Dossier-toscana-arch.. - Slow Food France

Paris, le 3 novembre 2003LA REGION TOSCANE ET SLOW FOOD FRANCE VOUS INVITENT A UNEDEGUSTATION DE PRODUITS TOSCANS ET FRANCAISDans le cadre de la manifestation « Les Italiens » la REGION TOSCANE et l’association SLOW FOODFRANCE vous invitent à déguster une sélection de produits français et toscans protégés par l’Archedu Goût et les Sentinelles du Goût, deux initiatives de SLOW FOOD visant à repérer, inventorier etfaire connaître des saveurs oubliées et des produits orphelins, menacés de disparaître malgré leurexcellence.TOSCANE : LES SENTINELLES• Bottarga d’Orbetello• Chianina classica• Cinta senese• Fagiolo zolfino• Lardo di Colonnata• Mallegato• Pane di patate della Garfagnana• Pecorino della Montagna Pistoiese• Prosciutto del Casentino• Tarese ValdarnoFRANCE : L’ARCHE DU GOUT• Le porc gascon• Poule Géline de Touraine• Lentille Blonde de Planèze• Haricot maïs du Béarn• Le navet noir de Pardailhan• Les vins rancios secs du Roussillon• Le vin « Cuvée des vignes d’antan »Ces merveilles gustatives seront accompagnées par une sélection de vins de Toscane et de France.Parmi les vins présentés, les Rancios secs et les Cuvées des Vignes d’Antan font partie de l’Archedu Goût.Le champagne de la maison Raymond Boulard sera offert.L’association SAPROS, partenaire de Slow Food, réunit 15 grands vignerons spécialistes du vin debotrytis (pourriture noble) à concentration naturelle SAPROS sera présente avec un Sauternes (CruBarréjats) et un Coteaux du Layon (Domaine Patrick Baudouin).Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 1La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

SLOW FOODSlow Food est un mouvement international pour l’éducation au goût et la biodiversité alimentaire. Ilréunit des consommateurs, producteurs, journalistes, scientifiques, représentants des pouvoirspublics. Il est présent dans 80 pays et compte 70 000 membres dans le monde. En France, SlowFood regroupe près de 2000 membres répartis dans une vingtaine de groupes locaux (ou« Conviviums »).Slow Food est une référence internationale en matière de qualité alimentaire et des boissons. Ilreprésente un nouveau genre de gourmets qui au-delà de leur verre ou de leur assiette se soucientdes producteurs, des paysages, des races animales et variétés végétales. Il promeut une éthiquedu goût et du plaisir qui peut contribuer à une nouvelle agriculture : « consommer moins pourconsommer mieux ; produire moins pour produire mieux ».De grands cuisiniers, de grands vignerons, des producteurs d’exception sont membres de SlowFood, mais aussi des professionnels modestes. Slow Food a reçu en novembre 2002 le premier PrixSicco Mansholt pour le développement agricole durable en Europe. Slow Food décerne depuis troisans un Prix de la biodiversité alimentaire (le « Nobel des paysans », selon Le Monde).Né en Italie, Slow Food compte dans ce pays 35 000 membres. L’association sans but lucratif estarticulée à deux filiales commerciales qui organisent les grands événements comme les salonsalimentaires Salone del Gusto, et Cheese, et publient de nombreux guides : du vin, des auberges,de l’huile d’olive, des itinéraires gourmands, etc. Slow Food compte plusieurs milliers de membresdans les pays suivants : USA, Allemagne, Suisse, France, Japon, Grande-Bretagne.Slow Food publie 5 fois par an un magazine culturel sur le goût (« SLOW ») simultanément en cinqlangues (Français, Anglais, Italien, Allemand, Espagnol). Des bulletins nationaux sont aussi publiésen France, Allemagne, aux Etats-Unis et bien sûr en Italie.Slow Food lance son projet de l’Arche du Goût visant à repérer, inventorier et faire connaître dessaveurs oubliées et des produits orphelins, menacés de disparaître malgré leur excellence.La Noix de Bruis ou « La Ronde » (Hautes-Alpes) La volaille Coucou de Rennes (Ille-et-Vilaine)La pêche Roussane de Monein (Pyrénées-Atlantiques) La volaille Géline de TouraineLa poire Sarteau (Alpes de Haute-Provence) La brebis brigasque (Alpes-Maritimes)Le Sagarnoa (Pyrénées-Atlantiques)Le porc gascon (Hautes-Pyrénées)L’oignon de Trébons (Hautes-Pyrénées)La race bovine Bretonne Pie NoireLe navet noir de Pardailhan (Hérault)La race bovine Maine-Anjou (Maine-et-Loire)Le haricot maïs du BéarnLa race caprine Rove (Provence et Languedoc)La lentille blonde de la Planèze (Cantal)Les vins rancios secs du RoussillonLe vin « Cuvée des vignes d’antan » (Ardèche)Ces quelques produits ne constituent qu’une esquisse de ce que sera l’Arche du Goût. Chacun estinvité à faire des suggestions. Slow Food fera connaître au fur et à mesure les nouveaux« passagers » de l’Arche du Goût.Que faire face au « déluge » de produits standardisés et banalisés proposés par l’industrieagroalimentaire et la grande distribution ? Se lamenter de voir disparaître des produits hors ducommun ? Se résigner à voir des clients frustrés ignorer des « produits orphelins » ?La démarche de Slow Food vise à connecter l’offre et la demande. Il s’agit de « parrainer » ces« produits orphelins », afin de les préserver, de les faire connaître, de les promouvoir.