Octobre - Volume 4 – Numéro 5 - Bières et Plaisirs

Volume 4, numéro 5 • Octobre/Novembre 2012[Dossier] P6Biérologue, unnouveau métierreconnu ?[Voyages] P16Barcelone voussert une bière[Cap sur…] P10 et 11www.bieresetplaisirs.comPhoto : David GingrasFermentée pendant 3 ans et demiavec une maturation d'une année enbouteille,La Spontanée est le lienentre la bière, le cidre et le vin.06721012GRATUIT00531012

06701012b

P4[Actualités]BIÈRESChaque produit alcoolisé importé pour lemarché du Québec devait obligatoirement seconformer à la Loi sur la société des alcoolsdu Québec (SAQ). Dans les faits, l'importation privéefonctionne adéquatement pour les alcools comme levin. L'importation privée de bières est cependantsource de tracas administratifs, car peu d'intervenantss'y intéressent vraiment. Et pourtant, de plus en plusde consommateurs sont prêts à importer de la bièredu monde entier et créer leurs caves personnelles.Retournons en arrière, il y a 30 ans. Le marché del'alcool au Québec se résumait en quelques mots :blanc, rouge, alcool fort et bière. Quelques bouteillesUNE BIÈREDE NOTRE SÉRIEMOMENTUMÀ NE PAS MANQUEREMBOUTEILLÉE UNE FOISPAR ANNÉE SEULEMENT !Importer des bières, sans difficulté ?ÉditorialPar Philippe Woutersde vin étaient distribuées dans le réseau des épiceries.La bière était brassée par nos deux géants de l'industrie: Molson et Labatt. Très peu de bières importées etaucune bière de micro n’étaient disponibles sur lestablettes. La SAQ était responsable de la vente de laplupart des alcools disponibles au Québec.En 2012, le marché de l'alcool est tout autre. Lesconsommateurs savent faire la différence entre «Pinotnoir» et «Gewurztraminer». Ils profitent des centainesde bières brassées au Québec et consommentde plus en plus de bières importées. Celles-ci sont à lafois disponibles en épicerie, dans les dépanneurs spécialisésou dans le réseau de la SAQ.ET PLAISIRS Octobre/Novembre 201206731012Importer de la bière, c'est possibleSaviez-vous que vous pouvez importer n'importequelle bière sur le sol québécois? Il vous faudracependant un taux de motivation à l'épreuve de tousles tracas administratifs qui s'offrent à vous pour réussirles trois étapes de l'importation.Supposons que vous repérez une brasserie àBruxelles qui brasse des produits intéressants quevous aimeriez rapporter au Québec. La première étapeconsiste à convaincre la brasserie d'exporter auQuébec et de passer au travers des nombreusesembûches entre l'envoi des produits et l'arrivée deceux-ci dans votre cave à bière. Tout alcool importé auQuébec passe par la SAQ, même si celui-ci est achetéd'une autre province. Je vous rappelle d'ailleurs qu'ilest interdit d'acheter des produits alcoolisés d'uneautre province sans passer par la SAQ.La deuxième étape consiste à transporter et payerles frais de douanes des produits importés. Il existe denombreux agents d'importation d'alcool qui travaillentdirectement avec la SAQ et qui peuvent prendre lerelais avec la brasserie en étant la personne-ressourcesur le sol québécois. Dans le cas d'une importationprivée, les agents vous demanderont un prix forfaitairepour chaque caisse importée, par exemple.La troisième et dernière étape est l'arrivée des produitsà l'entrepôt de la SAQ et le stockage pour contrôle.Les produits seront conservés jusqu'à ce queceux-ci soient «relâchés» et que toutes les formalitésadministratives aient été complétées. Entre l'envoi devotre commande de Bruxelles jusqu'à la réception, plusde 6 mois peuvent s'être écoulés : une période bien troplongue pour un produit aussi fragile que la bière…Une importation simplifiée ?Et si on pouvait importer toutes les bières dumonde en appelant la brasserie convoitée, en luidemandant de les envoyer avec le transporteur de sonchoix et en allant les chercher soi-même pour les consommerrapidement? Un délai de livraison de deuxsemaines maximum.Depuis quelques années, le taux d'alcool d'unebière brassée ou vendue sur le sol québécois ne peutdépasser 11,9 %. Autrement, celui-ci est considérécomme un distillat d'imitation et des taxes spécialessont appliquées. Avez-vous remarqué que la Scaldis 12,produit phare de la brasserie Dubuisson en Belgique,affiche un taux d'alcool de 11,9 % et non 12%? Cettedifférence permet à l'agent importateur de la proposersur les tablettes de la SAQ. Même nos microbrasseriesne brassent presque plus de bières au dessus de 11,9%.Imaginez une modification à la législation quinous permettrait d'importer, légalement et beaucoupplus facilement, tout alcool inférieur ou égal à 11,9%,sans passer par la SAQ. Le gouvernement du Québeccontinuerait de collecter les taxes spéciales pourchaque produit importé, mais le consommateur seraiten mesure de prendre ses propres dispositions pour letransport du produit.Imaginez la possibilité pour un propriétaired'épicerie ou de magasin spécialisé d'importer les produitsde son choix sans passer par les entrepôts de laSAQ ou un agent importateur. Des règles d'importationsimplifiées permettraient alors aux magasins spécialisésd'offrir une gamme de produits internationauxet une expérience d'achat aux consommateurs. Àl’heure actuelle, c'est l'agent qui décide du réseau dedistribution (SAQ ou épicerie) de son produit.Imaginez un consommateur commander, surInternet, la bière tant convoitée, la recevoir à domicileet payer les taxes provinciales d'importation auprèsdu transporteur. Un processus simple, efficace et déjàfonctionnel. Imaginez un propriétaire de bar faire lamême chose… Cela dit, il faut s'attendre à une réactionmitigée de la part des brasseries québécoises considérantque le marché de la bière au Québec est trèsfragile et ne peut se permettre de laisser encore plusde place aux bières importées. Il faut comprendre quele but recherché n'est pas de diminuer les taxes d'importationde chaque produit, mais de permettre auxconsommateurs d'avoir accès plus rapidement auxbières internationales. Le marché est-il prêt?05660610Grande NoirceurStout impériale - 9 %En vente en novembreBrasserie Artisanale29, rue Laurier OuestMontréal, Québec, H2T 2N2info@dieuduciel.comBrasserie et Pub259, rue de VillemureSt-Jérôme, Québec, J7Z 5J4infomicro@dieuduciel.com514.490.9555 450.436.3438WWW.DIEUDUCIEL.COMÉditeurPhilippe WoutersDirecteur de productionSébastien HuotRédacteurs Valérie R. Carbonneau, Julie Caron, Emmanuel Lauzon,Catherine SchlagerChroniqueurs Thierry Boulanger, Sylvain Cloutier, Jonathan Garnier,Ian Guénard, Mathieu Perron, Martin ThibaultCP 82143, 1100 Boul. Maloney OuestGatineau, QC, J8T 8B6www.bieresetplaisirs.comRédacteur en chefDavid SparrowImpressionTC • Imprimeries TranscontinentalDistributionDiffumag, DistribièrePhotographeDavid SparrowAdministration 819.775.0122Production 418.204.7720info@bieresetplaisirs.comSoif de nouvelles !Toute reproduction du contenu de ce journal est interdite,en tout ou en partie, sans le consentement écrit del’éditeur. 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Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Actualités]P5Rickard’s revient avecdes bières de saisonUn an après avoir lancé laRickard’s blonde, petite dernièrede sa gamme artisanale, labrasserie Molson-Coors prépareson retour sur l’échiquierbrassicole avec deux nouveauxproduits saisonniers.Par Emmanuel LauzonLa CardiganLe temps des canicules terminé,plusieurs amateurs de bière nerechercheront plus les produitsrafraîchissants, fruités ou faciles àboire et migreront tranquillementvers des goûts plus chauds etprononcés. La Rickard’s Cardiganpropose sa candidature dans lecomté automnal et promet d’incarnerle changement avec ses notesde cannelle, de muscade, de cloude girofle, et même de cassonade.Avec son goût épicé, cette lagerse veut une bière de transitionentre l’été et l’hiver. Selon legéant brasseur, elle promet debien se marier aux patatesdouces, aux côtelettes de porcbraisées et aux croustades auxpommes. Elle sera offerte pourune durée limitée, soit de la finaoût à la fin octobre.La OakhouseRickard’s profitera de l’arrivée de l’hiver poursurfer sur la vague de froid avec sa nouvelle bièrehivernale. Toujours dans la famille des lagers, laOakhouse succèdera à la Cardigan dès son retrait destablettes, et proposera quant à elle un goût plutôtvanillé. Misant sur la thématique «chalet», Rickard’sprésente son produit comme une bière d’après-ski,appréciable dans une ambiance feutrée et conviviale.Vieillie avec du chêne légèrement torréfié, elle revêtune robe ambrée et accompagnerait bien le rôti debœuf, les viandes salées ou un gâteau au café. Toutcomme sa consœur automnale, elle sera seulementdisponible pour quelques semaines à compter de lafin novembre. Bien qu’on nous la présente commeétant une bière d’hiver, elle devrait être retirée dumarché à la fin décembre, momentoù la saison hivernale nefait pourtant que commencer.Vendues en dépanneurs eten épiceries, ces deux saisonnièresseront disponibles uniquementen caisses de six, etleur prix de détail suggéré estfixé à 11,49$. Certains bars laproposeront en fût pour une duréelimitée. Si la gamme Rickard’snous a jusqu’alors habitués à descompromis entre saveur et accessibilité,ces nouveaux brassinsillustrent bien le désir du géant deprendre d’assaut le marché du goût.Peut-être nous offriront-ils une bière printanièreet estivale en 2013?Ouverture dela Microbrasserie GoudaleOuverte depuis le 3 août dernier,la Microbrasserie Goudale risquede faire parler d’elle autant quela classe politique de Boisbriandavec ses murs qui sont couvertsde bouteilles, ses scootersfaisant office de bancs de bar etles nouveautés brassicoles quin’attendent que le permis pourfaire leur apparition dans lesBasses-Laurentides.Par Julie CaronAffirmer que Christian Marcoux a toujours euun intérêt pour la bière est un euphémisme.«J’ai acheté mon premier «kit» de brasseur àl’âge de 14 ans!» s’exclame le propriétaire, brasseur etcuisinier, dont le père l’emmenait déjà sélectionnerdes bières importées à un très jeune âge.Les microbrasseries étant peu nombreuses à lafin des années 80, c’est en cuisine qu’il a choisi dese diriger. Choix judicieux s’il en est un, puisque laMicrobrasserie Goudale bénéficie des talents de sonpropriétaire et offre tous les jours des plats réconfortantsoù tout est fait maison, de la salsa à lasauce BBQ.Par la suite, Christian Marcoux rencontre KenWilson, de la Brasserie Le Chaudron, qui l’initie aubrassage tout grain et industriel. «J’avais déjà descommerces qui fonctionnaient bien, mais l’idée acommencé à germer», explique-t-il.Récession oblige, il vendra éventuellement sesentreprises de restauration afin de concrétiser sonprojet de microbrasserie. Pourquoi Boisbriand? «Jevoulais une micro avec un permis industriel, mais jevoulais aussi un resto-bar à l’avant et il n’y avaitpresque seulement qu’à Terrebonne et à Boisbriandque c’était possible» dit-il.Pour le moment, 15 bières en fût sont offertes àla microbrasserie, dont trois fabriquées par ChristianMarcoux chez Brasseurs de Montréal. À ce propos,même s’il est satisfait de ce qu’il y brasse, il sedit impatient d’avoir accès à plusieurs fermenteurs,chez lui, à sa microbrasserie, afin de laisser librecours à sa folie créatrice. «Ce qui me fait triper, cesont les styles d’abbaye belge, celles qui jouent avecles épices et qui prennent deux, trois, voire dix moisà faire.»Outre la quinzaine de lignes en fût, l’on retrouveun cidre ainsi que seize bières en importationprivée, dont La Trappe et la Westvleteren.«Goudale» provient de l’argot français et servaità désigner la bière à l’époque de la Good Ale.La Microbrasserie Goudale est située au4535, Grande Allée à Boisbriand.Passionnémenthoublonnée.nouveauMAINTENANTDISPONIBLEEN ÉPICERIESLa Boréale IPA est une bièreambrée débordante de houblon,une plante de la famille duchanvre, qui fera découvrirà votre palais une amertumeaffirmée associée à des arômesfloraux. Cette India Pale Ale n’estpas filtrée afin de conserver unmaximum de saveurs.6,2 % alc./vol. | 50 IBUboreale.comPur malt, toutes naturelles06671012

