Octobre - Volume 4 – Numéro 5 - Bières et Plaisirs

Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Brassagemaison]P15RecetteQuel plaisir ai-je eu un jour lorsque je prenais une bière avecun copain et qu’il me dit : «Hein! Hey! R’garde! La moussedans ton verre est varte!» Hé oui! La mousse était un peuverte et ce n’était pas la St-Patrick.Par Thierry BoulangerEffectivement, la mousse avait des reflets verts.C’est ce qui se produit lorsque l’on met duhoublon à outrance dans une bière. Combiende gens m’ont fait le commentaire suivant : «Tu metsben trop de houblon, ça pas d’allure!». Je leurrépondais toujours avec le sourire qu’on ne pourraitjamais trop mettre de houblon. Bien sûr, je suis unmaniaque de houblon. Je pense que tout le mondedevrait s’en faire pousser, le cuisiner, s’en faire desoreillers, des tisanes et même en fumer!Pour ceux qui ne m’ont pas encore vu venir avecmes gros sabots, je vous parle bien entendu de monstyle de bière préféré, les IPA. À tous ceux qui se disentamoureux de la bière et qui n’aiment pas l’amertume,je dis tout le temps : «le houblon on en guéritou on en meurt!». Maintenant, voyons ensemblecomment brasser une bonne IPA avec succès.La démarche est fort simple. Vous mettez du houblonpartout, tout le temps, à toutes les étapes de votrebrassin. Mais si vous voulez avoir une bière qui ne sortpas des sentiers battus, procédez de la façon suivante :■ Pour le grain Sur la quantité totale de votregrain, vous aurez 90 à 95% de deux rangs et 5 à10% de malt caramel tel que le malt Crystal 15L. CeCrystal très pâle ajoutera un peu de corps et desucre résiduel, sans vraiment changer la couleur devotre bière.■ Pour la levure Choisissez une levure américaineou anglaise. Elles feront à peu près toutes l’affaire.Personnellement, j’aime mieux une levureaméricaine telle que la Wyeast 1272. Elle laisse uncaractère un peu plus fruité, ce que je recherchetoujours dans une IPA. Sinon, certaines levuresanglaises feront très bien l’affaire, telle que laWyeast 1028 London Ale, qui donnera un côtélégèrement plus malté. De toute façon, si vous avezune IPA très houblonnée, vous ne détecterez pasvraiment la signature de votre levure.■ Pour l’eau C’est fort simple! Une eau dure feraressortir davantage l’amertume et mettra davantagevotre houblon en évidence. Sinon, une eau standardsera parfaite.■ Pour le houblon C’est ici que ça devient pluscompliqué! En fait, pas vraiment. Vous devez vousposer la question suivante : est-ce que je veux avoirune IPA de type anglaise ou américaine?Les IPA anglaises ont une signature houblonnéeplus florale, terreuse, herbeuse et parfois aussifruitée. Contrairement à ce que l’on peut penser, lesanglaises sont souvent beaucoup moins amères queleurs petites cousines américaines. Elles ne dépasserontjamais plus de 60 IBU (International BitternessUnit). Elles seront bien balancées avec le malt etseront des bières très rafraîchissantes qui doivent êtrebues très jeunes. Un des seuls styles de cette bièrebrassée et embouteillée au Québec est la Cornawalisdu Bilboquet ou encore, bien qu’elle ne soit pasprésentée sous cette appellation, la St-Ambroise PaleAle de McAuslan qui est un très bon exemple debière anglaise.Les IPA américaines ont quant à elles une signaturetrès fruitée et souvent très amère. Elles sontsouvent très citronnées ou agrumes, voire pamplemousse.Certains houblons donneront même desnotes exotiques telles que l’abricot, la pêche, le fruitde la passion, la mangue ou l’ananas en plus d’êtreparfois très résineux. Les Américains ont développéce style houblonné à outrance et c’est en fait très loind’être subtil. C’est le genre de bière où le houblonexplose