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 2La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

Consommer pour conserver : c’est la devise de l’Arche du Goût de Slow Food !L’Arche du Goût est une étape : il faut d’abord réaliser un inventaire de ce qui subsiste et mérited’être transmis. Slow Food France publie aujourd’hui une ébauche de cet inventaire. Il serapoursuivi dans les mois et les années qui viennent, jusqu’à compter probablement plusieurscentaines de produits.Cette liste est provisoire, destinée à donner une idée de notre méthode et de notre objectif. SlowFood a déjà sélectionné d’autres produits en France. Le processus de l’inventaire est permanent.Chacun, producteur ou consommateur, cuisinier ou scientifique, est invité à faire des propositions.Les SentinellesLes Sentinelles sont le bras armé de l’Arche du Goût. Des projets qui contribuent à la viabilitééconomique de produits qui risquent de disparaître : si des consommateurs sont prêts à les payer àleur juste prix, leur survie est assurée. Il suffit parfois de pas grand chose : rassembler lesproducteurs, les aider à coordonner la promotion et la commercialisation. Mais c’est parfois pluscompliqué : il faut établir un abattoir, construire un four, ou redresser les murs branlants d’uneferme… Il s’agit toujours de garantir l’avenir d’une production fermière ou artisanale, ce qui passedans tous les cas par l’établissement d’un cahier des charges de la production.Les produits orphelins ne manquent pas, et Slow Food cherche des parrains, publics ou privés, quisoient prêts à les adopter pour aider à leur relance, sauvegardant ainsi des goûts, des savoir-faire,des paysages.Les critères de sélectionIls ont été établis par le Comité international de l’Arche du Goût le 26 octobre 2002 à Turin.1. Les produits doivent être d’une qualité gustative exceptionnelle, celle-ci étant conçue dansle contexte des traditions et usages locaux.2. Les espèces végétales, variétés ou écotypes, les races ou populations animales doivent êtreindigènes, ou bien acclimatées sur une période longue à moyenne à un territoire spécifique.Elles doivent être liées à la mémoire ou l’identité d’un groupe. Les matières premièresdoivent être produites localement, et/ou traitées, transformées, affinées selon lestechniques traditionnelles locales. Si elles viennent d’une zone extérieure à la région, cetappel à des ressources extérieures doit être traditionnel. Les additifs utilisés dans lafabrication du produit (épices, arômes, condiments), d’où qu’ils viennent, doivent fairepartie des usages traditionnels.3. Les produits doivent être liés écologiquement, socio-économiquement et historiquement àune région précise.4. Les produits doivent être produits en quantités limitées, par des exploitations agricoles oudes entreprises de petite taille.5. Les produits doivent courir un risque réel ou potentiel d’extinction. S’ils sont en voie derelance, cette relance doit encore présenter des caractères de fragilité.En France, Slow Food a créé le Comité national de l’Arche du Goût, qui a sélectionné les produitsprésentés aujourd’hui sur la base des critères ci-dessus. Il est animé par Didier Chabrol, socioéconomistede l’alimentation, vice-Président de Slow Food France, représentant de la France à laCommission Internationale de l’Arche du Goût. Il sera prochainement élargi, en particulier à despaysans et éleveurs.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 3La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