P6[Dossier]BIÈRESJusqu'à il y a une dizaine d'années, la bièrecomme boisson d'accompagnement était considéréecomme un non-sens au Québec, à l'exceptiondes plats très épicés, explique Mario D'Eer,biérologue. «Je faisais sourciller bien du monde avec06861012mes bières et fromages... Même si le concept est maintenantbien enraciné dans le monde de la bière, il suscitetoujours du scepticisme au sein de la populationnon initiée aux bières nouvelles», résume-t-il.Les accords avec les plats suivent une évolutionsemblable : c'est-à-dire qu'il existe unebière pour chaque plat, du petit déjeunerjusqu'au dessert. Le principalproblème de la bière, enchaîne-t-il, estlié à son statut populaire : contrairementau vin, on ne peut pas se péterles bretelles en affirmant avoir payéune centaine de dollars pour une bièred'accompagnement...M. D'Eer enseigne le volet bière dela formation en sommellerie à la Citécollégiale d'Ottawa depuis quelquesannées. En côtoyant des sommeliersrégulièrement, il remarque que labière a été récupérée par ces spécialistesen vin, qui s'improvisent parfois même spécialistesen bières. «Il n'y a pas de véritable formation desommelier en bière au Québec. Il suffit simplementd'avoir une grande gueule et de faire la différenceentre les mots lager et ale», dit-il en riant.Farces à part, la plupart des formations en sommellerieoffrent un mini contenu «bière». Après tout,C’est ici que ça se brasse.Le plaisir, l’animation, les bons plats de stylebistro à l’européenne et, surtout, la fameusebière artisanale qui passe directement de lacuve à votre verre... ne cherchez pas ailleurs.Visitez un de nos 7 établissementsde la région métropolitaine de Montréalou celui de la ville de Québec.Restaurant - microbrasserieL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.les3brasseurs.caET PLAISIRS Octobre/Novembre 2012Les sommeliers en bière, une tendance ou un métier ?Blogueurs biérophiles, biérologues, sommeliers en bière...qui sont-ils vraiment, ces passionnés autodidactes, épicurienset dégustateurs spécialisés? Si la bière coule à flot au Québecen autant de variétés depuis une bonne décennie, ce n'estpourtant pas encore une expertise reconnue par un diplôme.Par Valerie R. Carbonneau06950612le travail d'un sommelier ne se limite pas au vin, car ilenglobe par définition les vins, spiritueux et alcools.C'est le cas entre autres de l'Institut de tourisme etd'hôtellerie du Québec (ITHQ), du Collège LaSalle, àMontréal, de l'École hôtelière de Laval et de l'Écolehôtelière des Laurentides. Pour ne nommer queceux-ci.Un premier poste de sommelieren bière au QuébecÀ l'emploi d'Unibroue depuis 2001, SylvainBouchard est un véritable tripeux de bière. Il se rappelledu temps où il était encore au Cégep, en 1985,tandis que la Société des Alcools du Québec (SAQ)commençait à vendre dela bière importée et queBelle Gueule commençaità brasser... et àl'Université du Québec àMontréal (UQAM) aumoment où sortaient lespremiers fûts ne portantpas la signature deMolson et Labatt.«Depuis 15 ans, je lis,je m'informe et je goûte...J'ai vu l'évolution depuisla première conférence deMario D'Eer, en 1995, lepremier Mondial de la bière et la première fête àChambly...» En 2009, son employeur le désignecomme un ambassadeur de la grande famille de produits: Sylvain Bouchard devient le premier auQuébec à détenir le titre de sommelier en bière.Des anecdotes, il en a pour les fins et les fous.Comme la fois où un homme lui rapportait un sacrempli de bouchons de liège pour lui montrer combiende bières sa copine avait bues depuis qu'ils avaientassisté à son atelier de dégustation. Fait important ànoter : avant de rencontrer Sylvain, cette femmedétestait la bière.Unibroue a toujours fait une place à table pour sesproduits. Bien qu'il soit payé par une brasserie en particulierpour parler de ses produits, il reconnaît unebelle lattitude de la part de son employeur.«Par exemple, Unibroue n'a pas de Stout dans sonportefeuille, mais j'en parle quand même puisque jeconsidère que j'ai une vocation éducative, précisecelui que l'on invite régulièrement sur les plateauxd'émissions de télé. Il m'est arrivé de parler de laMacKroken du Bilboquet, des produits des Brasseursdu Temps et de Pit Caribou, notamment.» Mêmeprincipe pour les IPA et les allemandes, s'il veut parlerd'accords avec la nourriture, il doit égalementregarder dans ce qui se fait ailleurs.Il y a quinze ans, un sommelier en bières c'était del'utopie, déclare-t-il. Au fil des ans, ils se sont mis à semultiplier et les gens ont commencé à démontrer del'intérêt. On le voit aussi dans les festivals, qui sonttoujours plus nombreux à accueillir encore plus degens. «Quant aux microbrasseurs, ils ont davantagetendance à s'associer à des producteurs locaux pourprésenter leurs produits. Même que beaucoup fontappel à nos connaissances en tant que biérologues,Mario D'Eer, Philippe Wouters et moi.»Du côté de notre éditeur, Philippe Wouters, conférencierréputé, le titre de biérologue vient avec desresponsabilités et des devoirs, mais doit refléter le caractèreconvivial de la bière. Même s'il côtoie le milieude la bière depuis son enfance, Philippe est un professionnelreconnu qui a débuté en 2006 au Québec. Laprincipale philosophie qu'il véhicule au cours deses conférences, c'est le partage des connaissancescomme prétexte à communier et s'amuser autourd'une bonne bière.«Il n'existe aucune école officielle de biérologue auQuébec, le seul vrai diplôme est la reconnaissance deton travail par tes pairs et le milieu de l'industrie. Ilfaut donc que ton travail soit professionnel et surtoututile en offrant de l'information qui permet à la filièrebière de se démarquer. La qualité de cette informationsera gage de ta reconnaissance auprès du milieu.»Qu'en pensent les professionnelsdu milieu ?Bières et plaisirs a sondé le terrain du côté desrestos. À commencer par Martin Juneau chef célèbreà l'origine de la défunte et regrettée Montée de lait,recruté aux cuisines du Newtown en 2011, et nouvellementcopropriétaire du Pastaga, installé boulevardSaint-Laurent à Montréal.Il existe une véritable expertise en dégustationdans le milieu de la bière, explique-t-il, en nommantles gens de la microbrasserie Dieu du Ciel!. Je trouveque ces «experts» gagneraient à suivre une formationen sommellerie... en vin. Parce qu'au même titre quela bouffe et le vin, les accords bières et mets se fonttrès bien, admet celui qui, même s'il préfère accompagnerses repas de vin, il aime les précéder d'unebière. «J'adore cette culture de la curiosité, la visionderrière les différents accords et j'ai un grand respectpour le travail des brasseurs et vignerons qui travaillentavec des produits locaux et biologiques. LaBarberie par exemple.»Martin Juneau était d'ailleurs juge à la dernièreédition du Gold Medal Plates, une célébration culinairepancanadienne dont l'objectif est d'amasser desfonds pour les athlètes qui performeront aux Jeuxolympiques. Un fait impressionnant, partage-t-il, c'estque les trois gagnants qui ont remporté les médaillesd'or, d'argent et de bronze lors de la compétition àMontréal, l'ont mérité grâce à un accord bière et mets!Pour Ludovic Delonca, maître d'hôtel, sommelierde formation et copropriétaire du restaurant Europea,la bière qui fait partie intégrante du concept de certainsrestos, le Fourquet Fourchette par exemple qui,par définition, désigne la bière et ses artisans et la gastronomie,est une tendance qui risque de s'étendrebien au-delà de ce pionnier qui amalgame depuisune dizaine d'années ses assiettes aux produitsd'Unibroue. Selon lui, tout bon sommelier doit savoirautant parler de la bière que du Whisky et des vins.Le sommelier en bière est une idée de fond qui acommencé en Allemagne, explique Patrice Schoune,de la Ferme Brasserie Schoune. Depuis à peinequelques semaines, le brasseur est certifié sommelierDoemens, de l'Institut allemand du même nom. Uneécole qui offre la formation de sommelier en bièrefortement reconnue à l'international.«Le sommelier en bière doit faire la promotion dela bière de qualité en général, mentionne-t-il. Il fautlui rendre ses lettres de noblesse comme on l'a faitpour le vin. D'ailleurs, rappelons-nous comment étaitperçu le vin au Québec il y a 30 ans...» Des 16 personnesinscrites à la formation ce printemps, PatriceSchoune était le seul Canadien. Il avoue même humblementavoir terminé bon premier.À l'école de la bièreL'Institut Siebel de Chicago offre une formation demaître-brasseur de 24 semaines en collaboration avecl'Institut Doemens incluant un volet pratique pendantsix semaines en Allemangne. Il existe aussi chez nosvoisins du Sud une certification pour se proclamerbiérologue, diplôme à la main : le programme Cicerone– en anglais – initié par des passionnés de bière deChicago. Une certification très difficile à atteindre.Au Québec, l'école de Biéorologie MBière proposeun volet formation destiné au grand public. Les ateliersde dégustation sont présentés par différentsintervenants reconnus du monde de la bière. L'Atelierdes Bières, le volet formation de Bières et plaisirs, offreaussi des ateliers de dégustation et ateliers de formation.Aucun n'offre un diplôme officiel.

MDOctobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Dégustation]P7L’utilisation de la citrouille comme ingrédient dans la bièren'est pas récente. The American herbal; ou, Materia medica,publié en 1801, y faisait déjà référence : Différents types debières, ales, etc. sont souvent préparés selon les prescriptionsdes médecins, toutes, ainsi que la bière à la citrouille et labière au son, prennent les vertus des ingrédients présentsdans de telles boissons alcoolisées (traduction libre).Par Sylvain CloutierOn associe la paternité de la bière à la citrouilleà Bill Owens de la Buffalo Bill’sBrewery, qui, au milieu des années 80, s'estinspiré de ses recherches sur les bières brassées audébut de la colonie américaine. On aurait, entreautres, découvert des notes de George Washington affirmantqu'il l'utilisait dans la confection de ses bières!Dans une entrevue, il a mentionné que sa premièretentative avait été un échec cuisant. Brassée qu'avec dela citrouille, la bière n’en avait pas le goût. C’est alorsqu’il a réalisé que la saveur distinctive associée à la tarteà la citrouille provient plutôt des épices qui sont utiliséesdans sa confection. Il a donc «ajusté» sa recetteen y ajoutant des épices pour tarte à la citrouille, créantainsi le prototype de la bière à la citrouille ou plutôt, dela bière aux épices pour tarte à la citrouille.On recense une centaine de bières à la citrouilleaux États-Unis, mais seulement une poignée auQuébec. Je vous en présente deux, la St-AmbroiseCitrouille (McAuslan) et la ScieTrouillarde Double (LesBrasseurs du Temps). Je complèteavec l'ontarienne HighballerPumpkin Ale (Grand RiverBrewing).■ Aux yeux La St-AmbroiseCitrouille présente une bièreorangée agrémentée de refletsrougeâtres. Limpide, une légèreeffervescence est visible. Son petitanneau de mousse beige ne laisserapas de dentelle sur le verre.La Scie Trouillarde Double et laHighballer Pumpkin Ale sont cuivrées.La Scie Trouillarde Doublen'étant pas filtrée, la bière est trouble contrairementà la filtrée Highballer Pumpkin Ale. La ScieTrouillarde Double se coiffe d'une mousse beigealors que celle de la Highballer Pumpkin Ale estblanche. Les deux bières laissent une dentelleappréciable sur le verre.■ Au nez Les épices sont prépondérantes dans lestrois. Si vous avez déjà mangé de la tarte à la citrouille,vous ne serez pas surpris par les arômesqui composent les bouquets de ces troisbières. En plus de ses malt et caramel,la St-Ambroise Citrouille dévoilele mélange typique de latarte à la citrouille, soit muscade,cannelle, gingembre etclou de girofle.La Scie Trouillarde Doubleprésente les mêmes quatreépices auxquelles s'ajoutentdu malt et un houblon bienplaisant.Muscade, gingembre et cloude girofle sont proposés par laHighballer Pumpkin Ale. On ytrouve aussi du houblon ainsi qu'unpeu de malt.J'ai apprécié la présence de houblon quiajoute à la complexité des arômes.■ En bouche Les saveurs des bières sontfidèles à leur profil aromatique. Vous aurez l'impressionde croquer dans de la tarte à la citrouille.La gorgée de la St-Ambroise Citrouille débute enmuscade, suivi d'un mélange de ses épices. Ducaramel vient couvrir le tout. Les épices reviennenten finale, mais je note que le clou de girofleest plus présent.La Scie Trouillarde Double vous met plein detarte à la citrouille en bouche, puis, je distinguechacune de ses épices. Une petite touche inattendue,mais agréable, de poivre se manifeste.Le houblon se pointe avant de céder le plancheraux épices. Le malt est présent tout au long dela gorgée.La muscade présente la Highballer Pumpkin Ale.Son houblon perce la surface puis cède la place augingembre. Un peu de malt apparaît avant de s'effacerdevant le clou de girofle. Les derniers instantss'évanouissent sur de la muscade et du cloude girofle.Trois variantes appréciées qui permettent de découvrirtrois visions du brassage.Comment puis-je faireune telle dégustation ?La St-Ambroise Citrouille de la brasserieMcAuslan (mcauslan.com/fr) se trouve dans laplupart des points de vente du Québec. La ScieTrouillarde Double des Brasseurs du Temps(www.brasseursdutemps.com) vient tout juste defaire son apparition. Quant à la Highballer PumpkinAle de Grand River Brewing, vous devrez visiter laLCBO (www.lcbo.com).0701101207031012CONCEPTArt etBrocante

P8[Dégustation]BIÈRESET PLAISIRS Octobre/Novembre 2012« Porter ! Porter ! »Le Porter est une ale anglaise foncée avec descaractéristiques restreintes de torréfaction et de rôtie. Il estla bière noire d’époque de votre grand-mère, la traditionoubliée de l’Angleterre et le grand frère déchu du Stout.Par David SparrowOn le qualifie de noir, mais le Porter est plutôtbrun clair à brun foncé, laissant même scintillerdes reflets rubis. Il offre des arômes maltésavec un peu de grillés et présente des notes chocolatées,quelques fois de caramel, de céréales, de pain ou denoix. Les arômes de houblon sont plutôt subtils.Les flaveurs maltées du Porter sont semblables auxarômes qu’il dégage; grillées, chocolatées, caramel etnoisette. Il ne devrait pas présenter de notes prononcéesde malt noir (âcre, brûlé ou torréfié), celles-ci caractérisentplutôt le Stout.Un peu d’histoireOn raconte que le Porter a été inventé en Angleterrequelque part dans les années 1700. Selon certainsrécits, il est le résultat d’une tentative maladroite decréer un style parfait. Selon d’autres, il s’agit d’uneingénieuse façon de redonner vie à des bières de moinsen moins demandées. Ironiquement, l’histoire n’a pasretenu le nom du responsable.Ce sur quoi les deux versions s’entendent, c’estque le Porter fut d’abord baptisé Entire, signifiant«entier», et provient du mélange de trois types debière alors disponibles en Angleterre, la Ale, la Beer etla Two Penny.La version du brasseur maladroit veut qu’il aittenté de combiner les caractéristiques gustatives de cestrois types en une seule bière, mais que les saveurs dumalt rôti aient pris le dessus. Dans l’autre version, lebrasseur ingénieux ayant remarqué la diminution de06801012popularité pour les trois types de bière aurait décidé deles mélanger pour offrir de la nouveauté et ainsi sefaciliter la vie.Une troisième version met en doute le mélange destrois types de bière. Selon celle-ci, on aurait simplementrincé les grains à trois reprises et mélangé les troismoûts ensemble au lieu de les utiliser séparément.Il n’est pas très clair non plus comment est venule nom «Porter». Les Porter londoniens travaillaientdans les marchés et ports de Londres où ilstransportaient les marchandises. Enarrivant au port par le canal, les livreursont probablement développé l’habitudede crier «Porter!» pour s’assurer deleur présence pour décharger leurembarcation. Qui sait?Plus foncé et plus goûteux, lePorter pardonnait beaucoup plus lesimperfections et c’est pourquoi sa popularités’est rapidement propagée danstout le Royaume-Uni et même aux alentoursde la Mer du Nord et de la MerBaltique. Les Britanniques étaient en pleinerévolution industrielle et amélioraient sanscesse leurs réseaux de transport.Les dérivés…On retrouvait également une interprétationplus alcoolisée, plus houblonnéeet plus torréfiée du Porter, qualifiée de«Robust». Celle-ci comportait notammentdes notes de houblon. Ces notesétaient toutefois plus subtiles que dans lesinterprétations modernes où elles sont devenuesplus agressives.Plutôt que de se procurer du malt rôti qui étaitlourdement taxé à l’époque, Arthur Guinness deDublin en Irlande, utilisa des grains d'orge qu’il fîtrôtir lui-même afin d’économiser. Il nomma sonPorter aux saveurs plus torréfiées la Guinness ExtraStout Porter. Le mot «stout» signifiait aussi«robuste». Au fil des ans, il la perfectionne un peu etvous connaissez la suite…Les Porters envoyés à l’étranger étaient quant àeux plus alcoolisés et plus houblonnés pour faciliterle voyage en mer, d’où le nom Baltic Porter qui estdemeuré. Ils sont denses et complexes. En Europe del’Est et même en Chine, on se met ainsi à brasser desPorters, quelques fois avec des levures de Lager propresaux traditions culturelles.Tranquillement, la Pale Ale, la Pilsner, les taxes etles guerres sont venues chasser le Porter de l’Angleterreau fil des années 1900. Dans les pubs londoniens,les Porters plus faibles sont devenus desMild Ale; les plus forts des Stouts.Heureusement, la CAMRA et la révolutiondes brasseries artisanales a surescaper le style.Sur la tableLe Porter s’accorde avec presquetous les plats de viande, tant mijotéque cuit sur le grill. Les huîtres, leschampignons et les fromages goûteuxsont également à propos. Il faitaussi bonne figure avec les dessertssucrés; tarte aux pommes, brownies,pain aux bananes, noix, pecan, caramelbrulé, etc.Notre dégustationElle s’est avérée réussie et aux opinionspartagées. D’abord, la Simple Malt DoublePorter est sèche et offre des arômes fumésqui s’agencent bien à ses notes de noisettesrôties. Le fumé vole nettement lavedette. La Rickard’s Dark est quant àelle très douce et légèrement caramel avec unsoupçon d’érable très subtil.La Big Ben Porter est plus foncée que les précédenteset propose des notes de café et de subtilespointes fumées. Elle nous laisse sur une fine amertume.La Gaspésienne est aussi très foncée. Enbouche, une fine touche rôtie se marie à merveille auxnotes chocolatées, ce qui a séduit notre panel.La Lapatt Robuste Porter sort toutefois grande gagnanteavec son imposante amertume en finale quisoutient les notes de café, de chocolat et de houblons.L’interprétation moderne l’emporte sur la tradition. Àvous de voir…✶ Dégustation; maintenantdu vendredi au dimanche durantles heures d'affluence✶ un conseiller sur place7 jours/semaine06870812601, d’Aiguillon, Québec • 418 647-297206060412 059804122500, rue Rachel Est (coin Iberville) MONTRÉALGrand stationnement(514) 525-1203www.depanneurpeluso.comSuivez-nous sur facebook au www.facebook.com/bieresquebec

Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Dégustation]P9La bière du moisLapatt Robuste PorterDivers Elle illustre bien les interprétations modernes,voire américaines, des Robust Porters.L’amertume et même les arômes du houblon sefont sentir.AucunGlacéeRafraîchissantePrésentation La Lapatt Robuste Porter est un RobustBasPorter, à 6,0% d’alcool, brassé par la Brasserie Dunham àDunham depuis 2012.Description Presque noire, elle est couverte d’une belle mousse moka. Au nez, on découvre des arômes de café légèrementtorréfié, de malt caramel rôti et de houblons résineux. En bouche, la texture est onctueuse et on goûte des pointesde chocolat noir et de malt rôti. L’amertume est bien présente, contrebalançant le malt rôti.Suggestion Elle tiendra bonne compagnie à un mijoté de bœuf mettant en vedette diverses variétés de champignons.Le cheddar fort lui plait également.Arrière-goûtExplosifTempératurePièceCaractèreChaleureusePrixÉlevéDivers Originalement baptiséeLa Gaspésienne #13, ellefait référence aux embarcationsayant sillonné leSaint-Laurent au tempsde la pêche à la morue.Numérotées de 1 à 50, ondit que la #13 n’a jamaisvu le jour…Divers C’est du sirop d’érablequébécois qui est utilisé dans safabrication. Sur son site Internet,la brasserie propose quelquesrecettes des plus alléchantesà exécuter avec cette bière.À découvrir.Divers Elle est probablementtrès fortement inspirée de laCalumet, un Porter fumé concoctépar le brasseur chez sadéfunte brasserie sans domicilefixe, Biéropholie.Divers Elle fut brassée enl’honneur des porters deLondres qui s’en abreuvaientpour faire le pleind’énergie à peu de fraisau lieu de s’arrêter pourmanger.La GaspésienneRickard’s DarkSimple Malt Double PorterBig Ben PorterAucunGlacéeRafraîchissanteBasArrière-goûtExplosifTempératurePièceCaractèreChaleureusePrixÉlevéPrésentation La Gaspésienne est un Robust Porter,à 6,2% d’alcool, brassé par Pit Caribou à L'Anse-à-Beaufils depuis 2010.Description Frôlant le noir, elle est couronnéed’une mousse moka. Au nez, céréales rôties et pointeschocolatées nous accueillent. En bouche, le corps estagréable et ses notes de chocolat et de rôti s’accouplentmerveilleusement bien. En finale, les flaveurs derôti et de chocolat s’éteignent tranquillement.Suggestion Elle fera un malheur avec de nombreuxdesserts, mais s’est avérée simplement démenteavec une crème brulée caramel, notammentavec la croûte.AucunGlacéeRafraîchissanteBasArrière-goûtExplosifTempératurePièceCaractèreChaleureusePrixÉlevéPrésentation La Rickard’s Dark est un Porter àl’érable, à 4,8% d’alcool, brassé par Molson àMontréal depuis 2009.Description Brune aux reflets rougeâtres, elle estcouverte d’une fine mousse blanche. Au nez, delégers arômes de malt caramel et d’érable nousinterpellent. En bouche, la texture est agréable eton remarque de douces notes caramélisées, puis decéréales rôties. La finale est rehaussée d’une subtilepointe de sirop d’érable.Suggestion La brasserie suggère de l’accompagnerde viandes fumées, d’agneau ou de viandesfroides, nous vous proposons également terrines etcheddar fort.AucunGlacéeRafraîchissanteBasArrière-goûtExplosifTempératurePièceCaractèreChaleureusePrixÉlevéPrésentation La Simple Malt Double Porter estun Robust Porter, à 6,4% d’alcool, brassé parBrasseurs Illimités à Saint-Eustache depuis 2009.Description Brune foncée aux reflets orangés,elle se coiffe d’un voile légèrement bruni. Au nez,les arômes de malt tourbé et de hêtre fumé enveloppentles notes rôties de malt caramel. En bouche, latexture est riche et crémeuse. On perçoit des notesfumées de malt rôti. La finale est sèche et fumée.Suggestion À déguster en compagnie d’huîtresfraîches ou cuites avec bacon, carotte, oignon, ail,chapelure gratinées au parmesan. Cherchez àexploiter son côté fumé.AucunGlacéeRafraîchissanteBasArrière-goûtExplosifTempératurePièceCaractèreChaleureusePrixÉlevéPrésentation La Big Ben Porter est un Porter, à5,5% d’alcool, brassé par les Brasseurs du Monde àSaint-Hyacinthe depuis 2012.Description Brune très foncée, elle est chapeautéed’une fine mousse beige. Au nez, des notesde café, de fumée et de noix rôties se font invitantes.En bouche, les flaveurs de malt rôti prennent ledessus, laissant à l’occasion percer quelques pointescendrées. Les houblons anglais émergent légèrementen final.Suggestion L’accord avec un pain aux bananesest très plaisant, il met de l’avant des flaveurs debeurre et de noix.069010120685101206820612saucisserieblainville.com947, Boul. Curé-Labelle, Blainville(jusqu'à épuisementdes stocks)418-686-243713, rue Marie-de-l'Incarnationwww.lemondedesbieres.com

P10[Cap sur…]BIÈRESET PLAISIRS Octobre/Novembre 2012C’est vers 1990, au retour d’un long séjour en Afrique, auBurundi, que Jean Foster amorce sa carrière de brasseuramateur. La bière traditionnelle découverte là-bas et son amourdes bières anglaises le poussent à se lancer à l’aventure. Habilede ses mains, il met peu de temps à monter son propresystème maison. En 2004, une opportunité se présente à lui…Une connaissance lui propose d’offrir sesbières au Café Bistro Victoria situé à LaBaie. Les installations de la brasserie sontsises dans un local adjacent qui permet de faciliterla collaboration tout en distinguant les deux entités.Jean Foster, le brasseur et opérateur de la brasseriese donne alors le mandat d’offrir des bières artisanalesd’inspiration anglaise aux clients du bistro.Bien que La Korrigane jouisse d’une belle réputationdans le milieu brassicole québécois, la brasserieest forcée de fermer ses portes quand le bail dubistro arrive à terme et n’est pas renouvelé. Jeanchoisit de mettre fin à l’aventure pour profiter d’uneretraite bien méritée.De père en filleÀ la recherche d’une nouvelle carrière dans ledomaine agroalimentaire, sa fille Catherine ne peutPar David Sparrowlaisser l’opportunité passée et fait un pari audacieux,celui de déménager la brasserie de son père à200km de La Baie, au cœur du quartier Saint-Rochà Québec où elle réside.Même si elle a eu l’occasion de brasser à quelquesreprises avec son père dans le passé, sa successionà la gouverne de la brasserie représente un réeldéfi. En 2008, elle laisse son emploi et se consacrepleinement au projet. S’en suivront plan d’affaires,recherche de financement, recherche de locaux, etc.Elle passe plusieurs mois à préparer la réouverturede La Korrigane.Elle s’assure également que son père puissel’épauler pour la première année d’opération. Jeanprend ainsi le rôle de maître-brasseur, ce qui laissele temps à Catherine de mettre la brasserie sur piedet de profiter de la présence de son père pour parfairesa formation de brasseuse.Un pari réussiÀ l’été 2010, les amateurs de bières de la région deQuébec découvrent la nouvelle brasserie artisanale duquartier Saint-Roch, La Korrigane. L’établissementpropose des bières régulières et saisonnières, enmajorité de styles anglais, mais également certainesempreintes de la culture québécoise.La Korrigane reprend là où elle avait laissé, proposantde nouveau ses classiques telles la MaryMorgan, une délicieuse blanche belge, la Cornik, unesomptueuse stout à l’avoine et la Korrigane, unerousse aux notes fruitées et caramel. La Malgven, uneOld Ale aux arômes de fruits secs à 8% d’alcool, est àdécouvrir, elle vous séduira à l’automne avec sa doucecaresse maltée.En plus des bières maison, on offre en rotationdes bières d'autres petites microbrasseries sur uneligne réservée aux produits invités. Une façonappréciée de promouvoir la bière artisanale et d’assurerune belle diversité à la pompe.Depuis quelque temps, la brasserie a égalementdéveloppé un volet cuisine mettant en vedette desproduits agroalimentaires locaux. Samossas àl'africaine, salade de chèvre chaud et betteraves, chilià la bière, palette de charcuteries artisanales, plateaudes Îles-de-la-Madeleine et dégustation de fromagesau lait cru figurent au menu. Tranquillement, cedernier, ainsi que la carte des bières s’étoffent augrand plaisir de tous.Que signifie Korrigane ?La Korrigane, c’est le nom d’un bateau transforméen goélette d’exploration par cinq jeunes Françaisen 1934 pour faire le tour du monde. Pendantdeux ans, ils ont navigué sur l’océan Pacifique, rencontrantplusieurs tribus de la Polynésie, laMélanésie et l’Indonésie. Ils ont rapporté plusieursobjets tribaux permettant ainsi au reste du monded’en apprendre davantage sur leurs cultures. Le logode la brasserie représente d’ailleurs l’un des médaillonsramenés durant ce voyage historique. Le nomde la brasserie reflète ainsi la passion des voyages etdes cultures de la famille Foster.Notons qu’à l’origine, le mot korrigane désignaitles esprits des légendes bretonnes, ce que la brasseriecontinue d’exploiter dans le choix des noms deses bières qui s’inspirent de personnages de conteset légendes européennes.En fûtUne nouvelle boutique spécialisée ouvre ses portes à MontréalSitué à deux pas du marché Maisonneuve, Le Bièrologue est un nouveau magasin spécialisé qui proposeune sélection de bières du Québec et de produits du terroir. De plus en plus populaires partoutau Québec, les magasins spécialisés offrent des conseils éclairés sur le choix de bières et les accordsbières et mets. Avec un nom aussi prédestiné que Le Bièrologue, parions que vous pourrez trouver cegenre de service sur place. Le Bièrologue est situé 4301, rue Ontario Est à Montréal.Trèfle Noir, dorénavant en bouteilleLa brasserie le Trèfle Noir, située à Rouyn-Noranda en Abitibi-Témiscamingue, embouteille quatrede ses produits depuis le début de l'été. La distribution est actuellement très restreinte et seuls quelquespoints de vente de la province proposent les produits du Trèfle Noir. À défaut de pouvoir vous déplacerà la brasserie, nous vous invitons à découvrir les points de vente sur leur site Internet et à encouragercette jeune brasserie de l'Abitibi.[www.letreflenoir.com]ON VOUS ATTEND !NOUVEAU !Bières et compagnie offre 15% de rabais sur leurs bières*À La Fut • Bistro Vices et Versa • Bedondaine et Bedons RondsBroue Ha Ha • Brouepub Brouhaha • Dep de la RiveDépanneur Bières et Saveurs • Duchesse d'AiguillonLe Carrefour des bières • Les Délires du TerroirPub Edward • William J Walter Blainville* Détails surWWW.CLUBDESBIERES.COML’Octoberfestdu marché Atwaterde retour !Vendredi, 28 septembre : 13 h à 18 hSamedi, 29 septembre : 10 h à 17 hDimanche, 30 septembre : 11 h à 17 hPlus demicrobrasseries40présentes danstout le marché !www.marchespublics-mtl.comEn collaboration avec la Fromagerie Atwater07021012

Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Capsur…]P11La KorriganeAu début des années 90, Jean Foster, le père deCatherine, se met à brasser de la bière suite àson retour d’un périple de trois ans en Afriqueoù il a découvert la tradition brassicole des habitantsde Gitega au Burundi. La famille était ainsi invitée àdes fêtes où était brassée spécialement pour l’occasionune bière de sorgho et de banane. Celle-ci était préparéede façon très artisanale, à partir de la céréalecomplète et du mortier. Inspiré par cette traditionancestrale, Jean commence à concocter des bières et àdévelopper l’équipement dont il a besoin pour le faire.Sans le savoir, il avait déjà commencé à transmettre sapassion à la jeune Catherine.«Je me rappelle encore le goût de la toute petitegorgée de bière de sorgho dégustée à Gitega. À l’âge de10 ans, je regardais mon père travailler ses bières et jetrouvais ça impressionnant. Les odeurs et les bruitsattiraient mon attention. Évidemment, à l’adolescence,mes amis et moi avons commencé à nous servir dansson frigo…»Comment avez-vous commencé àbrasser de la bière ?Je n’avais jamais brassé avec mon père avant de lefaire au bistro à compter de 2004. Durant cette période,je l’ai assisté à quelques occasions, mais ce n’était pasrégulier en raison de mes études et du travail. Je mesuis tranquillement tannée de mon travail en géologieaprès 5 ans au même endroit et j’ai perdu de l’intérêtpour cela. Mes valeurs, mes passions, ma philosophiede vie ne concordaient plus avec ce travail. C’estl’agroalimentaire qui m’intéressait; la transformationdes matières agricoles en produits finis et faits de façonartisanale. Fromage, pain, chocolat, poisson fumé,charcuterie, il me fallait trouver quelque chose d’accessible.Au moment où j’ai réalisé que c’est de la bière queje souhaitais vraiment faire, le bistro fermait ses porteset, par conséquent, la brasserie de mon père également.Je n’ai eu d’autres choix que d’offrir à mon père de luiacheter ses équipements pour rouvrir la Korrigane àQuébec où j’habitais avec mon copain depuis quelquesannées. Je crois que pour mon père, ce fut une fierté depouvoir transmettre le tout à sa fille.La première bièreque vous avez brassée ?La première que j’ai faite officiellement par moimême,c’est à la mi-mai 2011. Ça faisait un an que labrasserie était ouverte et j’avais assisté mon pèredepuis le début. J’ai appris en l’assistant et en scrutantminutieusement son travail comme cela se faisait àl’époque. J’avais brassé la Vila, notre extra blonde(Extra Pale Ale).La bière dont vous êtesla plus fière ?La Mary Morgan, notre blanche d’inspiration belge(Witbier). J’en suis fière parce que la recette respectebien le style et elle est à la fois rafraichissante et trèsgoûteuse comme il se doit. Les amateurs de blanchel’adorent. Quelques brasseurs ont même essayé denous soutirer nos secrets…Votre style de bière préféré ?[À brasser et à boire]À boire, c’est la Northern English Brown Ale. Elleest plus sèche et plus houblonnée que la Southern.J’aime les notes de noisettes et de caramel et le faitqu’elle soit bien houblonnée. C’est d’une belle complexité.C’est un style que j’ai découvert grâce à monpère qui est passionné des bières traditionnellesanglaises. Notre Boggart correspond à ce style.À brasser, ça se ressemble beaucoup. Je diraistoutefois la Croquemitaine, notre bière à l’érable, carj’adore prendre une grosse cuillerée de sirop avant debrasser la bière.Votre ingrédient préféré ?Comme je crois aux achats locaux et à la souverainetéalimentaire, j’opte pour le malt québécois.On utilise pour l’instant le malt La Québécoise deCanada Maltage et le malt Cara de Maltbroue. On veutcontinuer à développer dans ce sens.Une brasserie québécoise quevous appréciez particulièrement ?La Chouape. J’admire ce qu’ils font en tant queferme brasserie. Ils cultivent eux-mêmes leursmatières premières, et ce, en culture biologique, c’estimpressionnant. En plus, les produits sont bons et ilsviennent de chez nous! J’aime aussi Le Naufrageur, Àla Fût, Micobrasserie du Lac Saint-Jean…Une bière québécoise quevous auriez aimé brasser ?Pour faire vraiment différent, ce serait plutôt unebière africaine. Je voudrais brasser la bière traditionnelleà la burundaise au sorgho et à la banane commecelle que j’avais goûtée quand j’étais petite. Peut-êtremême là-bas… je voudrais vraiment faire ça un jour.Vos impressions sur la bièreau Québec…Je suis fière de ce qui se brasse ici. Fière de voir deplus en plus de produits de microbrasseries dans lesépiceries de quartier. Certes la concurrence est plusforte, mais ça vaut la peine. J’aimerais pouvoir côtoyerplus de femmes dans le milieu brassicole au Québec.Qu’est-ce que ça prend pour créerun style québécois ?Je trouve très intéressant de développer un stylepropre au Québec. Annedd’Ale, c’est un beau projetd’association pour développer un style de bière.J’aimerais l’essayer éventuellement. Un style québécois,ça pourrait simplement être d’utiliser des ingrédientsd’ici. Bien que ça pose un défi, les brasseursdevraient prendre le risque de la faire. Il faudrait mêmeoffrir des bières de terroir, propres aux ingrédientslocaux et régionaux. Pour en arriver là, l’industrie desmatières premières brassicoles québécoises doit sedévelopper et les brasseurs doivent oser.Qu’est-ce que nous réservevotre brasserie ?On a un nouveau chef, Francis Paradis, qui est trèscréatif et qui nous réserve de belles surprises sur lemenu avec des produits locaux. Il vient d’ailleurs toutjuste d’ajouter une poutine très réussie. Je m’apprête àbrasser une bière de récolte qui contient des maltsquébécois principalement, de la céréale crue et deshoublons frais en fleurs non séchées provenant desMaîtres houblonniers du Saint-Laurent. Ce sera trèsfrais avec un côté très herbacé. Elle devrait êtredisponible au début octobre pour une durée limitée.06990812Joliette : 67, Place Bourget SudLaval : 195, promenade du Centropolis06910612Photo :David GingrasPar David SparrowLe spécialiste de la bière artisanaledans LanaudièreJoliette : 60, Place Bourget NordPlus de 300 bièresdisponibles

