Bûche de noël chocolat blanc framboise

Bûche de noël chocolat blanc framboise
Préparation :120 minutes Cuisson :20 minutes Total :140 minutes
Bûche de cette année, créée par mon ami le maître pâtissier Didier Sortais (ancien chef pâtissier du
Meurice à Paris)
Recette Bûche de noël chocolat blanc framboise pour 10 à 12 personnes :
Biscuit amandes :
Amandes en poudre 125g
Sucre semoule 150g
1 œuf
2 Jaunes d'œufs
2 Blancs d'œufs fermes
Beurre fondu 100g
Fécule de pomme de terre 50g
Crémeux Vanille bourbon chocolat blanc :
Compotée de framboises :
Framboises congelées 250g
Sucre semoule 75g
Jus de citron 10g
Feuilles de gélatine 2
Glaçage miroir(blanc):
Lait entier 150g
Vanille en gousses fendue 2
2 jaunes Jaunes d'œufs
Sucre semoule 35g
Maïzéna 15g
Feuille de gélatine 3
Chocolat blanc 160g
Crème montée 180g
Lait entier 65g
Chocolat blanc 180g
Gélatine feuille 2

Progression
Biscuit amandes :
1) Bien travailler ensemble la poudre d'amandes avec 100g de sucre semoule,
l'œuf et les jaunes pendant 2 à 3 minutes.
2) Monter les blancs d'œufs bien fermes et les meringuer avec les 50g de sucre
semoule restant.
3) Incorporer la fécule dans la 1ère préparation, ainsi que le beurre fondu et
les blancs fermes.
4) Verser sur une plaque 30x40avec une feuille de papier cuisson, égaliser et
cuire a température de 180°c pendant 10mn environ.
Après cuisson débarrasser sur grille.
Compotée de framboises :
1) Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
2) Dans une casserole, mettre à cuire les framboises avec le sucre semoule et le
jus de citron.
3) Après 4 à 5mn de cuisson, incorporer la gélatine bien essorée dans la
compotée de framboises.
Bien mélanger puis mettre à refroidir.
Crémeux Vanille bourbon chocolat blanc :
1) Dans une casserole verser le lait avec les bâtons de vanille fendus et grattées
faire infuser.
2) Mettez les feuilles de gélatine a tremper
3) Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule,
ajouter la maïzéna, bien mélanger.
4) Quand le lait est à ébullition, retirer les gousses de vanille, puis réaliser
une crème pâtissière.
5) Incorporer la gélatine bien essorée, mélanger puis verser sur le chocolat
blanc,
mélanger jusqu'à fonte complète.
6) Laisser refroidir, puis incorporer délicatement la crème montée.
Réserver au froid.
Glaçage miroir(blanc)
1) Mettre à ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2) Mettre le lait à bouillir, puis incorporer la gélatine bien essorée,
Verser chaud sur le chocolat blanc, bien mélanger jusqu'à fonte complète,
Faire refroidir à 28°c.

Montage de la bûche :
1) Dans une gouttière, mettre une partie du biscuit sur le tour, garnir de crème
sur une moitié, laisser refroidir puis couler au milieu la compotée de
framboises, recouvrir alors avec le reste de crème, ainsi qu'une bande de biscuit
restant.
Faire prendre au froid au congélateur si possible.
2) Sortir la bûche, la poser sur une grille, retirer le papier puis verser le glaçage
(liquide) sur toute la longueur de la bûche.
Puis décorer selon votre imagination.