Préserver la biodiversité alimentaire, un enjeu de civilisation300 000 variétés de plantes cultivées ont disparu depuis 100 ans. Moins de 30 espèces végétalesreprésentent 95% de l’alimentation mondiale.En France, trois races de vaches fournissent 96% de la production de lait, et trois races de porcs laquasi-totalité de la production de charcuterie. Légumes et fruits sont eux aussi victimes de lastandardisation.Slow Food refuse cette industrialisation et cette normalisation de l’alimentation. C’est le goût quiest en jeu. Mais à travers la diversité des saveurs, c’est aussi la diversité des savoir-faire, despaysages, des modes de vie.L’Arche du Goût en Italie et dans le mondeL’Arche du Goût a recensé en Italie depuis 1996 plus de 400 produits correspondant à ses critères.Parmi ceux-ci, plus de 100 produits sont devenus des Sentinelles.Le programme des Sentinelles de Slow Food en Italie reçoit l’appui de l’Etat, des Régions, desProvinces et d’entreprises privées.Le 26 octobre 2002, l’Arche du Goût a été officiellement lancée au niveau international avec laréunion du Comité international de l’Arche du Goût, à Turin, au cours du Salon du Goût. Chaquepays où existe une association nationale Slow Food a été invité à constituer un Comité national et àsélectionner des produits.Pour développer ses projets concernant la biodiversité alimentaire, Slow Food a créé la FondationSlow Food pour la biodiversité, soutenue par la région Toscane.La Fondation Slow Food pour la Biodiversité et les Sentinelles internationalesSlow Food a récemment constitué une Fondation pour soutenir dans le monde les projets SlowFood de protection de la biodiversité alimentaire.Slow Food croit que la promotion d'aliments et de vins fins doit être combinée aux efforts desauvegarde des aliments traditionnels innombrables qui disparaissent faute de marché :charcuteries, fromages, céréales, variétés de fruits et races animales. Dans ce but, Slow Food faitcampagne pour soutenir la qualité de l'agriculture et conserver la biodiversité de notre offrealimentaire.La nouvelle Fondation pour la Biodiversité à but non lucratif soutiendra les projets de Slow Foodencourageant directement la biodiversité agricole mondiale : le Prix Slow Food, les Sentinelles etl'Arche du Goût. La Fondation a son siège à Florence. Son statut non lucratif garantira unetransparence fiscale et donnera des avantages fiscaux aux donateurs membres de Slow Food, auxinstitutions et aux sponsors privés et publics.La Fondation Slow Food fait bon accueil aux contributions d'idées, aux projets et aux initiatives.Vous pouvez participer vous aussi en fournissant des informations sur des aliments intéressants,des techniques de production ou des producteurs.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 4La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

FRANCE : FICHE PRODUITLe porc gasconL’élevage des porcs représentait en Gascogne (à cheval sur les trois départements du Gers, desHautes-Pyrénées et de la Haute-Garonne) un élément essentiel de l’économie autarcique despaysans. Très ancienne, la race porcine gasconne a connu une régression fulgurante au cours duXX e siècle, passant de 20 000 truies en 1930 à 31 truies en 1981. Cette race présentait en effet l’« inconvénient » de produire trop de gras, d’engraisser lentement, et de ne pas s’adapter àl’élevage intensif. Un programme de conservation mis en place par l’INRA, l’ITP et la Chambred’Agriculture des Hautes-Pyrénées, ainsi que l’attachement de quelques éleveurs, ont cependantpermis la sauvegarde de la race dans les années 80.Mais au lieu de s’arrêter à l’étape de la conservation, quelques passionnés ont engagé dans lesannées 90 une opération ambitieuse visant à ressusciter les produits de salaison qui avaient fait larenommée de la race, et notamment le plus noble d’entre eux, le jambon qui fut baptisé « Noir deBigorre ». Une filière fut ainsi constituée, réunissant éleveurs, artisans charcutiers, salaisonnerieset cuisiniers.Des règles de production des porcs « Noir de Bigorre » ont été établies pour respecter et valoriserle potentiel du porc gascon : ils sont élevés sur parcours herbeux et boisé pendant au moins les sixderniers mois de leur vie ; la densité est inférieur à 25 porcs à l’hectare ; les porcs doivent êtreâgés de plus d’un an au moment de l’abattage, etc.Le jambon « Noir de Bigorre » se rapproche des jambons espagnols de grand affinage issus deraces ibériques. Sa chair est persillée, fondante, peu salée et très parfumée. Il se consommechambré. La viande fraîche est particulièrement onctueuse et goûteuse et se prête à denombreuses préparations.45 éleveurs possèdent aujourd’hui 400 truies qui ont produit 3400 porcs en 2002. Cette productiondevrait être doublée pour que la filière devienne économiquement autonome.Poule Géline de TouraineLes poules noires picotent dans les fermes