P12[Culture]BIÈRESET PLAISIRS Octobre/Novembre 2012Histoires de bièreEn 2006, lorsque la nouvelle se répand que Sapporo acquiertSleeman, les amateurs de bières sont consternésd’apprendre qu’après avoir été vendue à des Canadiensanglais, Unibroue, leur brasserie québécoise bien-aimée,passe aux mains de Japonais. Mais qu’est-ce que lesJaponais connaissent à la bière? Bien plus qu’on pense!Par David SparrowLors du Mondial de la bière de 2009, le brasseurde Dieu du Ciel!, Luc «Bim» Lafontaine et lesorganisateurs de l’événement ont permis à denombreux Québécois de découvrir les vertus brassicolesdu Japon. Pour l’occasion, le Mondial mettait envedette plusieurs produits japonais provenant dediverses brasseries artisanales du pays.L’implication de Bim dans un tel projet ne tient pasdu hasard, le brasseur est amoureux du pays qu’il avisité à maintes reprises depuis 2004. Il y a quelquessemaines, à la fin août, il quittait le Québec pour allers’y établir et démarrer sa propre brasserie artisanale.Artiste dans l’âmeReconnu par ses pairs, Bim est réputé pour sacréativité et son originalité. À l’ouverture de la microbrasserieDieu du Ciel! de Saint-Jérôme en 2007, ils’est vu confier les cuves de la brasserie artisanale dela rue Laurier qu’il appelle affectueusement le «lab».Ce terrain de jeu lui a permis d’expérimenter et d’offriraux amateurs des boissons exclusives, dontplusieurs d’inspiration japonaise.En juin 2009, la brasserie présente la Ochamena biru,une bière au sarrasin et thé japonais à 5% d'alcool.Un peu plus tard, en juillet 2009, la Isseki Nicho, uneImperial dark saison à 9% d’alcool, est le fruit d’une collaborationspéciale entre les brasseries Dieu du Ciel! etShiga Kougen de Nagano au Japon. Elle utilise des houblonsjaponais. Une version avait également été brasséeau Japon, celle-ci incluant du riz à saké Miyama Nishikiproduit par la brasserie japonaise.En septembre 2010, c’est au tour de la Noce desoie, une saison au poivre sansyou et yuzu, à 7% d’alcool,qui met en vedette ces deux ingrédients japonais.En septembre 2011, la Otsukare sama, à 6% d’alcool,met également de l’avant des arômes japonais; ils’agit d’une bière de blé sûre aux prunes et aux herbesjaponaises. La Toji-bi-ru à 5,9% d’alcool, une autrebière de blé sûre, cette fois au yuzu, voit le jour endécembre 2011.Pour le 13e anniversaire de la brasserie, Bim s’inspired'une épice japonaise appelée Yuzu Kosho pourconcocter la 13e étage, un Porter à 4,8% d’alcool auyuzu et piments.« Même un chemin de mille lieuescommence par un pas »En 1988, Bim découvre la Satan Red et la Duvel enSAQ, deux bières belges qui font naître en lui uneétincelle qu’il ne peut contenir bien longtemps. Desvoyages sur le continent européen embrasent par lasuite sa passion pour les bières de dégustation. En1992, il succombe et se met au brassage maison.Lorsqu’il découvre Dieu du Ciel! en 1998 auFestibière de Chambly, il tombe littéralement amoureuxde la brasserie. À son retour d’un périple en Australie eten Asie, il est déterminé à faire sa place chez Dieu duCiel!. Il commence comme serveur en 2001, puisgérant, aide-brasseur et finalement maître-brasseur.« Où bat notre coeur,là se trouve le foyer »En 2004, il se rend pour la première fois au Japon.Il est bassiste pour un groupe de musique rock funk.À nouveau, il en profite pour découvrir les bières dela région, mais cette fois, il s’éprend complètementpour la culture. Il y retourne chaque année depuis.En 2008, il rencontre les propriétaires d’un bar àbières de Tokyo, le Ushi Tora. Au fil du temps, lesliens se resserrent et des discussions d’un projet debrasserie se mettent en branle. À la fin 2011, la décisiond’aller de l’avant est prise. Le 28 août dernier,Bim quitte le Québec, voyage un peu en Europe, puisatterrit au Japon le 5 septembre.Pour ce qui est de l’avenir…Si tout le reste se passe comme prévu, sa brasserieouvrira ses portes quelque part à l’automne 2013, encampagne, à 50 minutes de Tokyo, dans la petite villede Fujino. Le nom de sa brasserie n’est pas encorechoisi, mais les styles que Bim souhaite mettre del’avant sont plus définis.«Je vais avoir une série de cuves indépendantes d'uncôté de la brasserie qui seront dédiées aux bières «funk»et cultures mixtes; une autre série de cuves serontdédiées à mes bières «normale» où je compte mettre enœuvre mes influences et inspirations d'ici et d'ailleurspour ainsi recréer des styles traditionnels et «hybridesexpérimentaux» avec fruits, fleurs et épices japonaises»,raconte-t-il enthousiaste. «Mon but est d'expérimenteren créant destrucs uniques etbien sûr, de constammentm'amuserfollement avectout ça», poursuit-il.«Mes responsabilitésdans ceprojet seront principalementauniveau de la brasserie, pour le reste, ce sont mes partenaireslà-bas qui s’en chargeront», conclut-il, admettantredouter un peu la paperasse japonaise.Souhaitons à Bim beaucoup d’inspirations! Souhaitonsaux Japonais que l’artiste puisse recréer son«lab» et leur offrir ce qu’il nous a offert depuis sesdébuts aux cuves chez Dieu du Ciel!. Souhaitonsqu’à l’occasion quelques barils se perdent, traversentles multiples océans et s’échouent sur les berges duSaint-Laurent…Connaissez-vous vos produits face à la concurrence ?Êtes-vous en mesure de conseiller adéquatement un client ?Maîtrisez-vous votre menu à 100 % ? Parlez-moi de bière…L’Atelier des bières est un organisme de formation et de développement professionnellié au monde de la bière et du service à la clientèle. Nous vous invitons à découvrir notre gammede formations et conférences pour vous ou les membres de votre personnel.0_AteliersPOUR QUI?brasseries industrielles • brasseries artisanales • barsrestaurants • épiceries et autres points de ventes • écoles hôtelièresFormation offerte par un formateur professionnel

Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Culture]P13Illustrations : archive.org/details/vademecumformalt00warduoftRécemment, au fil de mes recherches et de mes lectures,j’ai pu dénicher deux ouvrages anglais du XVIIIe sièclequi m’apparaissaient fort intriguant: A Vade-Mecumfor Malt-Worms : or, a Guide to Good Fellows (vers 1716-18)et sa suite, A Guide for Malt-Worms, des guides renfermantun trésor d’informations sur le monde de la bière etdes tavernes anglaises du début du XVIIIe siècle.Par Mathieu PerronQuand le barman récite des vers…Les deux livres sont publiés anonymement, maisleur paternité est souvent attribuée au poète, journalisteet tenancier de pub anglais Edward «Ned»Ward (vers 1660-1731) par les spécialistes. Le personnageest fascinant. D’humble extraction, Wardaurait malgré tout reçu une éducation pousséecomme grammairien. Son œuvre s’attache à décrireet à commenter sur le ton de la satire la vie qui s’activaitau sein de plus de 200 tavernes et cafés londoniens.Au début du XVIIIe siècle, Londres abritaitplus de 5 000 établissements.Un drôle de ver…Malt-Worm est une expression populaire toutebritannique datant du XVIIe siècle, le grand siècle deIl fût un temps…Shakespeare. Elle désigne un bonbuveur fort amateurde boissonsmaltées. En unmot, un «vers àmalt» c’est un passionnéde bière etaccessoirementun bon buveur…Comme de fait, leVade-Mecum estdédié aux brasseursdans l’espoir, affirmet-ildans son préambule,de dresser leportrait de leur «élevage»(Hoping, at least, you'll shew your Breeding.)Le livre a également pour objectif de montrer auxbrasseurs les coutumes et habitudes de leur clientèle.(To whom you are yourselves beholding, TheirCustoms and their Trade unfolding.) Une étude demarché avant l’heure en quelque sorte! Les vers suivantsexpriment bien ce que tous bons amateurs debonnes bières souhaitent à son brasseur préféré : Mayhe grow Wealthy, as his Drink is g'ood /His Ale welltasted, and his Beer well-brew'd.Petite excursion dans l’AncienMonde brassicole anglaisWard promène son lecteur à travers lesrues de Londres. Au fil des rues et des quartiers,le poète pointe les meilleures tavernesréputées pour leur Mild Ale, leur Stale Ale,leur Half-and-Half et leur Stout Beer;quelques exemples parmi deux douzaines detypes de bières mentionnés dans les pagesdes deux guides. La plupart d’entre ellesdemeurent inconnues de la plupart desbuveurs et brasseurs d’aujourd’hui.L’ouvrage est parsemé d’intrigantesgravures. Elles reproduisent les enseignessous lesquelles les divers établissements faisaientcommerce. Coopers-Arms, Bull-Head,King's-Head, Swan, White Horse; voilàquelques exemples de noms d’établissements mentionnéset illustrés dans ces guides.Gravures, enseignes etun étrange passe-temps…Certaines gravures illustrent quelques divertissementsde pub oubliés… tel que celui ayant lieu auTrotter’s, qui dans les mots du poète, librementtraduits par moi-même : Où, jeunes et vieux, enéchange de peu/peuvent, pour rafraichir l’esprit, trouverun passe-temps délicieux/le vif esprit d’un génieconçoit de recourir/à la pratique de l’équitation d’unvolant destrier : l’ancêtre du taureau mécanique, sansnul doute, et une excellente manière de cuver sa bière,selon toute évidence!Le Vade-Mecum et le Guide for Malt-Worms fontparties des rares sources facilement accessibles concernantcette période de l’histoire brassicole britannique.Ils fournissent des témoignages et des indices extraordinairessur la société, la culture et bien sûr… la bièredu début du XVIIIe siècle. Pour ceux qui voudraientjeter un coup d’œil sur les deux bouquins, une éditionnumérique est disponible en ligne gratuitement.Bonne lecture!Références : Anomyme, A Vade-Mecum for Malt-Worms : or, aGuide to Good Fellows / A Guide for Malt-Worms, Londres, vers1718-20, 56 p.Voir : http://archive.org/details/vademecumformalt00warduoft06741012

070510126 eanniversaireLe Saint-Bock rend disponible sa collection de bièresrares et vieillies.Plus de dix grands crus en fût d’importation privéeparmi les plus rares au monde.30 bières importées en exclusivité au Québec etseulement disponibles le soir de l’anniversaire.Plusieurs des bières du Saint-Bock médailléesen fût et vieillies plusieurs années.Plus de 150 bières américaines disponiblesle soir de l’événement.Une cave à bière révisée à plus de 550 sortes.De l’animation et des prix de présence toute la soirée !!Pour célébrer son 6 e anniversaire,le Saint-Bock ouvre sa cave commejamais auparavant. Ça va faire mal !Votre seule soirée de bière à nepas manquer cette année.Venez participer à la plus grandedégustation de bière dans l’histoiredu Québec et vivez le Saint-Bockcomme jamais auparavant.Où : 1749, rue Saint-Denis, MontréalQuand : Le samedi 6 octobre 2012Heure : Ouverture des portes à 15h00Nous vous conseillons d’arriver très tôt carplusieurs produits sont en quantité limitée.La liste des bières anniversaires est disponiblesur place au Saint-Bock.Coût du billet :30 $Premier arrivé,premier servit.BilletVIPL’ACCÈS VIP COMPREND :donc de goûter aux produits qui partirons rapidement.À la réservationCOURRIELSVP nous spécifierles grandeurs desNon remboursable, non échangeable, valide pour 1 personnet-shirts et le sexe. 000000 000000Vous pouvez vous procurer vos billets en écrivant au Saint-Bock par courriel www.lesaintbock.com6 eanniversaire !PRÉNOMNOMTÉLÉPHONELa plus grande sélection de bières au Canada I Plus de 700 bières importées et domestiques disponibles annuellementRepas complets I Terrasse chauffée I Diffusion des matchs du Canadien1749, rue Saint-Denis, Montréal (angle Ontario) I 514-680-8052 I www.lesaintbock.com

Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Brassagemaison]P15RecetteQuel plaisir ai-je eu un jour lorsque je prenais une bière avecun copain et qu’il me dit : «Hein! Hey! R’garde! La moussedans ton verre est varte!» Hé oui! La mousse était un peuverte et ce n’était pas la St-Patrick.Par Thierry BoulangerEffectivement, la mousse avait des reflets verts.C’est ce qui se produit lorsque l’on met duhoublon à outrance dans une bière. Combiende gens m’ont fait le commentaire suivant : «Tu metsben trop de houblon, ça pas d’allure!». Je leurrépondais toujours avec le sourire qu’on ne pourraitjamais trop mettre de houblon. Bien sûr, je suis unmaniaque de houblon. Je pense que tout le mondedevrait s’en faire pousser, le cuisiner, s’en faire desoreillers, des tisanes et même en fumer!Pour ceux qui ne m’ont pas encore vu venir avecmes gros sabots, je vous parle bien entendu de monstyle de bière préféré, les IPA. À tous ceux qui se disentamoureux de la bière et qui n’aiment pas l’amertume,je dis tout le temps : «le houblon on en guéritou on en meurt!». Maintenant, voyons ensemblecomment brasser une bonne IPA avec succès.La démarche est fort simple. Vous mettez du houblonpartout, tout le temps, à toutes les étapes de votrebrassin. Mais si vous voulez avoir une bière qui ne sortpas des sentiers battus, procédez de la façon suivante :■ Pour le grain Sur la quantité totale de votregrain, vous aurez 90 à 95% de deux rangs et 5 à10% de malt caramel tel que le malt Crystal 15L. CeCrystal très pâle ajoutera un peu de corps et desucre résiduel, sans vraiment changer la couleur devotre bière.■ Pour la levure Choisissez une levure américaineou anglaise. Elles feront à peu près toutes l’affaire.Personnellement, j’aime mieux une levureaméricaine telle que la Wyeast 1272. Elle laisse uncaractère un peu plus fruité, ce que je recherchetoujours dans une IPA. Sinon, certaines levuresanglaises feront très bien l’affaire, telle que laWyeast 1028 London Ale, qui donnera un côtélégèrement plus malté. De toute façon, si vous avezune IPA très houblonnée, vous ne détecterez pasvraiment la signature de votre levure.■ Pour l’eau C’est fort simple! Une eau dure feraressortir davantage l’amertume et mettra davantagevotre houblon en évidence. Sinon, une eau standardsera parfaite.■ Pour le houblon C’est ici que ça devient pluscompliqué! En fait, pas vraiment. Vous devez vousposer la question suivante : est-ce que je veux avoirune IPA de type anglaise ou américaine?Les IPA anglaises ont une signature houblonnéeplus florale, terreuse, herbeuse et parfois aussifruitée. Contrairement à ce que l’on peut penser, lesanglaises sont souvent beaucoup moins amères queleurs petites cousines américaines. Elles ne dépasserontjamais plus de 60 IBU (International BitternessUnit). Elles seront bien balancées avec le malt etseront des bières très rafraîchissantes qui doivent êtrebues très jeunes. Un des seuls styles de cette bièrebrassée et embouteillée au Québec est la Cornawalisdu Bilboquet ou encore, bien qu’elle ne soit pasprésentée sous cette appellation, la St-Ambroise PaleAle de McAuslan qui est un très bon exemple debière anglaise.Les IPA américaines ont quant à elles une signaturetrès fruitée et souvent très amère. Elles sontsouvent très citronnées ou agrumes, voire pamplemousse.Certains houblons donneront même desnotes exotiques telles que l’abricot, la pêche, le fruitde la passion, la mangue ou l’ananas en plus d’êtreparfois très résineux. Les Américains ont développéce style houblonné à outrance et c’est en fait très loind’être subtil. C’est le genre de bière où le houblonexplose dans le pif et dans la gueule. Faites-en l’essai.Procurez-vous une IPA très fraîche des brasseriesStones, Russian River ou Founders et vous comprendrezce que je veux dire. En ce moment, votremeilleur choix brassé au Québec en bouteille est sansaucun doute la Corne du Diable de Dieu du Ciel!.C’est en plein dans le mille!Amertume vs aromatiqueMaintenant, revenons à l’élaboration de la bière.Le secret d’une bonne IPA, c’est d’avoir une baseassez maltée pour supporter votre amertume.Ensuite, c’est le côté aromatique qui est très important.Une fois que vous avez un houblon qui vousprocure une belle amertume au départ, ce sont les15 dernières minutes d’ébullition qui s’avérerontimportantes. C’est là que vous ajouterez entre autresvotre côté aromatique.Si vous ajoutez du houblon à 15 minutes de la fin,c’est le côté un peu plus épicé du houblon qui serévélera, alors que si vous le mettez à 10, 5 ou0 minute de la fin, vous irez chercher le côté plusfloral, fruité du houblon. Il ne faut pas oublier queplus vous faites bouillir un houblon, plus il dégagede l’amertume et plus les arômes s’évaporent. Moins ilbouille, plus il dégage des arômes.Le secret pour une bièrebien houblonnéeMaintenant, le secret, qui n’est plus un secret…c’est le houblonnage à cru. Ou, si vous préférez, le«Dry Hopping». Le houblonnage à cru consiste àajouter du houblon en fermentation secondaire.Comme il n’aura pas bouilli, mais aura été en contactavec la bière durant 10 à 15 jours, il donnera à la bièrequelque chose d’unique; un bouquet fantastique etdes arômes intenses. Certains disent qu’au lieu decela, ils mettent tous leurs houblons à la fin de l’ébullitionet ils obtiennent le même résultat. Grand bienleur fasse, mais je n’en crois pas un mot et mespapilles non plus d’ailleurs! Le houblonnage à cru estune expérience fantastique qui apporte une tout autredimension à la bière.Pour réussir vos IPA à coup sûr, c’est simple, trouvez-vousune bonne base maltée et soyez généreuxsur le houblon. Très généreux!Recette pour 20 litresDensité initiale 1.059 – densité finale 1.01480 IBU – 6.7% d’alcool5 kilos de deux rangs0.5 kilo de Crystal 151.25 Once de houblon Magnum à 90 min d’ébullition1 Once de houblon Centennial à 10 min d’ébullition1 Once de houblon Centennial à 5 min d’ébullition1 Once de houblon Centennial à 0min d’ébullition2 Onces de Centennial en Dry Hopping pendant 10 à15 jours(Ce sont tous des houblons typiquement américainsqui sont soit très fruités ou résineux.)Un sachet de levures Wyeast 1272 ou White LabCalifornia AleÉtape par étape■ Infusez vos céréales dans 15 litres d’eau à 68 o C pendant60 minutes;■ Faites circuler le moût pour l’éclaircir et transférezledans la bouilloire;■ Rincez les drêches jusqu’à ce que vous ayez environ28 litres de liquide;■ Ajoutez les houblons aux temps recommandés;■ Refroidissez et inoculez la levure;■ Fermentez pendant 7 à 10 jours, transférez en secondairepour 10 jours encore et ajoutez le houblon en«Dry Hopping»;■ Embouteillez avec 3/4 de tasse de dextrose.Cette recette est très standard et vous donnera unebonne idée du style visé. Si toutefois vous avez de la difficultéà vous procurer le houblon Centennial, vouspouvez utiliser l’un des suivants : Cascade, Amarillo,Columbus, Glacier, Nugget, Simcoe, Zeus, Warrior (unpeu épicé et «funky»), Galaxy, Zythos ou Chinook.Si, une fois la bière dans votre bouche, les jouesvous rentrent par en dedans, c’est bon signe. Amusezvous!Santé.07041012063106118191, boul. Métropolitain Est,Anjou (Île de Montréal)514.354.6281www.biereetvin.comProduits pour vin et bièreVous trouverez une grande variété de :malts, levures liquide, houblons et bien plus encore06760412

Octobre/Novembre 2012[Autres alcools]P17RyePAYS VEDETTEAUSSI EN VEDETTECABERNET-SAUVIGNONRHUMS DU MONDEAaaah… les douceurs exquiseset vanillées du bourbon! Grâceaux bières vieillies en fût debourbon, on entend de plus enplus parler de ce type dewhiskey. Sa renommée est entrain de remonter la pentetranquillement, tout justederrière les scotchs, au fur età mesure que lesconsommateurs découvrentce bonheur éthylique.plaires. Vous trouverez, en ce moment, le R(1) deJim Beam (Code SAQ # 11772022) ou le Centennial10 ans de Highwood Distilleries (Code LCBO #387209).Voici deux whiskeys que je vousinvite à découvrir :Par Ian GuénardMais non loin de ces whiskeys se trouveune variété pratiquement oubliée et toutaussi accessible : le Rye. Comme soncousin le bourbon, ce whiskey tient son nom dugrain le plus utilisé dans sa recette. Le Rye est unterme anglais qui signifie seigle - la céréale que l’ondoit utiliser à plus de 51% pour légalement fabriquerun whisky de type Rye aux États-Unis. AuCanada, il n’y a pas d’exigences ou de réglementation.Pourtant, le whiskey de seigle canadien jouitd'une notoriété enviable et compte pour le quart dela production de spiritueux au Canada.Plus sec et poivré qu’un bourbon, le Rye se prêtemieux à la création de cocktails et à la mixologie. Sasouplesse lui permet de s'assembler à des breuvagesplus doux sans surcharger le palais de sucres et devanille. Il propose une variété de saveurs quiaccompagnent le plus coriace des repas.Centennial 10 ans de HighwoodDistilleries Ce whiskey à la robe cuivrée manifestedes parfums de sable de plage, de poivre blancet de miel. En bouche, on signale des saveurs demélasse, de cuir neuf et de miel légèrementmadérisé qui s’envolent avec les souffles d’alcoolqui jaillissent du verre. La finale s'étale en noisettesrôties et en huile de canola. Une sècheresse aiguiséepersiste malgré une finale plutôt abrégée. Un produitqui accompagnerait volontiers un gouda ou unsaumon fumé.LAGRANDEDEGUSTATION.COMQu'est-ce que le seigle ?Le seigle, de la famille des graminées, est unecéréale à la couleur légèrement verdâtre qui pousseaisément partout, même sur des terres acides ouayant une pauvre richesse minérale. C'est un grainplus tolérant aux sècheresses, en plus d'être capabled’endurer les froids d'hiver. Son système complexede racines requiert de 20 à 30% moins d'eau que leblé et réduit la pousse de mauvaises herbes, doncdiminue le besoin en herbicides.La céréale est utilisée pour alimenter les bétails,mais sert aussi en brasserie ainsi qu’à la productionde distillat.Au goût, elle donne des impressions de poivre,d'épices, mais possède une astringence et amertumequi peuvent déplaire à certains. Ce sont des saveursfacilement perceptibles dans un pain de seigle.Lorsqu’utilisée dans la fabrication d’une bière oud’un whiskey, elle donne une impression de sècheressequi trahit ses sucres résiduels.Exemples de whiskeys de seigleà découvrirLa SAQ et la LCBO offrent peu de whiskeys deseigle, mais ceux proposés sont de très bons exem-Rittenhouse Rye R1 Le vieillissement enfût de chêne rôti lui accorde une belle robe ambrée.Au nez, canneberges, pommes Gala et fleur de lilasforment un bouquet des plus vivants. Une fois enbouche, la friandise et le pastis offrent des nuancesflorales et printanières. Sa légèreté est bien enjolivéepar un sucre d’érable aux tendances vanillées etorangées. Un chef d’œuvre à découvrir et à savoureren mangeant des noix de Grenoble, par exemple.P RÉSENTÉE PARSOYEZ-Y!8 AU 10 NOVEMBREPALAIS DES CONGRÈS DE MONTRÉAL0_SalonVin

