Octobre - Volume 4 â Numéro 5 - Bières et Plaisirs
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P6[Dossier]BIÈRESJusqu'à il y a une dizaine d'années, la bièrecomme boisson d'accompagnement était considéréecomme un non-sens au Québec, à l'exceptiondes plats très épicés, explique Mario D'Eer,biérologue. «Je faisais sourciller bien du monde avec06861012mes bières et fromages... Même si le concept est maintenantbien enraciné dans le monde de la bière, il suscitetoujours du scepticisme au sein de la populationnon initiée aux bières nouvelles», résume-t-il.Les accords avec les plats suivent une évolutionsemblable : c'est-à-dire qu'il existe unebière pour chaque plat, du petit déjeunerjusqu'au dessert. Le principalproblème de la bière, enchaîne-t-il, estlié à son statut populaire : contrairementau vin, on ne peut pas se péterles bretelles en affirmant avoir payéune centaine de dollars pour une bièred'accompagnement...M. D'Eer enseigne le volet bière dela formation en sommellerie à la Citécollégiale d'Ottawa depuis quelquesannées. En côtoyant des sommeliersrégulièrement, il remarque que labière a été récupérée par ces spécialistesen vin, qui s'improvisent parfois même spécialistesen bières. «Il n'y a pas de véritable formation desommelier en bière au Québec. Il suffit simplementd'avoir une grande gueule et de faire la différenceentre les mots lager et ale», dit-il en riant.Farces à part, la plupart des formations en sommellerieoffrent un mini contenu «bière». Après tout,C’est ici que ça se brasse.Le plaisir, l’animation, les bons plats de stylebistro à l’européenne et, surtout, la fameusebière artisanale qui passe directement de lacuve à votre verre... ne cherchez pas ailleurs.Visitez un de nos 7 établissementsde la région métropolitaine de Montréalou celui de la ville de Québec.Restaurant - microbrasserieL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.les3brasseurs.caET PLAISIRS Octobre/Novembre 2012Les sommeliers en bière, une tendance ou un métier ?Blogueurs biérophiles, biérologues, sommeliers en bière...qui sont-ils vraiment, ces passionnés autodidactes, épicurienset dégustateurs spécialisés? Si la bière coule à flot au Québecen autant de variétés depuis une bonne décennie, ce n'estpourtant pas encore une expertise reconnue par un diplôme.Par Valerie R. Carbonneau06950612le travail d'un sommelier ne se limite pas au vin, car ilenglobe par définition les vins, spiritueux et alcools.C'est le cas entre autres de l'Institut de tourisme etd'hôtellerie du Québec (ITHQ), du Collège LaSalle, àMontréal, de l'École hôtelière de Laval et de l'Écolehôtelière des Laurentides. Pour ne nommer queceux-ci.Un premier poste de sommelieren bière au QuébecÀ l'emploi d'Unibroue depuis 2001, SylvainBouchard est un véritable tripeux de bière. Il se rappelledu temps où il était encore au Cégep, en 1985,tandis que la Société des Alcools du Québec (SAQ)commençait à vendre dela bière importée et queBelle Gueule commençaità brasser... et àl'Université du Québec àMontréal (UQAM) aumoment où sortaient lespremiers fûts ne portantpas la signature deMolson et Labatt.«Depuis 15 ans, je lis,je m'informe et je goûte...J'ai vu l'évolution depuisla première conférence deMario D'Eer, en 1995, lepremier Mondial de la bière et la première fête àChambly...» En 2009, son employeur le désignecomme un ambassadeur de la grande famille de produits: Sylvain Bouchard devient le premier auQuébec à détenir le titre de sommelier en bière.Des anecdotes, il en a pour les fins et les fous.Comme la fois où un homme lui rapportait un sacrempli de bouchons de liège pour lui montrer combiende bières sa copine avait bues depuis qu'ils avaientassisté à son atelier de dégustation. Fait important ànoter : avant de rencontrer Sylvain, cette femmedétestait la bière.Unibroue a toujours fait une place à table pour sesproduits. Bien qu'il soit payé par une brasserie en particulierpour parler de ses produits, il reconnaît unebelle lattitude de la part de son employeur.