tourangelles depuis le temps les plus reculés. Mais l’uned’entre elles a toujours été La Dame Noire des basses-courts : la Géline de Touraine.Il y en avait 500000 en début de siècle, d’Amboise à Ste Maure et d’Azay-le-Rideau à Levroux.Mais c’est à Loches, le berceau de la race, que les élevages étaient les plus développés et lesmarchés traditionnels les plus fournis. Pourtant, dans les années 1950, des volailles moinsrustiques, à la chair moins fine, mais beaucoup plus productives, lui ont été préférées. Et la Gélinede Touraine disparut des basses-cours. Les Tourangeaux n’ont pas oublié la Géline et sa finesse dechair inégalable. Des recherches ont été entreprises, avec succès, pour la retrouver et développer ànouveau son élevage. Le Syndicat interprofessionnel de la Géline de Touraine a vu le jour pourdéfendre et garantir la race.Lentille Blonde de PlanèzeLa lentille blonde de Planèze est unique : par la localisation de sa culture, sur un vaste plateauvolcanique à 1000 m d’altitude ; par son grain de petite taille, d’une couleur blond rosé cendré ;par sa saveur douce et sucrée.Emblème de la Planèze de St Flour, vaste plateau du Cantal, la culture de la lentille blonde a connuson apogée au début du XX siècle. Abandonnée progressivement au profit de la culture de l’herbe,elle avait complètement disparu au début des années 1970.Aujourd’hui, grâce à la volonté d’agriculteurs et de responsables locaux, tous très attachés à leurterroir et soucieux de développer une agriculture de qualité diversifiée, la lentille blonde renaît surces hautes terres. Elle pousse sans engrais sur la terre volcanique naturellement riche en élémentsminéraux. Grâce au microclimat de cette région, elle atteindra sa pleine maturité en août. Leslentille blondes s’utilisent en salade ou en accompagnement de viandes.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 5La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

FRANCE : FICHE PRODUITHaricot maïs du BéarnLe haricot maïs du Béarn est cultivé au Béarn depuis plus de trois siècles. Il tire son nom de saculture en association avec le maïs sur lequel il grimpe et se développe. Le haricot-maïs n'est pasune variété de haricot ou de maïs, mais une façon de cultiver. Lors de la plantation on enfouitsimultanément des graines de haricots et de maïs. Celui-ci servira de tuteur au haricot, sonfeuillage le protégera de l'ardeur du soleil et conservera un sol frais.C'est de cette mise en culture des potagers béarnais (le maïs étant destiné aux animaux) qu'estnée la garbure, soupe paysanne béarnaise aujourd'hui à l'honneur sur toutes les tables desrestaurants du Haut- Béarn.Aujourd'hui, la garbure est fêtée tous les ans lors de la garburade, festival international de garbure.Une démarche est entreprise pour la mise ne place d'une AOC, appellation d'origine contrôlée, pourpérenniser cette culture faite à la main.Le navet noir de PardailhanExcellant, le navet noir de Pardailhan n’est connu que dans un faible rayon autour de son étroitezone de production. Il est difficile de le trouver en dehors des marchés de Béziers, Saint-Chinian,Saint-Pons, où il est très apprécié.Dans le terroir de Pardailhan (sol argileux rouge, climat relativement humide du fait de l’altitude –800 m – et de l’inclinaison du plateau vers la Méditerranée), la variété « long noir d’hiver deCaluire » prend des qualités particulières. Sa peau est noire et chevelue, sa forme irrégulière plutôtallongée. De la terre rouge est souvent adhérente et contribue à marquer l’origine. La chair estblanche, sucrée, de goût fin, et cuit facilement.Les graines sont semées à la volée dans la première quinzaine d’août. La levée est délicate etnécessite de l’eau. S’il ne pleut pas dans la deuxième moitié d’août, la récolte est compromise,réduite ou décalée. La récolte se fait de novembre à janvier (5 tonnes par ha).Le navet noir a connu au XIX e siècle son heure de gloire sur la plateau de Pardailhan. La maisonTronc, qui le mettait en conserve, a été médaillée aux expositions d’Anvers et Bruxelles.Le navet de Pardailhan se mange cuit, en vinaigrette, ou en accompagnement de viandes. On enfait aussi des ragoûts, soupes, et gratins. On peut aussi le poêler à la graisse d’oie et au sucre.Moins de dix producteurs récoltent 30 à 40 t par an. Un charcutier de La Salvetat sur Agout réaliseavec le navet un plat cuisiné en conserve (coustillous).Le Convivium Languedoc de Slow Food s’attache à promouvoir le Navet de Pardailhan.Les vins rancios