dans le pif et dans la gueule. Faites-en l’essai.Procurez-vous une IPA très fraîche des brasseriesStones, Russian River ou Founders et vous comprendrezce que je veux dire. En ce moment, votremeilleur choix brassé au Québec en bouteille est sansaucun doute la Corne du Diable de Dieu du Ciel!.C’est en plein dans le mille!Amertume vs aromatiqueMaintenant, revenons à l’élaboration de la bière.Le secret d’une bonne IPA, c’est d’avoir une baseassez maltée pour supporter votre amertume.Ensuite, c’est le côté aromatique qui est très important.Une fois que vous avez un houblon qui vousprocure une belle amertume au départ, ce sont les15 dernières minutes d’ébullition qui s’avérerontimportantes. C’est là que vous ajouterez entre autresvotre côté aromatique.Si vous ajoutez du houblon à 15 minutes de la fin,c’est le côté un peu plus épicé du houblon qui serévélera, alors que si vous le mettez à 10, 5 ou0 minute de la fin, vous irez chercher le côté plusfloral, fruité du houblon. Il ne faut pas oublier queplus vous faites bouillir un houblon, plus il dégagede l’amertume et plus les arômes s’évaporent. Moins ilbouille, plus il dégage des arômes.Le secret pour une bièrebien houblonnéeMaintenant, le secret, qui n’est plus un secret…c’est le houblonnage à cru. Ou, si vous préférez, le«Dry Hopping». Le houblonnage à cru consiste àajouter du houblon en fermentation secondaire.Comme il n’aura pas bouilli, mais aura été en contactavec la bière durant 10 à 15 jours, il donnera à la bièrequelque chose d’unique; un bouquet fantastique etdes arômes intenses. Certains disent qu’au lieu decela, ils mettent tous leurs houblons à la fin de l’ébullitionet ils obtiennent le même résultat. Grand bienleur fasse, mais je n’en crois pas un mot et mespapilles non plus d’ailleurs! Le houblonnage à cru estune expérience fantastique qui apporte une tout autredimension à la bière.Pour réussir vos IPA à coup sûr, c’est simple, trouvez-vousune bonne base maltée et soyez généreuxsur le houblon. Très généreux!Recette pour 20 litresDensité initiale 1.059 – densité finale 1.01480 IBU – 6.7% d’alcool5 kilos de deux rangs0.5 kilo de Crystal 151.25 Once de houblon Magnum à 90 min d’ébullition1 Once de houblon Centennial à 10 min d’ébullition1 Once de houblon Centennial à 5 min d’ébullition1 Once de houblon Centennial à 0min d’ébullition2 Onces de Centennial en Dry Hopping pendant 10 à15 jours(Ce sont tous des houblons typiquement américainsqui sont soit très fruités ou résineux.)Un sachet de levures Wyeast 1272 ou White LabCalifornia AleÉtape par étape■ Infusez vos céréales dans 15 litres d’eau à 68 o C pendant60 minutes;■ Faites circuler le moût pour l’éclaircir et transférezledans la bouilloire;■ Rincez les drêches jusqu’à ce que vous ayez environ28 litres de liquide;■ Ajoutez les houblons aux temps recommandés;■ Refroidissez et inoculez la levure;■ Fermentez pendant 7 à 10 jours, transférez en secondairepour 10 jours encore et ajoutez le houblon en«Dry Hopping»;■ Embouteillez avec 3/4 de tasse de dextrose.Cette recette est très standard et vous donnera unebonne idée du style visé. Si toutefois vous avez de la difficultéà vous procurer le houblon Centennial, vouspouvez utiliser l’un des suivants : Cascade, Amarillo,Columbus, Glacier, Nugget, Simcoe, Zeus, Warrior (unpeu épicé et «funky»), Galaxy, Zythos ou Chinook.Si, une fois la bière dans votre bouche, les jouesvous rentrent par en dedans, c’est bon signe. Amusezvous!Santé.07041012063106118191, boul. Métropolitain Est,Anjou (Île de Montréal)514.354.6281www.biereetvin.comProduits pour vin et bièreVous trouverez une grande variété de :malts, levures liquide, houblons et bien plus encore06760412