«Par exemple, Unibroue n'a pas de Stout dans sonportefeuille, mais j'en parle quand même puisque jeconsidère que j'ai une vocation éducative, précisecelui que l'on invite régulièrement sur les plateauxd'émissions de télé. Il m'est arrivé de parler de laMacKroken du Bilboquet, des produits des Brasseursdu Temps et de Pit Caribou, notamment.» Mêmeprincipe pour les IPA et les allemandes, s'il veut parlerd'accords avec la nourriture, il doit égalementregarder dans ce qui se fait ailleurs.Il y a quinze ans, un sommelier en bières c'était del'utopie, déclare-t-il. Au fil des ans, ils se sont mis à semultiplier et les gens ont commencé à démontrer del'intérêt. On le voit aussi dans les festivals, qui sonttoujours plus nombreux à accueillir encore plus degens. «Quant aux microbrasseurs, ils ont davantagetendance à s'associer à des producteurs locaux pourprésenter leurs produits. Même que beaucoup fontappel à nos connaissances en tant que biérologues,Mario D'Eer, Philippe Wouters et moi.»Du côté de notre éditeur, Philippe Wouters, conférencierréputé, le titre de biérologue vient avec desresponsabilités et des devoirs, mais doit refléter le caractèreconvivial de la bière. Même s'il côtoie le milieude la bière depuis son enfance, Philippe est un professionnelreconnu qui a débuté en 2006 au Québec. Laprincipale philosophie qu'il véhicule au cours deses conférences, c'est le partage des connaissancescomme prétexte à communier et s'amuser autourd'une bonne bière.«Il n'existe aucune école officielle de biérologue auQuébec, le seul vrai diplôme est la reconnaissance deton travail par tes pairs et le milieu de l'industrie. Ilfaut donc que ton travail soit professionnel et surtoututile en offrant de l'information qui permet à la filièrebière de se démarquer. La qualité de cette informationsera gage de ta reconnaissance auprès du milieu.»Qu'en pensent les professionnelsdu milieu ?Bières et plaisirs a sondé le terrain du côté desrestos. À commencer par Martin Juneau chef célèbreà l'origine de la défunte et regrettée Montée de lait,recruté aux cuisines du Newtown en 2011, et nouvellementcopropriétaire du Pastaga, installé boulevardSaint-Laurent à Montréal.Il existe une véritable expertise en dégustationdans le milieu de la bière, explique-t-il, en nommantles gens de la microbrasserie Dieu du Ciel!. Je trouveque ces «experts» gagneraient à suivre une formationen sommellerie... en vin. Parce qu'au même titre quela bouffe et le vin, les accords bières et mets se fonttrès bien, admet celui qui, même s'il préfère accompagnerses repas de vin, il aime les précéder d'unebière. «J'adore cette culture de la curiosité, la visionderrière les différents accords et j'ai un grand respectpour le travail des brasseurs et vignerons qui travaillentavec des produits locaux et biologiques. LaBarberie par exemple.»Martin Juneau était d'ailleurs juge à la dernièreédition du Gold Medal Plates, une célébration culinairepancanadienne dont l'objectif est d'amasser desfonds pour les athlètes qui performeront aux Jeuxolympiques. Un fait impressionnant, partage-t-il, c'estque les trois gagnants qui ont remporté les médaillesd'or, d'argent et de bronze lors de la compétition àMontréal, l'ont mérité grâce à un accord bière et mets!Pour Ludovic Delonca, maître d'hôtel, sommelierde formation et copropriétaire du restaurant Europea,la bière qui fait partie intégrante du concept de certainsrestos, le Fourquet Fourchette par exemple qui,par définition, désigne la bière et ses artisans et la gastronomie,est une tendance qui risque de s'étendrebien au-delà de ce pionnier qui amalgame depuisune dizaine d'années ses assiettes aux produitsd'Unibroue. Selon lui, tout bon sommelier doit savoirautant parler de la bière que du Whisky et des vins.Le sommelier en bière est une idée de fond qui acommencé en Allemagne, explique Patrice Schoune,de la Ferme Brasserie Schoune. Depuis à peinequelques semaines, le brasseur est certifié sommelierDoemens, de l'Institut allemand du même nom. Uneécole qui offre la formation de sommelier en bièrefortement reconnue à l'international.«Le sommelier en bière doit faire la promotion dela bière de qualité en général, mentionne-t-il. Il fautlui rendre ses lettres de noblesse comme on l'a faitpour le vin. D'ailleurs, rappelons-nous comment étaitperçu le vin au Québec il y a 30 ans...» Des 16 personnesinscrites à la formation ce printemps, PatriceSchoune était le seul Canadien. Il avoue même humblementavoir terminé bon premier.À l'école de la bièreL'Institut Siebel de Chicago offre une formation demaître-brasseur de 24 semaines en collaboration avecl'Institut Doemens incluant un volet pratique pendantsix semaines en Allemangne. Il existe aussi chez nosvoisins du Sud une certification pour se proclamerbiérologue, diplôme à la main : le programme Cicerone– en anglais – initié par des passionnés de bière deChicago. Une certification très difficile à atteindre.Au Québec, l'école de Biéorologie MBière proposeun volet formation destiné au grand public. Les ateliersde dégustation sont présentés par différentsintervenants reconnus du monde de la bière. L'Atelierdes Bières, le volet formation de Bières et plaisirs, offreaussi des ateliers de dégustation et ateliers de formation.Aucun n'offre un diplôme officiel.
MDOctobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Dégustation]P7L’utilisation de la citrouille comme ingrédient dans la bièren'est pas récente. The American herbal; ou, Materia medica,publié en 1801, y faisait déjà référence : Différents types debières, ales, etc. sont souvent préparés selon les prescriptionsdes médecins, toutes, ainsi que la bière à la citrouille et labière au son, prennent les vertus des ingrédients présentsdans de telles boissons alcoolisées (traduction libre).Par Sylvain CloutierOn associe la paternité de la bière à la citrouilleà Bill Owens de la Buffalo Bill’sBrewery, qui, au milieu des années 80, s'estinspiré de ses recherches sur les bières brassées audébut de la colonie américaine. On aurait, entreautres, découvert des notes de George Washington affirmantqu'il l'utilisait dans la confection de ses bières!Dans une entrevue, il a mentionné que sa premièretentative avait été un échec cuisant. Brassée qu'avec dela citrouille, la bière n’en avait pas le goût. C’est alorsqu’il a réalisé que la saveur distinctive associée à la tarteà la citrouille provient plutôt des épices qui sont utiliséesdans sa confection. Il a donc «ajusté» sa recetteen y ajoutant des épices pour tarte à la citrouille, créantainsi le prototype de la bière à la citrouille ou plutôt, dela bière aux épices pour tarte à la citrouille.On recense une centaine de bières à la citrouilleaux États-Unis, mais seulement une poignée auQuébec. Je vous en présente deux, la St-AmbroiseCitrouille (McAuslan) et la ScieTrouillarde Double (LesBrasseurs du Temps). Je complèteavec l'ontarienne HighballerPumpkin Ale (Grand RiverBrewing).■ Aux yeux La St-AmbroiseCitrouille présente une bièreorangée agrémentée de refletsrougeâtres. Limpide, une légèreeffervescence est visible. Son petitanneau de mousse beige ne laisserapas de dentelle sur le verre.La Scie Trouillarde Double et laHighballer Pumpkin Ale sont cuivrées.La Scie Trouillarde Doublen'étant pas filtrée, la bière est trouble contrairementà la filtrée Highballer Pumpkin Ale. La ScieTrouillarde Double se coiffe d'une mousse beigealors que celle de la Highballer Pumpkin Ale estblanche. Les deux bières laissent une dentelleappréciable sur le verre.■ Au nez Les épices sont prépondérantes dans lestrois. Si vous avez déjà mangé de la tarte à la citrouille,vous ne serez pas surpris par les arômesqui composent les bouquets de ces troisbières. En plus de ses malt et caramel,la St-Ambroise Citrouille dévoilele mélange typique de latarte à la citrouille, soit muscade,cannelle, gingembre etclou de girofle.La Scie Trouillarde Doubleprésente les mêmes quatreépices auxquelles s'ajoutentdu malt et un houblon bienplaisant.Muscade, gingembre et cloude girofle sont proposés par laHighballer Pumpkin Ale. On ytrouve aussi du houblon ainsi qu'unpeu de malt.J'ai apprécié la présence de houblon quiajoute à la complexité des arômes.■ En bouche Les saveurs des bières sontfidèles à leur profil aromatique. Vous aurez l'impressionde croquer dans de la tarte à la citrouille.La gorgée de la St-Ambroise Citrouille débute enmuscade, suivi d'un mélange de ses épices. Ducaramel vient couvrir le tout. Les épices reviennenten finale, mais je note que le clou de girofleest plus présent.La Scie Trouillarde Double vous met plein detarte à la citrouille en bouche, puis, je distinguechacune de ses épices. Une petite touche inattendue,mais agréable, de poivre se manifeste.Le houblon se pointe avant de céder le plancheraux épices. Le malt est présent tout au long dela gorgée.La muscade présente la Highballer Pumpkin Ale.Son houblon perce la surface puis cède la place augingembre. Un peu de malt apparaît avant de s'effacerdevant le clou de girofle. Les derniers instantss'évanouissent sur de la muscade et du cloude girofle.Trois variantes appréciées qui permettent de découvrirtrois visions du brassage.Comment puis-je faireune telle dégustation ?La St-Ambroise Citrouille de la brasserieMcAuslan (mcauslan.com/fr) se trouve dans laplupart des points de vente du Québec. La ScieTrouillarde Double des Brasseurs du Temps(www.brasseursdutemps.com) vient tout juste defaire son apparition. Quant à la Highballer PumpkinAle de Grand River Brewing, vous devrez visiter laLCBO (www.lcbo.com).0701101207031012CONCEPTArt etBrocante