secs du RoussillonContrairement aux vins doux naturels (VDN), la fermentation de ces vins est allée à son termeavant qu’ils subissent un long élevage en barrique, sans intervention particulière. Si des vins douxde type rancio sont protégés par l’AOC, les rancios secs n’ont droit à aucune autre appellation que« vin de table ».Pourtant le rancio sec est étroitement associé à la culture oenogastronomique du Roussillon. Il seconsommait en apéritif, ou avec des gâteaux secs. C’était le vin utilisé pour les sauces, parexemple dans les civets. Les rancios secs se marient aussi très bien aux anchois en saumure, grâceà leurs saveurs relevées et leur puissance alcoolique.Le goût de « rancio » rappelle le vieux boisé, les épices, les agrumes confits, les fruits secs.La production est aujourd’hui très faible, car le rancio sec est à peu près inconnu en dehors duRoussillon. Il y a aujourd’hui moins d’une dizaine de producteurs, parmi lesquels : Domaine de laRectorie (Banyuls), Domaine de la Tour-Vieille (Collioure), Domaine Vial-Magnères (Banyuls), Cavede l’Etoile (Banyuls), Cave de l’Abbé Rous (Banyuls), Domaine Lafage (Maury), Domaine du Rancy(Latour-de-France).Le Convivium Roussillon de Slow Food s’attache à la promotion du rancio sec.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 6La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

Le vin « Cuvée des vignes d’antan »FRANCE : FICHE PRODUITEn Ardèche du Sud, une petite parcelle de vieux hybrides continue d’être vinifiée par uneassociation : un musée vivant, mémoire des goûts d’autrefois.Après le phylloxéra qui ravage la viticulture française à la fin du XIX e siècle, l’Ardèche a replantébeaucoup de cépages d’origine américaine : clinton, jacquez, herbemont, isabelle… Ces vignesproductives et résistantes à la plupart des maladies réussissent bien en Cévennes et en Ardèchegranitiques (elles craignent le calcaire dans le sol). Ces cépages ont été non seulement adoptés,mais culturellement très valorisés. C’est ainsi que le clinton, pourtant introduit seulement en 1880,a pu être appelé le « plant des Camisards »…Mais ces cépages sont interdits en 1934, et les vins qui en sont issus sont prohibés en 1953. On lesaccuse de nombreux maux, en particulier de contenir de l’alcool méthylique. En fait, c’est surtoutleur contribution à la surproduction qui est visée, et il a été montré que correctement vinifiés ils necontiennent pas d’alcool méthylique.L’association « Mémoire de la vigne » sauvegarde depuis 1993 dans le sud de l’Ardèche une vignede 78 ares plantée majoritairement de jacquez. Elle assure ainsi la pérennité d’un paysage deterrasses. La production est faible, les rendements ne dépassant pas 20 hl/ha. Les grappes sonttriées à la vendange puis avant l’égrappage. Les vins sont ensuite vieillis un an dans de vieux fûtsbordelais. Ils présentent une couleur rouge sombre, et un arôme cerise-tabac. 3 000 bouteilles sontproduites annuellement.Cette production est menacée par une législation établie en un autre temps, alors qu’elle estétroitement liée au patrimoine culturel de cette région.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 7La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

TOSCANE : FICHE PRODUITBottarga d’OrbetelloA Orbetello, l’art de conserver le poisson a été introduit probablement par les Espagnols, qui déjà,au 15 ème siècle, fumaient les anguilles et assaisonnaient les poissons à l’escabèche, une saucechaude à base de vinaigre, romarin, ail et poivron. C’est à Orbetello, encore aujourd’hui, qu’onprépare l’anguille « scavecciata » et l’anguille fumée. On produit également la boutargue (del’arabe botarikh, qui signifie œuf de poisson salé) depuis toujours, mais jusqu’à récemment, ils’agissait d’une production familiale.La technique de travail est simple : il s’agit d’extraire les sacs ovariens du mulet femelle avec uneextrême délicatesse afin de ne pas les abîmer, de les mettre dans le sel pendant quelques heures,et donc de les assécher. Après deux semaines la boutargue est prête. Les Sardes l’affinentbeaucoup plus longtemps, alors qu’à Orbetello on la maintient plus molle.Les pêcheurs sont au nombre de 69. Ils travaillent au sein d’une coopérative, possèdent unlaboratoire de travail et gèrent un marché du poisson. lls élèvent des alevins de loup de mer et dela daurade pour le repeuplement, produisent de la boutargue et des filets fumés de mulets etd’anguilles. Le soir, ils tiennent un petit restaurant donnant sur la lagune où ils