P18[Gastronomie]BIÈRESET PLAISIRS Octobre/Novembre 2012Photos : Cimon Parent05781012Par Jonathan Garnier,La Guilde Culinairewww.LaGuildeCulinaire.com1.800.734.2579www.bardou.caIngrédients pour 4 personnes ■1■1 ■22 l (8 tasses) bière Coup de grisou200 g (7 oz) sirop d'érable1 étoile d'anis étoilée1 bâton de cannelle1 gousse de vanille, fendue sur la longueur3 clous de girofle4 poires Bartlett, pelées, vidées de l’intérieur15 ml (1 c. à table) beurre de cacao Mycryo■3■3■4Les tuiles aux graines de citrouille60 g (2 oz) blancs d'œufs80 g (3 oz) sucre60 g (2 oz) farine tout usage40 g (1 1/2 oz) beurre fondu20 g (2/3 oz) graines de citrouille, légèrement torréfiéesPréparationLes tuiles aux graines de citrouille■ Préchauffez le four, la grille au centre, à 160 °C (325 °F). À l'aide d'un batteur à main, mélangez les blancsd'œufs, le sucre et la farine, puis ajoutez graduellement le beurre fondu.■1 Sur une plaque allant au four, chemisée de papier parchemin ou d'un tapis en silicone, étalez de petitstraits de pâte et saupoudrez-les de graines de citrouille, puis faites les cuire au four 8 minutes.■2 Lorsque les tuiles sont cuites, retirez-les du four et laissez-les reposer 1 minute pour pouvoir les manipuler.Munissez vous d’un tube (inox, aluminium, plastique ou autre) et enroulez les tuiles encore chaudestout autour. Laissez-les refroidir pour qu’elles se solidifient et retirez-les du tube. Utilisez les tuiles commeélément de décor pour vos desserts. Attention, il est important de réaliser cette étape pendant que les tuilessont encore chaudes, sinon elles se casseront.Les poires pochées■3 Dans une casserole, portez à ébullition la bière, le sirop d'érable et les aromates, puis laissez frémir15 minutes le temps que les épices aromatisent le liquide. Déposez les poires dans la bière épicée, couvrezle liquide d'un papier parchemin et laissez cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendressous la pointe d'un couteau.■4 Retirez et coupez les poires en 2. Dans une poêle chaude et sans gras, à feu vif, faites colorer sur toutesles faces, les poires, saupoudrées de beurre de cacao Mycryo. Ajoutez dans la poêle, 60 ml (4 c. à table)de bière épicée, pour enrober les poires et les glacer.■ Au service, disposez dans chaque assiette, une poire, un trait de jus de cuisson, de la crème fouettée puisdécorez d’une tuile.En fûtDu houblon à découvrir en bouteilleNous vous en parlions dans notre précédente édition, la Boréale IPA a fait son apparition remarquéesur le marché des India Pale Ales québécoises. Elle est dorénavant disponible en bouteille et sevend au même prix que la gamme régulière de la brasserie Boréale. La Brasserie RJ, quant à elle, vouspropose sa Death Valley en format de 750 ml, une Double India Pale Ale à l'amertume bien balancéeavec une finale plus ronde et sucrée. Deux produits que vous trouverez partout au Québec à des prixtrès concurrentiels.Rappel : le Festival Oktobierfest de Sainte-Adèle est de retourDernier festival de la saison, le sympathique Oktobierfest de Sainte-Adèle vous attend du 28 au30 septembre dans le stationnement des promenades de Sainte-Adèle. Plusieurs activités seront aumenu comprenant un souper thématique, des attractions pour les jeunes, des conférences bières et denombreux exposants brassicoles. Bien sûr, il y aura aussi de la bière! On vous y attend.0_GildeDégustations à la carte pour les FêtesVoilà ce que propose Alain Harbourg de Dégustation et animation de la rive, et ce, partout auQuébec. Depuis 15 ans, il œuvre dans le milieu brassicole et s’efforce de faire connaître les bières dedégustation et le bonheur des accords réalisables avec la bouffe. Saucisses, fromages, fudges, plats consistants,il organise même des dégustations gastronomiques avec des chefs réputés à certaines occasions.Vous voulez épater pour les Fêtes, laissez-le réaliser votre dégustation à la carte. Vous en apprendrez surle monde brassicole tout en vous amusant, et surtout, en vous régalant.[www.degustationdelarive.com]

Octobre/Novembre 2012 BIÈRES ET PLAISIRS[Gastronomie]P19Accords bières et fromagesNous vous proposons une soirée dégustation,à réaliser chez vous, qui vous permettra decomparer vos impressions entres convives et,pourquoi pas, nous en faire part sur notre siteInternet. Six styles différents et trois fromages.Que le mariage soit un de nos coups de cœur outout simplement neutre, nous vous offrons noscommentaires. Vous retrouverez les bières chez vosdétaillants préférés et les fromages dans lessuccursales de la Fromagerie Hamel.La dégustationLes trois fromagesEpoisses Gaugry – Importation – FranceFromagerie familiale fabriquant un des rares fromages de type Époisses au lait cru disponibleau Québec, ce fromage est connu pour ses notes puissantes, animales et fruitées. Lavé au Marcde Bourgogne, l'Époisses offre une croute aux notes liquoreuses. Plusieurs styles de bières semarient bien avec l'Époisses.Tomme au Cidre de Glace – Le Pic – FranceFromage de chèvre lavé au cidre de glace pendant un affinage de 5 mois, il développe desnotes légèrement caprines avec des accents de pomme confite. Ce fromage apprécie les bières aucaractère tranchant et au corps légèrement minéral.Marechal Suisse – Importation – SuissePâte pressée cuite provenant du Canton de Vaud, ce fromage est brossé aux herbes fines à lafin de l'affinage, lui procurant des notes herbacées et une saveur de noisette prononcée sur uncaractère puissant.Fruitée - Cuvée BoréalePommes et CannebergesBrasseurs du NordBlonde forte -Dominus Vobiscum TripleMicroBrasserie CharlevoixAle forte - Vent d'Anges vieillieen fût de chêne Broadway PubIPA - Boréale IPABrasseurs du NordIPA - Oxymor IPAOxymor (Pit Caribou)Fruitée - St-Barnabé SudLe BilboquetLa Cuvée Boréale que nousdégustons a été brassée au débutde l'été. Ses notes de pommessont plus liquoreuses. Un nez devin de Jurançon s'exprime timidement.Avec l'Époisses, c'est un desmeilleurs mariages que nousavons dégustés. Le gras del'Époisses et ses notes de liqueurs'associent à la bière se terminantsur une finale de pommes confites.Avec la Tomme de chèvre,une entrée en bouche sucrée suivied'une finale plus caprine etcrayeuse. Le Marechal, lui, nelaisse aucune place à la bière.Une des très belles interprétationsdu style Triple de Belgiqueavec ses notes d'alcool, demalt et de sucre sur un nezlégèrement épicé. L'Époissesn'apprécie guère cette bière etfait ressortir le gout métalliquede la levure. La Tomme dechèvre se marie sans la croute,plus amère. Une finale decoriandre pointe son nez accompagnédes notes caprines du fromage.Le Marechal se marie sansexcès avec la bière, un mariagetout simplement agréable.À l'unanimité, on a tousdécouvert la marmelade d'orangeau nez de cette Vent d'Angesvieillie en fût de chêne. En bouche,c'est le citron confit suivi denotes de bois. Dommage,l'Époisses fait ressortir l'amertumeet termine sur une notemarquée de cuir. L'acidité de laTomme de chèvre s'amuse àjouer avec nos papilles; une tarteau citron meringuée, un merveilleuxmariage. Le Maréchal seréjouit de partager un bon momentavec cette bière: noisettes,marmelade et boisé en finale.Un nez floral se laisse apprivoiserpour cette IPA quiplaira à beaucoup d'amateurs. Enbouche, l'amertume de la bière seconjugue avec le sucré des malts.Elle se marie très bien avec desfromages aux notes grasses etanimales. Dès l'entrée de bouche,l'Époisses montre agréablementson amertume marquée, la finaleest légère et minérale. Avec laTomme de chèvre, aucun desdeux produits se démarque. LeMaréchal est apprivoisé par labière et se transforme en noix deGrenoble fraichement cueillie.Cette IPA traditionnelle dégageun nez de houblon herbacé etépicé. En bouche, l'amertume estfranche agréablement compenséepar des notes sucrées et unefinale de conifère. Sur la bière,l'Époisses est amer et intense; lafinale est longue, très longue. LaTomme apprécie la bière et sesnotes de caramel sur une finalede pins, tout en douceur. LeMaréchal accentue l'amertumede la bière, ce n'est pas le mariagele plus intéressant.Un nez franc de compote defraises suivie, en bouche, denotes sucrées, fruitées et légèrementacidulées. L'Époisses estheureux, la fraise explose enbouche et l'amertume du fromagedisparait complètement.La Tomme de chèvre s'effacedevant la bière, qui l'aurait cru.Plus aucune acidité, mais lafinesse d'un lait de chèvre, à lafraise. Avez vous déjà mangé desnoisettes et des fraises? Nousnon plus. Le mariage avec leMaréchal n'est pas désagréable,mais pas exceptionnel. 06690412

WORLDBEER CUP ®Bronze Award2012VIENNA-STYLE LAGERBelle Gueule Originale