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MD<strong>Octobre</strong>/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Dégustation]P7L’utilisation de la citrouille comme ingrédient dans la bièren'est pas récente. The American herbal; ou, Materia medica,publié en 1801, y faisait déjà référence : Différents types debières, ales, <strong>et</strong>c. sont souvent préparés selon les prescriptionsdes médecins, toutes, ainsi que la bière à la citrouille <strong>et</strong> labière au son, prennent les vertus des ingrédients présentsdans de telles boissons alcoolisées (traduction libre).Par Sylvain CloutierOn associe la paternité de la bière à la citrouilleà Bill Owens de la Buffalo Bill’sBrewery, qui, au milieu des années 80, s'estinspiré de ses recherches sur les bières brassées audébut de la colonie américaine. On aurait, entreautres, découvert des notes de George Washington affirmantqu'il l'utilisait dans la confection de ses bières!Dans une entrevue, il a mentionné que sa premièr<strong>et</strong>entative avait été un échec cuisant. Brassée qu'avec dela citrouille, la bière n’en avait pas le goût. C’est alorsqu’il a réalisé que la saveur distinctive associée à la tarteà la citrouille provient plutôt des épices qui sont utiliséesdans sa confection. Il a donc «ajusté» sa rec<strong>et</strong>teen y ajoutant des épices pour tarte à la citrouille, créantainsi le prototype de la bière à la citrouille ou plutôt, dela bière aux épices pour tarte à la citrouille.On recense une centaine de bières à la citrouilleaux États-Unis, mais seulement une poignée auQuébec. Je vous en présente deux, la St-AmbroiseCitrouille (McAuslan) <strong>et</strong> la ScieTrouillarde Double (LesBrasseurs du Temps). Je complèteavec l'ontarienne HighballerPumpkin Ale (Grand RiverBrewing).■ Aux yeux La St-AmbroiseCitrouille présente une bièreorangée agrémentée de refl<strong>et</strong>srougeâtres. Limpide, une légèreeffervescence est visible. Son p<strong>et</strong>itanneau de mousse beige ne laisserapas de dentelle sur le verre.La Scie Trouillarde Double <strong>et</strong> laHighballer Pumpkin Ale sont cuivrées.La Scie Trouillarde Doublen'étant pas filtrée, la bière est trouble contrairementà la filtrée Highballer Pumpkin Ale. La ScieTrouillarde Double se coiffe d'une mousse beigealors que celle de la Highballer Pumpkin Ale estblanche. Les deux bières laissent une dentelleappréciable sur le verre.■ Au nez Les épices sont prépondérantes dans lestrois. Si vous avez déjà mangé de la tarte à la citrouille,vous ne serez pas surpris par les arômesqui composent les bouqu<strong>et</strong>s de ces troisbières. En plus de ses malt <strong>et</strong> caramel,la St-Ambroise Citrouille dévoilele mélange typique de latarte à la citrouille, soit muscade,cannelle, gingembre <strong>et</strong>clou de girofle.La Scie Trouillarde Doubleprésente les mêmes quatreépices auxquelles s'ajoutentdu malt <strong>et</strong> un houblon bienplaisant.Muscade, gingembre <strong>et</strong> cloude girofle sont proposés par laHighballer Pumpkin Ale. On ytrouve aussi du houblon ainsi qu'unpeu de malt.J'ai apprécié la présence de houblon quiajoute à la complexité des arômes.■ En bouche Les saveurs des bières sontfidèles à leur profil aromatique. Vous aurez l'impressionde croquer dans de la tarte à la citrouille.La gorgée de la St-Ambroise Citrouille débute enmuscade, suivi d'un mélange de ses épices. Ducaramel vient couvrir le tout. Les épices reviennenten finale, mais je note que le clou de girofleest plus présent.La Scie Trouillarde Double vous m<strong>et</strong> plein d<strong>et</strong>arte à la citrouille en bouche, puis, je distinguechacune de ses épices. Une p<strong>et</strong>ite touche inattendue,mais agréable, de poivre se manifeste.Le houblon se pointe avant de céder le plancheraux épices. Le malt est présent tout au long dela gorgée.La muscade présente la Highballer Pumpkin Ale.Son houblon perce la surface puis cède la place augingembre. Un peu de malt apparaît avant de s'effacerdevant le clou de girofle. Les derniers instantss'évanouissent sur de la muscade <strong>et</strong> du cloude girofle.Trois variantes appréciées qui perm<strong>et</strong>tent de découvrirtrois visions du brassage.Comment puis-je faireune telle dégustation ?La St-Ambroise Citrouille de la brasserieMcAuslan (mcauslan.com/fr) se trouve dans laplupart des points de vente du Québec. La ScieTrouillarde Double des Brasseurs du Temps(www.brasseursdutemps.com) vient tout juste defaire son apparition. Quant à la Highballer PumpkinAle de Grand River Brewing, vous devrez visiter laLCBO (www.lcbo.com).0701101207031012CONCEPTArt <strong>et</strong>Brocante
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