servent le poissondu jour cuisiné à l’orbetellaise.La Sentinelle cherche à les soutenir en les aidant à valoriser leurs produits et à conserver vivant etsalubre l’habitat lagunaire.La boutargue tendre d’Orbetello se mange en tranches très fines, à peine arrosée d’huile d’oliveextra-vierge et d’un soupçon de citron. Sinon, on peut conseiller la recette des spaghettiassaisonnés de boutargue râpée, persil, ail et un peu de piment.Chianina classicaIl s’agit d’une des races les plus anciennes et importantes d’Italie. Sauvage, rustique, brune oufauve. Grossière au début du siècle, elle a profondément évolué au cours des cinquante dernièresannées et est devenue un bovin de haute taille (le plus grand du monde), puissant, à la robeblanche et à la tête légère et élégante.Elevée originairement dans la Valdichiana, elle était utilisée surtout comme animal de travail. Aprèsla deuxième guerre mondiale, avec la mécanisation de l’agriculture, elle a été presque totalementabandonnée jusqu’à presque disparaître. Ce n’est que la passion de quelques éleveurs qui a réussià sauver cet important patrimoine génétique et culturel.Rustique et adaptée au pâturage, la Chianina est parfois passée de l’étable de la plaine à lamontagne, passant d’un élevage sédentaire à sauvage et semi-sauvage. Les vaches sont au pré du1 er mai au 15 novembre.Aujourd’hui, sa viande est célèbre dans le monde entier. C’est aussi pour cette raison qu’il estfondamental de distinguer la Chianina authentique de ses imitations.La Sentinelle cherche à valoriser et promouvoir la Chianina classique. En particulier, elle vise àmaintenir les reproducteurs dans la zone d’origine (le Valdichiana) pour approvisionner les élevagessauvages et semi-sauvages de la montagne, soutenant ainsi l’économie rurale de zonesdépeuplées. Un protocole établit le mode d’élevage de la Chianina Sentinelle, garantissant sa hautequalité.Suite à l’interdiction, pour des raisons sanitaires liées à la crise de la vache folle, de la viande àl’os, une race entière - la Chianina – a fini par être identifiée avec le plat : le beefsteak à laflorentine. Le secret, suggère le prince des bouchers, Stefano Bencistà de la boucherie Falorni àGreve in Chianti, réside dans le feux de bois, dans une grillade chaude comme l’enfer, une cuissonattentive, sel et poivre seulement à la fin. Seuls le Chianti Classique ou le Rouge de Montalcinosont capables de répondre aux fureurs de cette grillade et à ses succulents jus.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 8La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

TOSCANE : FICHE PRODUITCinta seneseElle a le museau allongé, le poil noir et une bande blanche qui cingle tout son thorax et lui donneson nom : la Cinta siennoise est la seule race porcine toscane qui ait survécu à l’extinction. C’estune race très ancienne, assurément : les paysans les plus âgés se souviennent de l’avoir élevéedepuis toujours et elle est tout à fait reconnaissable dans la fresque du « Buon Governo »d’Ambrogio Lorenzetti, datant du 14 ème siècle et conservée dans la salle de la paix du palaiscommunal de Siennes.Ce n’est qu’au début du 19 ème siècle qu’ a été mise en place un travail de sélection des races qui a,en 1934, mené à la création du premier livre de généalogie, gardé par la Cattedra ambulanted’agriculture de Siennes.Originaire des montagnes siennoises, en particulier des bois situés entre les communes deMonteriggioni, Siennes, Sovicille et Casole, la Cinta continue aujourd’hui d’être élevée en majeurepartie dans la Province de Sienne. Comme toutes les vieilles races, elle est très rustique, idéalepour l’élevage sauvage et semi-sauvage. Aujourd’hui, comme avant, elle grandit librement, dansles prés, sur les chaumes et dans les bois de chênes et chênes verts, se nourrissant surtoutd’herbes et de glands.La Sentinelle travaille en collaboration avec l’Université de Florence (Département de zootechnie)et avec l’Association provinciale Eleveurs de Siennes. En 2000 est né le syndicat de tutelle de laCinta siennoise.Un élément important caractérise la Cinta senese : la viande, en fait, est veinée de gras de manièrehomogène, alors que normalement les parties maigres et grasses sont nettement séparées. C’estpour cette raison qu’elle est extraordinairement savoureuse et parfumée, grâce au systèmed’élevage. Avec les différentes parties de la Cinta, on prépare toute la gamme des charcuteriestoscanes : lard, milleraies, gotino (ou joues de porcs salée), jambon, saucisson, capocollo