le chef surprend et continue à surprendre.
A la carte, les desserts sont à l’image de ce toqué de l’innovation
et du mélange des saveurs et des textures : Un Vrai
faux citron de Menton délicatement cassant avec son sorbet
citrus bergamote et kumquat du Japon, crème thym citron,
meringue croustillante ou un sorbet de clémentine en peau
semi-confite, suprêmes en tartare, feuillantine de chocolat
et crème pralinée pistache.
/ 94
AVENUE SAINT VICTOR - 11360 FONTJONCOUSE
www.aubergeduvieuxpuits.fr