et ainside suite. Tout ceci est à accompagner de pain toscan "sciocco" et des rouges tanniques etcorpulents de la Toscane.Fagiolo zolfinoC’est Charles V, semble-t-il, qui a introduit les haricots en Toscane, après la découverte del’Amérique, en les donnant au pape Clément VII, à l’époque de Jules de Medicis. Sont encoreproduits aujourd’hui les variétés Cannellino,Toscanello, Coco Nano( plus rare),et l’excellent Zolfino.Le Zolfino est petit, rond, jaune et a un goût subtil.Il est cultivé dans la province d’Arezzo entre 250 et 600 mètres d’altitude sur des terrains pauvres.Sa racine, très superficielle, ne supporte pas les terrains humides de plaine. Il est semé en avril,souvent en terrasses sous les oliviers, là où l’eau peut s’écouler par les murs de pierre sèche.Il y a peu de temps, le haricot Zolfino survivait dans de rares jardins. Sa faible productivité et sesdifficultés de culture ( délicat, il craint les grandes chaleurs d’été et les gelées de printemps),l’avaient fait complètement disparaître des marchés.L’Association du haricot Zolfino de Pratomagno et l’Association des Agriculteurs “sauveteurs” ontrelancé la production. Devenu sentinelle, Slow Food promeut la commercialisation et laconsommation de cette ancienne variété agricole.Il faut les cuire 3 ou 4 heures malgré leur peau fine. Cuits, ils sont denses et crémeux, fondentdans la bouche. On les consomme bouillis avec un peu d’huile d’olive, sur une tranche de pain grilléou en accompagnement.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 9La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

TOSCANE : FICHE PRODUITLardo di ColonnataLe lard de Colonnata est différent de tous les autres lards pour plusieurs raisons.Le micro climat de Colonnata, à 550 m d’altitude, entre les châtaigniers et les carrières de marbrede Carrare, est favorable à sa longue maturation de six mois et plus.Il est conservé dans des sortes de vases aux parois de marbre soigneusement sélectionné après denombreux essais. Les herbes aromatiques locales et les épices lui donnent sa note caractéristique.Quant à la technique de fabrication, immuable depuis des siècles, tous , à Colonnata l’ont reçue enhéritage. La matière de base est le gras de porc provenant aujourd’hui d’élevages sélectionnés duNord et du Centre de l’Italie. Il est découpé en parallélépipèdes, salé ; on y ajoute du poivre noir,du romarin, de l’ail frais, quelquefois de la cannelle, noix muscade, clous de girofle, anis étoilé,sauge, origan... On alterne lard et ingrédients jusqu’à remplissage. Chaque recette est tenuesecrète.La sentinelle réunit les producteurs adhérents à l’Association du lard de Colonnata ; le lard aobtenu l’inscription dans la liste des produits traditionnels et la publication au Journal Officiel pourl’appellation.Le lard de Colonnata se découpe en tranches très fines, très blanches, fondantes et parfumées, augoût délicat et frais. Malgré le sel (25/100), il reste étonnamment doux.Chaque année, le 24 août, a lieu la fête du lard organisée par l’Association Fête du lard.MallegatoLa tradition du boudin ( fait sans viande de porc sauf un peu de lard ) se maintient à San Miniato.Le boyau est rempli de sang cru, de lardons, de sel, de noix muscade, de cannelle, de pignons etde raisin sec. A demi-plein, le boudin est attaché et mis à bouillir jusqu’à ce que le cœur atteigne90° environ. Dans la variante de Volterra, on utilise du pain ramolli dans l’eau, du lard, quis’ajoutent au sang cuit pendant deux heures. Ensuite, le boudin est mis à cuire dans l’eaubouillante.La sentinelle, avant tout, a dû élaborer une technique de prélèvement du sang et de fabricationconformes aux règles sanitaires légales. Depuis, la production du mallegato est autorisée. Sombre,presque noir, le mallegato a des parfums d’épices et un goût adouci par le sang. Il peut se mangerfroid, en tranches épaisses, passé à la farine et cuit à la poêle, accompagné de légumes. Coupé entranches fines, il est excellent avec un oeuf battu. Une préparation récente l’associe aux oignons deCertaldo cuits sous la cendre.Pane di patate della GarfagnanaEn Garfagnana se maintient la tradition du pain de pommes de terre, appelé “garfignano”, varianted’un pain connu dans toute l’Europe pendant les périodes de céréales rares.Aujourd’hui, les pommes de terre n’ont plus à remplacer la farine mais cette tradition toscane semaintient dans les familles et chez quelques boulangers. A la farine de blé, on ajoute 15/100 depommes de terre bouillies et écrasées, un peu de semoule, du gros sel ; la fermentation est due àla levure mère à laquelle on ajoute un peu de levure de bière pour réduire l’acidité. Les pommes deterre locales rendent le pain souple et parfumé. Sous forme de petites miches, saupoudrées defarine, le pain est mis à cuire dans un four à bois de chêne. Consommable une heure après, il peutêtre conservé grâce à l’humidité des pommes de terre.La valeur organoleptique ainsi que l’originalité de la recette sont les seules raisons de lapréservation. Pour cette sentinelle, il semble encore possible de reconstituer fermes, moulins àpierre et four à bois.Ne vous attendez pas à retrouver l’odeur et le goût de la pomme de terre. La pomme de terre lerend plus odorant que le pain toscan ordinaire, plus souple. Les grandes miches de 1-2 kgaccompagnent merveilleusement les saucissons de Garfagnana et la charcuterie locale.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 10La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40

Pecorino della Montagna PistoieseTOSCANE : FICHE PRODUITDans ces montagnes, des familles de bergers et de fromagers font des fromages comme il y a centans. Les brebis vont en alpage, le fromage est fait avec du lait cru avec caillé naturel.Moins connu que d’autres fromages de brebis, il reste fidèle à une fabrication traditionnelle au laitcru , ce qui est rare dans le panorama fromager toscan.Le lait provient de brebis Massesi, au poil noir et brillant, à la corne sombre et en spirale. La traites’effectue à la main.Les éleveurs-fromagers produisent trois types de fromages : le frais, 7 à 20 jours ; l’”abbuciato”affiné pendant 35 jours ; le” pecorino da asserbo” de 2 ou 3 mois et même un an, tous de formeronde, de 1 à 3 kg. La croûte est lisse, allant du jaune au marron selon l’affinage. La pâte estblanche ivoire.Production avec le même lait de ricotta.La sentinelle, qui regroupe une vingtaine de producteurs, oeuvre à la sauvegarde des pâturages età une juste rémunération des familles.Chaque variété a son arôme, son goût et sa consistance selon son affinage.Il accompagne le pain toscan, la polenta, les pommes de terre bouillies, les poires et les crêpes dechâtaigne.Prosciutto del CasentinoDans la zone de bois qui va de la source de l’Arno jusqu’aux portes d’Arezzo, le Casentino, lesanciens se souviennent d’une race de porc adaptée à l’élevage sauvage ou semi-sauvageaujourd’hui perdue.Un hybride de races de porc ( Cinta Senese, Mora Romagnola, Large White et Landrace) estexpérimenté avec élevage traditionnel : alimentation en pâturages, intégration de végétauxnaturels.A 120-180 kg, le porc est abattu. Les cuisses, après une réfrigération de 24 h. au moins, sontfrottées et salées avec une salaison constituée de sel, ail, épices ( poivre, noix muscade, genièvremoulu) . Après 7 jours , on enlève le sel résiduel et on repasse une seconde salaison pour deuxsemaines. On enlève encore une fois le sel en excès et le jambon est mis à l’affinage pendant 40 à50 jours. Il acquiert un léger goût de fumé grâce à un feu de chêne et de genévrier. Après 12 moisau moins, il est prêt.Ce jambon a une forme plutôt plate et allongée ; son poids varie de 9 à 12 kg. D’une belle couleurrouge vif, il présente un bon pourcentage de gras. Il a un arôme intense, un goût délicat avec unenote finale de fumé.Tranché à la main, accompagné de pain toscan et d’un verre de rouge puissant ( un Colli Aretini, unSangiovese de Cortona ou de Valdichiana).Tarese ValdarnoDans le Valdarno autour de Florence et Arezzo, on produit le Tarese, charcuterie obtenue du dos etdu ventre du porc, avec des anciennes techniques de production similaires à celles de la productionde pancetta. La viande est travaillée avec de l’ail rouge en gros morceaux, et un mélange depoivre, zest d’oranges et plusieurs épices, dont la genièvre. Après dix jours de salaison, la viandeest de nouveau travaillée avec ce mélange, puis enrobée de poivre. L’affinage est de 2-3 mois.Le Tarese est très aromatique et il présente des senteurs douceâtres. Il est produit par une seuleboucherie à San Giovanni Valdarno selon la recette traditionnelle. Le Tarese est vendu directementpar la boucherie.Dossier de presse, 3 novembre 2003 Page 11La REGIONE TOSCANA et SLOW FOOD FRANCE présentent l’Arche du Goût. Ce projet Slow Food vise àrepérer, inventorier et faire connaître des produits oubliés, menacés de disparaître malgré leur excellence.Mél : mike@slow-food.org - tél : 06 09 67 09 40